1、餐厅服务员职业技能鉴定国家题库完整职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的容。一二总 分得 分得分评分人一、单项选择1. 鲜花剪切时要。 A、垂直切或斜切 B、斜切 C、垂直花茎切 D、剥掉一部分皮再斜切2. 就是对发生在客人身上的事作出适当的估计,确定你所做的,正是客人所想得到的。 A、询问客人需求 B、掌握客人需求 C、确定客人需求 D、预计客人需求3. 餐厅适时举办有特色的食品
2、节,并配以主题鲜明的餐厅装饰,是为了帮助餐厅。 A、建立客我关系 B、促进部推销 C、促进外部推销 D、传播企业形象4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的。 A、重点要求 B、重要环节 C、重点强项 D、重要步骤5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是。 A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 B、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前,逐一分派 C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前,由主人分派6. 关于鸡尾酒的描述中,错误的是。 A、鸡尾酒能增加食欲 B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C、鸡尾酒有卓绝的口味 D、鸡尾酒能使人兴奋7
3、. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、甜菜、随后上点心,最后上水果。 A、汤菜、主菜、热菜 B、汤菜、热菜、主菜 C、热菜、主菜、汤菜 D、主菜、热菜、汤菜8. 宴会为了表示欢迎、答、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 A、庆祝 B、庆贺 C、祝福 D、祝贺9. 和旅游快餐厅在布局上有明显的差别,因此,餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。 A、商务高档餐厅 B、自助餐厅 C、中餐厅 D、咖啡厅10. 使用饮料冰箱,在掌握箱温度,防止冻碎瓶体,应注意酒水。 A、摆放整齐 B、先储先用 C、擦拭干净 D、使用期限11. 客人经常会询问服务员一些问题,他们不期望服务员。 A、只熟悉店外设施 B、能迅
4、速回答问题 C、推销饭店的设备服务 D、只考虑饭店利益12. 专业放映员、扩音技师、电工和摄影师属于设备中的专职工作人员。 A、演出 B、展览 C、视听 D、宴会服务13. 加湿器可以增加空气的,调节干燥的室空气。 A、温度 B、对流 C、密度 D、湿度14. 俄式宴会的上菜方式是。 A、托盘式 B、台前自取式 C、台前分让式 D、家庭式15. 美式宴会服务方式,服务员在客人面前。 A、分让菜肴 B、不需要分让菜肴 C、烹制菜肴 D、分切肉类16. 服务员在收拾台面时要做到。 A、迅速 B、整齐 C、规 D、轻拿轻放17. 浓香型白酒的香味是。 A、蜜香清雅 B、清香纯正 C、蜜香浓郁 D、独
5、特香气18. 宴会为了表示、答、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 A、欢快 B、欢迎 C、欢送 D、欢乐19. 中餐宴会厅的礼品台可在宴会摆放好。 A、中途 B、开始前 C、结束时 D、接近尾声前20. 服务员在清理场地时要搞好桌面和卫生。 A、窗口 B、地面 C、门口 D、墙壁21. 按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和。 A、满朝全席 B、满藏全席 C、满汉全席 D、满回全席22. 中餐厅在布局中均设计配有,以便存放各式餐具。 A、服务桌 B、方桌 C、茶水柜 D、酒水柜23. 中餐多桌宴会上菜时应。 A、靠近厨房出口的先上 B、先上中间后上两头 C、先上两头
6、再上中间 D、靠近备餐台的先上24. 冷冻展示柜用于储存冷冻的。 A、直接入口的食品 B、加工好的食品 C、酒水和饮料 D、所有食品饮料25. 在处理客人投诉时,当解决方法获得客人同意后,服务员还应给予客人一定的,以加强客人等待解决问题的信心。 A、同情 B、尊重 C、权力 D、承诺26. 当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还,应保存。 A、交保安部 B、自己 C、交领班 D、交当值经理27. 客人离开餐厅后,服务员应善始善终把工作做好。 A、收尾 B、结帐 C、餐前 D、开餐28. 当服务员与客人交谈时眼睛,客人会觉得服务员在忙着自己的事,并不希望真的与自己沟通。 A、注视对方
