1、营养配餐员中级模拟4 模拟 营养配餐员中级模拟4单项选择第1题：在企业的经营活动中，下列选项中的( )不是职业道德功能的表现。A.激励作用B.决策能力C.规范行为D.遵纪守法参考答案：B 第2题：正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。A.没有职业道德的人不会获得成功B.要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德C.事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D.职业道德是人获得事业成功的重要条件参考答案：D 第3题：( )是企业诚实守信的内在要求。A.维护企业信誉B.增加职工福利C.注重经济效益D.开展员工培训参考答案：A 第4题：下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是( )。A.勤劳一定能
2、使人致富B.勤劳节俭有利于企业持续发展C.新时代需要巧干，不需要勤劳D.新时代需要创造，不需要节俭参考答案：B 第5题：关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。A.不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之B.不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C.具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D.这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用参考答案：B 第6题：营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，( )，遵纪守法协作互助。”A.钻研业务开拓创新B.维护传统不冒风险C.不顾质
3、量以新取胜D.不思进取但求稳定参考答案：A 第7题：社会主义市场经济的显著特征是追求( )的经济效益。A.一般化B.最小化C.最大化D.暴利化参考答案：C 第8题：结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有( )。A.维生素CB.维生素KC.维生素PPD.维生素U参考答案：D 第9题：有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。A.黄皮B.红皮C.发芽D.白皮参考答案：C 第10题：竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。A.凉水浸泡B.盐水浸泡C.焯水处理D.碱水浸泡参考答案：C 第11题：黄瓜和( )都具有减肥、利尿的作用。A.丝瓜
4、B.苦瓜C.佛手瓜D.冬瓜参考答案：D 第12题：胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗( )。A.角膜炎B.近视眼C.老花眼D.夜盲症或角膜干燥症参考答案：D 第13题：鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似( )，鲜香可口。A.鸡血B.鸡肫C.鸡肝D.鸡肉参考答案：D 第14题：黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以( )的含量最为丰富。A.镁B.铜C.硒D.铁参考答案：D 第15题：大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为( )。A.30厘米40厘米B.15厘米25厘米C.40厘米50厘米D.35厘米40厘米参考答案：A 第16
5、题：真鲷鱼为我国名贵鱼类，体侧背部散布着鲜艳的( )斑点。A.白色B.蓝色C.红色D.黄色参考答案：B 第17题：鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与( )煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆参考答案：B 第18题：团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色( )。A.银白B.黄褐C.灰黑D.青蓝参考答案：C 第19题：虾所含矿物质中，磷和( )的含量最为丰富。A.镁B.铁C.钠D.钙参考答案：D 第20题：( )是用鱼鳔加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A.鱼肚B.鱼片C.鱼翅D.鱼骨参考答案：A 第21题：羊肉中含有大量的( )，对心脏营养发挥重要作用。A.生物碱B
6、.胆碱C.左旋肉碱D.右旋肉碱参考答案：C 第22题：兔肉具有( )的营养特点。A.低胆固醇，低脂肪B.低胆固醇，高脂肪C.高胆固醇，低脂肪D.高胆固醇，高脂肪参考答案：A 第23题：鸡蛋营养丰富，其脂肪含量为9%11.1%，蛋白质含量约为( )。A.12.7%12.8%B.9%11.1%C.15.2%15.8%D.12.1%12.8%参考答案：A 第24题：牛奶中含有丰富的乳糖，有利于( )的吸收。A.钙和磷B.维生素C.矿物质D.蛋白质参考答案：A 第25题：苹果中( )的含量较多，是高血压患者的理想食品。A.铁B.锌C.硒D.钾参考答案：D 第26题：食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降
7、低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。A.淋巴系统B.心血管C.泌尿系统D.神经系统参考答案：B 第27题：熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为( )。A.鱼露B.蚝豉C.蚝露D.蚝油参考答案：D 第28题：咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的( )粉状复合调味品，味香而辣、微甜。A.深黄色或浅黄色B.深红色或紫红色C.深褐色或浅褐色D.深黄色或黄褐色参考答案：D 第29题：黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品，在烹调中主要起去腥臊异味和增加( )的作用。A.香味B.苦味C.甜味D.咸味参考答案：A 第30题：合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、
