1、餐饮管理KFC肯德基厨房资料（C1）大厅1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区 2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 3.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 4.应每15分钟检查一次卫生间 5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 6.顾客受伤,首先采取送医院的方式 7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁 9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率 10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 11.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦
2、拭地面的两端来提示顾客 13.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 14.为客服务包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 18.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把 19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 21.顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 22.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书
3、包 23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 24.为客服务包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个 （C2）柜台及陈列柜 1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。 2.每位顾客要在60秒内拿到餐。 3.顾客较多时要从第三位开始点膳。 4.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。 5.收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。 6.清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。 7.消毒水的配比方法：19升温水加入28.4
4、克消毒粉再加入19升冷水。 10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，加入9升冷水。 100PPM消毒水的保存时间为4小时。 10PPM消毒水的保存时间为2小时。 8.前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点 9.原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿 10.原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。 11.原味鸡黑肉是指：大腿、小腿。 12.原味鸡白肉是指：旁肋、翅膀、中胸。 13.原味鸡的骨是指：翅膀、旁肋。 14.原味鸡的肉是指：大腿、小腿、中胸。 15.收银员在招呼顾客后应首先询问：堂食或外带。 16.小船盒最多放6根鸡翅。 17.小船盒最多放3块鸡。 18.堂食1-
5、2个蛋挞应放在小船盒中。 19.5个蛋挞堂食放在大船盒中。 20.在配给餐巾纸时，大可饮料为3个单位。 21.鸡肉卷为2个单位。 22.早餐粥为2个单位。 23.CHAMPS的定义：a)美观整洁的环境，b)真诚友善的接待，c)准确无误的供餐，d)优良维护的设施，e)高质稳定的产品，f)快速迅捷的服务。 24.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：31的产品质量56的用餐经验+13%的产品价值。 25.收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。 26.建议销售可以做：正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。 27.建议销售不可以做：向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。
6、28.第一类顾客抱怨：餐桌不干净，点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速度慢或服务员态度冷淡。 29.处理顾客抱怨的程序：专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。 30.训练员的工作责任：以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。 31.训练的五个E：讲解，经验，发表意见，练习，尊重。 32.训练四步骤：准备工作，示范说明，练习，追踪考核。 33.餐厅冬天的温度应保持在：20-23摄氏，夏天温度22-26度。34.黄金三角由：收银员，配餐员，薯条站组成。 35.在前台提大款时，条
7、上应有：收银员，经理，会计的签字。 36.陈列柜 陈列柜上层为干柜，温度为180+-2F 陈列柜下层为湿柜，温度为150+-5F 开业时加入150+-5F的水 陈列保温柜预热45分钟 陈列柜中产品温度不得低于145F，每天最少记录2次 香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟 香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟 田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟 黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟 葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟 吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟 粟米在陈列柜中保存60分钟 米花在陈列柜中保存20分钟 鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟 芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟 如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干
