1、白酒生产的影响因素酒是自然的产物。传统酿酒受到自然环境深刻而重要的影响。白酒带有明显的地域特点。那么，自然环境因素是怎样影响白酒的质量、风格呢？ 1主要的环境影响因素影响酿酒生产的主要环境因素有:温度、湿度、水质及风速。酿酒的适宜起始发酵温度以18-20度为宜，但在实际生产中，绝对的恒温是不现实的。因此，酿酒条件的选择以趋向于18度-20度为宜。自然气温的变化又受纬度、海陆气候的影响。随着纬度的升髙，四季温差逐渐变大。随着受大陆性气候影响的增强，昼夜温差逐渐变大。四季温差小，昼夜温差低有利于酿酒条件的稳定。四季鲜明、昼夜温差髙，则可充分利用自然条件的变化丰富酒的风格特点。因地制宜，各有利弊。湿
2、度是影响酿酒的又一重要因素。微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。一般来说，湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大;气候干燥,空气中的微生物种类、数量皆少。水质也是影响酿酒的重要因素之一。水质对酿酒的影响，一是水的洁净影响到酒体口感的纯正；二是水中的微量成分对酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用,从而影响酒的风味。风速对微生物的生长无直接影响，但对稳定特定区域内的温度、湿度，保持微生物区系的相对稳定有重要作用。一般说来，温度适宜、湿度大、水源清洁、风速小是酿酒质量稳定的重要条件。环境因素对酿酒生产的影响主要表现在，对酿酒企业区域分布的影响及对酿酒生产要素的影响。环境因素对酿酒企业区域分布
3、的影响，主要表现为:不同的地域产出特定质量、风格的优质酒，不同的地域具有不同的典型酿酒生产工度。对酿酒生产要素的影响主要表现为:对原料、糖化发酵及发酵设备的影响。2环境因素对传统酒行业分布的影响我国的白酒生产依据其地域特点，有四种典型的生产工度。即:浓香型酒生产工度、清香型酒生产工度、酱香型酒生产工度、米香型酒生产工度。除此之外,在各种典型工度的结合地带,还有几种颇具特色的创新工度。2.1酱香酒的主要产区贵州是酱香酒的主产区，其酱香酒的品质、名气远高于其它地域及当地的其他香型酒。四川的郎酒也是酱香酒的上品,其地域特征与贵州茅台相近、相似。湖南武陵也是酱香产地。其共同的特征:在长江以南，中南腹地
4、，高温、髙湿。2.2浓香酒的主要产区浓香酒生产因地域广、差异大,又分为跑窖法和原窖法两种。四川是浓香酒的强省，总体质量、风格为浓郁性浓香型。由于其地势较为复杂，又可大致分为两个类型。一种类型:在地势较为开阔的地区，窖容较小,其产品风格受大曲微生物及窖泥功能菌的影响，表现为窖香浓郁。另一种类型:多产在湿热的坝子地带，其窖容较大，其产品风格受原料蛋白质发酵的影响，香、味丰富。其香味来源于大曲、窖泥、原料及糟醅，风格特点带有明显的“陈味”，以前也称“酱味”或“浓中带酱”。后一类型是在湿热的特定条件下，原料中蛋白质较多参与发酵的结果。江苏、山东、河南、安徽四省区简称“苏、鲁、豫、皖”，是浓香酒的生产大