8、碳水化物(或称糖类)、矿物质、( )、微量元素、膳食纤维和水。A.粗纤维B.维生素C.类脂D.酶参考答案：B 第31题：基础能量消耗又称( )。A.基本能量消耗B.一般能量消耗C.基本代谢消耗D.基础代谢率参考答案：D 第32题：食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入( )可增加30%。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素参考答案：C 第33题：人体必需氨基酸有( )种。A.5B.6C.7D.8参考答案：D 第34题：食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的( )。A.作用B.比值C.关系D.影响参考答
9、案：B 第35题：油脂是甘油和( )结合形成的甘油酯。A.脂质B.脂肪C.类脂D.脂肪酸参考答案：D 第36题：胆固醇对人体有以下作用，但不包括：( )。A.是构成细胞的主要成分B.可转化为肾上腺皮质激素C.可转化为性激素D.经日光中的紫外线作用可转变成维生素D参考答案：A 第37题：碳水化合物又叫糖类，是由碳、( )、氧三种元素组成的一大类化合物。A.氢B.氮C.磷D.钙参考答案：A 第38题：( )可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。A.钠B.铁C.钾D.铜参考答案：C 第39题：缺( )使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严
10、重的缺( )症状，使得体内升血压物质的作用增强。A.镁B.钠C.钾D.锌参考答案：A 第40题：植物性食品中含有的( )是人体维生素A最重要的间接来源。A.胡萝卜素B.胡萝卜素C.胡萝卜素D.叶黄素参考答案：B 第41题：( )参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。A.B族维生素B.维生素AC.维生素ED.维生素D参考答案：B 第42题：维生素E是人体重要的( )。A.抗氧化剂B.抗病毒物质C.氧化剂D.防腐剂参考答案：A 第43题：腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成( )。A.果糖B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：D 第44题：从口腔摄入的食
11、物到达( )，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A.食道B.胃C.小肠D.大肠参考答案：C 第45题：( )中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A.胰液B.胃酸C.胆汁D.唾液参考答案：A 第46题：吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和( )的过程。A.大脑B.神经C.肌肉D.淋巴参考答案：D 第47题：因为人体代谢产( )，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的( )性食物。A.酸，碱B.碱，酸C.酸，中D.碱，盐参考答案：A 第48题：以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括( )。A.食
12、物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.禁止饮酒及食用含酒精的食品参考答案：D 第49题：在食物链中，食用食草动物的肉食动物是( )。A.初级生产者B.初级消费者C.第一级消费者D.第二级消费者参考答案：D 第50题：( )有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A.化学防腐剂B.物理防腐剂C.天然食物防腐剂D.生物防腐剂参考答案：C 第51题：( )是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。A.霉菌毒素B.黄曲霉毒素C.黑斑病菌D.肉毒杆菌参考答案：B 第52题：有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、
13、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和( )等有一定中和解毒作用的食物。A.绿豆B.南瓜C.红豆D.红薯参考答案：A 第53题：生豆角，尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种( )，有的豆荚(外面的皮)还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。A.有毒蛋白凝集素B.龙葵碱C.霉菌毒素D.黄曲霉毒素参考答案：A 第54题：鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的( )。A.组氨酸B.氨基酸C.氰氢酸D.秋水仙碱参考答案：A 第55题：各种食品要符合以下卫生要求，但不包括( )。A.应具有食品本身所固有的营养成分B.不应使用农药等人工杀虫剂C
14、.感官性状不应给人以任何不良感觉D.不应对人体健康产生任何不利影响参考答案：B 第56题：油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身( )。A.分解B.降解C.还原D.氧化参考答案：D 第57题：成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的( )、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A.废弃料B.下脚料C.库存料D.原材料参考答案：D 第58题：成本核算的意义在于：( )，维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理
15、。A.正确执行物价政策B.积极改革物价政策C.随时调整物价政策D.增强企业竞争能力参考答案：A 第59题：消费者权益保护法中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得( )。A.作诱导消费的广告宣传B.假冒伪劣，以次充好C.作引人误解的虚假宣传D.违背良心制假售假参考答案：C 第60题：中华人民共和国环境保护法的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行( )。A.包庇和纵容B.警告和处罚C.检举和控告D.袒护和隐瞒参考答案：C 第61题：市场调查就是要搞清楚( )。A.食物种类B.食品配方C.客人需要采购的食物品种D.市场供应和市场