7、 B、看着客人 C、上下打量对方 D、不看对方29. 当客人脱外套时,服务员应。 A、不予帮忙 B、看不见 C、避开 D、主动接衣物30. 中餐宴会分菜的方式有。 A、一人分让式或二人合分式服务 B、分菜台分让式服务 C、餐桌上分菜式服务 D、各吃式服务31. 浓色啤酒的原麦汁含量为。 A、12 B、14 C、16 D、1832. 宴会厅的设备配备种类有、演出及展览设备,宴会服务设备、会议所需的其它设备和宴会装饰物品。 A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备33. 餐厅经理的上级是。 A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨34. 早餐和夜餐常为,难称为宴,往往利用进餐时
8、间,边吃边谈,事务性浓于礼节性,实际而不排场。 A、工作用餐 B、散餐 C、交际用餐 D、商务用餐35. 挺直胸膛走路的客人,反映出他是。 A、不喜欢或不相信对方 B、热情的,但要求很高 C、不慌不忙、随和的 D、坦率、直爽、不说废话的36. 客人用餐时,餐具掉地难以避免,服务员对此应安之若泰,然后。 A、先将干净的备用餐具补给客人,再将掉在地上的餐具收拾好 B、先收拾好地上的餐具,再将干净的备用餐具补给客人 C、让客人自己去拿所需的餐具 D、将干净的备用餐具补给客人,地上的餐具不用理它37. 餐厅公关强调的是之间的信息交流,是一种客我双向沟通的形式。 A、顾客与顾客 B、服务员与服务员 C、
9、前台与后台 D、餐厅与顾客38. 餐厅公关具有,长期效应及每个服务员都是公关专家的特性。 A、单向性传播 B、客我双向沟通 C、信息相互传播 D、传播企业形象39. 中餐多桌宴会中,对应提供分菜服务。 A、进餐慢的席位 B、主宾席 C、所有的席位都 D、女宾多的席位40. 卡拉OK设备昂贵,应注意。 A、减少故障率 B、日常的保养与维护 C、驱除潮气 D、防雷电41. 式插花讲究用作为插花盛器。 A、瓶器、银器、器 B、瓶器、器、竹器 C、瓶器、银器、竹器 D、银器、器、竹器42. 中餐宴会摆放餐桌要突出主桌,主桌要摆放在靠近宴会厅堂的位置。 A、正面靠右 B、正面正中 C、正面随意 D、正面
10、靠左43. 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。 A、南方 B、北方 C、中国 D、外国44. 中餐先上冷菜的特点是。 A、取拿灵活方便,便于主、宾谦让 B、活跃宴会的气氛,增进人的食欲 C、给人一个良好的印象,为上热菜打下良好基础 D、以上都是45. 快餐厅的布局要保证,服务员,小型餐车等流动畅通。 A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人46. 宴会服务设备包括：等。 A、签到台、礼品台、展览台 B、签到台、文件台、礼品台 C、文件台、礼品台、展览台 D、签到台、文件台、展览台47. 大型宴请活动特别是冬、春两季要设立专人管理的,为客人提供方便。
11、A、小房间 B、休息间 C、小客厅 D、衣帽间48. 空调机的空气过滤网要经常打扫,每清洗一次。 A、1周 B、12周 C、23周 D、1个月49. 中国红葡萄酒产于。 A、怀来 B、 C、民权 D、50. 西餐宴会上菜,其中汤是第道上。 A、1 B、2 C、3 D、最后51. 电视机应放在通风良好的地方,放置位置要距墙以上。 A、2CM B、3CM C、4CM D、5CM52. 中餐单桌宴会分菜程序,可根据选择适宜的方法进行分菜服务。 A、菜肴的数量 B、菜肴的造型、质量 C、宴会规格及用餐时间 D、宴会档次,规格及要求53. 中餐多桌宴会吃碟的更换时进行。 A、应视客人需要情况 B、在只是
12、吃带壳的菜肴 C、在上甜品、水果 D、在撤换另一道菜54. 干邑酒的质量级别中OX是指该酒已酿年以上。 A、2 B、10 C、25 D、4055. 中餐厅布局主要特点有6点,其中高档餐厅客人人均占有面积在左右。 A、2平方米 B、4平方米 C、3平方米 D、1平方米56. 为客人结帐时,服务员要向客人,并道。 A、索取小费 B、讲解 C、道歉 D、出示帐单57. 的需宾客最高层次的心理需求。 A、社会群体感 B、受尊重 C、安全 D、自我实现58. 宴会的物品配备除各种餐具、外,还要有其它各种物品、设备,以适应顾客的不同要求。 A、视听设备 B、用具 C、台型 D、演出设备59. 客人若将菜、
