1、运动营养学,王 勇鹤岗师范高等专科学校体育系,【章节名称】,绪论运动员的热能代谢 营养素的摄取与运动 营养员营养运动疲劳恢复的营养因素,绪论,一、营养学的基本概念 二、运动营养学及研究任务 三、营养学研究、发展概况,运 动,【本课提要】,主要介绍了营养、营养学的概念以及运动营养 学的概念，研究任务、发展概况等,运 动,一、营养学的基本概念,人体为了生存和生活必须摄取食物，以维持生长发育、正常的物质代谢和生理机能等生命活动。机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命 活动的整个过程称为营养研究合理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提 高机能、防治疾病和延年益寿的科学为营养学营养学是一门
2、综合性学科，是生物科学的一个分支，生物化学是最直接的基础,营养学的任务：,研究食品的营养成分和作用、营养素的作用机制及 其相互关系研究在最经济的条件下取得合理营养研究不同年龄、生理状态以及各种病人的营养研究各种特殊职业者的营养特点及提高其工作能力 的营养措施研究各种特殊环境下的营养研究食物资源的合理利用，开发新资源,运动营养学的定义？运动营养学是营养学的一个分支，是营养学在体育实 践中的应用，所以有人将运动营养学视为应用营养学 或特殊营养学。我国著名运动营养学家陈吉棣教授认为：运动营养学 是研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要、营养因素和机体机能，运动能力、体力适应和恢复以 及与运动性
3、疾病防治关系的科学。,它是研究内容十分广泛的一门学科，其研究目的是为 运动员适应运动强度供给能量提供理论依据，为运动 员延迟疲劳和加快恢复，提高训练效果和竞技水平提 供合理膳食结构计划。营养是恢复的最有效手段之一，合理的营养可以显著 提高运动员的机能状况。相反，营养不合理，将会导 致机体生理功能紊乱，运动能力下降，甚至产生疾病 和创伤,三、营养学发展简况与运动营养学的兴起,1833年出版的有关胃消化的经典实验与观察，拉开了现代营养知识的 幕布。19世纪初，有机体的主要营养素先后被发现、认识与命名19世纪中期，德国和美国开始膳食调查并进行了营养标准的研究。1943年，美国国家科学院与国家研究理事
4、会首次发表了膳食供给标准。我国现代营养学，开始建立于20世纪初。1913年出现了我国自己的公众 营养状况调查报告。运动营养是随着体育的发展而产生的。史料发现，早在公元五世纪，从 事体育训练专业的教练，就已经开始认识运动与营养的关系。1959年，北京运动医学研究所营养生化研究室成立，担任该室主任的陈 吉棣教授是我国运动营养研究工作的开创者。,1943年，美国首次提出对各社会人体膳食营养 素供给量的建议1945年成立了中国营养学会,四、运动营养学与其它学科的关系 以及发展趋势,营养学是在生理学、生物化学基础上发展起来 的。随着科学的进步，目前不仅与上述两个学 科继续保持着联系，而且还和其它学科相互
5、渗 透，如细胞学、医学、药学、有机化学、分析 化学。运动营养学也是如此。,有理由相信，运动营养学和分子生物 学最终也会走到一起，以从根本上阐明运动 营养对“疲劳基因”开放与关闭的影响，从 而有效的、有目的的控制与疲劳有关基因的 活动，使人们对疲劳的控制达到随心所欲的 程度。,健身运动和合理饮食营养是21世纪流行生活方式,人类跨入21世纪，对健康的要求也将上升到一个新 高度。人们在新世纪里期待的更富有、更丰富多彩 的生活，基础是健康。,什么叫健康？世界卫生组织(WHO)明确规定：“健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而且是一种 在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态”。近年来，WHO在世界宪章中，
