1、高校食堂运营的ERP管理模式高校食堂运营现状分析与如何应用ERP思想进行管理以北京化工大学食堂为例子作者：小草和笑话（Ian）目1、 目前高校食堂运营背景分析1.1 高校食堂运营的市场环境分析仁2、政府政策导向1.3、ERP的管理思想2、 高校食堂运营的ERP思想2.1信息集成和流程优化2.2成本管理2.3电子商务和供应链管理设想3、 食堂ERP管理系统实施的建议4、参考资料1目前高校食堂运营背景分析自从2000年，我国提出了高校后勤社会化的改革方案，高校后勤社会化改革 不断深入。高校食堂普遍采用公办制和经济承包制两种经营形式。餐饮服务的市场化、企业 化日趋成熟，如何降低伙食成本，稳定伙食价格
2、，提高食堂的服务质量和经济运行效益， 提升公办食堂的竞争力和加强承包经营的规范化管理水平，成为高校食堂餐饮服务与管理 是后勤工作的重点、热点和难点，它不仅尖系到广大师生的切身利益，还尖系到学校正 常教学、科研和生活秩序的稳定，更是高校人才培养不可或缺的组成部分。目前，各大高校为了提高食堂的经营、服务和管理水平。一方面制定并完善现行食堂管 理体制，同时推行新的管理系统或改善现有的管理信息系统，取得了 一定的成绩。以我校 为例：北京化工大学拥有相对完善的食堂员工管理的体制；拥有网络食堂服务反馈管理系 统；为对员工进行激励，推出我最喜爱的食堂员工评比活动，为提高服务水平，进行我最 喜爱的厨师、菜肴的
3、评比；在实施食堂管理系统中，从今年3月中旬，正式运行了一卡通 的管理办法，推动了食堂运营的信息化管理。但是经研究发现，目前，高校食堂的管理依然面临着很多的问题，从管理的思想和体系 上，并未得到根本的完善。对高校食堂运营进行改革依然是一个亟待解决的问题。1-1高校食堂运营的市场环境分析(1)面临着高校后勤社会化改革。现在我国高校后勤社会化改革已成为不可逆 转的潮流。作为高校后勤重要组成部分的食堂，相应地也正在由旧体制下的 “大锅饭”向新体制过渡。(2 )食堂经营管理体制没有理论指导。高校的食堂经营管 理体制改革仍处于探索阶段。这种改革需要观念更新和理论指导，但是在实践中却缺少理 论支持。(3 )
4、面对物价上涨，使得食堂价格上涨和维持菜价稳定之间 的矛盾。当前物价上涨已经是我们每个人都可以感受的到的事实。近几年来， 特别是自2010年以来，通货膨胀的风暴波及整个市场，这必然造成高校食堂成 本的提高，食品价格的大幅上涨是高校食堂管理盈利需求这与维持菜价稳定保障师生的 利益形成突出的矛盾。1.2政府政策导向为了规范高校学生食堂成本管理，稳定饭菜价格。今年5月份，北京市出台了高校学生食堂成本核算最新指导标准。(1 )标准规定高校基本伙所占比例不低于55%，风味占比例不低 于30%，经营性餐厅占10%至15%(2)食堂菜种的价格上限：低档菜需占20%，单价不超1.5元；中档菜占 50%，单价不超
5、4元；基本伙菜品价格最高不得超过6元。(3)每份菜的成品重量。其中，无汁无汤的菜为5两至5.5两每份;带汁的菜 为5. 5两至6两每份；带汤的菜为6两至7两每份。指导标准要求，同一学校各食 堂之间要做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，并保持较长时期质、价、量稳定。(4)为降低高校食堂运行成本，北京市已规定高校学生食堂 不仅享有国家及地方政府的免税政策，同时在基建、房屋租赁设备配置、水电气价格等方 面也享受优惠。标准规定，高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行此指导标准。并指出， 高校学生食堂要以学生为服务主体，具有公益T生。从政府方面颁发的条例来仅对高校食堂的伙食结构、价格、重量标准和相尖的税
6、收 优惠方面提出指导。并未从食堂本身的运营管理出发，给出提出明确的办法。标 准给出了严格的规定，使得食堂进行管理体制的改革和成本核算更加的迫切。1.3、ERP的管理思想ERP管理思想产生于20世纪90年代。由美国Gartner Group公司在一篇ERP :下一代 MRPU 的远景设 想(ERP : A Vis io n o f the Ne xt -Genera tionM RP H )的研究报告中，首次提出ERP的概念。ERP是人们长期总结形 成的企业做事的一种模式，它的主要特点是优化和集成。虽然，目前，ERP管理系统主要应用于企业的运营管理中。 但是，ERP管理模式体现当代管理思想与方法