5、省。其主要名酒厂多集中在淮河一带及黄河以南。该产区产出的浓香酒称作“纯浓派”，口感纯正，醇甜较突出。苏、豫、皖酒口感相对浓郁,鲁酒则偏重淡雅，这与因纬度不同带来温差也有关联。2.3清香酒的主要产区山西、河北、东北、内蒙是清香酒的主要产区。受海洋性气候的影响，山东较为温暖、湿润;受大陆性气候的影响，山西则较为寒冷、干燥。山东以浓香为主，山西则以清香出众。山东以北、山西东北的河北省虽浓、清兼有，但其浓香酒的质量、风格、规模等却远不及清香生产工度的“衡水”、“二锅头”等。河北省更适宜于做清香白酒。东北、内蒙皆以清香见长。2.4混合香型产区河南省基本有两个香型:浓香、清香，但浓香占优势。湖南省产浓香、
6、酱香及馥郁香，其酱香比浓香更有名气。湖南的同，又进一步造成了白酒风格的差异。3环境因素对生产工度的影响我国主要的酿酒环境呈现南暖、北温、东雨、西旱的气候特点。其中温度是影响酿酒最重要的因素，是发酵最直接最灵敏的指标。那么气温是如何对酿酒生产工度产生影响的呢？3.1气温对原料的影响3.1.1酿酒原料选择的依据原料的选取是酿酒属性与地域特点相结合的产物。就全国大多数白酒厂而言，高粱是酿酒的主要原料，小麦是制曲的主要原料。因为高粱北到黑龙江、内蒙，南到贵州、四川，皆有广泛的种植。髙粱适应性强、产量高、耐旱涝，且传统上不作为人的口粮。小麦是微生物良好的培养基，小麦的种植范围及种植面积遍及全国大多数地区
7、，便于就地取材。全国各地酒厂,在酿酒原料的选取上,彰显其地域特点。如:汾酒在制曲原料上因地制宜选取大麦和豌豆,西藏髙原地区选用青稞作为酿酒原料，四川地形复杂，适应不同要求的作物种植，则许多酒厂选用五粮混合作为酿酒原料。云南、广东、广西等低纬度地区盛产大米，则多以大米为原料，酿造米香型白酒。3.1.2酿酒原料的重要作用原料是酿酒的核心。发酵幅度与发酵底物的浓度有关（即与酿酒原料的密度有关）;发酵速度则与糖化发酵剂（即大曲）和发酵底物（即原料）的接触面积正相关。在一定的地域环境条件下，起始发酵温度相对稳定，要调节发酵幅度，控制发酵速度:一是调节原料，二是调节糖化发酵剂。原料的调节:一是调节原料的密
8、度，即单位容积投粮量;二是调节原料的粉碎度，即原料中的营养成分与糖化发酵剂的有效接触面积。糖化发酵剂的调节:一是调节糖化发酵剂的强度，即糖化力与发酵力;二是调节糖化发酵剂的数量，即糖化发酵剂的浓度;三是调节糖化发酵剂与发酵底物的接触面积，即大曲的粉碎度。从我国气温变化从北往南依次由低到髙的变化规律，来看典型的酿酒生产工度，由北往南依次为:大曲清香、大曲浓香、大曲酱香。3.1.3气温对原料的粉碎度的影响粉碎度影响着发酵速度从原料的粉碎度来看清香酒高粱的粉碎度为4、6、8瓣;浓香酒高粱的粉碎度为4、6瓣;酱香酒高粱的粉碎度则少部分粉碎度2、4瓣，大部分不粉碎为整粒投粮。北方的清香酒生产主产区:由于
9、气温低、入窖温度低,粉碎度高，有利于原料中的营养成分容易释放出来，并增大了原料与曲粉的接触面积,利于快速发酵升温。中部的浓香型酒主产区，温度适中，则选择原料粉碎适度。根据气温变化调节原料粉碎度，冬、春季略细，夏、秋略粗，以调节发酵速度。南方的酱香酒主产区则由于平均气温髙，且波动幅度小，难于降低入窖温度，只能调节原料粉碎度。最粗的粉碎度就是不粉碎，故酱香酒一般选择少部分粉碎，大部分不粉碎，以调节发酵速度。3.1.4气温对投粮密度的影响投粮密度影响着发酵幅度，即入窖温度与发酵顶温的温差与入池淀粉的浓度有关。发酵的动力来自大曲中的功能菌与窖泥中的功能菌。大曲中的功能菌主要分为:细菌、霉菌、酵母菌三大