6、在对健康的概念作 出具体阐述的同时，补充了衡量健康的10条标准。,世界卫生组织最近具体提出的 人体健康十条标准：,1.有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分的紧张；2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔；3.善于休息，睡眠良好；(3.21国际睡眠日)4.应变能力强，能适应环境的各种变化；5.能够抵抗一般性在感冒和传染病,世界卫生组织最近具体提出 的人体健康十条标准,6.体重得当，身材匀称，站立时头、臂、臀位置协调7.眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8.牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；9.头发有光泽，无头屑；10.肌肉皮肤富有弹性，走
7、路感觉轻松。,规律的体育活动加合理的营养是达到这些标准的最重要 的保证。人的健康10-15%取决于医疗保健，15-20%来自于遗传，20-25%依赖于环境，生活方式和条件则占有了50-55%。由此可见规律性的运动加合理营养对健康是何等 重要。规律性的健身运动一般是指根据不同年龄和身体状况确定的不同的中等强度运动(70%左右)，适当的运动强度=(220-年龄)70%运动生理学领域有人称为“轻体育”。这种运动不拘形 式，每周多消耗能量1800-2200千卡。,每天消耗能量，男性：2300-2500千卡、女性：,2100-2300千卡,二、运动与营养,有研究表明经常从事轻体育的人 1.5倍，脑心血管
8、病、糖尿病、癌症、老年性痴呆的发病率减少35%，其寿命延长4-6年。(人的寿命约150岁左右)经常性从事这种健身运动的人被称之为“体育人口”，在美国以及亚洲的日本等发达回家，体育人口都在70%，甚至80%以上，而我国体育人口还不足1/3。随着改革开放以来我国经济持续增长和1995年“全民健身计划纲要”的批准实施，健身的人群在逐年增加。轻体育得 以成为新世纪的热点,人们的体形、精力、心理状况、学业成绩、工作 成就、生活质量、寿命(自然寿命、健康寿命，日 本健康寿命72，我国自然寿命72-74)、疾病等与 营养水平密切相关。合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指 营养素(包括糖、脂肪、蛋白质、
9、无机盐、维生素、水等)全面、平衡、适量的饮食，称为平衡膳食。,三、营养膳食要求,1997年修改制定的中国居民膳食指南，提出了合理膳食的8条要求，即食物要多样，以谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生，不变质的食物,【本课习题】,什么是营养？什么是营养学？营养学的任务是什么？,运 动,运动员的热能消耗,一、概述二、运动员的热能消耗三、运动员的热能消耗的测定 四、热能平衡,运 动,一、概述,【本课提要】主要介绍了主要介绍了食物的卡值、ATP与能 量代谢、氧热价、
10、呼吸商等基本知识，,运 动,【本章提要】,本章节主要影响人体能量需要量的因素，包括 维持基础代谢所需的能量，从事活动包括日常生活 学习、体育锻炼与劳动所消耗的能量以及食物特殊 动力作用所消耗的能量；根据不同劳动强度的能量 补充量以及能量平衡。,人类为了维持生命、从事劳动以及体育运动必,须每天从各种食物中取得能量，以满足机体的需要。事实上，不仅劳动或运动时需要能量，就是机体处于 安静状态，也要消耗一定的能量。例如心脏跳动、血 液循环、等都需要消耗能量，其来源就是每天摄取食 物中的糖类、脂肪和蛋白质三种营养素。,第一节 基本概念与术语,对人类来说，机体可以从食物中获得能量，食物中 只有糖、脂肪、蛋
11、白质三大类物质在体内氧化分解产热，是 人体热能的来源，这三类物质又统称为热源物质或能源物 质。,能量的单位，营养学上用“卡”(cal)表示，按照,量和单位国家标准(国际单位)，能量的单位应采用“焦耳”(Joule)表示，营养学上仍习惯采用卡或千卡。,千卡(kcal)4.18千焦耳（kJ）千焦耳（kJ）0.24千卡（kcal）,一、能量与能量单位,通常把1克供能物质氧化分解时所释放的能量，,称为该物质的卡价。糖、脂肪、蛋白质三大营养物在 体内氧化的卡价分别为：糖4.1 千卡/克（17.14千焦/克）脂肪9.3千卡/克（38.87千焦/克）蛋白质 4.1千卡/克（17.14千焦/克）蛋白质、糖、脂
