1、酒文化主讲内容一、传统的酒文化包括自然科学酒研究的“酒科技”和社会科学对酒研究的“酒文化”。“酒科技”和“酒文化”应该是互相支持、互相沟通和互相促进。 但现实是社会科学对酒 “酒文化”的研究并不多，而对“酒科技”的研究相对投入多，力量大。二、现代的酒文化近20年来，世界各国已经意识到酒文化对各国政治、经济和人民生活的影响，都加大了对社会科学对 “酒文化”的研究。酒文化的几个基本概念酒：凡是含有酒精饮料.文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。酒文化：在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒与历史、文化、科学技术、经济结合起来。集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。
2、学习酒文化的意义酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品；饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动；在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。“悠悠迷所留，酒中有深味”（陶渊明）。第一章 酒的起源和发展 （一） 酒的起源 人类饮用含酒精的饮料（Alcoholic beverage）的历史由来已久，但酒的起源究竟于何时何地却是一个有趣而复杂的问题，但有一点不争的事实是可以肯定的，酒先于人类就客观存在。原始野生的孢子附在成熟的野生谷物或果实上，这就开始了最原始的发酵作用，谷物或成熟的果实经过发酵作用后便酿成了天然的酒液，因此，可以肯定酒不
3、是某一人发明的。但到目前也没有任何典籍明确记载发酵作用是如何被发现的，关于酒的起源仅限于各种假说。例如：中国古代有“猿猴造酒”之说，欧州有“鸟类衔食造酒于巢中”之说。据中国考古专家考证，远在上古新石器时代我们的早先已学会了酿酒，并在新石器时代的文化遗址中，发现了大量的陶制酒器，证明中国的人工酿造历史甚早。殷商时期的甲骨文出现了“酒”的最早文字。 中国酿酒起源于何时通常有五种传说：1、“上皇兴酒”传说：是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的黄帝内经素问中记载，黄帝与医家 岐伯关于制酒的对话。2、“仪狄造酒”传说：仪狄是夏禹的一个下臣，约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的吕氏春秋中有“仪狄
4、作酒”的记载。 先秦史官撰写的世本和西汉的战国策魏策二中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。3、“杜康作酒”传说：中国民间通常把杜康奉作酿酒业的鼻祖，如曹操的短歌行中的“何以解忧，唯有杜康”。 杜康是何时、何方人士，学术界莫衷一是，河南的汝阳和白水两地均流传有杜康酿酒的“遗址”。如今上述地方很多酒厂酒名都以杜康命名，在晋代酒诰中记载： “酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。” 此话说明酒的发明不是出自于某一人的奇思妙想，而是劳动人民在长期的实践中总结出来的。4、“猿猴造酒”传说：猿猴是指类人猿，猿
5、猴造酒有一定的科学道理。 猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然发酵，产生酒味。猿猴吃后觉得味道很好，聪明的猿猴便采摘野果贮藏，酝酿成酒。5、“酒星造酒”传说： 在宋代的酒谱中有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。从上述说明酒的存在比人类历史长。西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。 早在公元前7000多年，在两河流域的苏美尔人的酿酒技术已经比较成熟。他们用大麦、小麦、黑麦等发酵制成原始的啤酒。 公元3000前年两河流域的国家