13、汤洒到身上时,服务员应迅速将洒落物清除掉,把湿毛巾给客人擦拭去污,并重新为客人铺好,请客人继续用餐。 A、毛巾 B、台布 C、纸垫 D、餐巾60. 当服务员使用的语气声调时,客人会立即产生反感。 A、欢欣 B、诚恳 C、快慢适中 D、讽刺61. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于相知。 A、相爱 B、相帮 C、相助 D、相处62. 中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的以体现中餐的传统。 A、圆桌 B、方桌 C、长桌 D、中式圆桌63. 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示,多找机会为他们提供周到的服务。 A、热情 B、友善 C、细心 D、细致64. 当服务推荐第一道菜时,应采用的语言,以预测客人用
14、餐是否考虑价格、口味要求如何。 A、亲切 B、积极 C、猜测 D、征询65. 当客人座好后,给客人送上。 A、香烟 B、热茶 C、香巾 D、酒水66. 当客人提出要求时,即使不能为客人解决实际问题,也要在心理上让客人得到满足,这也属于服务的畴。 A、功能 B、细微 C、超前 D、心理67. 鲜花要根据插花去修枝。 A、造型 B、摆设 C、构思 D、型状68. 如果服务员没有笑容,表现不耐烦,或对客人的不愿理睬,都会导致客人的投诉。 A、行为 B、言谈 C、进食方式 D、提问与要求69. 实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训,适用于的操作培训。 A、具体服务项目 B、员工上岗前 C、服务知识
15、 D、员工互教70. 客人的领带纠结,西装多皱,表示客人。 A、高兴、愉快 B、不耐烦 C、焦虑 D、疲倦、不舒服、不在意71. 传菜领班的工作容包括开餐前特殊传菜任务,以及重要客人或宴会的传菜注意事项。 A、准备 B、确定 C、参加 D、开始72. 强烈的语调,反映客人。 A、情绪不是兴奋 B、情绪低落 C、很疲倦 D、要求很高73. 调制鸡尾酒的法,是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中,不需搅拌或作轻微的搅拌即可。 A、调和 B、兑和 C、搅和 D、摇和74. 西餐小型坐式宴会台型形式较多,常用的有一字型、L字型、型、回字型,T字型。 A、凹字 B、凸字 C、剧场 D、U字75. 辅导是为了
16、不断加强在中取得的知识。 A、培训 B、工作 C、学习 D、实习76. 客人到达餐厅时,服务员应。 A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼77. 除湿机不可在短时间频繁开停,每次停机分钟以后才可重新启动。 A、5 B、7 C、3 D、678. 我说的是,这一言词表示客人的要。 A、愉快的 B、有较高的期望 C、随和的 D、困难的、要求很高79. 分菜分汤时,应做到。 A、分菜均匀 B、一叉准,一勺准 C、质量相同 D、份量充足,质量相同80. 座椅、服务桌、收款台,联网的收款机等属于中餐用具中的。 A、家具 B、大型设备 C、基本用具 D、大型设备和家具81. 高档宴会要显
17、示出高雅和豪华,为客人提供的宴会环境。 A、典雅 B、舒适 C、愉快 D、排场82. 我听到的不是如此！,这一言词表示客人情绪处于的状态。 A、自然、随和、令人愉快 B、兴奋 C、不耐烦、沮丧、争议、生气 D、高兴83. 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握,根据对象的先后顺序。 A、宴会菜单决定服务 B、顾客的具体需要决定服务 C、菜肴烹饪时间决定服务 D、菜肴味别决定服务84. 用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：。 A、花环、花坛、花蓝 B、花坛、花蓝、盆景 C、花环、花蓝、盆景 D、花环、花坛、盆景85. 餐厅使用的棉织品主要有台布、,有的餐厅还有专用的托盘垫布、桌裙、软绒垫等。 A、小毛巾
18、B、窗帘 C、餐巾 D、以上三项86. 空调机主要由组成。 A、制冷系统、通风循环系统、电器控制系统 B、制冷系统、控制系统、空气循环系统 C、制冷及通风循环 D、排气系统及制冷通风系统组成87. 鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒、辅酒、配料和。 A、果汁 B、调味料 C、糖 D、装饰物88. 员工的专业素质、着装、仪表、行为规、及对专业知识掌握的程度对建立企业形象起着重大作用。 A、微笑 B、举止 C、工作态度 D、言谈89. 西餐厅的服务边柜上要有制作的长、圆服务托盘、食品及饮品订单等物品。 A、木质 B、胶木 C、硬木 D、桃木90. 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的的基本知识。 A