12、肪在体内的氧化过程和在体外的 燃烧是不同的，产热量也不相同,二、食物的卡值,糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化燃烧，最后生成 二氧化碳和水。营养素在体内被氧化成为二氧化碳和 水并放出能量的过程可以称为生物氧化，在生物氧化 过程中，有三磷酸腺苷(ATP)形成，ATP在细胞内 普遍存在。ATP分子水解时可释放能量是机体进行各 种生命活动所需能量的来源等。,三、ATP与能量代谢,营养物质在体内氧化时，每消耗1升氧气所释放的,能量称为该物质的氧热价。食物在体内氧化要消耗氧，但由 于食物的分子结构不同，所以氧化分解时的耗氧量也不同。,1克糖完全氧化需耗氧气0.83升，根据1克糖的卡,价为4.1千卡（17.14
13、千焦），就可算出每消耗1升氧来氧 化糖类食物时，其氧热价为5千卡。,1克脂肪完全氧化需耗氧气2.06升，根据1克脂肪的,卡价为9.3千卡（38.87千焦），可算出每消耗1升氧来氧 化糖类食物时，其氧热价为4.5千卡（18.81千焦）。,四、氧热价,食物在体内被从肺吸入的O2最终氧化成CO和2，同时释放能量。不同食物所含的能源物质碳、氢、氧等化学组成不尽相同，故在氧化中所需的O2及生成的CO也就不同。食物在体内氧化生成CO体积与同时消耗O的体积之 比称为呼吸商（RQ）。糖的呼吸商为1.0，脂肪的呼 吸商为0.7，蛋白质的呼吸商为0.8。,五、呼吸商,五、呼吸商,普通膳食所含糖类，脂类及蛋白质往往
14、不同，因此其呼吸商是有差异的。根据实验，食进普通膳 食的呼吸商约为0.85，多食糖类则呼吸商增高，多 食脂类和蛋白质则呼吸商降低。正常的呼吸商值在 1.00.7之间。由于运动强度不同,各种能源供能比 例不同，呼吸商会出现差异。,人体能量需要量主要决定于下列三个方面：(成年人的热能消耗),维持基础代谢所需的能量；从事活动包括日常生活学习、体育锻炼和劳,动所消耗的能量；(体力活动),3.食物特殊动力作用所消耗的能量。,其中最主要的是体力活动所消耗的能量，所占比 重较大。,第二节影响人体能量需要量的因素,基础代谢能量人体处于清醒、静卧、空腹(饭后10-12小时)，室温20左 右。外界安静、心情平静时
15、的热能消耗，也即用于维持体温 和呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生理机能所需要的热 能。是机体处于清醒、神经肌肉完全安静与空腹状态下，维持生命所 必需的最低能量需要量，亦即机体静卧在1825的环境中，完全处 于休息状态，既无体力劳动也无脑力劳动，而且在12小时前已停止进 食，消化系统也处于静止状态，基本上是维持体温和器官内脏最基本 活动所需的最低能量。机体处于安静状态时用于体温维持，心脏跳动、肺的呼吸和肌肉紧张度的维持，所消耗的能量，称之为基础代谢能量。,一、维持基础代谢所需要的能量,一、维持基础代谢所需要的能量,基础代谢率（BMR）：指以每小时每千克体重或每平方 米体表面积所散发的能量表示基
16、础代谢。基础代谢与年龄、性别、气温、体表面积等因素有关影响运动员的基础代谢的因素：训练水平、每日运动量。运动员系统训练后，机体肌肉量增加，使基础代谢相应提高；另一方面，运动训练使迷走神经的紧张度增加，心跳、呼吸 变慢，肌肉放松，使基础代谢下降。两者相抵，结果是运动 对基础代谢影响不大。实际测定运动员的基础代谢，有的比 正常人高，也有的比正常人低，这与受试者的肌肉量及其测 定日的身体状况等因素有关，应具体分析。,根据劳动强度不同，一般将劳动分成五级：,（1）极轻体力劳动。（2）轻体力劳动：。（3）中等体力劳动。重体力劳动。极重体力劳动。,二、从事体力活动所消耗的能量,从事劳动所消耗的能量在人体能