8、水温放置过高会导致产品很湿 陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障 上校鸡块在陈列柜中保存15分钟 37.打佯时如何清洁架子和面包盘 移去托架和面包盘 用3步法清洁 自然风干过夜 （C6）薯条站 1. 薯条保温槽的温度为：130华氏。 2. 薯条保温槽在开业时应预热30分钟。 3. 薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。 4. 薯条烹炸时间为：2分45秒。 5. 薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。 6. 薯条最高烹炸量为：1.5磅约半篮。 7. 薯条烹炸温度为：350华氏。 8. 薯条最少烹炸量为：0.5磅。 9. 薯条出锅后滴油15秒。 10. 薯条烹炸好后的保存期为：
9、7分钟。 11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。 14. 冷冻薯条保质期为9个月。 15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。 17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。 18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。 19. 薯棒大包装保存20分钟，20. 小包装保存10分钟。 21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。 23. 冻的上校鸡块保存6个月。 24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。 25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。 26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈列柜保存15
10、分钟。 28. 上校保温柜温度为：1805华氏。 29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，30. 先上后下。 31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。 32. 薯条锅抛光时间为15分钟。 33. 冷冻冰箱的温度为：10华氏。 12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。 14. 冷冻薯条保质期为9个月。 15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。 17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。 18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。 19. 薯棒大包装保存20分钟，20. 小包装保存10分钟。 21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。 23. 冻的
11、上校鸡块保存6个月。 24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。 25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。 26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈列柜保存15分钟。 28. 上校保温柜温度为：1805华氏。 29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，30. 先上后下。 31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。 32. 薯条锅抛光时间为15分钟。 33. 冷冻冰箱的温度为：10华氏。 13干货库 1.货架码放应按照6.2.1码放。 2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。 3.干货库温度68-78 4.脆皮甜筒的保质期180天。 5.吸管保存2年。 6.所有冷杯、盖
12、保存2年 7.粥杯保存2年 8.淡奶油保存6个月 9.全脂牛奶保存9个月 10.玉米沙拉酱保存5个月 11.奶精保存4个月。 12.咖啡粉保存2年 13.上校酱保存40天。 14.草莓/巧克力酱保存9个月 15.番茄酱保存7个月 16.白砂糖堆放高度最高为6层 17.黑胡椒酱保质5个月 18.甜面酱保存5个月 19.莎莎酱保存12个月 20.汉堡酱保存5个月最高不超过10层码放 21.小碎蘑菇保存3年。 22.鸡汁粉保存6个月 23.糖浆保存70天，最高码放不得超过4层 24.粟米竹签保存半年 25.豆香酱保存4个月 26.红樱桃保存6个月 27.橘子揶果罐头保质6个月 28.白醋保质期6个月
13、 29.消毒粉保质24个月 30.橘子揶果罐头码放不应超过9层 29冷藏库（菜库） 1.冷藏库的温度为34-40 2.所有物料都必须确保先进先出 3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上 4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩 5.每次进出冷藏库后必须将门关上 6.冷藏库顶上不得存放任何东西，以避免防碍空气进入冷凝器 7.所有物料必须有标签，而且注明过期日期，必须易分辨 8.黄瓜的包装规格：290+-15g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃 9.葱的包装规格：85+-5g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃 10.奶浆保存0+11天 11.生菜丝10袋/箱，保存