19、、原料 B、形式 C、造型 D、种类91. 家宴往往由主妇亲自下厨烹调,共同招待。 A、家人 B、客人 C、熟人 D、朋友92. 中餐宴会分菜,通常在情况下进行。 A、高级宴会 B、客人要求提供分菜服务 C、服务中视进餐情况,服务员主动进行分菜服务 D、以上都对93. 检查表要把餐厅中的包括进去,既便于员工掌握自己的工作质量,又有利于管理者检查员工的工作质量标准。 A、每个项目 B、卫生项目 C、安全项目 D、服务质量项目94. 按宴请的目的划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和。 A、祝寿宴会 B、祝福宴会 C、拜寿宴会 D、拜托宴会95. 客人看菜单时,是非常好的,服务员应与客人进行关于菜单
20、容的必要的沟通。 A、服务机会 B、休息机会 C、交谈机会 D、推销机会96. 下面的鸡尾酒以基酒品种来区分的有。 A、威士忌鸡尾酒 B、罗姆鸡尾酒 C、开胃混合酒 D、A、B均是97. 人把菊花作为丧花,只有在葬礼时才使用。 A、美国 B、泰国 C、德国 D、法国98. 当客人在等餐的时间超过时,性情较急躁的客人会马上提出投诉。 A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟99. 在使用推销语言时,还必须使用用语,使客人产生良好的感觉。 A、欢迎 B、问候 C、称呼 D、礼貌100. 干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰,但不适宜台使用。 A、散座 B、长 C、方 D、圆101. 服务员对急躁
21、型顾客提供服务时要,语言简练。 A、耐心细致 B、温文尔雅 C、行动迅速 D、主动热情102. 加饭酒,乙醇含量为。 A、1516 B、1718 C、1819 D、1920103. 对于餐间轻度吐酒的客人应主动送上热茶、香巾,如是本酒店住客,应专人送回房间休息,并告知。 A、餐厅值班人员 B、酒店值班经理 C、客房值班人员 D、前台值班人员104. 中国名酒按其不同的种类可划分为类。 A、3 B、4 C、5 D、6105. 制订培训需求分析时,要列出问题、确定需要培训的项目、。 A、找出差距、制定新的标准 B、组织师资、进行培训 C、全面、细微地进行培训 D、制订边培训、过工作的计划106.
22、吸尘机中的大吸尘刷用作清理。 A、地板、地毯 B、窗帘和帷幕 C、墙边和幅射式暖气片 D、家具及窗帘107. 中国酒按酿制方法可划分为。 A、白酒、黄酒、果酒 B、蒸馏酒、配制酒、果酒 C、蒸馏酒、黄酒、白酒 D、蒸馏酒、酿造酒、配制酒108. 用酿造的方法酿制的中国名酒是。 A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒109. 自我推销还体现在真诚的,使客人觉得你的推销是善意的。 A、言语 B、介绍 C、款待 D、微笑110. 当服务员与客人交谈时,客人会觉得服务员很无礼。 A、双手放在背后 B、双手自然下垂于体侧 C、双手交叉于腹前 D、双手交叉于胸前111. 宴会前的落实工作容有：检
23、查各种物品是否齐全、并把凉菜上桌、准备好酒水、茶水、消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表,迎接宾客。 A、落实宴席菜点情况 B、检查分工情况 C、了解宾客进餐时间 D、了解结帐形式112. 消毒柜的卫生和正常使用是的重要因素。 A、让宾客放心使用餐用具 B、提供优质服务 C、搞好餐厅餐用具保洁 D、保障宾客身体健康,提供优质服务113. 对于无意中损坏餐用具的客人,不要责备,而应给予安慰,并将损坏物品及时撤离餐桌,然后向客人讲清赔偿原则,争取宾客主动。 A、给予赔偿 B、赔礼道歉 C、尽快赔偿 D、适当赔偿114. 人际交往是人们,交流感情,相互施加各种影响的过程。 A、相互认识 B、交流信息 C、
24、相互往来 D、沟通思想115. 初级服务员的培训容主要是：专业知识、基础服务知识和三大方面。 A、礼节礼貌 B、服务态度 C、外语知识 D、基本服务技巧116. 金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等,都属烈酒,酒精度数为以上。 A、40 B、35 C、60 D、21117. 西餐厅选用瓷质餐具,一定要选用,质量上乘的瓷器。 A、与菜肴配用 B、具有欣赏价值 C、耐损、耐磨 D、耐高温118. 服务员对急躁型顾客提供服务时,要行动迅速,。 A、耐心细致 B、语言简练 C、主动热情 D、细心周到119. 客人如果因时间问题,要求退菜,服务员应马上与厨房联系,如可能就先做,否则。 A、不能退菜 B
