1、公共营养师基础知识培训班重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%P1:（判断）什么是道德，什么是职业道德P2:（多选）职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。P3:（多选）社会主义职业道德基本规范 ：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会P4-5:（多选）公共营养师职业守则： 一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、认真负责；服务于民；平等待人。四、科学求实；精益求精；开拓创新。第二章医学基础（10%P7：线粒体：是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，又称细胞的 动力
2、工厂”。染色质：由脱氧核糖核酸（DNA与组蛋白组成。人体基因有 3万多个。 人体基本组织结构 （多选或判断）上皮组 织上皮细胞、细胞间质结缔组 织疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨 髓、血液肌组织骨骼肌、平滑肌、心肌神经组 织神经元、神经胶质细胞P9：骨组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。 骨质：属结缔组织，分为骨松质,骨密质。骨髓：分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌（分形态）： 长肌、短肌、阔肌、轮匝肌肌（分部位）：头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌P11-13 :小肠：成人全长5-7m，包括：十二指肠、空肠、回肠。 大肠：1.5m。包括：
3、盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠。消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。肝腺：肝是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。P16：（技能）心脏位于：胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约 2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。血管：动脉、静脉、毛细血管。P18:淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。P23-28脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。 脊髓功能：反射和传导。脊神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经：共12对（第 1-12脑神经，支配头颈胸
4、腹等部位）。甲状腺：人体最大的分泌腺。有生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸 （T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛：胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。肾上腺：调节能量，参与人体应激与防御反应。P29-34三大供能营养素食物消化和吸收部位消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠消化部位解 析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉r 不吸收 :胃胃蛋白酶、内因 子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份和 酒精小肠胰液、胆汁、小肠 液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细困、润滑造便吸收水份和盐 类。利用细菌 合成 VB1、VB2叶酸、VKP36 孕妇生理考点：生理时期
5、：孕早期：1-3个月 孕中期：4-6个月孕晚期：7-9个月不限制进食平均体重增加为 12.5kg，经产妇可能比平均值低 0.9kgBMI : 19.8-26为正常，推荐体重增长在 11.5-16kg能量摄入增加量： +200kcal 钙 +200mg （中 1000mg/D,晚 1200mP38*乳母生理考点：每天泌乳量：600-800ml。哺乳前6个月，平均为750ml。能量摄入增加量： +500kcal钙为1500mg（ 800+700）乳汁分类：初乳：5-10天。过渡乳：10-20天。成熟乳：20天之后P39新生儿至青春期身高、体重等数据考点汇总新生儿期：出生0-28天。婴儿期：1-12
6、个月。幼儿期：1-3岁。学龄前：3周岁到6-7岁上 小学。学龄期（儿童期）：6-12岁。青春期（少年期）：13-18岁。婴儿期考点：唾液变化：3-4月涎腺发育完善，6个月起唾液增强，可添加辅食 。胃容量：新生儿25-50ml，10天时：100ml，6个月200ml，1岁：300-500ml。小肠：自身长度6-8倍。学龄前考点：赶上生长（生长追赶）：学龄前儿童在当疾病等阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长。 咀嚼能力是成人40%。3-6岁模仿能力极强。青春期考点:性别第一次生 长突增第二次生长突增身青春期停止身高停 止男学龄期9-11 岁22岁20-22岁女学龄期12-13岁（突增高峰
