1、中式快餐真功夫的发展现状及其策略工商管理毕业论文毕业论文声明本人郑重声明：1此毕业论文是本人在指导教师指导下独立进行研究取得的成果。除了特别加以标注地方外，本文不包含他人或其它机构已经发表或撰写过的研究成果。对本文研究做出重要贡献的个人与集体均已在文中作了明确标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。2本人完全了解学校、学院有关保留、使用学位论文的规定，同意学校与学院保留并向国家有关部门或机构送交此论文的复印件和电子版，允许此文被查阅和借阅。本人授权大学学院可以将此文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本文。3若在大学学院毕业论文审查小组复
2、审中，发现本文有抄袭，一切后果均由本人承担，与毕业论文指导老师无关。4.本人所呈交的毕业论文，是在指导老师的指导下独立进行研究所取得的成果。论文中凡引用他人已经发布或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。论文中已经注明引用的内容外，不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究成果做出重要贡献的个人和集体，均已在论文中已明确的方式标明。学位论文作者（签名）： 年 月 关于毕业论文使用授权的声明本人在指导老师的指导下所完成的论文及相关的资料（包括图纸、实验记录、原始数据、实物照片、图片、录音带、设计手稿等），知识产权归属华北电力大学。本人完全了解大学有关保存，使用毕业论
3、文的规定。同意学校保存或向国家有关部门或机构送交论文的纸质版或电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权大学可以将本毕业论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用任何复制手段保存或编汇本毕业论文。如果发表相关成果，一定征得指导教师同意，且第一署名单位为大学。本人毕业后使用毕业论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，第一署名单位仍然为大学。本人完全了解大学关于收集、保存、使用学位论文的规定，同意如下各项内容：按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存学位论文的印刷本和电子版，并采用影印、缩印、扫描、数字化或其它手段保存或汇编本学位论文；学校有权提供目录检索以及提供本学位论文
4、全文或者部分的阅览服务；学校有权按有关规定向国家有关部门或者机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入学校有关数据库和收录到中国学位论文全文数据库进行信息服务。在不以赢利为目的的前提下，学校可以适当复制论文的部分或全部内容用于学术活动。论文作者签名： 日期：指导教师签名： 日期：北京电大本科毕业论文浅谈中式快餐真功夫的发展现状及其策略摘 要我国饮食文化博大精深，举世闻名，但中式快餐却在和西式快餐的较量中屡屡败北。中式快餐怎样才能在市场竞争中立于不败之地是值得每一位中国人思考的问题。快餐行业的竞争日益激烈，在西式快餐业巨头肯德基，麦当劳等
5、国外快餐企业的强烈冲激下,中式快餐必须要制定有利于自身发展的战略，才能推动我国快餐业健康、有序地发展。本文通过对真功夫快餐行业发展近况及中式快餐企业的发展概况、现状进行分析，找出中式快餐发展中存在的瓶颈和问题，并对此提出一些参考意见，希望对中式快餐企业的发展有所帮助，希望中国的本土快餐能够快速发展壮大。关键词：中式快餐 发展 现状 对策 竞争AbstractAnd profound Chinese food culture, the world-famous, but Chinese fast food in the process of 20 years of development, bu
6、t about the western fast food market on the offensive. How Chinese fast food and earned king kong is created in the competition, in an impregnable position is worth every Chinese thought. Western fast food products in difference is obvious, but the Chinese choice of western fast food in psychology i