17、量总需要量中占主要 部分。劳动所消耗的能量与劳动强度、劳动持续时间以及 工作熟练程度有关，即劳动强度越大、持续时间越长、工 作越不熟练，能量消耗越多。,二、从事体力活动所消耗的能量,食物的特殊动力作用由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象，称(指食物经过消化吸收后,单体在机体内合成有机大分子过程 中消耗的能量)不同食物特殊动力作用消耗的能量蛋白质的特殊动力作用最高，为30；糖类者次之，为；脂类最低，只有；正常混合膳食约为10。在计 划一个人的膳食时，其能量的供给比其基础代谢与劳动所需 者的总和应高约10，以补偿食物特别动力作用耗去的能量。,三、食物特殊动力作用的能量消耗,三、食物特殊动力作用
18、的能量消耗,运动员的食物特殊动力作用稍高于一般人，其原因是训练能引起机体的兴奋性提高和消化机 能减低，而且运动员的蛋白质摄入量比一般人多（是因能量消耗增多所致），因此宜采用总能量 消耗的15作为运动员的食物特殊动力效应。,第三节 能量需要量的计算方法,人体能量消耗的测试方法主要有直接测热法和间 接测热法。在营养调查工作中，可采用较为简便 的“活动观察法”或“体重平衡法”；另外，还 可采用公式简易推算法来计算能量消耗。,该方法只需测定运动员的身高和体重，不需,任何仪器。就可推算出运动时的能量消耗量。其具体 公式为：能量消耗量（相对代谢率12）（基础代谢率体表面积60运动时间）（RMR12）BMR
19、BSA60（分钟）,一、公式简易推算法,对调查对象进行24小时的跟踪观察，详细计 算各项活动的持续时间，参照各种动作能量消耗 率，查算出一日的能量消耗，在此基础上再加上 15的食物特殊动力作用所消耗的能量，就是一 天的能量需要量。,二、活动观察计算法,二、活动观察计算法,计算一日能量消耗的平均值，可进行多日观,察，然后根据各类活动在调查期间所占的时间比例，求出一日能量消耗的平均值，观察天数越多，代表性 越强，偏差越小。,活动观察法虽简便易行（除秒表计时外，不,需要其他设备），但要求被调查者密切配合，各项工 作计时准确，偶有疏漏，便影响计算结果，而且费时 费人力。,此法只适用于健康成人。健康成年
20、人机体,有维持能量平衡的调节机制，使能量的摄入与消 耗相适应，体重保持相对平衡。因此，精确地计 算出一定时期（连续15天以上）所摄入的食物能 量，并测定此时期始末的体重。,三、体重平衡法,三、体重平衡法,经常测量体重是监测能量是否平衡的简便的方法。,如果体重恒定或相当于标准体重，说明这段时间内能量 的摄入平衡，即摄入量和消耗量大致相等。一般来说体 重有所增加，则说明能量的摄入大于消耗，过剩的能量 以脂肪的形式积累在体内。如果没有疾病的情况下体重 减少，则说明能量的摄入长期低于消耗，因而只得运用 体内脂肪来满足所需能量。,我国成人标准体重可参考下列公式计算：,男:身高165厘米标准体重（千克）=
21、身高（厘米）100身高165厘米标准体重（千克）=身高（厘米）105女:标准体重（千克）=身高（米）110,三、体重平衡法,如实测体重在标准体重10%之间，属正常；在10%20之间，属过重或消瘦；如20%属 肥胖或瘦弱。如某男子身高为170厘米，他的标准 体重应为70千克。如体重在6377千克之间是正 常的，超出或低于这个范围都不能视为能量的摄入 平衡。,第四节能量平衡,人体每天的能量需要量应以消耗量的多少 为基准，能量供给过多或不足都会影响健康，甚至引起疾病。长期能量供给不足，可发生营 养不良症，能量过剩，则在体内转变成脂肪，形成肥胖。,1965年中国生理科学会曾修订并建议我国人民,每日膳食
22、中能量供给量标准。参照最近几年来有关科学 的进展，可以认为这一建议仍基本适用。,关于气温的变化对能量代谢的影响，过去认为如,以年平均气温10为标准，年平均气温每增高10，能量供给量减少5，年平均气温每降低10，则能量 供给量增加3。但现在认为实际上气温变化对人体能量 需要量影响不大，可以不做校正。,一、膳食中能量供给标准,人在不同年龄阶段，体内能量代谢有所不同。,儿童少年，生长发育迅速，代谢旺盛，能量代谢相对 较高，年龄越小基础代谢和活动所消耗的能量也越多。因此，在确定儿童少年能量需要时，除根据基础代谢、食物特殊动力作用及各种活动等三方面的消耗外，还 应考虑供应生长发育所需的能量物质，这一部分
