1、自酿葡萄酒新手入门教程自酿葡萄酒新手入门教程一，什么葡萄可以酿酒呢？ 答，任何葡萄都可以酿酒，飓风，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理 二，葡萄需要洗吗？ 可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的， 三，如何处理葡萄？ 要快速 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 四，酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐
2、子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。 五，发酵温度重要吗？ 发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵， 六，如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度 七，什么时候发酵结束？ 葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。 八，葡萄酒是浑的怎么办？ 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入
3、100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清 九，如何保证葡萄酒不坏？ 葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。 十，葡萄酒什么时候可以喝？ 什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。 甜葡萄酒的四种做法 一，啥也不加法 要求葡萄含糖百分之二十二以上，当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖。立即冷却，加温灭菌,添加SO2，加山梨酸
4、钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒。 二，加酒精法 在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。 三，加糖法 将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到12度时，停止发酵，保留糖分。 四，后加糖法， 先发酵成干酒，再加糖法。 降酸剂使用量与降酸量的关系 葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克 每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸 每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸 每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸 在浓度相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸 在PH值相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸，乳酸
5、-柠檬酸-酒石酸 葡萄酒的理化要求 酒精度(20) （V/V） 甜、加香葡萄酒 11.024.0 其他类型葡萄酒 7.013.0 总糖(以葡萄糖计) g/L 干型 4.0 半干型 4.112.0 半甜型 12.150.0 甜型 50.1 干加香 50.0 甜加香 50.1 滴定酸(以酒石酸计)g/L 甜、加香葡萄酒 5.08.0 其他类型葡萄酒 5.07.5 挥发酸(以乙酸计),g/L 1.1 游离二氧化硫,mg/L 50 总二氧化硫,mg/L 250 干浸出物 g/L 白葡萄酒 15.0 红、桃红、加香葡萄酒 17.0 铁mg/L 白、加香葡萄酒 10.0 红、桃红葡萄酒 8.0 进阶级自酿
6、 一，简化的葡萄酒酿造计算方法（10斤葡萄需要以下辅料） 焦亚硫酸钾2克 果胶酶0.25克 酵母1克 膨润土5克 橡木片10克 酵母营养剂0-3克 根据葡萄的酸度需要碳酸钙0-20克, 葡萄除梗破碎装桶， 在最短时间内立即加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌， 10克橡木片 ， 酸度高就要加入碳酸钙降酸。 两小时以后加入0.25克果胶酶。 12小时以后加入一克酵母、 发酵温度应控制在2530，每天搅动几次。 发酵过程一般是410天。当发酵表面平静不冒泡了,用尼龙袜子或者布袋子进行皮渣分离。 再加入1.5克焦亚硫酸钾抑制细菌， 5克膨润土澄清， 隔离空气储存2个月就可以喝了 二，精确版的红葡萄酒的酿造方法
7、 1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40PPm-100ppm的SO2杀死杂菌（40PPm就是百万分之四十的意思），2小时以后，加入40ppm果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入200ppm干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40 凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在2530，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾
8、可以产生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄浆的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。 加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是410
9、天。发酵液平静不冒泡了，或者比重到达1.01时，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。 2、苹果酸乳酸发酵（二次发酵） 将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。 高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。 3 红葡萄酒的澄清与过滤 葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在500-1000ppm左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加
10、速蛋白质及胶质的沉淀。 4，葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250ppm以下。一般100ppm就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 5 红葡萄酒的装瓶与包装 瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏
11、，随喝随倒很方便科学。 葡萄汁比重 -成酒的度数-度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖 1.040 - 4.5-76.5-132.6 1.050 -6.0-102-107.1 1.060 - 7.6-129.2-80.3 1.070 - 9.2-156.4-52.7 1.075 -10.0-170-39.1 1.080 -10.8-183.6-25.5 1.085 -11.5-195.5-13.6 1.090 -12.3-209.1-00 1.095 - 13.1-222.7 1.100 - 13.9-236.3 测葡萄酒度数的方法 取250毫升葡萄酒，再加入5
12、0毫升水，蒸馏出来250毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了 白酒度数与比重的关系（20度温度） 0-0.9982 20-0.9736 40-0.9480 60-0.909 80-0.859 100-0.789 1-0.9967 21-0.9725 41-0.9464 61-0.907 81-0.857 2-0.9952 22-0.9714 42-O.9448 62-0.905 82-0.854 3-0.9938 23-0.9703 43-0.9431 63-0.902 83-0.851 4-0.9924 24-0.9692 44-0.9413 64-0.900 84-0.848 5-0.9
13、911 25-0.9681 45-0.9395 65-0.898 85-0.845 6-0.9897 26-0.9670 46-0.9377 66-0.895 86-0.842 7-0.9884 27-0.9658 47-0.9359 67-0.893 87-0.839 8-0.9872 28-0.9646 48-0.9340 68-0.890 88-0.836 9-0.9859 29-0.9634 49-0.9321 69-0.888 89-0.833 10-0.9847 30-0.9622 50-0.9301 70-0.886 90-0.829 11-0.9835 31-0.9610 51
14、-0.9282 71-0.883 91-0.826 12-0.9824 32-0.9697 52-0.9262 72-0.881 92-0.822 13-0.9812 33-0.9583 53-0.9241 73-0.878 93-0.819 14-0.9801 34-0.9570 54-0.9221 74-0.875 94-0.815 15-0.9890 35-0.9556 55-0.9200 75-0.873 95-0.811 16-0.9779 36-0.9542 56-0.9179 76-0.870 96-0.807 17-0.9768 37-0.9527 57-0.9157 77-0
15、.868 97-0.803 18-0.9757 38-0.9512 58-0.9135 78-0.865 98-0.799 19-0.9746 39-0.9496 59-0.9113 79-0.862 99-0.794 酿造白葡萄酒的方法 一，确定葡萄的芳香气味成熟时间 首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。 二、防止香气散失 从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用，使水果的芳香气味散失掉
16、。 三、纯汁发酵 将葡萄破碎之后，加入20-50ppm的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加入40ppm的果胶酶澄清，果汁澄清以后抽出单独低温（18-22）发酵。沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。 不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系 SO2含量-15度-20度-30度 4.0-1.020-1.018-1.014 5.0-1.025-1.023-1.019 6.0-1.030-1.028-1.024 7.0-1.035-1.032-1.028 8.0-1.040-1.037 土法酿制葡萄酒步骤 1，取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄500克，挑出烂葡萄； 2，淋洗后用洗净的手摘除蒂，充分捏碎葡萄； 3，装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时； 4，加入20-30克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中； 5，发酵3-4天后再加入20-30克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中； 6，7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽； 7，静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封； 8，30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存