25、、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定120. 鸡尾酒是以烈酒或为基酒,再配以其它的材料,调制而成的。 A、白酒 B、朗姆酒 C、威士忌 D、葡萄酒121. 中餐厅开餐必备的餐具要十分充足,如骨碟,应配备的量是餐位的倍。 A、23 B、24 C、35 D、57122. 自助餐台可采用长方形、半圆形、型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。 A、椭圆 B、圆 C、正方 D、菱123. 餐厅插花用花时一定要对接特客人的进行了解,选用适宜的鲜花点缀餐台。 A、习惯、忌讳 B、习惯、风俗 C、国籍、风俗 D、国籍、忌讳124. 餐厅公关的其中一个特性是：每个服务员都是。 A、信息员
26、B、推销员 C、公关专家 D、企业的主人125. 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴,与协调合作,为客人提供优质服务。 A、服务员 B、传菜员 C、迎宾员 D、传菜领班126. 每个餐厅都要设置洗皿间,对用过的要经过人工或洗碗机清洗,再经过严格消毒,保证饮食卫生。 A、餐具 B、餐巾 C、餐巾、玻璃器皿 D、餐具、玻璃器皿127. 服务质量的定义是：根据确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。 A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业128. 当不需要使用电风扇时,应将电风扇进行擦拭去污,请专业修理人员保养加油一次,然后。 A、上罩包好,切勿挤压 B、放干燥处存放,切勿
27、挤压,排放整齐 C、上罩包好,放干燥处存放,切勿挤压 D、上罩包好,放干燥处存放整齐叠放好129. 餐厅公关具有客我双向沟通,和每个服务员都是公关专家的特性。 A、长期效应 B、传播企业形象 C、促进销售 D、单向性传播130. 桌面中间放置冷菜的转台台面时,适宜摆大花环形花台,大花环一般都以天冬草为底衬,其花环宽度在厘米左右。 A、6 B、8 C、10 D、12131. 服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、员工工作质量以及保证服务质量的督导方法。 A、餐厅卫生与清洁质量 B、菜肴质量 C、客房服务质量 D、舒适与安全132. 如客人讲的事情比较多或很重要,服务员应,以表示对客人提出的问题
28、非常重视,同时避免遗漏客人的要求。 A、不断重述客人的问题 B、适当点头 C、向客人摆出各种问题 D、做适当的记录133. 人饥则求食,渴则求饮,乏则求息,故需人的基本需求。 A、安全 B、生理 C、心理 D、受尊重134. 要想使急躁型顾客对服务满意,服务员除了要行动迅速、语言简练,还应为客人。 A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事135. 有空调设备的餐厅,使用热风时应控制在。 A、1517 B、1618 C、1820 D、2022136. 鸡尾酒是以烈酒或为基酒,再配以其它的材料,调制而成的。 A、葡萄酒 B、朗姆酒 C、威士忌 D、白酒
29、137. 长餐台插花有两种形式,一种是花环式,一种是。 A、花坛式 B、花蓝式 C、盆景式 D、花坛连花环138. 指的是管理人员必须制止不合理和错误的操作,对造成后果者给予相应处理；公正评价员工工作结果,对优秀者给予表彰或奖励。 A、CHECK B、PLAN C、ACTION D、DO139. 地板磨光应掌握速度,作磨打,直到达到光亮均匀的程度。 A、纵横交叉 B、横向平衡 C、纵向平衡 D、圆弧140. 按酒的种类划分,茅台酒是类。 A、白酒 B、黄酒 C、果酒 D、配制酒141. 宴会摆台的席位签应根据填好摆上。 A、主办单位的需要 B、客人的习惯 C、陪同的意见 D、领导的要求142. 圆桌中心摆成花坛,花坛的高度客人落座后平视的高度。 A、不得高于 B、高于 C、不得低于 D、低于143. 洗衣机要摆放平衡,固定,插好电源插头,注入适量水和洗涤剂。 A、位置 B、脚轮 C、入水口 D、电源插座144. 美国的葡萄酒以仿造的产品为主。 A、法国 B、德国 C、意大利 D、欧洲145. 要根据宴会的桌数、人数
