1、最全的蒸菜菜谱之欧阳术创编剁椒豆豉蒸腊肉时间：2021.02.02创作：欧阳术原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片，摆入素干菜上。 3、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊肉上，入笼蒸30分钟即可。举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等用料：腊肉（腊肠、腊鱼、腊鸡、
2、腊鸭等）、香豆干适量调料：豆豉、辣椒粉做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可鸭脯蒸腊鱼制作原料：腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许做法：1、腊鱼用温水泡1小时后，剁成2CM见方的小块，鸭脯切成薄片；素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。2、取大一些的饭碗，鸭脯排放在碗底及四周，再将腊鱼装入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油；3、放入蒸锅中大火蒸约20分钟，出锅后倒扣在盘子中即可。举一反三：腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等腊味合蒸的做法腊味合蒸”以各
3、种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克制法：1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。清蒸鱼-孔雀开屏主料：一斤左右的武昌鱼1条调料：花生油20克，精盐3克，酱油2克，豆豉
4、5克，干椒粉3克，胡椒粉，葱5克。做法：这道鱼味道极嫩极鲜，除了切的时候费劲，其他都很简单，打整理干净。不开肚子，把头和尾都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净，从背上切片。肚子那里不要切断了。摆好造型，淋一点料酒腌一会。切好需要的辣椒粒，葱花和姜片，摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片，将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒即可，特点：武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。剁椒鱼头材料：大头鱼鱼头一个，看份量了哈。每个人的食量不同配料：剁辣椒，姜丝，料酒，葱花方法：1、先将鱼头洗干净，剖开鱼头，放上料酒，姜丝，腌制一会.2、
5、剁好辣椒，也可以买现成的剁椒哈！在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸，所以切忌放多盐。再放入锅中蒸十分钟，水开了后，看到蒸汽上来再放鱼头。3、鱼头蒸好后，一般水气比较多，可以倒掉一部分哈，最后撒上葱花，烧热油，淋在鱼头上。特色：湖南的湘菜、色泽红亮、味浓、肉质细嫩。食谱网介绍湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 来历:据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条
6、河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。做法一原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。做法二首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，
7、有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。做法三 雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上
8、面，即可上桌。 做法四(常见家常做法)1、把鱼头从上面切开，把蚝油倒在小碗里，然后涂抹在鱼头表面，把红辣椒、小葱洗干净，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，现在舀出四勺剁辣椒，加上一点盐增加剁椒的味道，把它拌匀，把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。2、再倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上。3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油，盖上盖子，放进微波炉里，调中火，定时十分钟。4、十分钟后拿出鱼头，把鱼头翻个个，把剁辣椒舀到鱼头的另一面，然后再盖上盖子，放进微波炉里，中火，微波四分钟。5、在鲜红椒里放少许盐，拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上，再倒半碗水，放
9、入葱花，稍微拌一下，盖上盖子，再微波三分钟，就完成了！ 工艺提示注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。口感：鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能