10、类，窖泥中的功能菌主要为兼性厌氧细菌。其中大曲是发酵的主力:霉菌主要起糖化作用，酵母菌是发酵产酒的主要菌种，细菌、窖泥功能菌主要对酒体质量有重要影响。要确定投粮密度，首先要弄清菌系的特性。3.1.4.1主要发酵菌群的特性曲霉的生长和发酵温度都在3540度之间，米根霉的最适发酵温度在3035度之间，红曲霉的最适温度为32-35%之间，醋酸菌的发酵温度是30度，枯草芽孢杆菌的最适生长温度为37度，酒精酵母的最适生长温度为2832度，产酯酵母的最适生长、发酵温度略高。从以上可以看出，酵母菌的生长、发酵温度略低，霉菌、细菌的生长、发酵温度相对较髙。3.1.4.2关于“双边发酵”传统白酒的发酵方式为糖化
11、、发酵同时进行，又协同进行,即边糖化边发酵,又称“双边发酵”。在进行双边发酵时,有一个重要的问题是:糖化和发酵要协调有序进行。糖化为发酵提供作用底物糖类,发酵则将糖类进一步转化成酒精及其他代谢产物。避免了中间代谢产物糖类的积累，从而又进一步促进了糖化的持续进行。若糖化、发酵协调一致，则原料中营养成分利用彻底，中间产物糖分无积累，目标产物酒精及其它代谢产物含量丰富，表现为出酒率高且香味成分丰富。若起始发酵温度较高，则霉菌的糖化作用加速，酵母菌的发酵代谢来不及及时转化，会造成糖分过分积累。这又会进一步抑制酵母菌的代谢作用，使发酵作用不彻底，造成残糖高，出酒率低。浓香型大曲酒在髙温季节生产时，出酒率
12、明显下降，往往是该原因造成的。若起始发酵温度低，则霉菌活动减弱，糖化作用不足，没有足够的糖分供给发酵作用的进行，则糖化作用不彻底。表现为不起池，残余淀粉高，出酒率低。在冬季寒冷季节,入窖温度低，又踩窖较紧，糟醅内空气含量不足时，往往出现这种情况。3.1.4.3发酵温度设计发酵顶温的目标设定，一般都是围绕着细菌、霉菌、酵母菌的最佳生长、发酵温度。发酵幅度与糟醅的淀粉含量呈正相关，因此，投粮密度与入窖温度有密切的关系。入窖温度又与地域环境有关。若地域环境允许入池温度可以降低，则投粮密度可增大;若地域环境在大多数时间内不允许有较低的入池温度，则投粮密度不宜过大。3.1.4.3.1入窖温度对清香酒投粮
13、密度的影响清香汾酒的入缸温度大荏一般为10度-15度,夏季入缸温度能低则低。考察当地全年多数生产月份的平均室温或发酵室地温与此温度相当。只是室温的变化相对幅度大，地温的变化相对缓和。入缸温度与该地域生产季节的自然气温基本吻合。要稳定生产，采取的措施是:当气温与地温高于设定入缸温度时，尽量降低入缸温度;当气温与地温低于设定入缸温度时，则要适当提高入缸温度,以补偿气温与地温的温差带来温度损耗。该香型白酒发酵顶温设定以28度30%为宜，春、秋季最高不超过30度。较低的发酵温度有利于糖化、发酵生香菌的充分作用。该地域酿酒发酵升温空间较大，一般为15度18度。因此，采用纯粮发酵，淀粉浓度可达30%以上。
14、单位容积投粮约为浓香的3倍。3.1.4.3.2入窖温度对浓香酒投粮密度的影响浓香酒的入窖温度一般为18度-20度,温度的设定也是参照春、秋、冬适宜生产季节的平均室温、地温而定。浓香酒生产的区域，若在北方气温较低，则靠近沿海;若在南方气温较高，则靠近内陆。因此，整个浓香酒生产区域呈现西南、东北的大致分布。靠近沿海则受海洋气候影响较大，气温、地温在昼、夜、四季波动幅度较小，利于调控;靠近内陆则受大陆气候影响较大,气温、地温在昼、夜、四季波动幅度较大，则可利用时差来调节生产。根据季节来调整入窖温度的情况与清香类似。发酵顶温以30C-32C为宜，最高不宜超过34C。浓香酒的升温幅度约为10度-12度。