6、与尼罗河下游的古埃及交往密切，古埃及人在苏美尔人那里学会了的酿造技术，并开始盛行饮用啤酒，大约2000多年前古罗马恺撒大帝率兵进入埃及亚历山大城后将啤酒酿制技术带入欧州。西方公认的酒神是古希腊神话的一位命运坎坷的神祗，他是众神之王宙斯与底比斯公主塞媚雷的儿子。 酒神名为狄俄尼索斯，意为宙斯跛子，古希腊人对酒神十分崇拜，他们笃信是狄俄尼索斯发现并向人们传授了栽种葡萄技术和酿葡萄美酒的技术。 总之，由于原始的野生孢子和野生作物的发酵作用而产生了酒精，酒这一大自然的神工之作，先于人类就客观存在了。 事实证明，人类的祖先从大自然中受到了启发，开创了酿酒的先河，经过长期的探索、实践和总结，人类终于掌握和
7、完善了酿酒技术，并创造了辉煌、生生不息的世界酒文化。（二）酒的发展 当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。 人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。 从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地与酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。 文化联结和商业联结的双从重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智慧和灵感，造就了辉煌的
8、酒文化，最终融洽成为一个整体。从酿酒工艺和科学发展的层面分析，酒的分类体系及其饮用范围，在中世纪（约公元3951500）前后已基本定型。随着科学技术的进步、人文精神的传播和优胜劣汰的竞争，酿酒领域发生了巨大的变化，传统经验型的酿酒工艺逐步被注重科学实践型的酿酒工艺所取代，两者最终融为一体。与此同时，以酒为载体的包罗万象的酒文化也渗透到世界的每一角落。 我国在殷商时期，饮酒已达到第一个高峰期，从商代贵族墓中的随葬酒器都放于紧贴棺木内，而其它随葬品放于椁外，即可见一斑。 夏代的夏桀、商代的纣王均是嗜好酒色、以酒误国的帝王。 殷商时期，用人工酒曲酿酒技术已经成熟，酒的产量和质量得到很大的提高，加上农
9、产品的剩余，饮酒的风气得到普及，为酒的发展奠定了基础。 酒曲，是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，曲的出现是古代发酵技术最大的发明，并给现代工业发酵带来了深远的影响。 曲最早是微生物繁殖的残粥剩饭，后来凡是谷物，只要经过微生物的繁殖，即叫“曲”。 周武王灭商后，对殷商嗜酒误国记忆犹新，故周朝一建立，即令禁饮酒。上至贵族下至平民，均不得“群饮”、“纵饮”，当时酒主要用于祭祀。 但随着酿酒技术的发展，饮酒在周代非但是“禁而不绝”，相反，却日益扩大，并开始出现了原始的“卖酒”行业。至秦汉时期，饮酒的数量规模进一步扩大。 社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但汉前酒的度数很低，
10、至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。白酒是一种“蒸馏酒”。 要制蒸馏酒必先制蒸馏器。我国早在汉代时就已用青铜制成了相当完善的蒸馏器并掌握了熟练的蒸馏技术，能生产出一定质量的白酒。 果酒原是人类最早发明的酒类，是果实在自然中成熟破裂与酵母菌接触自然发酵酿成的一种酒，在西汉张骞出使西域，将栽培葡萄的种子和技术传入中原，使我国葡萄酒的人工酿造成为可能。 汉武帝时就已用葡萄酒“赏赐群臣”。千百年来，我国果酒品种繁多、风味各异。 汉时禁民间酿酒，只准官酿官卖，对酒实行专卖（与现在的烟酒专卖一样）。 唐宋时随着社会经济和文化的迅猛发展，社会上沽酒饮酒之风炽烈，嗜酒之徒日众，连山野小村也是村村酒帘飞舞，真是