16、需求两方面的情况参考答案：D 第62题：观、问、听、记是进行调查应用的( )。A.调查方法B.主要手段C.有力措施D.全部方法参考答案：B 第63题：两广地区饮食讲究( )，喜欢煲汤。A.清鲜B.厚味C.造型D.排场参考答案：A 第64题：古尔邦节又叫( )。A.开斋节B.宰牲节C.圣纪节D.圣诞节参考答案：B 第65题：维吾尔族人吃牛、羊肉，忌食驴、狗和骆驼肉，禁食( )。维吾尔族一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。A.猪肉B.鸽子C.鸡肉D.马肉参考答案：B 第66题：库房盘存表是定期对( )进行盘存时填制的表格。A.生产原料B.库存原料C.剩余原料D.备用原料参考答案：B 第67题：熟练进行(
17、)，是营养配餐员应掌握的基本技能。A.冷库调试B.成本核算C.刀工切配D.厨房改造参考答案：B 第68题：将所需的主、辅料质量分别与其单价( )，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。A.相除B.相乘C.相加D.相减参考答案：B 第69题：营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A.口味B.营养C.时间D.价格参考答案：B 第70题：学生营养餐一般依年龄段按( )供应。A.价格B.年龄段C.菜系D.地区参考答案：B 第71题：套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和( )菜单。A.酒店B.学生营养餐C.学校D.家庭参考答案：B 第72题：套餐菜单上除标明营养素
18、供给量( )外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A.实际值B.标准C.参考值D.数据参考答案：D 第73题：将主食及( )成本相加，即为营养套餐的成本。A.各道菜点B.菜肴C.汤菜D.副食参考答案：A 第74题：餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是( )的附加费用。A.员工餐B.餐馆酒楼C.学生营养餐D.外送盒饭参考答案：D 第75题：学生营养午餐的毛利率较低，一般不足( )。A.30%B.50%C.40%D.55%参考答案：C 第76题：设计套餐菜单不必考虑( )。A.烹调的可操作性B.厨房的设备条件C.原材料的市场供应情况D.顾客的学历状况参考答案：D 第77题：套餐菜单版面应印上(
19、 )的地址、电话、服务方式、服务内容等。A.销售单位B.服务人员C.制作人D.就餐单位参考答案：A 第78题：套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、( )等。A.服务对象B.食谱C.供餐模式D.服务内容参考答案：D 第79题：检查个人卫生的程序要求( )做记录。A.每日B.每次C.每周D.每月参考答案：A 第80题：卫生不合格者( )进入操作间。A.经领导批准后可以B.允许C.承认错误后可以D.不准参考答案：D 第81题：定期评比，公布检查结果是提高检查效果的( )。A.权宜之计B.长期措施C.有效措施D.特殊手段参考答案：C 第82题：冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半
20、成品隔离，食品、药品与杂物隔离，( )隔离。A.稻米与面食B.蔬菜与肉类食物C.蔬菜与水果D.主食与蔬菜参考答案：B 第83题：定期进行( )，是检查餐具消毒的最有效手段。A.取样化验B.抽查C.留样化验D.微生物学检验参考答案：D 第84题：餐具较长时间未使用，使用前要( )。A.经过化验B.重新消毒C.重新清洗D.检查参考答案：B 第85题：高温消毒使用范围最广，也最适宜( )的消毒。A.纸巾B.毛巾C.环境D.餐(炊)具参考答案：D 第86题：绞肉机( )无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印。A.表面B.机头C.内、外D.主体参考答案：C 第87题：不适宜高温消毒的器皿可用( )的
21、酒精喷雾消毒。A.80%B.95%C.75%D.50%参考答案：C 第88题：( )检查时，先用舌尖沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉参考答案：C 第89题：蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，( )现象。A.可以有干疤、水锈、B.无干疤、水锈、枯萎现象C.可以有枯萎现象D.无浓缩参考答案：B 第90题：鲜肉和不新鲜肉的弹性( )。A.有差别，鲜肉弹性很好，不新鲜肉弹性差B.有差别，鲜肉弹性低，不新鲜肉弹性高C.没有差别，弹性都很大D.没有差别，弹性都很差。参考答案：A 第91题：鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A.紧附鱼体B.
22、易剥离C.鲜亮D.自行脱落参考答案：A 第92题：触觉检查用( )触及食品，检查其硬度、弹性等。A.手B.耳C.肘D.唇参考答案：A 第93题：身高为175厘米的标准体重是( )。A.80公斤B.65公斤C.70公斤D.75公斤参考答案：C 第94题：从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为( )千卡。A.2800B.2450C.28003150D.2100参考答案：B 第95题：脂肪占总能量的比例一般按( )%计算。A.5560B.1215C.2030D.2025参考答案：C 第96题：已知某人早餐摄入的能量为600千卡，则蛋白质、脂肪、碳水化合物所产能量分别为( )
23、千卡。A.90、150、330B.90、150、360C.60、120、420D.90、180、330参考答案：B 第97题：中国居民膳食营养素参考摄入量规定老年人蛋白质的摄入量为( )。A.1g/kgdB.1.27g/kgdC.1.16g/kgdD.5g/kgd参考答案：B 第98题：根据食物中碳水化合物的含量首先要确定( )的数量。A.瘦肉B.水果C.鸡蛋D.粮食参考答案：D 第99题：主食在三餐中的合理比例应为( )%。A.40，30，30B.35，40，25C.30，30，40D.30，40，30参考答案：D 第100题：已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76%，应吃( )克馒头。A.100B.86C.250D.150参考答案：D