7、s recessive. Along with our country economic growth, the fast food industry developing rapidly, in the face of western fast food is popular in major cities in China, Chinese fast food and western fast food in the increasingly competitive. In western-style fast-food giant KFC, McDonalds and other for
8、eign fast food enterprises, under the intense stimulation of Chinese fast food need to come up with a strategy of conducive to the development of Chinese fast food, and before the strategies, the most important thing is that the internal and external environment of the industry are analyzed. But at
9、present, the fast food industry in China but in a lot of problems and deficiencies, main show is the lack of well-known brands, the lack of senior management personnel, enterprise scale is small, chaining process is slow and so on, this to a certain extent, restricted the development of Chinese fast
10、 food. The fast food industry in our country in the pursuit of growth at the same time, must set out to solve the various problems which restrict the development of the fast food, and promote the fast food industry healthy and orderly development in China.This article through to the fast food indust
11、ry development and the development of Chinese fast food enterprises, the present situation analysis, find out the bottleneck in the development of Chinese fast food and problems, the development of the real problems put forward some reference opinions, hope to make reference to the development of Ch
12、inese fast food enterprises, hope China local fast food can very good development trend.Key words: Chinese fast food develop current situation countermeasure competition前 言“快餐”一词是由“fast food”翻译过来的。提起现代快餐人们常常想到汉堡，全世界最大的快餐连锁企业麦当劳，与麦当劳齐名的肯德基炸鸡都有汉堡提供。而有据可考的中式快餐业起源在唐代，比洋快餐早1100多年。据国史补记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆
13、尹”，而且要他立即赴任。吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间很紧迫，可是接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解，吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”这种立办酒席就如同今日所谓的方便快餐了。中国快餐业在与西式快餐的较量中逐渐发展壮大的同时，还在很多问题与不足,主要表现为缺乏高级管理人才、企业规模小、连锁化进程慢等等，这在一定程度上制约了中式快餐业的发展。我国快餐业在追求发展速度的同时,必须着手解决好制约快餐业发展的各种问题,从而推动我国快餐业健康、有序地发展。本文通过对真功夫快餐行业发展近况及中式快餐企业的发展概况、现状进行分析，