11、“水村山廓酒旗风”。 但唐宋时代，朝廷进一步禁私酿、倡导官酿、到宋时更专制并制订了法律，对私酿私卖者严惩。但只能禁百姓，官家私酿成风，故美酒迭出，名品林立。至元明清酒禁更荒弛，而私酿之风更盛。 元代，朝廷对果酒的酿造十分重视和提倡，虽下过禁酒令，独对葡萄酒酿造“网开一面”，因此葡萄酒十分流行，但明清时代逐渐衰弱，特别到鸦片战争后洋酒入侵，葡萄酒产业几近绝迹，到同治十年（1871），爱国人士张弼士回国在山东烟台创办我国第一家现代葡萄酒公司即著名的张裕葡萄酒公司。酒早先作为士大夫的特权，但随着历史的发展和变迁，酒逐渐普及、渗透到民间每一个角落，各种民间饮酒习俗也日益得到发展，酒成为各种节庆、祭祀、
12、红白事、亲朋相聚、吟诗唱酬的重要习俗，因此也产生各饮酒的礼俗和规矩，士大夫也著书立说，如觞政、酒史、酒律、酒令丛钞、酒箴。因此与酒派生的酒文化日益发达。第二章 酿酒文化（一）自然酿造： 在远古时代的酒主要是自然酿造。在农业尚未兴起的远古年代，我们的祖先酿酒用的原料，一般是野果。野果含有发酵必需的糖分，与空气中的霉菌和酵母菌相遇，进行自然发酵而成酒。宋朝人周密癸辛杂识曾描述过一个梨腐烂后自然发酵成酒的故事：李仲宾家有山梨园，岁盛，遂用大瓮储数百枚，以缸盖而泥其口，意欲久藏，闲取食之。久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气薰人，疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨则化而为水，清冷可爱，湛然
13、甘美，真佳酿也，饮之辄醉。 在日常生活中我们也经常遇到这种情况:发现一些腐烂的水果有很浓的酒味，实际就是水果自然发酵而成的酒。在旧唐书记有椰树花酿酒的故事。在金代的蒲桃酒赋也有野葡萄天然发酵成酒的记载。当然这种自然发酵使野果酝酿成酒的现象，并不等于说远古时期的先祖已经学会酿酒，大约在一万年左右人类才具有一点酿酒的知识，在旧石器时代向新石器时代跨跃时期，开始有了人工造酒的知识。就是一种将含有丰富糖分的野果或兽乳放置在容器中，不加任何添加剂令其自然发酵成含有乙醇的果酒或奶酒的方法。（二）粮食酿酒在公元前6000年至公元前4000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏初年，经历了漫长的2000年，这是
14、中国传统酿酒的启蒙期。这时期正是原始社会的晚期，先民们无不将酒看做是一种含有极大魔力的饮料。粮食酿造始于农耕时代，是人工酿造的主要特征，它标志着酿造技术已成为人类的一种生产方式。在农业刚开始的时代，粮食贮藏引起发霉发芽，便产生了天然的曲药，发霉发芽的粮食浸在水里便发酵成酒，这便是天然酒。中国粮食造酒大概始于距今6000年前的新石器时代。粮食酿酒是以农业为基础的，在这个时期中国农业生产已经有了一定的发展，粮食也有一定的剩余，这为人工酿酒提供了一定的物质基础。 据生物学家考证，麦是中国古老的栽培谷物之一，在仰韶文化时期的河南陕县东关庙底沟的新石器时期，先民们已开始种麦了，在山东嘉祥县汉代的画像石，
15、画有沥酒的场面，有缸和陶尊，操作者正将发酵好的酒倒入滤缸中。史料表明，粮食酒的出现已经有五千多年历史。这充分说明了中国是世界上酿酒最早的国家之一。（三）曲药酿造从公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝，历时1800年，这一时期为我国传统酒的成长期，在这时期由于有了火，出现了五谷六畜，加之曲蘖的发明，使中国成为世界上最早用曲酿酒的国家。曲药酿酒，是中国酿造史上一项具有划时代的科学发现，与古代阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称为现代世界酿酒三大发明。尚书说命篇有“若作酒醴，尔惟曲药”。根据殷墟的挖掘，中国早在三千二百多年前的殷商时期，就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，