14、0+5天 12.生菜片10袋/箱，保存0+5天 13.芝士6袋/箱，保存6个月 14.青椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时 15.红椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时 33冻库 1.冻库温度-10-10F 2.挞皮保存4个月，限高8层 3.柳保存6个月 4.米花20kg/箱 5.薯条6磅/袋，6袋/箱 6.芝士保存6个月 7.虾仁保存12个月 8.冷冻库应该每个月检查一次温度 9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上，关上门等待20分钟后读数 11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条 12.
15、为防止食品解冻，清洁过程必须在1个小时之间完成。 13.怎样清洁底板，用刮刀和高效清洁剂 14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内，来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。 15.如果食品存放过多，存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻 42冷藏鸡库 1.腌制好的产品保存48个小时 2.腌制好的柳2个小时后才可以使用 3.腌制好的腿肉装袋规则：9片/袋，24袋/箱 4.腌制好的ETC装袋规则：9片/袋，24袋/箱 5.腌制好的柳装袋规则：20根/袋，28袋/箱 6.腌制好的翅装袋规则：30根/袋，16袋/箱 7.腌制好的鸡装袋规则：2头/袋，8袋/箱 8.腌制好的米花装袋规则装袋规则
16、： 9.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱 10.腌制好的烤鸡翅装袋规则：装袋规则： 39（K6）开口炸锅 1. pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温340F 2. 开口烹炸鸡翅时间为7分钟 3. 开口烹炸香辣鸡翅最多30个/篮，4. 最少6个/篮 5. 开口烹炸腿肉时间为7分钟 6. 开口烹炸1篮腿肉最多烹炸12片，7. 最少烹炸1片 8. 用开口烹炸腿肉时，9. 炸栏每层最多码放3片 10. 开口炸锅大槽应使用12.8盎司滤油粉来进行炸油的抛光 11. 开口烹炸米花时间245”蜂鸣215” 12. 米花裹粉最大量1000g，13. 最少量500g 14. pittco烹炸鸡柳时间为530”
17、，15. 最大烹炸24片，16. 最少烹炸2片 17. 开口应该每天滤油3次 18. 14.开口滤锅时，19. 油温应降到250F-270F 20. 当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态 21. 烹炸时炸油的油位在标22. 准油位下1.25cm 23. 烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣 21（P5）蛋挞工作站 1.挞皮保存4个月 2.挞皮保存温度-10-10F 3.开封后的挞皮保存7天保存在冷冻库 4.全脂牛奶保存在干货库，未开封保存9个月 5.已开封的全脂牛奶保存在冷藏库/冰箱，保存0+1天 6.淡奶油保存在干货库中，未开封保存6个月 7.已开封淡奶油保存冷藏库/冰箱，保存0+1天
18、 8.冷冻蛋液未开封保存在冷冻库，保存时间为9个月 9.冷冻蛋液在菜库解冻8个小时，保存36个小时 10.做好的挞水保存在冷藏冰箱，保存时间为12个小时 11.每个烤盘最少码放6个挞皮 12.每个烤盘最多码放18个挞皮 13.用量杯量取液体时，要注意水平目视刻度线以确保量取准确 14.从冷藏冰箱中取出挞水充填之前，要由外壁到中心，有上而下搅拌10-15下，使其均匀一致 15.挞水最多制作4批，做少制作1批 16.搅拌挞水的搅拌器是10寸的 17.1批挞水配比为250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油 18.烤制60个蛋挞时怎么码放：1盘18个1盘18个1盘12个1盘12个 19.烤制
19、37个蛋挞时应怎么码放：1盘18个1盘10个1盘9个 20.烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁2次，分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。 21.蛋挞脱出模具后，应平放于附有架子的1/2面包盘上，24个/盘，保存90分钟 22.揶奶蛋挞售卖到6月25日 23.一批揶奶蛋挞的挞水配比：50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200ml揶浆 24.每个蛋挞上的揶丝为1.25g 25.刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却5分钟 24（P7）汉堡工作站 1. 小型冷藏冰箱温度设定为34-40 2. 小型保温柜温度设定为180+-2F 3. 保温柜中的产品温度为145F 4. 保温柜预热30分
20、钟 5. 汉堡酱枪必须始终保持34-40F 6. 如果酱枪内的汉堡酱温度超过40F应废弃掀7. 汉堡酱700g/袋?8. 生菜保质期为0+5天保存在冷藏库 9. 开封后的生菜保存12个小时10. 汉堡酱未用完应第天优先使用先11. 汉面保存0+4天常温保存 12. 汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源 13. 汉堡机温度设定为400+-5F 14. 汉堡机设定为3档?15. 汉堡机55秒蜂鸣涿16. 汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待10分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套17. 汉堡机预热45分钟钟18. 香辣鸡腿堡加20g汉堡酱生菜丝保存菜分钟 19. ETC加?0汉堡酱堡生菜丝保存分钟勘20.
21、田园加20g汉堡酱生菜丝保存菜分钟 21. 黄金烤鸡腿汉堡20g蛋黄酱平生菜片根椒丝 27（P9）鸡肉卷工作站 1. 鸡肉卷工作台的温度控制应该设定在85C的位置 2. 热井预热45分钟 3. 每日营运时每隔3个小时换一次冰袋 4. 将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻 5. 冷冻面片保存在冷冻库库温-10-10F，6. 保存9个月 7. 面饼从解冻开始保存24个小时 8. 面饼单层解冻4个小时 9. 面饼加热45分钟后方可使用 10. 当使用1/2盘架子加热最多可以放4包面饼1堆2包 11. 当使用整个面包盘架子加热最多可以放置8包面饼，12. 一堆2包 13. 面饼最高放4层 14