15、因此，大曲浓香的入窖淀粉浓度一般设定为17%19%（基础淀粉浓度一般为7%8%，淀粉消耗一般为10%左右）。 3.1.4.3.3入窖温度对酱香酒投粮密度的影响酱香酒的主产区往往具有夏长冬短、高温、多雨、潮湿的气候条件。高温、多雨的生态环境有利于各种酿酒微生物生长、繁殖。较髙的初始发酵温度，接近于各类酿酒微生物最适生长温度，因此，发酵初期微生物迅速生长、繁殖、代谢，产生较多的热量。温度的快速上升，会很快超过微生物的最适生长、发酵温度，这又会反过来对发酵的进一步进行起到抑制作用（微生物的生长环境为:适温、高湿、微氧）。3.1.4.3.3.1高温入窖应对措施分析一既然高温入窖发酵已不可避免，那么怎样
16、减缓入窖发酵速度呢？传统的措施主要有三种.1减粮。2.减糠。3.用中高温曲。减粮即减少单位体积投粮密度。在原料间使用较多的填充料，以疏散淀粉的浓度，减少升温幅度，保持适宜温度发酵的目的（北方的浓香酒度夏前减少投粮比，南方低纬地区浓香酒降低入窖淀粉含量，正是采用该法）。减粮即相对增醅，该措施在一定程度上能起到减缓起池幅度的作用，但缺陷也非常明显的。温度高糟醅酸度就高（酸度高会抑制酵母发酵），若减粮会进一步增加糟醅的酸度，妨碍发酵的正常进行，造成发酵不良，减产掉排。减糠，减糠会降低糟醅中的空隙。减糠会抑制发酵速度，但也会造成酿酒微生物不利的生长环境，糖化、发酵不彻底，影响产、质量。减粮、减糠的极端
17、情况就是传统浓香生产用的盖糟。只加曲，不投粮，入窖温度高（30X左右），入窖后只降温，不升温，产酒不稳定，质量差。用中高温曲能降低发酵速度，使发酵缓慢而持久的进行。接近生产旺季的“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。用中高温曲的极端情况就是全用高温曲。3.1.4.3.3.2高温入窖应对措施分析二那么，在高温高湿条件下的应对措施会是什么呢？我们试着向相反的方向想。既然减粮增醅不合适，那么增粮呢？增粮减醅可降低酒醅中的酸度，酸度降低利于发酵的进行。增粮的极端情况就是不用糟醅，全为酿酒原料。减糠:减少粮醅间的空气含量，会抑制发酵速度。增糠增加原料间的疏松度，会使酿酒微生物旺盛繁殖。若增粮再增糠，则会使酿
18、酒糟醅品温迅速上升，很快超过发酵的正常温度，又会反过来抑制发酵的进行，使发酵过程过早停滞。因此，减糠是唯一的选择。制曲温度越高，糖化力、发酵力越低。高温曲虽会延缓发酵速度，延长发酵时间，但也有酵母菌数量少，发酵不足的缺陷。3.1.4.3.3.3高温入窖应对措施分析三现在矛盾的焦点是从降低发酵速度的角度来看，应增大粮醅比，疏散淀粉，但这样造成的结果往往是:粮醅酸度过高，抑制发酵至不发酵，使发酵效率大大降低。减配醅，降酸度，才利于发酵，但这又会增大淀粉浓度。减糠会减缓发酵速度,但又会使酿酒微生物生长、代谢不足，致使发酵不彻底;加糠会使酿酒微生物旺盛生长，但却又会使糟醅迅猛升温，发酵过早停滞。使用高
19、温曲会使发酵减缓,但由于酵母数量不足，又容易造成发酵不彻底。由此看出，减醅、减糠、使用高温曲是酿酒在高温入窖条件下的必然选择，只需解决酿酒微生物充分生长、繁殖的条件即可。如果再延用调整好培养基，直接入窖发酵的方法，已不能满足发酵的需求。那就要在入窖发酵前再增加一个工序:堆积使酿酒微生物在高湿、微氧的条件下，充分的生长、繁殖，以满足发酵的需求。这是酱香酒生产虽处高温环境，仍采用高密度投粮的主要原因。3.2气温对发酵的填充剂一辅料的影响在传统的固态法酿酒中，一般均使用辅料。辅料按其作用可分为两大类:一类是利用其物理特性及其成分，如浓香型白酒发酵中使用的糟醅；另一类则主要利用其物理特性，如谷糠、稻壳