7、后1年后出现月经初 潮，之后身咼增长减缓）17岁17-18岁发育 特点神经发育早，生殖发育晚，幼年皮下脂肪发达，肌肉组织学龄期发育加速 发育顺序：四肢先于驱赶；下肢先于上肢（自下而上、自肢体远端向中心 躯干的规律性变化） 持续时间：男女。增长幅度：男女。 成年后，男身高女身高：平均10cm 性激素：男-睾酮。女-雌激素。体重:考点时期体重增加范围值固定体重考点 I1-6个月平均每月+0.6kg新生儿体重低：2.5kg V 正常：平均3.2kg 巨：4 kg4-6个月为出生时2倍1岁时体重9kg （为出生时的3倍）6-12个月平均每月+0.5kg1-2岁平均每月+0.25kg2岁时体重约12kg
8、 （为出生时4倍）学龄前体重增加约5.5kg6-12岁学龄期每年增加2-2.5kg13-18岁青春期每年增加4-5kg2岁后至青春期全年+1.5- 2.0kg 1岁体重计算公式：前半岁体重（kg）=出生体重+月龄x 0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+ （月龄-6 ）x 0.5*例：婴儿出生体重为7kg，问8个月大的婴儿体重为？答：7+6X 0.6+ （8-6） x 0.5=11.5kg身长:考点时期身高增长范围值固定身长考点1岁较足月+50%足月身长50cm1-2岁全年平均增加10 cm1岁时身长75cm （为出生时1.5倍）2-3岁全年平均增加5 cm3岁时身长100cm （为出生
9、时2倍）整个幼儿期共增长25cm3至67岁年增21cm每年增长约5cm6-12岁学龄期每年增加4-7.5cm13-18岁青春期每年增加5-7cm青春期-男每年增加7-9cm （最多10-12cm）青春期-男平均约28cm成年后 男身高女 身高：平均10cm青春期-女每年增加5-7cm （最多9-10cm）青春期-女平均约25cm 2岁至青春前期体重身高 粗略计算公式:体重（kg）=年龄x 2+7 （或8） *例：4岁体重为4x 2+7=15kg身高（cm）=年龄X7+70 *例：5岁身高为5X 7+70=105cmP39-40 头围、胸围、上臂围出生时头围：平均为34cm （男女），比胸围略大
10、 1-2cm婴儿期平均每月增长：1cm胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标。出生时头围小于胸围，但增长速度快， 6个月至1岁：头胸围基本相等： 胸围交叉技能P73：婴儿测定指标用标准量床测定， 测定的指标是 头围（反应颅骨和脑部发育状况）胸围（反应胸廓心肌发育状况， 不是反应肺部发育），身长，体重婴儿测量：拖鞋，脱帽，脱袜，脱去外衣穿单衣（不要求空腹）技能内容：成人测定身高、体重、皮褶厚度考点时期胸围头围比较出生时头胸（1-2cm）6个月-1岁头二胸（头胸交叉）2岁后头V胸出牙情况出牙 期出牙乳牙计算公式出牙影 响出生无（2岁内）乳牙数=月龄-6 例：20个月大婴儿乳牙数为14 颗佝偻病 克汀病 营
11、养不 良1岁：第一乳磨牙（上下左右）1.5 岁尖牙2岁第二乳磨牙（18-20颗）2.5岁出齐20颗乳牙6岁：恒牙（第一颗）P45老年人生理特点：1代谢功能降低：（1）合成代谢降低，分解代谢增高。（ 2）基础代谢降低（相比中年人降低 15-20% ）。2消化系统功能减退（牙、胃、消化酶）。3体成分改变（细胞、水、骨）。4器官功能改变（肝、胰、免疫、心脏）。 5心里问题。 钙需求量为1000mgP47围绝经期：40岁开始，历时10-20年（绝境前期、绝经、绝经后期）。 妇女更容易得：骨质疏松、心理精神障碍、心血管疾病。绝经或 10年内骨丢失速度最快，骨密度下降10%-15% 冠心病是 50岁以上妇
12、女的首要死因，妇女心碎死率是男性的 1/3，心肌梗死病死率高于男性。第三章营养学基础（35%）营养素分类维生素矿膳食参考摄入量名称缩写内容平均需要量:EAR营养素满足群体一半（50%人需求 :推荐摄入量（安全摄入量）:RNI ( RDA)绝大多数个体都没有发生缺之症的危险适宜摄入量:AI满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要可耐受最咼摄入量UL营养素摄入超过UL值，则有对人体有害的风险所有营养素知识汇总、膳食 DRIs汇总（原文掌握）能量考点：1千卡（kcal ）: 1000g纯水的温度由15C提升到16C所需要的能量。1焦耳（J）:用1牛顿力把1kg的物体移动1m所需要的能量。 1kcal=
13、4.184kJ 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal人体一天所需能量：2400kcal , 产能营养素计算公式如下:营养素产能占比日供能营养素需求量计算公式蛋白质4 kcalp0-15% （取 15%2400kcal/d x 15% 4kcal/g=90g脂肪9 kcal20-30% （取 25%2400kcal/d x 25% 9kcal/g=66.67g碳水化合物4 kcal55-65% （取 60%2400kcal/d x 60% 4kcal/g=360g身高体重计算公式BMI （体质指数）=体重（kg）-身高（m）（开平方）。（正常：18.
