1、完整版食品安全管理制度文本从业人员健康管理制度一、 健康管理的范围和要求 1、健康体检的范围：食品经营人员每年应当进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包 括：本店所有的在职工作人员。2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病等 有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、 健康管理的组织办法 1、管理职责：对所有进入本店工作的员工将安排其到当地的医院进 行健康体检和健康证的办理， 在体检过程中， 如果发现弄虚作假导致 不符合健康要求的人员进入本店工作，将追
2、究相关管理人员的责 任。2、上岗体检：凡本店每年新招的人员均须上岗体检，到本店制定的 市卫生防疫站进行体检， 并开展健康知识培训。 检查范围包括料痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品 安全的疾病等。3、根据体检结果上岗：如果体检合格，健康知识考试合格，办理健 康证，方可进入本店开始上岗工作。 如果检查出有碍食品安全的疾病， 将不予安排进入本店上岗工作。4、建立员工健康档案：店内办公室负责保管员工的健康证，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、 从事的岗位、健康证办理的年限、 最近一次体检的时间、到期日期等信息。5、健康证的年检：健康证有效期为一年，店经理负责员工
3、健康证的 年检，保证健康证合格有效，通常在员工健康证到期前，安排员工到 指定市防疫站进行统一年检。6、年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人 员不得从事直接接触食品经营工作。 如员工在职工作中患有法律规定 的传染性疾病，如果属于暂时性的，管理组应安排休息，待身体恢复 复检合格后才能继续上岗，如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病， 管理组应安排到其它不予食品接触的岗位上。7、监督检查：店经理对每年的健康证年审情况进行监督管理。对违 反健康管理制度的人员应立即指出责令作出正确处理， 并对违规管理 人员进行考核扣罚。三、员工其它卫生管理规定 个人卫生要求： 衣着应外观整洁， 做到 常
4、剪指甲、常理发、经常洗澡等，常保持个人卫生。从业人员培训管理制度为规范从业人员培训，保障公众食品安全，根据食品安全法、食 品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。、从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培 训、考核合格后，方可从事服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划， 组 织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个操作岗位分别进行， 内容应包括 食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作 规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试 合格后再上岗。五、建立
5、从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。食品安全管理人员制度一、制定食品管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经 营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经 营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训, 培训合格者才允许从事食品经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经 验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食
6、品安全自检自查与报告制度第一条食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活 动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社 会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目 位置悬挂或者摆放食品经营许可证。第二条建立本单位食品安全管理制度，建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员， 对食品 经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度 管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见 和整改要求。第三条食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理
7、、索证索票、综合检 查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。第四条 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查 与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情 况。第五条食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进, 并做好食品安全检查记录备查。第六条 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。第七条 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次进行全面 现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提 出限期改进意
8、见，做好检查记录。第八条 在场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理 消费者意见。食品经营过程与控制制度为确保本单位的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食 品安全隐患，特制定本制度。、本单位应制订食品相关制度和操作流程，以保证食品在经营过 程中得以有效的控制。二、食品安全管理员应严格执行进货查验和查验进货制度 ，对所 有食品做好验收与记录工作。三、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管 理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。四、食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度 ，对食品 经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录。六、对于在食品经
9、营过程中，存在食品安全风险的行为，食品安全 第一责任人一一本单位法人或负责人要及时予以纠正，并规范制度与 过程的控制。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品销售经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制 度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确 保清洗、消毒效果。二、食品销售经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天 花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的 容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、食品销售经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害 污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。四、食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、
10、专人维护，确保 设备设置能够正常运转。五、各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗， 存放在清洁的容器 或区域内。直接接触食品的应当消毒， 非直接接触食品的适时消毒。六、鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原 因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。七、清洗消毒食用的洗涤剂、 消毒剂应当符合国家标准， 对人体安全、 无害。八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案， 如实记录清 洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时 限不得少于 2 年。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障用餐人员饮食安全，根 据食品安全法 、和食品安全法实施条例等法
