1、食品感官评价期末复习资料1. 什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。2. 食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。3. 现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4. 分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。5. 嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性
2、。考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。6. 感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分析品评员经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特性如何分析品评员经过筛选经过训练或较高级训练情感检验喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱品评员不需筛选未经过训练7. 感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不
3、明了；4. 还没有开发出合适的理化分析方法；5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。8. 感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1. 实验要重复几次进行2. 每次实验使用多个品评员3. 对参评人员要进行筛选4. 对感官评价人员要进行培训9. 感官评价在食品中应用有哪几种？1. 分级2. 品质保障3. 确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4. 产品开发5. 市场开拓10. 感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1. 曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2. 熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3. 熟悉感官
4、评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4. 熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5. 熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6. 表达能力强；11. 感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1） 消费者型：未经过评价训练的消费者。（2） 实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定评价训练的人员。1） 无经验型：未经过筛选和训练；2） 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官评价人员。3） 训练型：从经验型评价员中进一步筛选和训练后的感官评价试验人员。4） 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。 感官评定分为分析型和偏好型两类，相应所要求的评价员也不同。1
5、. 偏好型评价员：偏好试验主要用于检验样品的主观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群的差异。2. 分析型评价员：按其能力分为三级；初级评价员、优选评价员、专家评价员。对评价员要求1） 兴趣：认识意识，理解重要性，具有浓厚的兴趣。2） 健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般2050岁，性别不限。3） 语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。4） 准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。5） 态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官评价试验。6） 没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等
6、人员不适合。12. 感官评价员的筛选应从哪几方面考虑？1. 确定是否存在感官缺陷2. 确定感官的灵敏度3. 估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力13. 培训的考核是考什么？在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性，即考察每个评价对同一组样品先后评价的再现程度。一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价。14. 培训的目的？1. 提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度2. 降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差3. 降低外界
7、因素对评价结果的影响15. 感官评价实验室分为哪几种？各自定义？分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。教学研究型实验室高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官评价从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。16. 感官评价实验区的功能区设置？（1）.试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。（2）.评价实验室：评价人员进行评价试验的场所，送样人员送上样品后，评价人员按要求进行评价和记录、打分。（3）.讨论室：一些专门的感官评价实验室没有评价工
8、作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型评价时也可用到这种圆桌式的讨论室。（4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。（5）其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室等17. 样品准备时，怎样达到一致性？均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。为实现均一性，应该1， 精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性2， 对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别18. 样品摆放顺序是怎样的？呈送给评价员的样品应该在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放。19. 为什么要用中性载体？这个载体标准是？不能用直接评价的样品，需要用
9、中性载体进行稀释。载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。20. 什么叫差别检验，标度和类别检验，分析或描述型检验？差别检验：用以确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验：用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。分析或描述型检验：用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量的。21. 差别检验中二三点试验法？定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点