14、523.9 ; 轻度消 瘦：1718.5 ; 超重： （2427.9 ）*例：75kg*（ 1.81mx 1.81m） =20.42 （正常范围内）2标准体重（kg）:男性=身高（cm） -105。女性（cm）=身高-110* 例：某男 175-105=70kg，某女 165-105=60kg。3标准体重=（实测体重kg 标准体重kg） /标准体重100% （正常：0%） （10-20%超重）（ 20肥胖）*例：某人体重（70-55） /55 X1OO%=27（肥胖）P61食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。又称食物的热价，食物的能 量卡价，能量洗漱。物理卡价：每克产能营养素在
15、体外燃烧时所产生的能量值称为 “物理卡价”。P62*基础代谢：人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢P65食物热效应（TEF）:由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动 力（SDA , 一般混合膳食约增加基础代谢的 10%三大供能营养素考点总汇：P67含氮：（13-19%） 折 16% 1g氮=6.25g蛋白质。蛋白质百分含量 =6.25*100%参考蛋白：鸡蛋蛋白氨基酸：蛋白质的分子结构、分解产物转化关系：蛋氨酸 t半胱氨酸。苯丙氨酸 t酪氨酸赖氨酸：促进生长发育氨基酸分类：必须9种（成年人8中，儿童多组氨酸）。非必须 10种。条件必须2种。 按限制级别分：
16、缺乏较多的为限制氨基酸，缺乏最多的为第一限制氨基酸 蛋 白质评 价包含4项评价指标解释公式蛋白质含量测定蛋白质的含量蛋白 质消 化率表观消化率不计内源粪代谢氮（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%真消化率（TD）计算粪代谢氮及其它（摄入氮-粪氮+粪代谢氮）/ 摄入氮*100%蛋白 质利 用率蛋白质功效 比值（PER（平均值：Ig=2.5）以体重增长为判断标 准，每g蛋白质增加动 物体重的数值PER实验期内体重增加/蛋 白质摄入量*100% （或实验组 /对照组蛋白质功效比值*2.5）生物价（BV反应食物消化吸收后被 肌体利用程度的一项指标BV=W留氮/吸收氮*100%氨基酸评分（AAS被测食物蛋白
17、质必须氨 基酸组成与推荐的理想 蛋白质氨基酸模式进行 的比较蛋白质互补：混合食物增加蛋白质利用率，谷豆结合，谷肉结合。生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。P79脂类分为：脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、类脂人体2种脂肪酸：亚麻酸、亚油酸按脂肪酸长 度分类饱和程度 分空间结构分按双键位置 分脂肪酸：构成脂 肪的基本单位长链（ 12）单不(MUFA顺式（天然）n-3,6,7,9系中链（6-12）多不反式（人工）或(PUFA（使LDL-C低密度升w-3,6,7,9短链（V 5）:饱和（SFA高，HDL-C高密度降低）系P84 肪脂酸子分类作用n-3系-亚 麻酸EPA（二十碳五烯酸）,DH
18、A（二十 二碳六烯酸）促进脑部发育、促进心 血管健康n-6系亚油酸AR（花生四烯酸、二十碳四烯酸）类脂（固定脂，不动脂）： 细胞膜构成物质，运输脂肪。 分为：磷脂、糖脂、类固醇、固醇。卵磷脂：又称磷脂酰胆碱。存在于蛋黄和血液中。 神经鞘磷脂： 存于神经鞘。胆固醇：限量300mg/d好处：1促进合成胆汁。2：促进转化 VD坏处：动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸收利用）P85糖的分类（多选，书中原表 3-15） GI值：血糖生成指数GIx 100%相当含量葡萄糖在餐后 2h血糖应答曲线下面积*（从进食第一口算起 2小时）高GI食物：消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快，血糖浓度升高快。低GI食物：肠道停