11、律、法 规及规章，制定本管理制度。、餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留 样，以便于必要时检验。、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用 取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冷藏箱为专 用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、采集的留样食品样品应当是在操作过程中或加工终止时 的样品，不得特殊制作。四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上， 五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品 冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日 期、时间、品名、餐次、留样人。旦发生食物中毒或
12、疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故 的调查处理工作。进货查验和查验记录制度一、食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制度，把好食品 上市关，确保所售食品的消费安全。二、经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商的经营资格， 验 明其营业执照、卫生许可证、生产许可证，并保存其复印件。验明后 每年复核不少于一次。三、食品经营者进货时，应当查验其食品与标识是否真实一致，并符 合下列要求：（1）有食品检测合格证明；（2）定型包装食品有中文标 明的食品名称、制造者的名称和地址、生产日期或分装日期、保质期 等内容；（3）实行食品质量安全市场准入制度的食品，
13、必须加帖食品 质量安全市场准入标志；（4）国家和省对食品有其他特殊规定的，按 其执行。四、食品经营者对购进的食品应当按产品生产批次向食品生产者或供 货商索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签 字或者盖章的检验报告复印件。五、食品经营者不得从经营资格不合法或不明的生产者或供货商处 购进食品，不得销售不能提供检验报告或者检验报告复印件的食 品。六、食品经营者应当自觉接受管理机关对其建立并执行进货检查验 收制度情况的监督检查。食品贮存管理1.1 食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制 度，食品入库时要详细记录入库产品的名称、 数量、产地、进货日期、 生产日期、保质期
14、、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放， 做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。1.2 食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良 好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠 药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；1.3食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm以上存放。1.4 保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造 成不应有的损失。不合格食品处置制度、为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民 群众生命财产安全，影响企业信誉，特制定本制度。二、食品经营者必须认真做好上柜食品的经常性检查，如发现有下列情形之
15、一者，必须立即撤下柜台或清除出库，停止销售： 1、已经 变质、超过保持期的食品； 2、经法定检测机构和行政执法机关检测 为不合格的食品； 3、不符合食品安全标准的食品； 4、国家明令禁 止销售的食品和发现其生产加工的原料、 辅助材料、 添加剂为不合格 产品或者违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。三、对已经售出的严重危害人身安全的食品，必须依据销售台帐立 即召回，并及时向有关部门报告和退还货款或进行赔偿。四、对已经售出的严重危害人身财产安全的食品，在发现后一个小 时内营业场所进行公示，通知购货人立即停止销售、使用，负责将该 批食品召回并销毁。五、不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市
16、场。废弃物处置制度一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。二、废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、 食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容 器应及时清洗，必要时进行消毒。三、废弃食用油脂必须按食品安全法等法律、法规进行管理。四、 废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内, 专人负责管理。五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工 单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。六、废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录废弃物的处 置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字
17、等 情况，并长期保存备查。七、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放 废弃食用油脂。八、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公 共厕所和生活垃圾收集设施。食品安全突发事件应急处置方案一、目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施， 并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情 况，取得指导和处置的主动权， 最大限度地减少食品安全事故造成的 影响，特制定本方案。二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等 源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。三、责任 1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理 部门报告
18、食品安全事故发生情况。 2、本单位食品安全专（兼）职管 理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录， 并配 合相关部门分析和处理。 3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负 责制定必要的食品安全事故应急预案， 在食品安全事故中对食品安全 等问题进行统筹协调和尽快解决。四、工作程序 1、报告原则 每名员工有义务在第一时间报告或越级 报告本单位所发生的食品安全事故。 2、报告程序 发生食品安全事 故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报， 对于重大的食品安 全事故要立即向企业主要负责人报告， 并在两小时内及时向当地卫生 行政部门和食品药品监督管理部门报告， 任何部门或者个人不得对食 品
19、安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。 1 初次报告 尽可能清楚 报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、 死亡人数、事故报告单位及报告时间、 报告单位联系人员及联系方式、 事故发生原因的初步判断、 报告事故的简要经过、 事故发生后采取的 措施及事故控制情况等。2 阶段报告 既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补 充和修正， 包括事故原因和影响因素， 提出今后对类似事故的防范和 处置建议。3、食品安全事故处置 本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活 动，对引起中毒的可疑食品，立即封存等待调查人员查验，禁止继续 使用和擅自销毁可疑食品； 在执法人员到达后， 积极配合执法人员对 中毒事件进行调查处理。五、责任追究 本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报 告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟 缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的， 要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成 严重后果的，要严肃查处。