20、等。气温对发酵用辅料的影响主要表现在两个方面:一是对辅料用量的影响，二是对辅料品类的影响。3.2.1气温对清香发酵用辅料的影响清香型白酒在大荏发酵时几乎不加辅料。较低的入池温度，较充裕的升温发酵空间,是减少辅料用量的必要条件。清香酒的入窖原料密度大（原料密度约为浓香酒的3倍），入窖酸度低（入窖酸度的来源主要来自发酵糟醅的酸度，清香大荏不用发酵糟醅配醅），这都是有利于升温发酵的条件。髙淀粉、低酸度，若再采用较多的辅料，则会使粮醅疏松、发酵过猛，破坏“双边发酵”。违反了“前缓、中挺、后缓落”的正常发酵规律，造成产、质量降低。因此，在大荏发酵时减少辅料，是大曲清香的优先选择。大曲清香二荏使用较多辅料
21、，首先是蒸馏的需要，其次是调节二次发酵环境的需要。3.2.2气温对浓香发酵用辅料的影响浓香酒生产的辅料有两种:糟醅和稻壳。随着南北气候的差异，季节温差的变化，两种辅料的用量及比例略有不同。一般情况是:冬季寒冷减醅增糠，春、秋气温升高增醅减糠。南、北地域调整也是如此。浓香酒的发酵一般采用续糟发酵，配醅量约为投粮量的45倍，这在其它香型白酒中是很罕见的。3.2.2.1浓香入窖发酵温度的选择我们再从发酵的源头说起。大多数采用浓香型生产工度的厂家分布在长江与黄河之间，又受海陆气候的影响，呈西南、东北方向分布。浓香酒生产厂家的入窖温度大多选择在18度20度。过去有些浓香型白酒生产厂家选择的入窖温度是:热
22、平地温，冷13度。热平地温的意思是:粮酪入窖温度实在降不下去了，就能低则低。冷13度是冬季能达到的温度。低温发酵有利于酒质的洁净，不影响发酵产酒;但是低温发酵，顶温不足会影响产酯、生香。3.2.2.2影响入窖发酵温度的几个因素也许有人说，增加淀粉浓度，提高发酵幅度不就可以了吗？但这又会造成配料不均衡，影响发酵的进行。在浓香型大曲酒的生产中，影响入窖发酵温度的几个重要参数:粮醅比、粮糠比、粮曲比。粮醅比调节的是淀粉浓度及酸度。粮醅比大，淀粉浓度低，酸度大;粮醅比小，淀粉浓度髙，酸度小。根据我们的操作经验，粮醅淀粉含量大19%20%,就会造成发酵不彻底，出酒率明显降低,质量变差，再增大配粮就会更降
23、低效率。粮糠比:酿酒中配入一定比例的稻壳是为了调节糟醅的疏松度，保障发酵稳定、持续的进行。一般用糠量根据粮食用量来定，投粮多，稻壳也多，粮糠比基本不变。增加投粮量，必须按比例增加稻壳的用量，配醅量相应减少。配醅的减少会进一步降低入窖酸度，使起池猛，落池快，出酒率、酒质降低。因此，增粮、增糠与发酵不利。粮曲比曲的用量也与原料的用量呈正比，加粮不加曲，发酵不彻底，加粮又加曲，又会加剧起池的速度，造成发酵不良。因此，调粮曲比也不是好办法。由此可以看出，浓香酒的生产，即使能够降低入池发酵温度，也不能过分增加淀粉含量。3.2.23浓香入窖发酵温度选择的依据大多数浓香酒生产厂家的入窖温度设定在18%20度