16、已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲。 从现代微生物角度看，酒曲中含有几十种微生物，这种利用固体培养和保存微生物的科学原理，不仅推动了当时酿酒业的发展，而且对历代乃至现代发酵工业和酶制剂工业也带来了不可估量的影响。商代已经有用大缸酿酒的场所和煮酒、盛酒、饮酒的酒器，史记殷本纪中记有商朝末代暴君纣王“以酒为池，悬肉为林使男女倮，相逐其间。为长夜之饮”。从中说明在商代曲药酿酒技术及产量都已达到相当高的水平。 到了西周时期，随着农业生产的发展，人们通过对酿酒工艺技术的规范，总结出“六必”酿酒法，即“秫稻必齐，曲药必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。 经过秦汉，
17、到魏晋南北朝时期曲药酿造技术和制曲技术得到进一步的提高，已出现了药曲，北魏贾思勰齐民要术，汇编了十多种制曲酿酒工艺如神曲、白醪曲等。到唐代曲药酿造的酒的品种繁多，名酒大量出现，并出现了一代诗人酒圣李白。（四） 传统酿造从公元前206年的汉王朝至公元1000年的北宋时期的1200年是中国传统酿酒的成熟期。这一时期齐民要术、酒诰等科技著作相继出现，兰陵美酒、新丰酒、黄酒、葡萄酒等名优酒相继诞生，还诞生了大批象李白、白居易、杜牧、苏轼等酒文化名人。可以说这一时期是中国传统酒进入灿烂的黄金时期。在这一时期进入中国传统酿造阶段，以现代的传统酿造技术与古籍所记载的酿造技术几乎异曲同工，一脉相承，从中说明中
18、国古代酿造技术的精湛。传统酿造技术在几千年的历史发展中形成了极为纯熟的工艺，是一门综合的技术，它涉及食品学、营养学、化学和微生物学科的种种知识，中国传统酿造工艺，以绍兴酒为代表，其工艺流程如下：浸米 蒸饭 凉饭 落缸发酵 开耙坛发酵 煎酒 包装以绍兴酒为代表的传统酿造工艺分为淋饭酒和摊饭酒，其主要代表产品有：元红、加饭、善酿等酒，虽制作繁琐，技术性强，生产周期长，但风味醇厚，口味好。绍兴酒历史悠久，源远流长，公元前492年越王勾践为吴国所败，被迫带着全家到吴国为奴仆。三年后越王回国，为了报失国之恨，实行奖励生育政策。据国语越语载“生丈夫（男丁），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。 吕氏春秋
19、记载“越王出兵伐吴，父老向他献酒，他把酒倒在河中与将士共饮”，这说明早在2400多年前的春秋战国时期以绍兴酒为代表的酿造业已非常发达了。至明清时期已有“越酒行天下”的佳话了。（五）蒸馏酿造从公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，是中国传统酒的提高期，在这个时期西域蒸馏技术的传入，导致了举世闻名的中国白酒的发明，在这段时期，白、黄、果、葡萄、药五类酒竞相发展，成为中国人普遍接受的饮料佳品。蒸馏酿造的酒即用蒸馏工艺制造含酒精量较高的烈性饮用酒，今称“白酒”，俗称烧酒。蒸馏酿造是传统酿造基础发展起来的，而蒸馏技术是关健。据日本学者考证，世界最早出现蒸馏技术的是波斯地区，而后在元代传入中国。
20、而据中国青铜器专家马承源先生通过汉代青铜蒸馏器的试验考证，认为青铜器是中国最早的蒸馏器之一。然而更多的学者则赞同烧酒始于宋，因为无论是从蒸馏工艺或蒸馏器看还是从宋史、续资治通鉴长编的文献详实记载都比较令人信服。首先表现在饮用的数量减少，苏洵“一生须几两，万事付三杯”。曾机“所取何尝仪升斗，一杯未尽朱颜酡”说明在北宋年间的蒸馏酒已很普遍，在张世南游宦纪间卷五中有多种完善的蒸馏器记载。第三章 酒器文化 酒器的产生与酒的产生应是大致相同，最原始的酒器是自然界中的自然物，如贝壳、葫芦、动物的犄角等，古藉记载形容盛宴的“觥筹交错”中的觥，即是最原始用兽角做的盛酒器。随着时间的推移，逐渐产生了正式的酒具，
21、并发展多种样的酒器。 酒器的种类繁多，按用途分，有：盛酒器（尊、缶、壶、钫、区）、温酒器（铛、注子、注碗、爵炉）、斟酒器（执壶、觥、注子）、贮酒器（缸、瓮、卣、瓿、彝）、饮酒器（舟、卮、角、觚、杯、盏、碗、爵）等；按酒器质地分，有：陶、瓷、漆、玉、青铜、金银、玻璃、兽角、竹木等。1、史前酒器 大约于距今六千年前的大汶口文化时期至公元前2100年我国第一个国家夏王朝的建立。约跨度4000年，质地主要以陶器和漆器为主。颜色有灰、红、白、黑几种，酒器形状有壶、尊、觚等。除上述外可能还有木、竹、贝壳、兽角等质地酒器。 2、夏商周时期（公元前21世纪至公元前221年）是我国礼制的成熟期，“礼以酒成”，无