14、找出中式快餐发展中的瓶颈和问题，最后对现实发展当中的遇到的问题提出一些参考性的意见，希望对中式快餐真功夫的发展有所帮助，能够尽快发展壮大，早日走出国门。一中式快餐行业的发展概况从1987年肯德基进入中国开始,在20多年的时间里,中式快餐业迅速发展,快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%增长到了2007年的45%。图1.1 快餐业占餐饮业营业额比重 2001年以后,中式快餐业进入了成长时期，市场已基本形成,销售额年增长率均在15%以上,且增长速度较快。2001年,中国快餐业年营业额约为1347亿元,占餐饮市场份额的31%左右,其中2001年餐饮百强企业中快餐企业有12家,营业额占百强餐饮
15、企业营业额的30.1%。在广大中式快餐企业的共同努力下,2007年中国快餐业营业额已超过4000亿元,2007年全国餐饮百强企业中,共有快餐企业20家,零售额共计305.82亿元,快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的30.63%,且呈逐年增加趋势。尽管中式快餐发展的比较迅速，但相比国外企业百胜餐饮集团等洋快餐企业还有很大差距，从规模和资本，品牌等方面都有很多不足。但发展数据显示中式快餐的发展前途是光明的，市场是广阔的。图1.2 中国快餐业年营业额对比从数据中可以看出，中式快餐的社会和行业地位逐渐提高，作用也越发突出。主要是随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改
16、变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代中式快餐企业操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的观念逐渐形成和提高，经过从探讨到实践的深化过程，目前以广为大众消费者接受和认同，成为我国中式快餐现代化的重要发展目标与方向。中式快餐领域不断开拓创新，需求也走向多样化，发展空间不断延伸拓展。中式快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。一批中式快餐连锁企业担当主力，迅速崛起如真功夫，马兰拉面等。东莞民营连锁经营的优
17、秀代表真功夫全球华人餐饮连锁向我们展现了连锁制胜的巨大威力。通过连锁经营“真功夫”由一个小蒸品店,发展成为如今拥有100多家直营店,在中国与世界著名洋快餐“麦当劳”、“肯德基”分庭抗礼的中式快餐连锁业的代表。它的成功,为我们仍在实践中不断摸索发展之路的中小民营企业展现了一条快速扩大企业规模、提升企业品牌价值的生存与发展之路。二真功夫的竞争态势分析（swot分析）（一）优势（strengths）1独特的品牌个性追求营养在中国，麦当劳肯德基等西式快餐店已经在中国扎根，许多中国人在观念上认为只要是源自西方的东西都是身份和品位的象征，再加上一系列标准化的运营，西式快餐已经深受儿童和年轻人的青睐。但“真
18、功夫”成功抓住了洋快餐的软肋，那就是油炸食品严重危害着人们的健康。真功夫以“营养还是蒸的好”为口号，大举宣传“营养快餐”的理念打击洋快餐高蛋白，高脂肪、高热量含有大量调味料、低纤维的食物、和较多的人工添加剂的特点。相比之下，中式快餐则采用中国传统的烹饪方法（蒸制），大多有着较为合理的营养和膳食搭配，与目前流行的“绿色，天然，健康”的饮食追求十分契合，迅速填补快餐市场上的空白所以“真功夫”以此作为自己的核心竞争力，具有相当的优势2合理的价格洋式快餐的价格普遍高昂，某些经过经过精装修的门店可能价格更不能为大众接受，对于一个还在全面奔小康的有着14亿人口的大国来说，价格相对低廉的“真功夫”就具有了很
19、大的市场优势。3标准化的经营体系现代技术赋予快餐经营新的定义：标准化、工业化、规模化。众所周知，中餐文化博大精神，中式烹饪既耗材又耗时，其口味很容易受到厨师手艺的影响，就像世界上不可能有两片相同的树叶一样，即使是出自同一个厨师的两道相同的菜在味道上也可能有差异，这违背了快餐行业中极为重要的省时和标准化的原则。“真功夫”是国内首家顺应时代要求，建立起中式快餐业现代化后勤生产、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化运营体系的中式快餐企业，以其独创的“电脑程控蒸汽柜”保证了产品品质和营养。“真功夫”还分别在华南、华东和华北建立了三家大型的物流配运中心，并在公司内部引入金蝶的信息系统，提升了管理效率，进一