19、留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度 升高慢。矿物质及维生素考点汇总（大框架）P336缺之症及症状关联框架关联营养素（试题多选考点）免疫抗氧化va vc,ve铁，锌，硒，蛋白质骨骼及牙齿症状钙，磷，镁，锌，氟，VA VD, VC VK生殖及生长发育VA VE VB2,铁，锌，碘，铬，脂肪酸 眼部症状VA VB2皮肤VA,VC VB2 VB6胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸衰老铜、VC VE,胶原蛋白心脏及血管VB1,脂肪酸，铁，硒，钾，铬贫血或出血VC 铁，叶酸，VE,VB6 VB12神经与精神VB1, VB6 VC叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸智力牛磺酸，铁，DHA
20、VC锌血小板VK血压钾，钠葡萄糖代谢相关烟酸，铬疲劳虚弱铁，VB2 VC,蛋白质，能量肠胃功能VA VB1,叶酸，镁，烟酸宫养缺之症汇总缺之症缺之营养素症状酮血症碳水化合物消化不良、食欲不振、神经兴奋酮尿症蛋白质能量营 养不良症（PEM蛋白质水肿型，缺蛋白质不缺能量：60%-80%体重头腹四肢凹陷 性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好（负氮平衡）能量干瘦型，缺能量不缺蛋白质：60%体重，皮下脂肪、骨骼 肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状蛋白质+能量混合型：蛋白质与能量缺之同时缺维生素及其它夜盲症及失明VA夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状儿童佝偻病VD钙，磷精神症状,枕突,
21、方颅,漏斗胸,鸡胸，肋骨串珠,手足,X,0 型腿，鸭步，企鹅步成人骨质疏松 症钙，磷，镁，氟，VD, VK骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等低镁血症镁房事早搏,房颤,室速.室颤,血压升咼，胰岛素抵抗，神经肌 肉亢进溶血性贫血VE起病急骤、可突发寒战、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状成人脚气病VB1肌肉酸痛，心脏肿大婴儿脚气病婴儿神经炎脂溢性皮炎VB2 VB6神经紊乱、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发小细胞贫血VB6 :癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁胎儿神经管畸 形叶酸神经管病变咼同型半胱氨酸 血症叶酸，VB12糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病巨幼红细胞
22、贫 血叶酸，VB12消化道功能紊乱、缺铁性贫血样坏血病VC体重减轻，四肢无力，肌肉疼痛,牙龈肿痛发炎，伤口愈合 迟缓新生儿出血症VK新生儿多处出血症状成人凝血障碍伤口愈合迟缓，凝血障碍缺铁性贫血铁面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，疲劳,乏力，头晕,心 悸,指甲脆薄，反甲。儿童易烦躁，对周围不感兴趣，发育受 阻,学习能力降低，成人：冷漠呆板渗出性肠病变及 吸收不良综合症渗出性肠病变及吸收不良甲亢碘甲状腺肿人克汀病不可逆脑神经，神经肌肉损害，孕妇流产,先天畸形，智力 低下,认知能力低下，胚胎期和围产期死亡率上升侏儒症伊朗乡村病锌伤口愈合迟缓，面色苍白贫血面容，生长缓慢，味觉障碍， 免疫减退肠病性肢端