22、酒不成礼，因此，这是个酒和政治结合最紧密的时期。酒器的种类较史前有很大发展。夏王朝的酒器的质地主要是陶器和青铜器，有少量漆器，器形种类亦开始丰富。商王朝的酒器种类迅速发展和增多，主要是陶器和青铜器，有少量原始瓷器、象牙器、漆器和铅器等。到东周漆器和青铜器并重发展，已有少量金银器出现。3、秦汉至南北朝时期 公元前221年是中国历史变迁的关健一年，秦始皇横扫六合，结束持续百年的诸侯分争的局面，一统天下。中国酒文化也随之揭开了新的一页。在这一段时期是中国动荡不安，战乱四起的时期，但又是一个思想极为活跃的时期，这就造就了中国古代又一新的艺术革命，其中以魏晋时期的竹林七贤为潮头上的弄潮儿。 竹林七贤图将
23、这一时期的嗜酒文人的醉态描绘得惟妙惟肖。 这一时期的酒器大体上继承了东周的遗风，北方以青铜为主，南方以青铜和漆器并重，如在中山靖王刘胜墓中出土的大量青铜酒器，镶金错银，嵌入宝石，极尽奢侈。而南马王堆一号墓则出土大量漆酒器，彩绘鲜艳堪称漆酒器中极品。 此外还少量金、银、玉、角、玻璃、象牙、瓷等酒器。虽然陶酒器仍还有，但多数已亦成大型的贮酒器。4、隋唐酒器 隋唐历经三百多年的大一统盛世，各方面得到空前的发展，酒文化也得到长足的发展。并形成了以瓷器为主，金银器为辅新的历史时期。 唐王朝是我国历史上三彩酒器、瓷酒器和金银酒器发展的黄金时期。5、宋元明清时期 这个时期瓷酒器形式多种多样，制瓷技术日臻完美
24、。宋元时期瓷酒具“青如天，明如镜，薄如纸，声如磬。明清时期瓷器中景德镇生产的青花玲珑瓷，成化斗彩、珐琅彩、素三彩等，堪称瓷具极品。金、银、玉酒器光彩不减，玻璃器为新的珍品。宋辽金元时期 现代酿酒技术和生活方式对酒具产生了显著的影响。进入二十世纪后，由于酿酒工业发展迅速，留传数千年的自酿自用的方式正逐渐淘汰。现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式 主要是：瓶装，坛装，对于啤酒而言，有瓶装、桶装、听装等。 在生活水平较低的七、八十年代前，广大的农村地区及一部分城市地区卖的如果是坛装酒，一般要自备容器。但瓶装酒在较短时期内就得以普及，故百姓家庭以往常用的的贮酒器、盛酒器随之而消失，饮酒器具则是永恒的。当
25、然在一些地区，自酿自用的方式仍被保留，但已不是社会的主流。 民间所饮用的酒类品种在最近几十年中发生了较大的变化，在十多年前，酒度高的白酒无论在农村还是城市，一直都是消耗量最大的；黄酒在东南一带较普遍；在八十年代之前，啤酒的产量还很少。但八十年代后，啤酒的产量飞跃发展，一跃而成为酒类产量最大的品种。葡萄酒、白兰地、威士忌等的消费量一般较小。酒类的消费特点决定了这一时期的酒具有以下特点： 小型酒杯较为普及。这种酒杯主要用于饮用白酒。酒杯制作材料主要是玻璃、瓷器等，近年也有用玉，不锈钢等材料制成。中型酒杯，这种杯既可作为茶具，也可以作为酒具，如啤酒、葡萄酒的饮用器具。材质主要是以透明的玻璃为主。有的
26、工厂为了促进酒的销售，将盛酒容器设计成酒杯，得到消费者的喜爱。酒喝完后，还可以作为杯子。由于生活水平的提高，罐装啤酒越来越普及，这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。洋酒从清末开始引入中国，饮酒方式和饮酒器具也传入我国。西方人饮酒，在不同的场合下，饮用不同的酒，则要选用适宜的酒杯，不能随便乱用。 洋酒酒具在一些较为高档的餐饮场所得到应用。餐饮场所，分高、中、低等几档。 高档餐饮场所由于销售的酒大多为洋酒类，故饮酒器具有西方化的特点。 随着人民生活水平的提高，这些高档场所所使用的酒具逐步在民间得到一定的认可，但并不普及。餐饮场所中的酒具以星级宾馆或饭店较为规范。在二星级宾馆以上的场所，必须具
27、备酒吧。星级越高的宾馆，其酒吧的规模就越大，设施越齐全，豪华，酒的价格越高。理所当然，其酒具就更加齐全和规范化。 目前在酒吧所售的酒，以洋酒居多，品种主要有白兰地、威士忌、兰姆酒、杜松子酒、伏特加、香槟、利口酒等。鸡尾酒也较为普遍。不同的酒，用不同的酒杯，这是酒吧工作人员的基本常识。 酒杯种类繁多，造型各异，这有历史、地域等方面的原因，同时，也反映了一定的科学性和艺术性。在对外交往中，正确使用好酒杯是非常重要的。第四章 酒名文化1、酒的别名酒兵 因酒能解百愁，就像兵克敌一样而取名。香蚁 因酒味芳香，浮糟如蚁而取名。天禄 相传隋末王世充曾对诸臣说“酒能辅和气，宜封天禄大夫。”因此又称“天禄大夫”