20、步保证了生产流程的标准化。另外，“真功夫”采取的是直营式的连锁经营。通过这一系列的标准化运营体系，“真功夫”优化了资源配置，提高市场占有率，强化品牌形象，最终也实现品牌的规模经济效益。（二）劣势（weaknesses）1缺乏高水准的企业形象凡是到过麦当劳的消费者，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M形的黄色拱型标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红色着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”，无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，“真功夫”却没有像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，员工的态度显得有些随心所欲，没有足够响亮的口号让大多数顾
21、客产生回头的想法，要想立温脚跟并继续扩张，光有工艺流程的标准化还远远不够，人力资源的管理尚需加强。2创新能力缺乏“真功夫” 的产品分为：原盅蒸饭、原盅蒸汤、营养早餐和汤粉米线四大系列和饮料、甜品和青菜小食共六大类。目前，“真功夫”提供的只有六种主打产品的套餐，但这六种套餐更新周期过长，相比之下，肯德基在保持其经典产品品牌效应长盛不衰的前提下还坚持月平均推出2款新产品，让顾客通过广告随时对其产生新鲜与好奇感，这无疑增加了肯德基的顾客回头率。有相当部分消费者在多次光顾“真功夫”以后，很容易产生一种吃腻的感觉，甚至开始对“真功夫”产生反感，这大大影响了“真功夫”品牌的美誉度和忠诚度。（三）机会（op
22、portunities）1快餐市场的巨大潜力据统计，中国的快餐业具有年消费750亿元人民币的能力。整个20世纪90年代，在国民生产总值(GDP)同比增长7.8%的情况下，中国的快餐业以20%的年递增率迅猛增长。据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。随着生活水平提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。可以预见，中式快餐以其价格低廉、经济实惠，更符合大众口味等特色将占据相当一部分的市场份额，作为中式快餐领头羊的“真功夫”的市场前景十分看好。
23、2明确市场定位中式快餐要想获得长足的发展，就必须选择好自己的目标市场，并针对自己的目标市场展开有效的营销活动。依据中国快餐业的现状，中式快餐尚不具备与洋快餐正面交锋，争夺同一目标市场的实力，所以应该避开洋快餐的锋芒，选择开拓洋快餐尚未占领的市场。洋快餐的目标消费群体主要是少年儿童和喜爱追赶潮流的青年人，但这只是中国快餐市场中的一小部分，我们从另一个角度对市场进行划分，会发现还存在着以下几个消费群体：中小学生的营养配餐。营养对少年儿童的生长和发育是十分重要的，如果针对青少年的特点和需求，研制开发中小学生的营养配餐，将解除双职工家长的后顾主忧。同时也为中式快餐开辟一个巨大的市场。员工午餐。这也是中
24、式快餐一个很大的潜在市场。这部分消费者的特点是工作忙、节奏快，他们的要求是营养、卫生、快捷、方便。在CBD,金融街等公司聚集区域存在着巨大的市场。出租车司机用餐。目前中国各大城市的出租车保有量都不低，仅北京一个城市就有70000量并且还有增多的趋势。这也是中式快餐一个很大的潜在市场。3建立严格的卫生标准作为饮食业，卫生是一大要素，因此也就是竞争的要点。目前，有相当多的快餐厅里配有洗手池、洗手液和烘手机等先进的卫生设备，但在日常管理上仍存在着许多漏洞。这些漏洞会引起消费者的不满。因此管理者应从顾客的视角去消灭每一个卫生上的死角，让顾客感到充分的安全和卫生。（四）威胁（threats）1所提供的食
25、品口味不尽如人意在快餐店消费者最关注的是口味，这方面“真功夫”甚至是整个中式快餐研究的并不到位，如今这也成为其发展的一个较大瓶颈。比如，“真功夫”提供的快餐凡是含肉类的，卖相上都给人一种十分油腻的感觉，让一些追求身材的女士望而却步，连想吃的欲望都不太有，特别对于南方人更是如此。另外，中国幅员辽阔，饮食习惯差异很大南甜北咸东辣西酸，但“真功夫”餐厅所提供的食品口味都比较单一，不能满足各个地区消费群的不同需求。相比之下，麦当劳肯德基这样的洋快餐在配餐时更加人性化，它们为所提供的食品在酸甜苦辣各种口味上分配比较均匀，甚至提供“香辣包”等佐料加以辅助以满足不同顾客的需求，如果“真功夫”不能根据各个地方
26、的地域特色来合理配置餐品，而是让顾客改变其饮食习惯来被动的适应它，这必将导致其在快餐行业市场份额的流失。2缺乏对年轻一代的宣传意识肯德基、麦当劳这样的西式快餐经过近二十年在中国的成功运作，培养了以儿童和青少年为主的稳定消费群。西式快餐企业正在用它们的文化影响和改变着我们的饮食习惯，她们将市场定位在儿童，是成功的找准了一个辐射能力很强的利基市场。经调查发现，真功夫的消费群70%以上都为中老年人，小孩和青少年的比例明显偏小，没有针对市场细分制作差异化的产品，而相比之下麦肯等西式快餐推出赠送玩具的“快乐儿童餐”或在餐厅内开辟微型游乐园来吸引小朋友。3区域扩张与人力资源准备的冲突“真功夫”向全国区域快