10、检验法，也称一二点检验法。22. 什么叫排序检验法及应用范围？定义：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。应用范围：a.筛选样品以便安排更精确的评价；（在对要品作更精细的感官分析之前，可首先采用这种方法。）b.选择产品；（适用于确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特性差异。）c.消费者接受检查及确定偏爱的顺序；（消费者的可接受性调查）d.选择与培训评价员第五章1.嗜好：嗜好是指人的某种特殊的偏爱。强调了一种个人态度与行为的程度。2、食品的感官嗜好 ：是指人对食品的个别或全部感官属性形成的强烈的倾向
11、性态度或行为。3.食品感官嗜好的特点：a个体性：食品感官嗜好反映了个人对食品风味的倾向性态度和行为。b群体性：由于传统、习惯、地域、文化等因素的作用，总会造成一些群体对某一类（种）食品或某一种风味（包括色、嗅、形等）具有相同或相近的嗜好。c外显性：食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行为中，而不会仅仅隐含在动机中。d相对稳定性：个体的食品感官嗜好形成以后，在一定的时间内总是存在并延续的，甚至伴随一生。e可测性：这种对食品及其风味的倾向性态度和行为是可以通过实验或调查进行测量和统计的。4.情感检验：A在食品感官评价中，情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异
12、。B.情感试验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。是测试食品产品的市场接受性、竞争力的有效方法，其结果对产品研发、产品调整与改进具有现实的指导意义。5.情感检验方法类型：a消费者嗜好性评价试验： 是指提供样品让消费者进行评判的方法。b消费者嗜好性调查： 是指不提供样品，消费者根据对某种（类）食品样品风味（包括色、嗅、味、形等特性）的记忆、理解或希望做出判断的方法。6.情感实验试验对象与试验场所A试验对象的要求与特点 来个各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该有针对性地选择品评员。 未经过品评训练的人员。 熟悉的食品都较容易接受，而对陌
13、生的就很容易排拒。 通常很没有耐心。 直觉判断和回答的速度都很快。 更多的消费者往往会打中间程度的分数。B试验场所试验场所和地点会对感官检验的结果有多种影响，因为地理位置、场地内的一些因素会对产品的取样和测试有所影响。（1）实验室：（2）公共场所：（3）家庭 7不同场所优缺点：(1)实验室试验：优点： 产品的准备和呈送可以严格控制； 容易通知雇员来参加试验； 颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉，以便使参评人员集中精力对风味或质地进行评价。缺点： 由于参评人员对产品的熟悉，会对结果有所影响；非正常意义上的食用(比如，只是少量食用而不是食用整个产品)会影响对产品品质的评价；在准备和使用中产品的耐受性可
14、能和家庭使用的产品有所不同。 (2)公共场所试验 优点： 参评人员在试验组织者的控制下品评产品，因此对试验中发生的问题会及时解决，得到反应的真实性很高； 产品由真正的消费者品评，试验结果的有效性很高； 问卷的回收率高(同将样品带回家的试验相比)； 可以由一个消费者品尝多个产品，试验开支会降低。缺点： 从产品的准备、每人消费量和食用时间等条件来说，产品进行试验的环境是人工的，而不是食用该产品的自然条件，如家里、聚会或饭店等地； 能被问到的问题总是有限的，总有一些问题问不到，这就会限制信息量的获得。(3)家庭试验 优点： 产品在自然条件下使用； 有关产品喜好程度的信息是反复体会、品尝的结果，而不是
15、公共场所试验那样仅凭第一感觉就得出的结果； 可以充分实施统计取样计划； 因为完成问卷的时间可以更长，因此有机会充分考虑产品的各项性质、包装、价格等，得到的信息量会更大。缺点 ： 家庭试验耗时，一般要14周才能完成； 使用的品评人员范围较小，不像公共场所那样广泛； 试验完成情况不好，有的家庭干脆是忘记试验的事，有的在最后阶段想起来，于是匆匆完成问卷； 最多只能进行3个样品的比较，如果数目再多，对产品的使用条件就将是不自然的，这就违反了选择家庭作为试验地点的初衷；因此，有多个样品的试验，比如产品优化试验，就不能进行家庭试验； 产品的准备可能没有按照标准进行，会对试验结果产生潜在影响。8.问卷调查设
16、计要求 （1）力求简单、扼要、易懂和有趣，以不会让消费者作答前还发问或作答中产生厌烦为原则。 （2）问题以采用选择题为原则，不宜有需要写字才能回答的问题。 （3）问题不可太多而使受试者厌烦，但也不能太少导致信心不全。（4）问题不能有建设性、倾向性以免误导。（5）问卷不能有令人不好意思回答，或别无其他选择，因此在问卷上应加入“其他”一栏。（6）应使受试者感觉自身的重要，并有帮助别人的愉快感。9.问卷采样(1) 公共场所的采样 有明显特定消费群的产品，应根据产品本身的属性分类选择场所。 非特定的消费群，场所的选择以超市、学校、百货公司为佳。（2）入户采样 简单随机采样：把所有的样本放在一起，直接抽
17、取需要的数目。 系统随机采样：将消费者群体先编号，若有300名，而从中要15名，则每20人中要1人。可以先抽一个号码做开头，如7，则7、27、47都被选上。 层次式随机取样：将消费者群体先分类，如依职业、地区、收入、年龄、教育程度等，然后再按上面的一种方法进行。10.情感检验的方法A偏爱检验：评价员可以在一个或多个产品中挑选出喜欢或偏爱的产品。方法有：成对偏爱检验法、偏爱排序检验法和分类检验法。B接受性检验：评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度。方法有快感评分检验法、可接受性检验法。11.成对偏爱检验法A评价员在比较两个样品，品尝后指出更喜欢哪个样品的方法。B检验时，只要求评价员回
18、答一个问题，就是记录样品整体的感官反应，不单独评价产品的单个感官质量特性。12.偏爱排序检验法A要求评价员根据指定的感官特性按强度或按照偏爱或喜欢样品的程度对样品进行排序的一种检验方法。B排序检验法只能排出样品的顺序，不能评价样品间差异的大小。偏爱排序检验只能按一种特性或对样品的偏爱程度进行排序，如要比较样品的不同特性，则需要按不同的特性安排不同的排序检验。13.分类检验法A在确定产品类别标准的情况下，要求评价员在品尝样品后，将样品划分为相应的类别的检验方法。B对于样品进行评分比较困难时可采用分类检验法评价出样品的差异，得出样品的级别、好坏，也可鉴定出样品是否存在缺陷。C分类检验结果分析用X2
19、检验。14.快感评分检验法A要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价的方法。B采用的标度形式可以是9点快感标度、7点快感标度或5点快感标度。C快感评分法结果的分析：方差分析、t分布检验15.接受性检验A接受性检验是感官检验中一种很重要的方法，主要用于检验消费者对产品的接受程度，既可检验新产品的市场反应，也可通过这种方法比较不同公司产品的接受程度。B常用的标度为9点快感标度，对于儿童评价员则可用儿童快感标度。C结果分析方法为t检验或方差分析。16.不同接受性检验类型的特征项目实验室场所集中场所家庭场所评价员类型员工或当地居民普通消费者员工或普通消费者评价员数量2550100个以上50100样品数量少于6个最多5个或6个12个检验类型偏爱，接受性偏爱，接受性偏爱，接受性优点条件可控，反馈迅速，评价员有经验，费用少评价员数量多，没有员工的参与环境接近食用环境，结果反映了家庭成员的意见缺点过于熟悉产品，信息有限，不利于产品的开发可控性差，没有指导，要求评价员较多可控性较差，花费较高 +1人对生理快感和心理愉悦的追求是形成食品感官嗜好的基础2.情感检验的作用：a产品质量维护b产品质量提高C新产品开发D、市场潜力预测E、产品种类调查F、对广告的支持