23、性皮 炎肠胃道疾患异食癖食欲不佳、摄食怪异，吃木头，钉子克山病硒心脏扩大，心功能失常，心力衰竭,其它有动物不孕大骨节病骨节硕大蛀牙氟牙齿等一切症状龋齿癞皮病烟酸3D症状：皮炎、腹泻、痴呆营养素过量症汇总过量症过量营 养素症状肾结石危 险奶碱综合症钙易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失，嗜睡,昏迷高血压钠头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等铁中毒铁消化道出血高碘型甲 状腺肿碘甲状腺肿人锌中毒锌上腹疼痛，腹泻，恶心，呕吐，长期则贫血，免疫功能降低，高密度脂蛋 白胆固醇降低，铜继发性缺之，抑制各类免疫细胞硒中毒硒 1.头发脱落2.指甲变形3.严重者死亡咼钙血症VD高尿钙食
24、欲减退，恶心，口渴,烦躁,便秘腹泻交替，严重者因肾脏，大 动脉,心脏钙化死亡第四章 人群营养基础（10%P141人群阶段掌握P148-149孕妇膳食指南P150乳母：RNI能量为3000kcal，蛋白质每日增加 20g达85g, 部分为优质蛋白。 P153哺乳期膳食掌握。P155 婴儿：0-6个月摄入乳汁800ml/d，中国营养学会推荐脂肪摄入量为 45-50%占总能量。足月新生儿铁储备为 300mg防止4个月内铁缺乏。P157-165母乳喂养老年人：血压范围数值（mmhg毫米汞柱）（收缩压/舒张压，高压/抵压）理想血压120/80正常血压130/85血压正常高值130-139/85-89咼血
25、压 140/ 90中老年特点：雌性激素降低2、钙流失（女：男=2: 1）。P189膳食指南第五章食物营养与加工基础（10%P193 始大种类集中营养素特点知识点掌握食物谷物能量、碳水化合 物、纤维谷缺：赖氨酸。 豆缺：蛋氨酸 谷豆结合小麦、大米、玉米、小米、荞 麦、燕麦豆类和坚果蛋白质、矿物质蛋白质消化率：整理黄豆：65.3%。豆浆：84.9。 豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏 仁蔬菜和 水果维生素、矿物质、 纤维B-胡萝卜素和VC咼vc胡罗卜素的新鲜疏采水 果，菌澡类P199肉类和 水产品优质蛋白功能营养素畜、禽、水产、海产乳和乳 制品水、蛋白质、钙质特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶
26、粉蛋类优质蛋白、维生 素、矿物质加工种类鸡蛋、水禽蛋淀粉概念:烹调方式：（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1上浆：淀粉水浸泡2挂糊：面粉+蛋清3勾芡：汤中加浓稠淀粉知识描述食物直链淀粉不易糊化、易老化。60%以上籼米、早稻 支链淀粉易糊化、不易老化。100%糯米抗性淀粉专供糖尿病人生淀粉B-淀粉。热制后变为淀粉食物加工 知识食用影响因素处理方式大豆抗胰蛋白酶因子：影响消化吸收熟制或加工豆制品 玉米烟酸结合型：发生癞皮病加碱处理干豆-豆芽干豆不含有抗坏血酸发芽成豆芽就有8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、消化性贫 血加工品、不食内心熟制过度的鸡 蛋硫化氢
27、-硫化铁（黑圈）：影响铁吸收8分钟，避免茶叶蛋蛋黄卵黄磷蛋白：影响铁吸收熟制可减少生蛋清抗生物素蛋白：影响生物素吸收。抗胰蛋白酶：影响消化道熟制水禽蛋微生物，寄生虫完全熟制牛鱼肉类硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺 乏熟制贝类重金属污染芥末大蒜大葱醋解毒青皮红肉鱼组胺超标：过敏、口干、恶心、呕吐、腹 泻食用新鲜河豚鱼河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、 河豚酸：死亡禁止食用或去其卵、卵巢、血 液、肝脏名词解释：SFDA中国食品药品管理局WHO世界卫生组织ISO:质量体系认证GBXXXX-XXXX国家标准（国标）编号-制定年份 第六章食物卫生基础（10%P251食品污染食品腐败变质鉴定： 感官、物理、化学、微生物。化学指标：1、 挥发性碱基总氮（TVBN :目前已列入我国卫生标准2、 二甲胺与三甲胺：检测鱼虾类水产3、 K值：鉴定鱼类早起腐败变质分类：蛋白质-腐败。脂肪-酸败。碳水化合物-发酵。高温灭菌防腐方法： 巴氏消毒法（60-65度30分钟or 80-90度30s或1m）、高温灭菌法霉菌毒素分类危害毒性破坏去毒方法污染食黄曲霉毒素（AFT