23、能量 占总能量的比例大致如下：,学前期儿童占1516；小学阶段占10；中学阶段占1315。,二、不同年龄阶段能量供给量,二、不同年龄阶段能量供给量,对积极参加体育活动的儿童少年，能量供给量应高,于同龄儿童少年。进入青春发育期后，在形态和生理功 能上都发生一系列的变化，各个器官发育逐渐成熟，对 营养的供给也需提出更高要求。,我国对青少年能量的供给量超过从事中等体力劳动,的成年人，若长期能量供给不足，将会出现疲劳、乏力、身体消瘦、发育迟缓或停滞、抵抗力下降等一系列营养 不良症状。,人体进入中年以后，基础代谢率逐渐降低，体,力活动减小，因而体内能量消耗也随之减少。目前国际 上采用年龄变化来校正能量供
24、给量的方法，以2039 岁成人，男子体重为65千克，女子体重为55千克的能 量供给量为基础，超过此年龄的，能量摄取逐年递减，防止能量摄取过多。其减少标准为：4049岁减，5059岁减10，6069岁减20，70岁以上减30。,二、不同年龄阶段能量供给量,运动员的体力活动包括运动训练以及运动训练 以外的各种活动。运动训练时的能量代谢主要取决于运动强度、密度和持续时间三要素，同时也受运动员的体重、年龄、营养状态、训练水平、精神状态及训练时主 观用力程度等因素影响。不同项目运动的能量代谢具有显著的不同特点，因而导致运动时能量需要量各不同。,三、运动员能量供给量,人体所需能量来源是食物中的糖类、脂肪和
25、蛋白质。,这些营养素在体内的氧化过程与在体外燃烧有类,似之处，但由于其最终产物不同，所以释放的能量并不 完全相等。另外，食物中所含营养素在消化道内，并非 100被吸收，根据营养素在体内氧化所释放的能量时，还应考虑吸收率。正常人吃普通混合膳食时，糖类物质 平均吸收率为98、脂肪为95、蛋白质92；,四、膳食中能量来源,四、膳食中能量来源,因此，上述三种营养素所供给能量的数量（或称食物 的卡价）可按每克碳水化物4千卡能量、每克脂肪9千 卡能量和每克蛋白质4 千卡能量计算。至于供给能量 的营养素在膳食中占的比例，可因它们的特点、在机 体中作用、饮食习惯和各地食品的种类而不同。一般 情况下，我国人民膳
26、食中大约总能量的6070 来自碳水化物，1014来自蛋白质和16 20来自脂肪。,（一）肌肉活动的影响,肌内活动对能量代谢的影响最显著。机体进行,任何轻微的活动都可提高能量代谢率，特别在剧烈运 动或劳动时，产能量可增大到安静时的1520倍，甚 至近千倍。,影响运动时能量消耗的因素主要取决于运动量,的大小（即运动强度、密度和运动的持续时间）、运 动条件和运动技术水平等因素。,五、影响能量代谢的因素,（二）精神、心理状态的影响,人在平静地思考问题时，能量代谢并无明显影响，释放能量的增加一般不超过14。但当精神紧张伴有 情绪激动时，能量代谢明显增强。这一方面是由于精神 紧张时，骨骼肌的紧张性也加强，
27、这时虽无明显的肌肉活动，但能量释放已经提高；另一方面是交感神经兴奋，肾上腺素分泌增加，使机体组织代谢加强，释放能量增 加。此外，环境因素的影响，食物的特殊动力作用，身 体状况等也会对机体的能量消耗产生影响。,所谓能量平衡是指机体消耗和摄入的能量趋于相等。,当能量的摄入量与消耗量相当时，人体的体重,保持恒定；能量摄入量大于消耗量时，体重和体脂会增 加；能量摄入量小于消耗量时，则体重会减轻，两者都 有损于身体健康。,人体的能量消耗包括以下几个主要部分：基,础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应和机 体生长发育所需的能量。,六、能量平衡,六、能量平衡,人体能量来源主要是食物中的糖类、脂肪和蛋,
28、白质，这三种产热营养素在人体的代谢中，既各有特殊 生理功能又相互影响。,人体能量的需要量因受劳动强度、年龄、性别、,生理特点等因素影响而有所不同，一般成人能量摄入量 和消耗量保持平衡，就能维持各种正常的生理活动的需 要。,1.能量过多的危害,摄入能量过多，其多余部分在体内转变为脂肪，,使体脂增多，体重增加，形成肥胖。,肥胖对健康不利，因为身体肥胖，不但有大量,脂肪积聚在皮下，而且还有许多脂肪沉积在一些内 脏上。如果大量脂肪沉积在肝脏里，使之变成脂肪 肝，肝脏的许多重要生理功能就会受到影响。,（一）能量不平衡的危害,（一）能量不平衡的危害,2能量不足的危害当能量摄入不足时，体内贮存的脂肪和糖原