7、技术，它是一种通过优化以企 业为核心的整个供应链上的各种资源，以提高企业竞争力为目的的管理模式。在 如今餐饮服务的市场化、企业化日趋成熟，ERP管理思想融入高校的食堂管 理，是对目前高校食堂管理缺少理论指导，难以形成完善的管理体制提出了建 设性的思路。同时也是现代市场机制下，针对高校食堂管理如何利用先进的管 理思想和技术指导运营的有效办法。2 高校食堂运营的ERP思想ERP管理思想的主要特点是流程优化和信息集成。管理的对象是整个供应链，融 入了精益 管理的思 想，进 行事先计划和 事中控 制的管理。考虑 到高 校食 堂和以营 利为目的企业间的主要的异同点。(1)相同点：都存在原材料采购、库存管
8、理、生产、销售的基本流程；都存在都有生 产管理、财务管理、以及和材料相尖的物流管理的基本模块；都存在人力资源、质量、客户尖系的基本业务；经营成败的最尖键因素之一体现在成本管理。(2)不同点：首先主体性质不同，高校食堂本质上来说来是一个非营利性的组织，企 业则是以营利为目的；高校食堂的业务流程比较简单，面对的客户(老师和学生)稳 定等。在本文中，目前从高校食堂面临的环境，结合ERP管理思想的特点，仅从信息 集成和流程优化、成本管理、电子商务和供应链管理设想、客户矢系管理思 想四个 方面，阐述如 何应 用ERP管理思想进行管理。2.1信息集成和流程优化在高校食堂的运营管理中，出现越来越多的利用了管
9、理信息系统，但是他们都是基 于非全面的客户尖系管理(仅涉及食堂与消费者)，和食堂财务管理中应收账 款模块的管理。并没有从食堂的整个运营体系上，真正的实现信息的集成和流程的优 化。目前在高校食堂的管理对业务流程和信息的管理中存在很多的问题：(1 )供应商信息散乱，缺乏管理，更别提从供应链上进行管 理。一般而言高校食堂的供应商是比较稳定的，因此，供应商的信息相对稳 定。在管理体系中，高校食堂往往忽略一个问题，就是对供应商进行有效管 理，似的供应商的信息散乱对供应商提供的货品没有形成系统的，明确的管 理。这往往为造成原材料的大量浪费，和成本核算数据的不准确。另外，由于信息的不 集成，更别提从供应链上
10、进行管理。(2)对不同经营体制的食堂，没有采取信息集成和沟通，造成资源浪费。高校食堂 的主要经营形式分为两种：公办制和经济承包制。以我校东区校区为例：化工 大学共有七处食堂，其中自选食堂一层和普通食堂一层和清真食堂属于公办 制，自选二层，普通二层和三层美食广场属于经济承包制；招待餐厅则属于特 殊的经济承包制，自负盈亏，类似于校园外面的餐馆。针对不同的食堂高校并 没有一套系统对其经营信息进行集成，各个食堂之间没有良好的信息沟通。无 法 从原材料 的采购、生产、和销 售的流程 上进 行优化。比如，无 法进 行原 材料 之间的相互协调、降低无效库存；无 法满足客户的不同需求，对同一种菜种可 能在一段
11、时间都没有，或者所有食堂都提供。这样会造成极大浪费。(3 )对生产和销售没有进行量化管理，造成成本的极大浪费。由于在生产和销售上没有一套系统的标准。在实施环节，食堂师傅对各 种食物的生产没有一个标准的量化。销售环节，师傅们没有形成量化的思想，造 成很大的浪费。比如，经观察发现，做炒饭的师傅，再生产一样炒饭时，往往有一小半 是糊锅的。又比如，在经过饭点之后，食堂往往还有不少菜是卖不去的。由 于没有客户需求分析的信息集成，以及流程的优化，造成成本的很大浪费。针对这些问题，高校食堂的运营必须采用信息集成和流程优 化的思想，才能得 到有效的管理。2.2成本管理由于高校具有非营利性的特性，消费者对价格是
12、比较敏感的。因此，成本 管理的好坏就显得尤其地重要。一般而言，高校食堂的成本主要包括：(1)直接成本。直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调 料、配料、辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是食堂最重要的成 本支出和核算要素。(2 )间接成本。间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相矢联的各项费用，如水电费、燃气费、维修费、低 耗费、通信费、交通费、人员用工费用(工资、福利、奖金、保险)等。ERP融入了精益管理的思想，进行事先计划和事中控制的管理。因此，运用ERP的管理进行高校食堂的管理，应该注意做到：(1)原料采购与食堂生产服务管理的有效剥离，是提高食堂
