1、酒店运营管理手册厨房出品7.1.1.1 厨房菜品质量控制制度7.1.1.2 厨房出菜速度控制制7.1.1.3 厨房食品推广制度7.1.1.4 厨房食品原材料领用制度7.1.1.5 厨房食品成本控制制度7.1.1.6 厨房食品成本核算制度7.1.1.7 厨房工作检查细则7.1.1.8 厨房清场制度7.2 厨房食品安全7.2.1 厨房食品安全政策与程序7.2.1.1 厨房员工卫生标准7.2.1.2 厨房冷菜间卫生制度7.2.1.3 厨房热菜间卫生制度7.2.1.4 厨房面点间卫生制度7.2.1.5 厨房加工间卫生制度7.2.1.6厨房灶台卫生制度7.2.1.7 厨房切配卫生制度7.2.1.8厨房食
2、品储存保管卫生制度7.3 厨房设备操作7.3.1 厨房设备操作政策与制度7.3.1.1 厨房设备工具管理制度7.3.1.2 厨房煤气设备操作制度7.3.1.3 厨房消防设施管理制度7.4 管事清洁7.4.1 管事物品管理政策与程序7.4.1.1 管事部餐具管理制度7.4.1.2 管事部破损餐具管理制度7.4.1.3 管事部清洁用品使用和管理制度7.4.1.4 管事部物品破损申报程序7.4.1.5 管事部餐具、用具领取制度7.4.2管事部物品清洁政策与程序7.4.2.1 管事部清洗餐具程序7.4.2.2管事部清洁保养程序7.4.2.3 管事部洗碗机保养和清洁程序7.4.2.4 管事部洗碗机操作程
3、序7.5 厨房综合管理政策与程序7.5.1 员工个人卫生标准7.5.2 交接班制度7.5.3 工作班次制度7.5.4 消防设施管理制度 7.1.1.1厨房菜品质量控制制度 一、原料加工质量控制 1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处 理，然后冲洗干净。 2、保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽 量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。3、按照菜谱的要求加工：(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴 质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法， 注意保持
4、原料的形状完整；(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长 短都完全一致。 二、烹饪质量控制 1、制定和使用标准菜谱 (1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主 料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； (2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一 致性，即一菜一卡。 2、烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐 厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填 写意见反馈单由厨师长及时整改。 3、加强培训和基本功
5、训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱 进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。7.1.1.2 厨房出菜速度控制制度1、厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张贴公布；测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数。2、餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式；对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清。3、餐厅服务员在每次下单时，在点菜单上注明下单时间。 4、厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间。5、厨师长抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理。6、餐厅需将客人的进餐情况向厨房
6、反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。7.1.1.3厨房食品推广制度 1、根据不同类型的客人(例如婚庆客人/商务客人/团体客人)与不同地域的客人,推出不同种类与不同口味的菜品,以满足客人.2、根据季节推出当地特色菜品. 3、国家法定节假日,客人的出行率比较高,为提高客人对菜品种类的满意度,应以节日为主题,例如情人节/春节/元宵节,制作节日菜品. 4、根据客人对菜品的点菜率,定期将餐单进行调整,好的保留,不好的删除,同时增加新的菜品进行补充.吸引新老顾客.7.1.1.4厨房食品原材料领用制度1、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2、需从食品仓库领用的食品
7、原材料由厨师长填写领料单。3、需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l-2天填写食品原料申购单，交行政总厨审批。4、对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。 5、每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调 拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。7.1.1.5厨房食品成本控制制度一、领货控制 1、实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的 采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2、严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当 日餐饮预订和其他营业需
8、要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份 一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 二、验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3、检查原料质量是否符合规格标准要求。 4、检查价格是否与酒店订购价格一致。 5、如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 6、尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 三、储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 2、一般原料与贵重原料要分别保管。 3、采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4、轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库
9、日 期。 5、定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。 6、保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 四、加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。 2、厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 3、制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便 厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。 4、菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。7.1.1.6厨房食品成本核算制度1、厨房食品成本核算主要对象
10、为食品主材料、配料及调料。2、成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。3、当月耗用原材料成本厨房原材料月初结存额本月领用额一厨房月末结存额；成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。4、各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品原料领用单5、食品仓库领料；仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。 厨房之间原材料调拨以食品原料调拨单形式进行调剂调拨，单据由被调拨厨房留一份。6、成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。7、厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。8、各厨房应妥善保管单据，及
11、时集中上交。7.1.1.7厨房工作检查细则一、员工仪容仪表1、面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 2、手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮 盖指尖；不涂指甲油； 3、头发：女员工不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色； 面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑； 二、厨房环境1、厨房内有防蝇措施和设施；连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻， 有隔音、隔气装置，设施完好。 2、灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆 放有序。 3、灶台和橱柜清洁