29、将被动用，甚至体内的重要物质蛋白质也被 动用分担供能，使体重减轻，瘦体重也减轻，导 致肌力减弱，工作效率下降。长期能量摄入不足，影响蛋白质的吸收利用，会加重体内蛋白质的缺乏，引起蛋白质能量 营养不良症。,可通过直接测热法和间接测热法，或采用较为简便的“活动观察法”或“体重平衡法”，另外，还可采用公式简易推算法来计算能量消 耗，依此判断能量是否平衡。,（二）能量不平衡的判断方法,【本课习题】,什么是基础代谢、热源物质？什么食物的特殊动力作用？热物质有哪些、有什么不同？,运 动,营养素的摄取与运动,一、营养素概述 二、蛋白质与运动 三、脂肪与运动 四、糖与运动,五、维生素与运动 六、矿物质与运动
30、七、水的摄取与运动 八、食物纤维素运 动,【本课提要】,一、营养素概述,主要介绍了营养素的概念、种类及其主要功能。,运 动,食物对机体有生理功效的成分称为营养素。（营养素是指食物中可供人体利用以维持成长与 健康的化学物质）营养素应具备的两个条件：有生理功效。这是满足营养素的基本条件为身体进行正常物质代谢所必需。这是营养素 的必要条件。,(一)营养的概念,按照人体的需要性，各类营养素的成分可区分必需营 养素与非必需营养素。凡是人体自己无法合成或合成不足，必須由食物供 应才能避免缺乏症的营养素，称为必需营养素（Essential nutrient）。人体可以利用代谢产物为原料來合成的营养素，不 一
31、定直接由食物得來的营养素，称为非必需营养素（Non-essential nutrient）。,1.能量营养素葡萄糖(Glucose),脂肪:必需脂肪酸(essentiasl fatty acid)蛋白质:必需氨基酸(essential amino acids)2.水溶性维生素维生素B1、B2、B6、B12、C、泛酸、生物素、胆碱、叶酸,维生素A、D、E、K,4.宏量元素(major minerals),鈣磷硫鉀鈉氯鎂,微量元素(trace minerals)铁锌、铜、锰、铬、碘、硒、氟水膳食纤维,人体必需营养3素.油溶性维生素,（二）营养素的种类及其主要功能,功 能,营养素糖类 蛋白質 脂肪
32、维生素 矿物质 水膳食纤维,能量构造、能量、调节 能量、构造、调节 调节构造、调节 调节、构造 调节,【本课提要】,二、蛋白质与运动,主要介绍了蛋白质的分类、营养功能及蛋白质 与体育运动的关系。,运 动,蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空 间结构的生物大分子，是由碳（C）、氢（H）、氧（O）和氮（N）四种基本元素组成的。某些复杂的蛋白质还含有硫，有的 还含有铜、铁、锌等金属元素。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。目前发现组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中有种在人体 内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这种 氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮 氨酸、异
33、亮氨酸及缬氨酸）人体有八种氨基酸在体内不能合成 或合成速度不能满足机体需要，必须每日由膳食中供给，否则 不能维持机体氮平衡，这些氨基酸称为必需氨基酸。食物中含 必需氨基酸越多，其营养价值就越高。,(一)蛋白质定义和组成,1.构成和修补机体组织,(二)蛋白质的生理功能,蛋白质是细胞的主要组成成分，占细胞内固体成分,的80%以上。肌肉、血液中血红蛋白、腱、骨、软骨等 都由蛋白质组成。体内代谢与破损的组织，也必须由蛋白 质修复，因此，蛋白质维持组织的生长、更新和修复。,2.维持机体的渗透压和酸碱平衡蛋白质是体内缓冲体系的组成成分，有利于维 持酸碱平衡，而血浆蛋白质在维持机体的渗透压方 面具有一定的作用。,(二)蛋白质的生理功能,3.催化功能生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的1000余种酶的化学本质都是蛋白质。由 于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的 反应在生物体内却很
