1、XXXXXX学校餐饮卫生管理制度XXXXXXX学校餐饮卫生管理制度1、食品采购验收卫生管理制度2、食品仓库卫生管理制度3、初（粗）加工间卫生管理制度4、烹调间加工卫生管理制度5、冷菜间（冷荤间、熟食间、水果拼盘间）卫生管理制度6、洗碗间的卫生管理制度7、消毒间卫生管理制度8、餐厅卫生管理制度9、更衣室卫生管理制度10、工作服清洗卫生管理制度11、从业人员体检、培训卫生管理制度12、除害卫生管理制度13、卫生检查管理制度14、卫生档案管理制度附：洗手消毒方法一、食品采购、验收卫生管理制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、形正常；不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品卫生法第九条规定禁止生产经营的
2、食品。2、采购时应索取发票或送货单等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、本批次的卫生检验（检疫）合格证或检验单。3、采购定型包装食品；商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。4、运输车辆的容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。5、食品采购入库前应进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。二、食品仓库卫生管理制度1、食品仓库的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、
3、同一库房储存不同性质食品和物品的，应分区域、分类、分架，隔墙离地10cm存放，不同区域和各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做好验收验发记录做到勤进勤出；先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品（如拖把、扫帚）混放，严禁有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。6、食品仓库经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。7、食品冷藏、冷冻时应做到原料、
4、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，应设外显示温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的检测。8、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。三、初（粗）加工间卫生管理制度1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得加工。2、清池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在食用前应对外壳进行清洗和消毒处理。另设有能盛装垃圾的密封容器。3、原辅料的择洗、切配、解冻、加工工
5、艺流程合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。4、冷冻库原料在解冻前必须确保表面温度-18，通过流水冲洗解冻，解冻后的食品未经加热处理，不得再次冷冻。5、切配加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。6、易腐败食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。7、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并应根据性质分类存放。8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。9、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。10、加工用容器、工具设备应按规定清洗，保持清洁。直接接触食品的加工用具、容器必须按
6、规定清洗、消毒储存。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。11、各类水池应以明显的标识标明用途。12、加工场所防尘防蝇设施齐全，运转正常。13、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维护保养，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。14、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。15、冷藏库、冷冻库开关及时，确保库温。四、烹调间加工卫生管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、熟制加工的食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食品中心温度不低于75。炒菜、烧煮食品勤翻动。3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调
7、加工后再次供应。4、加工后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、刀、砧板、盆、抹布、盘用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。7、制作点心原料要以销定量；制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。9、操作人员应注意个人卫生；穿戴清洁的工作衣帽；不留长发指甲。10、不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。11、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。12、配备消毒水，操作人员接触过生制品后接触熟制品必须进行手部消毒。13、安装在暴露
8、食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。14、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。五、备餐间卫生管理制度1、从事备餐间加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。2、做到专间、专人、专用设备工具:案板、容器、抹布。3、室内做到无蝇，并配有龙头流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。4、刀板、容器、衡器每餐次使用前进行清洁消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。5、班前紫外线灯无人状况下照射30分钟，进行空气消毒。6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品。7、非直接入口的食品和需要新加
9、工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。8、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。六、洗碗间的卫生管理制度1、工作人员班前检查水箱、喷头、排水管、滤网板、挡水水帘是否清洁正常；垃圾桶是否密封，放在规定位置；工作场地、设备是否清洁。2、餐具内残留物先倒入垃圾桶后再进行浸泡，初洗干净后再进行洗碗机清洗。3、操作台光洁、无油渍、无杂物，餐具摆放整齐。4、及时更换专用洗涤剂，保持洗涤用具清洁卫生。5、加强洗碗机点检管理，保持洗碗机运作正常。6、餐具清洗轻拿轻放，减少损坏。7、盛装清洗过餐具的容器必须清洁卫生。8、工作人员应穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。9、加
10、工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。10、洗涤操作完毕，对洗碗机内外进行彻底清洗、保洁、清除储水箱、喷淋管及滤网上污垢，做到洗碗机内无异物，外表无水迹和油污，下水道清洁无杂物、地坪干净。11、洗碗机水温符合设定要求，初洗为45，主洗65，过水85。九、消毒间卫生管理制度1、未消毒的餐具与已消毒好的餐具应严格分开，标识明显。2、消毒间应每天打扫一次，并且用消毒水进行消毒。3、餐具消毒要严格执行消毒时间和消毒柜的温度设定标准（煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；使用浓度应含有有效氯250毫升/升以上，餐饮具全部浸泡入液体中，使用5分钟以上；化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留）。4、职
11、工在接触消毒完毕的餐具前要进行双手清洗消毒。要用已消毒好的毛巾手套拿取餐具，餐具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。5、用已消毒好的毛巾、手套拿已消毒好的餐具。6、消毒后的餐用具应及时放入餐具保洁柜内，隔餐使用必须重新消毒。八、食堂、教职工餐厅卫生管理制度1、教工餐厅卫生每餐整理。天花板、墙面无蛛网灰尘，无印迹、水印、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角。2、门窗、玻璃无污点、印迹、光洁明亮，餐桌台布、口布无油污脏迹，整洁干净。3、桌椅保持清洁，无污渍，摆放整齐。4、门厅、过道无赃物、杂物，畅通无阻。5、盆栽盆景内无烟头废纸。6、餐具用品卫生、各餐厅餐具、
12、茶具、酒具每餐清洗。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。7、各种餐具用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。8、食堂工作人员着装整洁；工作前、便后洗手消毒。9、食堂工作人员工作前，按洗手消毒方法和劳防用品穿戴要求,洗手和穿戴工作衣帽，禁止戴戒指、手链、涂指甲油。九、更衣室卫生管理制度1、工作服在使用前，更衣室在无人状况下用紫外灯消毒30分钟以上，并做好相应记录（开启时间和结束时间）。2、所有更衣室内都必须保持干净整洁。3、私人衣物放入一次更衣室的更衣箱内。4、其他工作服和私人衣物不能与二次更衣混放，待清洗工作服与清洗过的工作服不能混放，避免交叉污染。5、从业人员穿好二次更衣后
13、，重新进入清洁区，出清洁区必须更换二次更衣。十、工作服清洗卫生管理制度1、一次更衣工作服每天要进行换洗。二次更衣工作服每餐要进行换洗，清洗消毒有专人做好记录。2、工作服要建立专门的人员管理，并且要每天做好收发登记。3、工作服的纽扣脱落后要及时进行补钉。4、运输清洗消毒过的工作服保洁措施要到位，避免再次污染。十一、从业人员体检、培训卫生管理制度1、生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等，并做好培训情况记录。2、从业
14、人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。6、未取得体检、培训合格证明不得上岗。7、应建立从业人员健康档案。十二、除害卫生管理制度1、应定期进行除虫灭
15、害工作，防止害虫孳生。2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应及时杀灭。4、发现鼠洞、蟑螂滋生穴即时投药、清理、并用硬质材料进行封堵。5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。十三、卫生检查管理制度1、卫生管理人员每天进行卫生检查。2、各部门每周进行一次卫生检查。3、单位负责人每月组织一次卫生检查。4、各类检查有检查记录。5、发现严重问题有改进及奖惩记录。6、检查食品采购加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具；冷藏、冷冻设施，损坏维修并有记录等内容，确保正常运转和使用。十四、卫生档案管理制度1、有专人负责、专人保管。2、档案每年进行一次整理。档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