22、. 面饼2层加热1.5小时 15. 面饼移入工作台最多叠放2层保存4个小时 16. 未开封的胡椒蛋黄酱保存在干货库，17. 保存5个月 18. 胡椒蛋黄酱开封后保存48个小时 19. 未开封的莎莎酱保存在干货库保存12个月 20. 莎莎酱开封后保存48小时 21. 预制好的鸡肉卷可保存在直立保温柜干柜和陈列柜下层 22. 预制好的肉卷保存为10分钟，23. 产品温度为140F 24. 甜面酱1袋700g，25. 1箱16袋，26. 保存为5个月 27. 黄瓜未开封保存0+5天，28. 开封后24小时废弃 29. 老北京鸡肉卷需要10g汉堡酱，30. 黄瓜4根，31. 葱2-4g，32. 甜面酱
23、20g 33. 老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约20-30mm，34. 右边约20-30mm 35. 老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约20-30mm，36. 右边约20-30mm 37. 无骨鸡柳应头尾相连摆放 38. 墨西哥鸡肉卷需要20g蛋黄酱，39. 17-21g生菜丝，40. 30g莎莎酱 41. 墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为20-30mm，42. 右边为30-40mm 31（K7）腌制 准备解冻槽，先放好 解冻水，再把鸡放到解冻槽。 每个解冻槽最多解冻 6 层。 每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。 解冻90分钟仍未完全解冻的鸡，放入鸡箱，移入冷藏鸡库继续解冻。 在对解冻槽消毒时，
24、应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。 计算解冻量时，应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。 小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比：15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。 腌制后的原味鸡保存时间为48小时，腌制后2小时方可使用。 静水解冻分割鸡水温72-82华氏。 10.腌制原味鸡，一包腌制粉应加水3.78升，水温34-40华氏。 11.凸盖腌制机腌制10分钟，平盖腌制机腌制15分钟。 12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克，加1.9升冰水。 13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟，不然鸡翅会过辣。 14.腌制机5分钟不使用，应冲洗以防止细菌生长。 15.按照腌制
25、过程，腌制分割鸡的第一步是，确保鸡块完全解冻，不可粘连并有 冰晶。 16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。 17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿，和255克ETC腌料，再加入5.7升 冰水。 18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿，和680克辣腌料，再加入7.5升冰水。 19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条，和680克辣腌料再加冰水 7.5升。 20.腌制一批鸡米花应放入5袋，相当于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料， 再加入7.5升冰水。 21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋，和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。 22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少？5袋腿肉+1袋
26、柳+680克腌泡粉+7.5升水。5：1 比例。 23.柳与腿肉丁混腌：3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，3：2或2： 3比例。 24.腿肉与米花混腌：5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，5：1比例。 35（K3）八头锅 用八头锅烹炸腿肉温度为330华氏，烹炸时间7分30秒。 八头烹炸腿肉最大/最小烹炸量36/9片。 八头烹炸4头鸡的温度为335华氏，时间14分钟。 八头烹炸6头鸡的温度为340华氏，时间14分钟。 八头烹炸8头鸡的温度为360华氏，时间14分钟。 八头烹炸鸡柳的温度为340华氏，时间5分钟，最大/最小烹炸量60/2片。 八头炸6头鸡时，上架鸡放在
27、，1.2.3层。 八头烹炸猪排堡18片应怎样上架，2.3.层。 清说出三点炸锅每日必须清洁的原因：（1）生产高质量的产品；（2）延长炸油寿命；（3）使设备维持正常运转。 早开业时，八头锅应放入12.8盎司滤油粉。 3M试纸应在什么情况下对炸锅进行测试：应在早开业，过滤完炸油，油温成“drop”时测试。 为什么不能在八头锅缸内有压力时打开泄油阀？因为热油会从此阀中喷出导致烫伤。 八头每日至少过滤/抛光3次。 在八头锅盖打开前必须完全释放锅内压力，压力针显示必须小于0.7KSC时。 为什么不能在晚上组装滤油机？因为滤油纸膨胀，无法滤油。 打开8头电源开关后，设置炸锅到“COOL”状态，并加热20分
28、钟。 在拨掉回油软管时，必须套上手套，以免烫伤。 早开业时，应用秒表或手表测试在油温达275华氏时开始计时到300华氏时。总时间为1 分15秒时，为理想回温时间，最大允许回温时间为1分45秒，如超过必须报修。 36（K4）四头锅 四头烹炸2头鸡的温度为336华氏，时间为14分钟。 四头烹炸4头鸡的温度为360华氏，时间为14分钟。 用四头烹炸腿肉，温度为340华氏，时间为7分钟。 四头烹炸腿肉最大/最小烹炸量为18/1片。 过滤抛光时，炸油应循环15分钟。 用四头烹炸ETC肉时，烹炸6片，上架第2层。 用四头烹炸ETC肉时，烹炸7-12片时，上架1.2或3.4层。 用四头烹炸ETC肉时，烹炸18片时，上架，1.2.3层 早开业时，4头炸锅应使用6.4盎司滤油粉。 清洗四头炸锅时的清洁用品怎么配比？1加仑（3.8升）冷水，+240ml（8盎司）白醋。