24、，这不仅是酿酒生产工度选择的需要，更是与自然环境条件相协调的需要。浓香型大曲酒每年的生产周期约十个月，即从每年的九月至第二年的六月，各地随气温的变化略有不同。利用昼夜温差调节生产大约分为几个阶段:六月、九月基本夜班生产;五月、十月中、夜班生产;十二月至第二年四月白班、中班生产;七月、八月昼、夜气温皆髙，停产度夏。入窖温度在1820度，发酵顶温以30-34度为宜，这就间接确定了发酵的另一个工度参数:淀粉含量。根据我们的经验，淀粉浓度在17%-19%较为适宜。淀粉浓度名17度虽出酒率髙，但酒体淡薄，影响酒体的醇厚感；淀粉浓度為19%,则出酒率受影响。入窖淀粉在17%-19%,入窖温度20度；，出窖
25、淀粉约为7%8%，即淀粉消耗约10%。淀粉每消耗1%,升温约11.5度,升温幅度约1015度，顶温约在32-34C，处于较理想的状态。3.2.2.4浓香型大曲酒用辅料的选择下一步的问题就是辅料选择。辅料选择的目的主要有二:一是稀释淀粉，二是调节发酵环境，使溶氧量、PH等符合发酵的需要。辅料选择的第一个目的容易达到。要达到第二个目的，可以选择的辅料有:高粱壳、玉米芯、谷糠、稻壳、鲜酒醅、甘薯蔓等。多数厂家以稻壳、谷糠、酒醅为辅料，玉米芯、髙粱壳、甘薯蔓等用者较少。因为玉米芯等含有大量的多缩戊糖，在发酵过程中会产生较多的糠醛，使酒呈焦苦味而一般不用。髙粱壳的单宁含量较髙，能抑制酵母的发酵，故也一般
26、不用。甘薯蔓含果胶质较多，经曲中黑曲霉等分泌的果胶酶作用后,会生成大量的甲醇,故也不适宜。稻壳因疏松度好，价廉易得，而广泛采用。但其含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故使用前需清蒸。谷糠在小米产区多用，也可与稻壳混用，但因小米种植面积较少,故应用不广泛。酒糟是酿酒原料与大曲、糠壳混合发酵的残留物，配人一定量的酒糟，不但可以调节入窖粮糟的淀粉含量，而且可以调节糟酪酸度，使入窖粮醅的酸度降到适宜范围，既适合发酵所需的酸度，又可以抑制杂菌的繁殖，因此是浓香型白酒填充料的优先选择。3.2.3气温对酱香发酵用辅料的影响酱香型白酒的主产区在贵州、四川一带。相似的气候条件是:靠近水源
27、、地势高、风速小，常年气温高，空气湿度，即在温、湿度较大的相对封闭的环境里,湿热的气候条件有利于微生物的旺盛生长繁殖，相对封闭的环境又有利于区域微生物区系的相对稳定。酱香型白酒的酿造头三轮几乎不加辅料。从第三次酒起,原料经多次蒸煮会开花发粘，要加部分稻壳，以增加原料的疏松度并调节糟醅中的水分、酸度含量。酱香酒的总稻壳用量约为8%。大曲酱香酿造的区域地处高温、高湿环境。通过通风降温，使入窖温度低于酵母菌、霉菌生长繁殖的最佳温度，并留出足够的发酵空间，使发酵顶温维持在3234度的理想状态，实属不可能。加辅料的目的不再是为了疏散淀粉、调节糟醅的溶氧量。因为较髙的发酵温度、较高的淀粉含量，会很快超过了
28、酵母、霉菌的最佳作用温度，而以细菌发酵为主。稻壳的作用只能是:防止糟醅黏连，使粮醅与大曲充分混合均匀，以利发酵菌群的充分作用，并利于蒸馏。因此，在大曲酱香的酿造过程中，在不妨碍操作的前提下，稻壳的用量越少越好。3.3自然环境条件对发酵的糖化发酵剂大曲的影响3.3.1大曲的重要作用大曲是酿酒的主要糖化发酵剂“曲是酒之骨”、“曲定酒型”足以说明曲对白酒质量、风格的重要影响。曲是酿酒的糖化发酵剂，是发酵的动力。传统大曲的制作又是依据季节变化，选择适宜的时机，采用自然接种的方式网罗空间的微生物，富集培养而成。因此，大曲中的微生物区系及酶系带有鲜明的地域特点。3.3.2影响大曲培养的因素影响大曲培养的两
