1、营养配餐员高级模拟14 模拟 营养配餐员高级模拟14单项选择第1题：蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_。A.半乳糖B.糖C.转化糖D.单乳糖参考答案：C 第2题：脂肪是一类由_三种元素组成的有机化合物。A.碳、氢、氧B.碳、氮、氧C.碳、氢、铁D.氮、氢、氧参考答案：A 第3题：脂肪也称为中性脂肪，是甘油与_生成的脂类。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.饱和或不饱和脂肪酸D.脂肪酸参考答案：C 第4题：不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成_，性质发生改变。这种现象是脂肪硬化工艺的基础。A.脂肪酸B.饱和脂肪酸C.饱和或不饱和脂肪酸混合物D.肥皂参考答案：B 第5题：掌握_温度，在煎炸或
2、烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。A.脂肪酸败B.油脂分解C.油分解D.脂肪酸氧化参考答案：B 第6题：固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，_中最主要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。A.橄榄固醇B.植物固醇C.固醇D.植物胆固醇参考答案：B 第7题：蛋白质存在于一切生物的_内，是生物体组成中最重要的成分。A.瘦肉B.原生质C.肉质D.肉参考答案：B 第8题：氨的分子式是NH3，氨失去一个氢原子就变成了_。A.NH2B.氨基NH2C.氨基D.NH2参考答案：B 第9题：氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做_的化学键连接在一起。A.肽键B.键C.氨基D.NH2参考答案
3、：A 第10题：_的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。A.蛋白质分子B.脂蛋白C.蛋白质D.脂肪酸分子参考答案：A 第11题：矿物质元素每日需要量在_mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。A.5065B.5075C.100D.45参考答案：C 第12题：矿物质元素每日需要量低于_mg的其他元素称为微量元素又称痕量元素。A.80B.90C.100D.60参考答案：C 第13题：特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料、切配技术、_以及调味等方面进行调整而产生的膳食。A.搭配方法B.烹调方法C.准备阶段D.预处理参考答案：B 第14题：高钾膳食多选用_的瘦肉、鱼、虾、
4、豆类，以及粗粮、新鲜的蔬菜、水果(带皮吃)、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。A.含蛋白质B.富含蛋白质C.含优等蛋白质D.蛋白质多参考答案：B 第15题：低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含_的易于消化的膳食。A.极少量膳食纤维B.纤维少C.少量膳食纤维D.膳食纤维参考答案：A 第16题：高膳食纤维膳食也称_，是一种增加膳食纤维的膳食。A.膳食纤维B.多渣膳食C.多量纤维D.膳食纤维多参考答案：B 第17题：高膳食纤维可以_，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。A.增加肠道蠕动B.促进消化C.使肠道蠕动平缓D.减少对消化道刺激参考答案：A 第18题：目前认为_是反映肥胖症与蛋白质能量营养不良
5、的可靠指标。A.BPDB.IBMC.BMID.低聚肽的多少参考答案：C 第19题：中国人的BMI在_之间为正常。A.1216B.1927C.18.523.9D.1823.9参考答案：C 第20题：蛋白质的供给应占总能量的_，成年糖尿病患者可按1.01.2克/千克体重供给。A.15%20%B.25%30%C.18.5%23.9%D.18%24%参考答案：A 多项选择题第21题：含膳食纤维较多的蔬菜，如_等。A.芹菜、韭菜、豆芽B.土豆C.茎菜类D.笋类、葱头、生萝卜参考答案：AD 第22题：水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含_，均有利于通便。A.果胶B.有机酸C.果糖D.天然有机酸参考答案：A
6、B 第23题：各种粗杂粮均含有较多的_，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。A.脂肪B.膳食纤维C.矿物质D.维生素参考答案：BCD 第24题：蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每100g含糖量4%以内的蔬菜，如_等。A.山药B.黄瓜C.小白菜D.藕参考答案：BC 第25题：_等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。A.花生、核桃B.油菜C.瓜子、油条、油煎蛋D.细粮参考答案：AC 第26题：水果所含的碳水化合物有_等。A.葡萄糖B.蔗糖C.果胶D.果糖参考答案：ABCD 第27题：_等不含营养素，甜味约为蔗糖的300500倍，可少用。A.糖精B.果糖C.蛋白糖D