28、。浆 本来指淡酒的，后来亦作为酒的代称。玉浆 指酒美如玉一般。玉友 是宋代以糯米和酒曲所酿的酒。云液 出自白居易诗中“云液洒六腑，阴和生四肢”。流霞 本指传说中的酒仙，后泛指美酒。金波 因酒色如金，杯中微波而动而得名。此外还有红友、绿醪、绿醺、缥酒、陆醑、白堕、为甚酥、杯中物、杜康、忘忧草、黄汤、马尿等别名。2、酒的命名 以地名酒；如春秋时期的吴酒（吴酒一杯春竹叶）汉朝的关中酒（劝君更进出口杯酒，西出阳关无故人）南北朝的新丰酒（新丰美酒斗十千）唐代的兰陵美酒（兰陵美酒郁金香）当代的北京特曲、青岛啤酒、双沟大曲、浏阳河等等。 以人名酒 中国酒名自古以来讲究名人效应，善以帝王将相，才子佳人为名如杜
29、康酒、曹参酒、二娘子酒、史国公酒、孔府家酒、太白酒、贵妃酒等。 以材名酒 即以酒的原材料命名，如秫酒、糯米酒、山兰酒、稷米酒、高粱酒、五粮液、葡萄酒、荔枝酒、桂花酒、五加皮酒、鹿茸酒、人参酒、蛇酒、十全大补酒等。 以曲名酒 中国有三千多年用曲酿酒的历史，因此以曲名酒自古有之，晋代有神曲酒，笨曲酒；宋代的面曲酒；明清有大曲酒，小曲酒；现代有特曲，大曲，头曲，小曲，双曲等。 以艺名酒 先秦把一宿成酒称为酤，滤过的称醑，连酿三次的称酎；汉代的九酝酒；唐代有干和酒；宋代有煮酒，火迫酒；明清有北京二锅头；当代有老窖酒、绍兴加饭酒等。 以色名酒如秦代的黄流；唐代的红友、白酒、真珠红、红酒、荔枝绿；宋代的莲
30、花白；明清的黄酒、状元红、梨花白；当代的元红酒、竹叶清、清酒、浊酒、醪酒、金波、银液等。 以春名酒中国名酒以春命名的不少且高雅， 唐代时期尤为突出，如竹叶春、梨花春、金陵春、庆云春； 宋代的洞庭春、罗浮春； 明清时期的玉带春、玉圃春； 现代的剑南春、燕南春、芦台春、五粮春等。 以泉名酒“水是酒之血”名酒必要佳泉，秦代的楚沥、黄流；汉代的漂玉酒；唐代的郎官清、翠涛；宋代的香泉、瑶泉、金泉、玉液、白云泉；明清时期的乡林秋露、绍兴苦露；当代的醉流霞、龙泉酒、龙潭大曲、玉泉酒、趵突泉等。3、酒的分类（1）按酒的酿造方法分 发酵酒 指以含糖分或淀粉的原料经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒。有黄酒、啤酒、
31、果酒等。 蒸馏酒 指指以含糖分或淀粉的原料经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。有白酒、白兰地、威士忌等。 配制酒 指以酒或食用酒精为基酒，配以一定比例的果汁、药材、香料等辅助料制成的低度酒。有药酒、鸡尾酒等。（2）按酒精含量分 高度酒 指酒精度含量在40%以上的酒。 中度酒 指酒精度含量在20%40%以上的酒。 低度酒 指酒精度含量在20%以下的酒。（3）按酒的风味特点分A、白酒 指以含糖分或淀粉的主原料，再加入酒曲、酵母和其他辅料经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。 白酒按香型可分为 清香型： 如山西汾酒，采用清蒸清烧（二遍法）的传统工艺生产。酒气清香芬芳、醇和绵软、甘润爽口。 茅香型：又称酱香型，如茅台酒，特点是醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。该类酒采用特种工艺制成，成分复杂。 浓香型：又称沪香型，如沪州老窖，是采用传统续渣发酵工艺酿造而成。具有窖香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长、口留余香，俗称“香、甜、浓、净” 米香型：属小曲酒，采用上等大米为原料，以小曲酒药为糖化发酵剂，用固体、半液体法发酵蒸馏而成。特点是酒质晶莹、蜜香清芬、入口绵甜。 兼香型 又称混合香型、复香型，是两种以上主体香的白酒。如“董酒”、“西凤酒”。是用小或大曲作糖化发酵剂，吸取其他香型的白酒精华独创而成。具有一酒多香，闻香、口香、回味