27、速扩张的战略也隐含了致命的潜在危机人力资源体系能否配合到位。中国餐饮行业的高速发展也加剧了市场竞争压力，对关键人力资源的获取与保留与人力资源能力的要求也提出了挑战。“真功夫”重视前端的招聘与培训工作，但随着公司规模的扩大，薪酬和绩效体系能否激励优秀员工，以防止大量绩优员工的流失，若前期缺乏人力资源规划，则必然导致人力成本的浪费和业务管理的青黄不接，所以前段培训与后端职能的人才开发要并重，否则会直接影响“真功夫”人才培养梯队的连贯性与开发质量。4来自资金需求和技术同质的压力 “真功夫”在扩张过程中需要投入大量资金投入，但资金的投入与回报具有周期性，不可能在短期之内就获得巨大收益，所以客观上具有资
28、金的筹措需要；另外，“真功夫”在蒸的技术与营养上有很大的突破，但一旦“蒸”工艺技术在行业内扩散，则该业务模式也受到挑战，由于技术而引发的竞争优势壁垒被削弱，“真功夫”需要构筑新的持续的竞争优势。表2.1真功夫企业竞争优势SWOT分析总结S1.标准化的中式快餐企业：包括生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，品质、服务、清洁面面俱到；2.产品口味丰富，满足全国各地顾客的喜好；3.特色突出，坚持健康饮食理念：以“蒸”为特色，体现食物原料的鲜味； W1.套餐更新周期较长，容易使顾客对产品产生反感；2.品牌的标准化与本土化、国际化相悖； O1.我国快餐市场容量大，越来越多的年轻人倾向于选择快餐饮食
29、；2.越来越多的人更注重食物的健康与原生态； T1.同行竞争激烈，如面临肯德基、麦当劳等知名快餐竞争对手；2. 真功夫以“蒸”的定位，其模式容易被模仿； 三真功夫企业提高其竞争策略方式（一）广告策划优势和品牌策略针对国人的爱国情绪和对中式快餐的情感倾向，可以加深国人消费者对中式快餐的忠诚度和热爱度。广告策划应该着重突出中式快餐的产品营养健康优势，在消费者心目中树立一个健康食品的良好形象，强调中国饮食文化的博大精深和健康养生的文化内涵，及中式快餐的种类的多样。品牌竞争的关键不在物质层面，而是精神层面必须为消费者提供情感利益。真功夫的目标是成为中式快餐第一品牌，这一目标建立在“蒸的营养专家”这一战
30、略性定位之上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。大舍即是大得。他们砍掉真功夫油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的真功夫品牌定位，使品牌属性更为单纯。（二）经营策略 目前，真功夫提出了快速服务口号“60秒到手”，真正做到了“快”。在实行标准化之后，真功夫开始在广州、深圳等华南中心城市扩张。仅在2006年，真功夫的直营连锁店就达到了近50家。不过此时，有一个现象：真功夫在东莞一直有良好的口碑，在进入一线城市后，同样的产品和管理，加上大城市更密集的人流量，按理说应该比在东莞更成功。但是事与愿违，一线城市的市场反应都比较平淡。于是，
31、真功夫邀请国内著名营销策划公司对全国快餐市场进行调查，最后的结论是：真功夫虽然各方面资源都不错，但从品牌的领先性、国际性等因素看，真功夫品牌不适合于大多数城市消费者追逐时尚生活品味的需求。因此出路只有一个：重新构思真功夫品牌的营销之路。经过激烈争论和慎重考虑，双方最终达成了共识，真功夫启用了新的品牌形象，来体现“征服自我，超越极限”的中国传统文化内涵。2007年6月，真功夫又以广东东莞为实验田，发起一场少年儿童的“武林小盟主大赛”，以弘扬“超越自我、挑战极限”的中华英雄精神为宗旨，教孩子们打“功夫操”，吸引3000多名小朋友参加、2万多名市民关注。精准的品牌营销模式，可以保证产品从生产上到消费
32、者之间的供应系统高效无损耗运作，达到节省成本，优化资源配置，提高营运效率，保障信息沟通的目的，从而实现企业的可持续发展。真功夫的品牌营销之道，正是在适应市场发展的需求上，通过搭建直营与经销相结合渠道管理模式，来全新演绎中国人的功夫是一种有深厚底蕴的文化，是一种挑战自我、超越极限的精神。而这正是未来真功夫品牌想要传达的内涵。作为与洋快餐对决的中式快餐连锁企业的代表,这一企业文化无疑突显了中式快餐的优势,并具有强大的民族感召力,有力支撑了随后的连锁品牌打造。（三）产品开发策略真功夫充分利用中国饮食文化的博大精深，开发符合中国大众口味的营养健康的产品，再进一步的程序化和标准化，提高制作效率，搞好服务，吸引消费者。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐产品体系来。3.1高举“营养”大旗，扩大市场（1）以营养健康为卖点信奉“民以食为天”的中国人特别讲究饮食的搭配与营养的吸收。人们在快节奏的生活中要