7、.转化糖参考答案：AD 第28题：含少量至中等量嘌呤食物(75mg/100g食部)有：_和麦片、鲑鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、鯡鱼、螃蟹、龙虾等。A.芦笋、青豆B.蘑菇、菠菜C.四季豆、菜花D.鲜豌豆参考答案：ABCD 第29题：含较大量嘌呤食物(75150mg/100g食部)有：_和鹅、鸽、野鸭、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、黄鳝、贝壳类水产等。A.牛肉、牛舌、猪肉B.羊肉、火鸡、鸭C.香肠D.鲜豌豆参考答案：AB 第30题：要根据_来指导食补养生膳的制作。A.食物的特性B.对人体的不同作用C.化学成分D.热变性参考答案：AB 第31题：五加皮、鹌鹑、黄鳝、鸡血、木瓜、樱
8、桃、乌梢蛇、鹿筋、干贝、黄花、蛇肉多用于风湿，具有_的作用。A.清热B.祛风C.除湿D.祛寒湿参考答案：BC 第32题：酸枣仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼、枸杞、羊肝、鹌鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等，多用于_，具有安神益智的作用。A.神经衰弱B.失眠病症C.风湿D.平肝熄风参考答案：AB 第33题：芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝阳上亢，具有_的作用。A.安神B.平肝C.益智D.熄风参考答案：BD 第34题：香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁、胡桃仁多用于便秘，具有_的作用。A.润肠B.风湿C.通便D.祛风除湿参考答案：A
9、C 第35题：羊肉、鸡肉、八角茴香、小茴香、丁香、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、桂花、刀豆、鲢鱼、鳙鱼、肉桂多用于里寒，具有_的作用。A.润肠B.温里C.散寒D.益智参考答案：BC 第36题：荞麦、高粱米、佛手、香橼、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝卜、茴香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大头菜多用于气滞，具有_的作用。A.益智B.理气C.安神D.止痛参考答案：BD 第37题：炖菜多属于半汤半菜的菜肴，其_。A.质地软烂B.汤鲜味美C.汤浓稠D.味醇厚参考答案：AB 第38题：“蒸”的特点是沸水旺火，超过100的高温可保持菜肴_。A.形状完整B.原汁原味C.鲜香软嫩D.质
10、地软烂，汤鲜味美参考答案：ABC 第39题：“蒸”的种类有_。A.封蒸B.清蒸、粉蒸C.汽锅D.包蒸、扣蒸参考答案：ABCD 第40题：“粥”的特点是_，制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。A.药食兼用B.易吸收消化C.健脾养胃D.慢火煲参考答案：ABC 第41题：人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能_。A.保持健康B.新陈代谢C.免受病邪D.免受风寒参考答案：AC 第42题：在日常生活中，对_可选用性质属寒的食品。A.偏热体质B.寒性疾病C.热性疾病D.偏寒体质参考答案：AC 第43题：所谓四气就是四性，即_(连同不寒不热的平性，亦有人称五性)。A.热、苦B.寒C.寒、凉D.凉、温
11、、热参考答案：BD 第44题：中医认为，能治热证的药物_；能治寒证的药物大多性温或热。A.大多性寒B.性寒C.凉D.温参考答案：AC 第45题：食性要与四时气候相适应，“_食宜同法，此其道也。”A.用凉远凉，用寒远寒B.用温远温C.用苦远苦D.用热远热参考答案：ABD 第46题：食性犹如药性，饮食要根据食性结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而_。A.灵活掌握B.合理膳食C.合理选择D.科学搭配参考答案：ACD 第47题：五味，就是食物的_五种味道。A.辛、甘B.酸、苦C.涩、麻D.咸参考答案：ABD 第48题：革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的_的过程。A.菜点品种B.烹饪技法C.口味D.营养价值参考答案：AB 第49题：对中级营养配餐员进行日常的_，是高级营养配餐员的责任与义务。A.培训B.监督C.指导D.管理参考答案：AC 第50题：评估营养配餐员工作的方法有_2种。A.定性评估B.定量评估C.系统评估D.科学评估参考答案：AB