10、增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。荷叶糯米蒸排骨原料：干荷叶8张（也可以使用新鲜荷叶，但使用前，一定清洗干净，并用开水烫1分钟）、 糯米250克、 排骨500克、 姜6片、 老抽2汤匙（30ml）、 生抽1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、盐1/2茶匙（3克）、糖1汤匙（15克）、 鸡精1茶匙（5克）做法：1)糯米和荷叶提前八小
11、时浸泡。香菇用40度温水泡发洗净后切丝。排骨洗净切成小块，用姜片，老抽，生抽，料酒，盐，糖和鸡精腌制2个小时。2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。3)将荷叶用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来，放入蒸锅或蒸笼。（包裹方法见图）4)蒸锅中倒入清水，放入包裹好的荷叶包，大火加热1小时。中途，记得往锅中再添加一次开水，以免缺水糊锅。豆豉蒸排骨蒸排骨材料：小排骨 12两、传统豆腐 1块、浏阳豆豉酱 2大匙、葱花 2大匙浏阳豆豉酱材料：绞肉 1碗，豆豉 1碗 ，蒜末 1/2碗，红辣椒 、油各适量调料：酱油 12大匙、米酒 1大匙、盐 少许、水 2大匙、盐、味精各适量做法：(1)排骨先以腌
12、料腌15分钟，再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。(2)将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将作法(1)材料铺排在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。浏阳豆豉酱作法：(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。 (2)利用原来的油锅将绞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。(3)如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装瓶保存。特点：豆豉可减少腥气，使排骨香气四溢，令人胃口大开。干豆角烧肉用料：猪五花肉、干豆角调料：植物油、冰糖、白糖、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、香叶、酱油、大葱做法：1、干豆角用温水泡软2
13、、五花肉切成块，放入锅中焯水，用清水洗净血沫，沥干水分3、起油锅，放冰糖，至冰糖溶化呈浅咖啡色，放入五花肉翻炒上色4、沙煲内放入干豆角垫底，再放入五花肉锅，依次加入白糖、酱油、盐、料酒、桂皮、八角、香叶、葱段及适量清水5、大火烧开，转小火加盖小火炖大约2小时，至锅内汤汁粘稠快收干时出锅小贴士干豆角晒制方法：新鲜的豇豆洗净，在开水中焯一下，冷水中过凉，挂起来晾干即可。但要选择有太阳的好天，2、3天内尽快晒干，否则容易发霉腊鱼五花肉原料：腊鱼，五花肉，黄瓜，青红椒，青蒜。调料：姜，蒜瓣，豆瓣酱，香料（八角、桂皮、花椒），干红辣椒，盐,味精,高汤,辣椒粉,香油，。制法：1、腊鱼，腊鱼用温水泡30分钟
14、,去鳞,洗净,剁成块。黄瓜、青红椒切片，青蒜切段，姜切丝。2、五花肉切块，用生抽、盐、嫩肉粉、料酒抓均放置十分钟。用生姜和干红辣椒红烧至8分熟后，倒出备用.3、将腊鱼投入五成热油中炸透至酥，然后倒出，沥净油分备用。4、锅放油烧六成热，锅中放入姜丝、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香，放入炸好腊鱼一起煸炒，加入红烧好的五花肉、高汤，翻炒均，改小火焖3分钟，放入黄瓜、青红椒、青蒜、姜丝，爆炒后，淋入香油、生抽、鸡精，收汁出锅。豉汁蒸花甲原料：花甲、豆豉、红椒、姜末、葱花调料：花生油、黄酒、盐、味精、白糖、生粉做法：花甲用开水烫开，摆入碟内，将豆豉、红椒、姜末、葱花、盐、味精、白糖调成汁撒在花甲上面
15、，用旺火蒸6分钟拿出，浇热油撒上葱花即可要点：豆豉是这道菜的重要调味增香品举一反三：蒸龙虾、红葱蒸土鸡原料：土鸡、红葱头、生姜、香菜调料：花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡椒粉做法：土鸡剁块，加入以上调料腌制10分钟摆在碟内，用大火蒸10分钟拿出，淋热油，撒上胡椒粉和香菜即可。冬菜红枣蒸生肠原料：生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味，与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱（喜欢吃辣的可以放一点剁椒），用大火蒸10分钟取出，淋入麻油撒上葱花即可
16、，蒸时火一定要大，否则不脆滑。荔荷蒸鸭块（图片后补）原料：鸭、干荔枝、荷叶、枸杞、豆豉、姜末、葱花调料：花生油、黄酒、蚝油、麻油、胡椒粉盐、味精、生粉、酱油做法：荷叶洗净铺底，鸭剁成小块加部分调料腌10分钟，再加入以上调料拌匀摆在碟内，用大火蒸15分钟取出，淋上热油撒上葱花即可。冬菜蒸花腩（图片后补）原料：卤五花肉、豆豉、冬菜、姜末、葱花、剁椒调料：花生油、黄酒、盐、味精、蚝油、生粉、做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，卤五花肉切片加入以上调料拌匀摆在碟内，用旺火蒸8分钟取出，淋热油撒上葱花即可，冬菜越陈年的越香。云耳蒸桂鱼原料：桂鱼、云耳、枸杞、豆豉、姜末、葱花调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒
17、粉、生粉、生抽王做法：桂鱼洗净从脊部两边各划一刀加部分调料腌制10分钟，摆在碟内，撒上调料、配料，用旺火蒸8分钟取出，撒上姜丝、葱丝、胡椒粉，淋生抽王浇热油即可。蒸鸡蛋羹原料：鸡蛋、葱花（可加多种辅料，如肉末、香菇、虾仁、干贝、火腿等）调料：麻油、盐、做法：将鸡蛋磕入碗内大散，加盐搅拌均匀，徐徐加入温水，边加边搅动，用小火蒸约10分钟取出撒上葱花，淋入麻油即可。蒸时水要烧开后再放鸡蛋，蒸盖可留条缝，让水蒸气自然跑出来，就不会滴到鸡蛋上影响美观。蒜蓉茄子原料：茄子、豆豉泥、红椒、姜末、葱花、蒜泥调料：麻油、盐、味精、白芝麻、醋做法：将嫩茄子顺长切成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟取出晾凉，将以上调料兑
18、成汁浇在茄条上即可腊肉蒸鸡块剁椒蒸田鸡配料: 鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。 操作: 1.田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开，淋入田鸡上面既成。 提示：剁椒含盐，制作过程中要注意剁椒蒸仔鸡（做法同剁椒蒸田鸡）剁椒鸡翅材料：鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱做法:1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎.2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,
19、鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右.3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好)4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟即可.5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可.腊肉蒸鸡块（图片后补）原料：三黄鸡200克，腊肉30克、生姜10克、红葱头10克、香菜少许调料：花生油10克、盐5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉适量制作过程：1、
20、三黄鸡清理干净剁成小块，腊肉洗净切片，生姜切丝，红葱头去皮。2、鸡块加入以上调料腌制20分钟，摆在碟内，然后把腊肉片摆在鸡上，撒上姜丝。3、蒸笼烧开水，用中火蒸20分钟拿出，淋上热油，摆上香菜即可。操作要点：腊肉要摆在上面，才能蒸出腊香味，蒸时不能用大火，否则鸡会外老而内不熟，若加点豆豉更香。剁椒茄条材料：长茄子2条、剁椒2汤匙、香葱2根、大蒜2瓣、生姜1小块、生抽1汤匙。做法：1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内，再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸8分钟。2、蒸茄子的同时，准备其它材料：将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。3、炒锅内倒入适量油烧至7成热，油热后倒入蒜泥爆香，然后倒入姜茸
21、、香葱、剁椒、生抽炒匀即可。4、待茄条蒸好后取出，将炒好的剁椒倒在茄条上即可。剁椒豉汁蒸豆腐原料：内脂豆腐1盒、2勺剁椒、2勺蒸鱼豉油（李锦记），1勺橄榄油做法：1、将内脂豆腐从盒中取出，要轻轻的才能尽量完整的取出。放到平的蒸盘中，用刀子轻轻切成片。2、上锅蒸10分钟，然后浇入2勺蒸鱼豉油，1勺热油，2勺剁椒。再蒸5分钟，出锅前撒上葱花或香菜即可。蒸肉豆腐的做法原料：豆腐20克，鸡脯肉15克，葱头10克，鸡蛋8克，香油1克，酱油4克，淀粉5克。制作：1、 将豆腐洗净，放入锅内煮一下，沥去水分，研成泥，摊入抹过香油的小盘内。2、 将鸡肉洗净，剁成细泥，放入碗内，加入切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉，
22、调至均匀有粘性，摊在豆腐上面，用中火蒸12分钟即成。特点：豆腐松软，稍咸，味美。菜品名称：水晶粉丝 10元主料：水晶粉丝 60克辅料：香芹 120克配料：蒸鱼豉油、鸡精、胡椒粉、盐、调和油、红椒、味精制作流程：粉丝用开水泡8分钟之后取出放入碗中,再将芹菜洗净切段放入碗中,加上调料搅拌均匀,最后放入蒸柜蒸8分钟即可.菜品名称：白玉素翅 4元主料：白萝卜 白菜梗辅料：配料：盐2克、味精2克、豆豉油2克。制作流程：萝卜,白菜梗切丝,白菜丝放碗底,萝卜丝摆整齐铺上面,放少许盐,味精,鼓油,油少许上蒸柜蒸5分钟即可菜品名称：蒸藕片 4元主料：藕 150克辅料：剁椒 5克配料：盐2克、调和油10克、味精2
23、克、鸡精2克、辣椒粉5克。制作流程：将藕去皮切片放入碗中,加好调料上柜蒸15分钟即可。菜品名称：冬笋蒸腊肉 10元主料：腊肉 50克 辅料：冬笋200克配料：盐2克、调和油20克、鸡精2克、味精2克、豆豉2克、辣椒粉10克。制作流程：将冬笋去皮切成丝放入碗中,再将腊肉蒸熟切成丝放在冬笋上面,加入调料上蒸柜蒸25分钟即可。菜品名称：外婆菜蒸蚕豆 8元主料：去皮蚕豆 150克辅料：外婆菜 100克配料：植物调和油、味精、干椒粉新品概述:本品是根据浏阳农村“蚕豆蒸酸菜”变化而来.蚕豆香糯,外婆菜下饭,深受广大顾客喜爱,长久不衰制作流程：吞豆洗净放碗底,上面盖上外婆菜,再把上述调料放上进蒸柜,12-15分钟即可菜品名称：何爹开胃肉 16元主料：五花肉 250克辅料：剁椒100克配料：植物油、味精、豆豉、老抽新品概述:本菜品酒店菜“唐僧肉”演变而来,肉肥而不腻,香辣味浓,深受食肉族人群喜爱制作流程：五花肉切豆腐大小整齐,皮朝下改刀为小肉丁,不可把皮切断,煮熟,皮朝上扣于碗中,放上述配料蒸25分钟即可时间：2021.02.02创作：欧阳术
