1、白酒的生产工艺,教学目的与要求,掌握白酒的分类。掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒生产技术。,本章主要内容,第一节 白酒的种类、风味物质成分第二节 大曲白酒生产第三节 小曲白酒生产,第一节 白酒的种类、风味物质成分,凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同
2、，创造出多种多样的蒸馏酒。,六大蒸馏酒：中国白酒 威士忌 Whisky 伏特加 Vodka 白兰地 Brandy 老姆酒 Rum 金酒 Gin,白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。,一、白酒的分类中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。（一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母做发酵
3、剂,（二）按生产工艺分类固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的传统工艺半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行,（三）按酒精含量分类高度白酒：酒精度50%-65%的白酒中度白酒：酒精度40%-49%的白酒低度白酒：酒精度40%以下的白酒,（四）按香型物质分类清香型：汾香型、山西汾酒为代表。浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。米香型：三花酒为代表。凤香型：西凤酒为代表。,二、白酒风味物质成分,主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。高级醇：三个碳以上的醇，为
4、主要的香味和口味物质之一。酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂。,三、白酒生产中的微生物,与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。霉菌：酿酒所用的糖化菌种。酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。,第二节 大曲白酒生产,大曲及其特点和类型制曲工艺典型大曲白酒的生产工艺,一、大曲及其特点和类型（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种
5、菌的一种糖化发酵剂。,特点：1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,3、自然接种 大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4、使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过26个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。,（二）大曲类型根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不
6、同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。高温曲：制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲：制曲最高温度不超过50 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲：制曲最高温度在5059 主要用于生产浓香型大曲酒。,二、制曲工艺,1、工艺流程,（一）高温大曲生产工艺,2、生产工艺,（1）小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料3-4 h后粉碎。,（2）拌料踩曲原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。,（3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。（4）翻曲：品温60-62，上下内外对调。,（5）成品曲的贮存应
7、贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。原因：使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。,（二）中温大曲生产工艺,工艺流程,三、典型大曲白酒的生产工艺,大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣”（茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。,续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母）混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉冷
8、加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和酱香型白酒较多用。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。,根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒的生产可分为：清蒸清渣原辅料清蒸，清醅蒸馏。清蒸续渣原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然后混合发酵。混蒸续渣酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时蒸粮蒸酒。,混蒸续渣法有两种典型的工艺：万年糟红粮续渣法：以川酒为代表 老五甑法：以苏、鲁、皖、豫产酒为代表,1、典型的续渣工艺老五甑操作法,续渣工艺操作法分为：六甑、五甑、四
9、甑等。老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。,老五甑正常操作时，窖内有四甑材料【大渣1、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、回糟】。出窖后加新料作成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。,第一排 根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排 将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20左右的新原料，配成一甑作为小渣，其
10、余大部分酒醅加入占用料总数80左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。,第三排 将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。,老五甑操作法具有以下优点：原料经过多次发酵（一般三次以上）
11、，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45以上的原料均可使用。,2、典型的清渣工艺,汾酒的生产工艺流程,工艺过程,原料：高粱（粉碎，热水润糁）、中温大曲（粉碎，第二次较第一次小）和水（优质）。蒸料：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，同时杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。均匀撒入，上气后料面泼60热水，蒸80 min。加水扬凉：加入凉水，翻拌，通风晾渣至25左右。加曲：按原料比重加曲，加曲温度与季节
12、有关。大渣入缸：陶瓷缸，埋入地下，小米壳封口，稻壳保温。,发酵管理：历时21-28 d，分前中后三个时期，前期淀粉含量急剧下降，还原性糖迅速增加，酒精开始形成；中期酒精含量显著增加；后期是香味物质形成阶段。出缸蒸馏：需加入疏松填充料（糠），去酒头酒尾，酒头回缸发酵，酒尾重回甑桶。入缸再发酵：加入大曲再次发酵，提高原料中的淀粉利用率。储存勾兑：大渣酒和二渣酒应品尝分级并存放。,第三节 小曲白酒生产,小曲制作小曲白酒生产,小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加草药，自然培养或接种
13、曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。,小曲白酒生产的特点：,适用的原料范围广，大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵周期短，出酒率高。小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽。,一、小曲制作,药小曲是以生米粉为培养基，添加中草药及种曲或曲母经培养而成。（1）工艺流程,（2）原料配比大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。香药草粉 用量13(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。水 60左右。,二、小曲白酒生产,固态发酵法半固态发酵发先培菌糖化后发酵 边糖化边发酵,先培菌糖化后发酵工艺流程,