29、个重要因素是温度和湿度。其中温度决定着大曲的风格、微生物品系，湿度对大曲的培养过程有重要影响。依据纬度的髙低，制曲温度呈现规律性的变化，从南到北依次为高温曲、中髙温包包曲、中温曲、低温曲。中纬度地区受海陆气候的影响，四季分明，同一地域又根据季节的不同，分别制作桃花曲、伏曲、菊花曲。因此，大曲是区域环境中微生物的载体，带有不可复制的地域特点。大曲中微生物及其酶系的稳定性、特异性、决定了不同地域酒品的风格独特性。大曲是发酵的动力,其微生物菌群及其酶系来自于当地自然环境中的微生物区系及其培养过程。大曲的特性受到地域环境及季节变换的影响。那么，自然环境是怎样对大曲构成影响的？自然环境对大曲的影响又表现
30、在哪些方面呢？笔者认为:影响大曲培养的要素主要有三个:温度、湿度及水分。在三个要素中，一定地域内，平均气温的髙低、一年四季温度的变化幅度及规律、昼夜温差的变化几乎是不可控的，是影响大曲培养的主要因素。湿度在一定温度下影响着微生物的种类及密度。自然环境中的湿度大，对大曲网络空气中的微生物及形成复杂的酶系有利。但制曲的内环境主要是曲房，曲房中的湿度可以人工调节,使之适应微生物生长繁殖的需要。因此，湿度对大曲培养的影响受自然环境的制约要小。水分是微生物与培养基相互作用的介质。水分的髙低，对大曲培养过程中温度变化幅度及微生物的代谢有重要作用。但水分的大小，一是人工可控，二是受气温及原料的影响，与地域环
31、境几乎没有关系。因此，也可暂不讨论。那么，温度的高低及温差的变化是怎样影响大曲质量特性的呢？温度对大曲培养条件的影响主要表现在以下几个方面。3.3.3温度大曲培养条件的影响之一粉碎度一般来说，气温高，曲料的粉碎粒度应大一些;气温低，曲料的粉碎粒度应小一些。在同一地域，夏季曲料的粉碎粒度应适当加粗，春、秋季曲料的粉碎粒度应适当加细。不同地域，北方的大曲制作曲料粉碎应加细，南方的大曲制作曲料粉碎应适当加粗。若气温高，而粉碎较细，则会增大曲料中的淀粉、蛋白质等营养成分与水分的接触面积。微生物会迅猛繁殖，使曲块升温过快，曲块内部的微生物过早停止生长。菌丝生长不过心，曲块中心部位的水分就排不出来，造成生
32、心、窝水等现象。若气温低而粉碎较粗，则会造成前期发酵迟缓易感染杂菌，中期升温猛而落火快，保不住水分及湿度。培养过程由于湿度低且时间短，做出的曲生、硬，且不能有效地积累酶制剂。因此，原料的粉碎度与制曲的初始温度有关，应配合得当，不得随意调整。3.3.4温度对大曲培养条件的影响之二水分制曲水分的相对大小不但与原料有关（淀粉质原料吸水快但吸水率低，蛋白质原料吸水速度相对缓慢，但吸水率高。因此，曲料中淀粉与蛋白质的相对比例，对制曲的用水量有重要影响），还与制曲时的气温密切相关。一般来说，自然气温低，制曲水分应相应减少。就地域来讲，南方气温高，制曲水分应相对大;北方气温低，制曲水分应相对小。就季节变化来说，夏季气温髙，制曲水分应相应加大;春、秋气温低,制曲水分应相应减少。就我国酿酒区域来讲，从东南到西北，受纬度及海陆物理性质的影响（平均气温逐渐降低，季节变化愈加显著），气温变化对制曲的影响越来越显著。南方气温髙而相对稳定,趋向于做一种曲,北方气温低而变化剧烈,根据条件的变化，趋向于做二种曲或三种曲，甚至四种曲，以适应环境变化。3.3.4.1气温高、水分低的缺陷那么，气温高而采用低水分，有何不妥呢？气温髙微生物生长繁殖快。微生物的生长、繁殖需要水分作为介质溶解曲粮中的营养成分来满足其自身合成及新陈代谢的需要。若水分低，不能满足微生物生长繁殖代谢的需要，则会抑制微生物对原