13、 核算效率和管理效益的重要手段。高校后 勤应该设立专门采购中心，从事伙食物资的集中采购，各大高校可以 形成地区性联合招标采购的管理模式，这样有利于增加伙食物资采购的透明度，降低 采购成本。(2 )原材料验收基于管理信息系统的数据，并与供应商沟通，形成多方监督与出入库物资预算,性管理原料验收多方监督是指食堂在原材料验收时，经过管理信息系统与供应商进行的数据核 对。实物验收阶段，采购部门人员、食堂管理人员及保管员共同参加对原料质量、 数量、价格的鉴别和验证过程，提高透明度和相对客观公正的评价。(3 )科学合理地确定伙食成本结构比例，是提高成本核算准 确性的重要条件。按照今年5月份，北京市出台了高校
14、学生食堂成本核算最新指导标准。分 别对各大高校食堂的伙食的基本结构，价格和重量提出的标准。因此，各高校 食堂根据自身的实际情况，科学合理的确定伙食成本结构比例，是食堂伙食定 价的重要依据，是保证伙食质价相符的客观要求，是提高成本核算准确性的重要条件o (4)财务监督是加强成本核算规范化管理的重要保证o财务监督是财务部门对食堂财、物、帐的全方位监控财务监督具体做法是：对食 堂保管员进行财务知识和成本核算规范化操作培训；不定期开展食堂帐物的检 查；每月参与食堂清仓盘点监督；加强食堂物资进出领用准确性验证。(5)ERP系统管理思想的贯彻是提高食堂成本核算效率和效益的科学方 法。建立ERP系统信息化平
15、台是指运用企业ERP管理的思想中的精益管理的 思想，进行事先计划和事中控制的管理。由于，ERP系统的特点是“三分技术，七分 管理”，即三分来源于计算机的对信息的集成和处理，七分来源于管理水平的提高 和管理思想的应用。因此，高校食堂利用ERP的管理思想，首先必须要有，食 堂员工必须有精益管理的思想，食堂的员工本身要培养节约成本的思想。对食 堂伙食要进行事先计划和事中控制。食堂从原材料的采购、伙食的生产、和销售 的环节，进行量化管理。因此，贯彻ERP系统管理思想是提高食堂成本核算效率和 效益的科学方法。2.3电子商务和供应链管理设想电子商务的内涵：从售前服务到售后服务等商品交易的各个 环节全部实现
16、电子化、 自动化、网络化的商务活动。高校食堂的电子商务化管理设想，主要是基于高 校办学规模的不断扩大，高校后勤管理工作也日趋繁杂，许多大型高校拥有多个校区，有 十几个甚至几十个学生和教工食堂，这些食堂的地理位置分散，又要实现统一的协调管 理，就不得不借助现代化的管理模式 网络管理模式，即实行电子商务的管理。以我校为例，化工大学一共有三个校区，加上一个北方学院。食堂的位置分散，由 于各个食堂地理位置分散，难以实现统一的协调管理。因此，为了便于管 理应该加强高校食 堂电子化、自动化和网络化的功能。自从校园一卡通推行以来，食堂的存款业务可以直接通过圈存机进行管理，校园食堂无需再设立饭卡存款处人员，降
17、低了人力成本。但是，一卡通还没有充 分实现食 堂的网络化管理。由于食堂的菜种和菜价基本上保持稳定。因此，食堂可以将菜种、菜价 上报到网络上，因此，建议建设校园食堂的网络化管理模块。消费者可以先通过网页浏览， 进行络订餐。这样一方面减少了消费者订餐时间，同时也减少了食堂销售员工在销售环节的 等待时间。同时，食堂的师傅也可以根据订餐的情况预测伙食的生产数量。供应链的管理设想，是充分利用网络的通讯技术，进行高校食堂管理的成本核算。各大高校可以形成地区性联合招标采购的管理模式。同时利用信息系统对供应商的信息机型集成O从而使高校食堂可以对上游供应商实施管理。5、 食堂ERP管理系统实施的建议管理信息系统
18、是一门新兴的、集管理科学、信息科学、系统科学及计算机科 学为一 体的综合性学科，研究的是信息管理活动的全过程，以便有效的管理信息，提供各类管理 决策信息，辅助企业进行现代化管理。管理信息系统它具备数据处理、计划、控制、预测 和辅助决策功能。根据以上的分析，本文提出了食堂ERP管理系统实施的建议。高校ERP系统的组织模块：食堂经理食堂管理系统的功能模块:学生信息添加学生信息修改学生信息学生信息查询学生信息删除成本査询成本核算效益查询供应商信息添加供应商信息供应商信息修改供应商信息查询供应商信息删除6、主要参考资料TJ 2 3 4 5 6 7 1韩伟内蒙古高校餐饮业发展研究一一以包头师范学院为例J.2O1O，05 弋福林浅议新形势下的高校食堂成本管理J经济师.2008,12 件夂會堂管理家缔OL1 佚名穆析当亀i校食堂管理成本的弊端OL郭兴越，赵婉西，张巧栩高校食堂价格管理的现状分析与建议 J2009,05李军.浅析高校食堂成本核算OL. 2010,12,07中国教育网北京市出台了高校学生食堂成本核算最新指导标准OL. 2011,05,12
