1、固液法白酒生产技术规范固液法白酒生产技术规范1 范围本标准规定了固液法白酒企业的设备与工器具、人员管理与培训、原辅料控制与管理、生产过程控制、质量管理、食品接触材料、成品储存和运输和标签标示要求等方面的基本要求。本标适用于固液法白酒的生产企业。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB
2、 9685 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准GB 10343 食用酒精GB 10344 预包装饮料酒标签通则GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型器卫生标准GB/T 13803.2 木质净水用活性炭GB 14936 食品安全国家标准 硅藻土GB/T 17219 生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1固态法白酒以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。3.2液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发
3、酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。3.3DB34/T 179220122固液法白酒以固态法白酒（不低于30）、液态法白酒勾调而成的白酒。4 设备与工器具4.1 生产企业应具备基本的白酒生产设备和分析检测设备。4.2 设备与工器具应符合生产要求，易于清洗，便于生产操作、维护和保养，并减少污染。4.3 凡与曲酒，食用酒精，生产用水等直接接触的机械设备、容器、管道和工器具等，应确保无毒和安全性，并应满足GB 9685 和GB 17219 的要求。4.4 设备所使用的润滑剂、冷却剂等不得对原辅料、成品或容器造成污染。4.5 所有使用塑料制品的设备和管
4、道，除满足自身的材质的卫生指标外，还应确保增塑剂等符合要求。4.6 用于生产及检验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，应定期进行期间核查和检定校准。4.7 生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措施不得影响产品质量，应有使用、维修、保养、校验记录，并建立档案。5 人员管理与培训5.1 应具有满足需要的熟悉白酒生产基本知识及加工工艺的人员。5.2 负责品质管理的人员应具有发现和鉴别生产环节、制品中不良状况的能力；负责生产人员应具有相应的加工技术经验与安全观念；负责食品检验人员应具备相应资质。5.3 从事生产的人员的卫生和体检要求应符合国家相关法律法规和
5、标准的规定，每年应进行一次健康检查，体检合格后方可进行生产。5.4 建立培训制度，根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，定期审核和修订培训计划，对本企业所有从业人员进行食品安全知识和相关法律法规的培训。6 原辅料要求6.1 曲酒要求6.1.1 感官要求无色透明，无沉淀，无悬浮物，香浓郁，无异香，味协调，纯正，尾干净，风格较典型。6.1.2 卫生指标应符合 GB 2757 要求。6.2 酒精要求6.2.1 应符合GB 10343 要求。6.2.2 宜使用玉米或小麦酒精，木薯酒精应严格控制感官指标和卫生指标。6.3 水质要求6.3.1 生产用水DB34/T 179220123应符合 G
6、B 5749 要求。6.3.2 勾兑加浆用水6.3.2.1 无色透明，无悬浮物，无嗅，无异味，口味醇净。6.3.2.2 pH 宜在6.57.5 之间，硬度中等偏下，电导率宜小于300 s/s。6.4 食品添加剂要求6.4.1 使用的食品添加剂品种和使用量应符合GB 2760 要求。6.4.2 食用香料、食用香料和混合甜味剂的质量应符合相关标准，并进行采购验证。6.5 活性炭应符合 GB/T 13803.2 要求。6.6 硅藻土应符合 GB 14936 要求。6.7 聚酯滤板应符合 GB 13113 要求。7 生产过程关键控制点要求7.1 勾兑7.1.1 生产车间、设备、工器具、管道应保持清洁。
7、7.1.2 制定勾兑工序操作规程，并对实际操作进行记录，有生产负责人进行审核。7.1.3 勾兑的成品在灌装之前应进行检验，确保质量安全。7.1.4 电器设备及照明应符合安全防爆要求。7.2 灌装7.2.1 制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，有生产负责人审核。7.2.2 包装容器在使用前应进行检验，合格后方可使用。7.2.3 灌装前应对包装容器进行彻底清洗，并采取必要的措施防止受到二次污染。7.2.4 灌装后的半成品酒应在规定的时间内及时封装，封装质量应符合有关标准要求，并抽取一定比例进行检测，确保成品质量。7.2.5 保持灌酒区域的洁净，使之符合生产规定要求。7.2.6 应定时对灌装机
8、进行清洗、检验、维护。7.2.7 电器设备及照明应符合安全防爆要求。8 质量管理8.1 总体要求8.1.1 企业应有相应的质量管理机构和人员，进行全面质量管理。DB34/T 1792201248.1.2 应制定质量管理标准，质量管理标准应涉及人员要求、设备使用、原辅料控制、生产过程控制、产品分析检测等方面的内容，并经企业负责人批准后实施。8.2 检测与质量控制8.2.1 生产企业应设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。8.2.2 应具备一定的检测设备，对原辅料、半成品、成品进行检测。检测设备应满足有关检验要求，并定期进行检定。8.2.3 企业的质量管理部门
9、负责白酒生产全过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判定权。8.3 生产过程质量控制8.3.1 应制定生产过程中的关键控制点，并制定相应控制措施，包括检验项目、检验标准和方法、取样、检验，并做好记录。8.3.2 应检查设备使用前是否保持清洁，并处于正常状态。8.3.3 生产过程中质量管理结果若发现异常现象时，应迅速追查原因并及时处置。不合格品应按不合格程序处置，并如实记录。8.4 成品质量管理8.4.1 应按照国家、行业或企业产品质量标准的要求，制定成品检验项目、检验标准、取样及检验方法。8.4.2 应制定成品留样保存计划，每批成品应留样，并规定留样保存周期。8.4.3 每批成品应经质
10、量部门检验，固液法白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格品不得出厂。9 固液法白酒接触材料应符合 GB 9685 及相关国家标准要求。10 成品储存和运输10.1 成品（预包装产品）的储存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。10.2 成品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别堆放，并加以适当标示，并做记录。10.3 为确保成品质量和储存、运输过程安全，应安相关标准规定储存和运输。并定期查看，如有异常情况，及早处理。10.4 每批成品应经检验，符合产品质量标准后，方可出库，并遵循“先进先出”的原则。10.5 成品的储存应有记录，成品应做进出库记录。内容应包括批号、出库时间、地点、对象、
11、数量等，便于质量追踪。10.6 卸装时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。11 标签标示要求应符合 GB 7718 和 GB 10344 的要求。固液法白酒勾调作业指导书1.目的为确保产品质量指导勾调操作2.范围适用于勾调操作的人员3.职责生产部负责监督实施本规程4.程序勾调由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的整体，尝评式组合和调味的先决条件，判断酒质的主要依据。组合是个组装过程，是调味的基础，调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键。4.1清理好工作场地，保持工作环境卫生清洁。4.2把勾调罐清洗干净。4.3勾调采用30%以上比例的基酒成分，与符合GB10343-2002标准的70%以下比例的食用酒精和软化水，香精、香料进行勾兑，食品添加剂为获证企业的产品其使用符合GB2760。4.4把勾调好的酒打入储存罐密封稳定储存7-15天，待酒质稳定后，才能进行过滤灌装。4.5过滤时一定要过滤两遍，去杂彻底。