12、完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施； 4、所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢； 5、食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢； 6、厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损； 7、厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损； 8、垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运； 9、厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施； 三、厨房工作程序 1、规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务； 2、每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。厨师长及厨师应 熟知
13、每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及分量； 3、餐具和调味品准备充足；严格按分量、重量要求、配方、操作程序为宾客制 美味可口菜品热菜应保证热度充足，确保菜品质量； 4、开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜员保持联系， 传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求； 5、厨师长和厨师应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品； 6、做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电 煤检查妥当，关好开关； 7、领料、验收和发货、出菜手续完备，做到账物相符； 8、严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误； 9、合理，节约使用食品原料，做到物
14、尽其用，杜绝浪费现象； 10、厨房内严格执行食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关 确保食品安全、无差错、无事故； 11、安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种 器设备；消防设施齐全有效，员工会使用； 12、建立厨房财产三级账，做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作。 13、全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为； 14、交接班清楚，并有记录，工作无差错； 15、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录 16、交接班清楚，并有记录，工作无差错；7.1.1.8 厨房清场制度 1、将切配间的操作台、冰箱（柜）、地面清理
15、干净，做到无杂物、 无水渍、无油渍、无积水。 2、对本区域用具如菜架、砧板、刀具等用具依据各区域的清洁程序 与标准进行清洁整理，避免用具产生异味，并将各类用具归位，摆放整齐。 3、将稀释好的洗涤灵水均匀洒在地面上用硬刷子刷去地面的污渍，直到 洁净，再用水冲地，冲洗时注意节约用水，最后用拖布擦拭掉水渍。 4、收拾操作台，将上面的杂物擦去，用抹布把地面上的杂物清理干净。 5、用稀释好的洗涤灵水洗干净吊汤桶、盖，用水冲洗后用干抹布擦干水迹，再 加盖。 6、用湿布蘸洗洁净把操作台上的油渍擦拭干净，再用干净抹布擦一遍。注： 能用水冲，要保持台面干净、无积水、无油渍、无杂物），把剩下的洗洁净 倒在地上，用
16、托布把地面托干净，直到无积水、无油渍，漏出地面原色。 7、离开操作间时检查冰柜电源，确保电源连接畅通，关闭电灯 7.2 厨房食品安全 7.2.1 厨房食品安全政策与程序 1、厨房食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食 品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较 风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超 许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。 3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来
17、源合法安全， 禁止生产经营食品安全法第二十八条规定的食品。 4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成 品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒 手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触 直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接 触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜 水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗 二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟
18、食和 隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70。 7、贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下）, 如在常温下保 存，应于出品后2小时内食用。 8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐 饮业禁止使用亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类 以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。 11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报 上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的
19、食品及其原 料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。 7.2 厨房食品安全 7.2.1 厨房食品安全政策与程序 7.2.1.1 厨房员工卫生标准 1、服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的内衣需 保持不露在制服外，风纪扣必须系上。 2、鞋：黑色皮鞋，皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损； 3、裤子：必须穿深色的裤子，不得穿奇装异服。 4、饰物：不得佩戴耳环，耳钉，只可佩戴简单款式的手表； 5、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。 6、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；凉菜间 员工必须佩戴一次性口罩 7.2 厨房食品安全 7
20、.2.1 厨房食品安全政策与程序7.2.1.2 厨房冷菜间卫生制度1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒（当相对湿度70时，延长灭菌至1小时），同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。 3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、 鼻 和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。 4、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等
21、 用 氯浓度250mgL以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。 5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱 内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装 盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责 监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。 6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各 取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必 须预先进行清洗消毒。 7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内） 或回锅煮烧（冷藏
22、时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。 8、冷菜间每次工作结束后，所使用的工作台面和工器具均应洗刷干净，抹布则放 入有效氯浓度250mgL以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干，并及 时清扫水池和地面，不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周 至少一次进行洗刷清洁，以保持良好工作环境。 9、冷菜间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的冷菜 进行追查和验证，确定冷菜食品的质量是否合格，对需要返工的食品要求相关人 员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“纠正和预防措 施处理单”上。7.2厨房食品安全 7.2.1厨房食品安全政策与程序 7.
23、2.1.3厨房热菜间卫生制度 1、上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：(1)去残渣 (2)碱水刷 (3) 清水冲 (4)消毒 2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不 做：(1)变质变味不做 (2)刀工不均不做(3)不合质量规格不做 (4)调料、配料不齐全不做3、冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚 决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4、各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。5、加工要做到四隔离(1)生熟隔离 (2)成品与半成品隔离(3)食品与天然冰
24、隔离 (4)食品与药物杂物隔离 6、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。 7、品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。 8、保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。 9、保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。 10、不允许非工作人员进入工作间。 11、不得将个人用品带入厨房。 12、严格执行饭店关于个人卫生的规定。7.2 厨房食品安全7.2.1 厨房食品安全政策与程序7.2.1.4 厨房面点间卫生制度1、进面点间操纵的职员必须穿着工作服和工作帽。非面点操纵职员未经同意不准进入。2、在制作面点前，操纵职员应对工作台面、工用具、容器和和面机等加工装备进 行使用前的清洗。3、对轻易变质的冰鲜鱼
25、、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料，在制作前面点师应进行检查，确认符合重要食品原料安全控制规定的要求后才能进行加工。4、面点师应熟练把握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温 度到达70以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别留意 加热程度，避免出现里生外熟现象。 5、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要 进一步验证烹饪后的面点的加工质量，利用公筷、公勺进行取样品味，严禁用 手或私筷、私勺直接测试和取样品味。 6、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放进冰箱内冷躲保存，生熟分开放置， 寄存时间不得超过12小时，冷躲温度应控制在10以下。再
26、次取用时必须完 全加热，严禁把将新制作的面点与剩品搀杂使用。 7、制作中洒落地面的原料或点心，利用专用工具拣起，并置于带盖的容器内同一 处理，制止把待制作点心原料、操纵用的工用具或容器直接放置于地面上。 8、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工装备等均应洗刷干净，抹布 清洗后放进蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时打扫水池和地面，不留食 品残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周最少清洁一次， 以保持良好的工作环境。 9、点心间主管负责进行卫生监视，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面 点成品进行清查和验证，确定加工质量是不是合格，对需要返工成品要求相干 职员进行返工
27、处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在纠正和预防 措施处理单上。7.2 厨房食品安全7.2.1.5 厨房加工间卫生制度7.2.1.6厨房灶台卫生制度一、地面卫生：1、所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等物，随时对不合格处及时进行清理。2、处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用。指定品如抹布、 笤帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要擦干用具的水 分，切忌不能用拖把，只能用抹布。 3、所有物品不可随意的放置与地面（实施设备除外），保证过道畅通。 4、垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面 保持干净无
28、污迹，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。 墙面及玻璃卫生 5、在规定的卫生处理日内，要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。 6、在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹，保持干净明亮。冰箱、什物架及其它 工作台保证表面明亮洁净，无尘无垢，内部要求无杂物、水迹或无装置的小 原料。 7、物品存放不可随意叠、压、推、挤要合理有序。 8、冰箱要定期除霜，除霜时不能用金属物品，以免损坏冷凝管，要注意不要弄 脏周围的卫生。 9、冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾、水迹等杂物，每日需清理检查，杜绝 卫生死角。 7.2 厨房食品安全 7.2.1 厨房食品安全政策与程序7.2.1.7 厨房切配卫生制度 1、各类
29、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产 供应量相适应。 2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料 应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食 品安全卫生。 3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用 具、容器必须用后消毒。 4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和 卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显 标志。加工肉类、水
30、产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明 显标志。 6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常 的不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架 上。 9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。 10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要 切型状）。7.2 厨房食品安全7.2.1 厨房食品安全政策与程序7.2.1.8厨房食品储存保管卫生制度一、目的：规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。 1、认真执行食品卫生法，保持良好的个人卫生习惯。 2、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票 证要
