1、全国公共营养师二级职业资格考试真题汇编教学教材全国公共营养师二级职业资格考试真题汇编全国公共营养师二级职业资格考试真题汇编（三）基础理论部分一、 单项选择题（下列每题的四个选项中，只有一个是正确的，请将正确答案相对应的字母填入题内的括号中，共40分）1. 从事一定职业的人在工作活动中应遵循的与该活动密切相关的是（）A 道德规范B 道德原则C 道德原则和规范D 道德责任2.社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。A. 公有制B. 私有制C. 市场经济D. 计划经济3.职业道德要表达职业义务、责任以及行为准则，其特点属于（）A. 行业性B. 实用性C. 规范性D. 社会性4
2、.敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）A. 对待工作可以应付了事B. 对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C. 努力工作只为挣钱养家D. 认真工作为了受到领导、群众的好评5.公共营养师的核心工作内容是（）A. 解决营养问题B. 改善居民营养状况C. 改善身体素质D. 为人民服务6.视网膜中视锥细胞可（）A. 感受强光但不分辨颜色B. 感受强光又分辨颜色C. 感受弱光但不分辨颜色D. 感受弱光且分辨颜色7.甲状旁腺素的主要生理功能是（）A. 减少破骨细胞生长B. 降血钙升血磷C. 升血钙降血磷D. 促使骨中钙沉积8.细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是（）A. 滑面内质网B.
3、 粗面内质网C. 核糖体D. 高尔基复合体9.( )是构成人体的基本结构和功能单位。A. 细胞B. 组织C. 器官D. 骨骼10.关于孕期生理特点说法错误的是（）A. 孕期钙、铁在肠道吸收增加B. 孕期血浆溶积和红细胞增加不一致C. 孕期肾小管再吸收能力增加D. 孕期血浆水溶性维生素含量降低11.孕前体重低于标准体重10%的女性，孕期增重的目标值应为（）kg.A.1012B.1214C.1415D.151612.婴儿消化道的淀粉酶在出生后（）个月可达到成人水平。A.3B.4C.5D.613.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入量是否适宜。A. 体重B. 腰围C. 皮褶厚度D.
4、 胸围14.两岁至青春前期身高（cm)增长的估计公式为（）A. 年龄7+50B. 年龄7+70C. 年龄5+50D. 年龄5+7015.与中年人相比，老年人的基础代谢降低（）A.5%10%B.10%15%C15%20%D.20%25%16.混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是（）A. 生物价B. 氨基酸评分C. 蛋白质功效比值D. 蛋白质利用率17.蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是（）A.4%5%B.5%6%C.10%20%D.30%40%18.基础代谢率的高低与（）成正比。A. 体重B. 身高C. 年龄D. 体表面积19.膳食蛋白质中具有节约苯丙氯酸作用的非必需氨基酸是（）A.
5、 半胱氨酸B. 酪氨酸C. 精氨酸D. 丝氨酸20.维生素E中，以（）的生物活性最高。A. -生育酚 B. -生育酚C. -三系生育酚D. -三烯生育酚21.下列食物蛋白质生物价较高的是（）A. 猪肉B. 大米C. 熟大豆D. 马铃薯22.属于优质蛋白质的是（）A. 谷蛋白B. 白蛋白C. 醇溶蛋白D. 大豆蛋白23.储留氮/吸收氮100表示的是（）A. 蛋白质真消化率B. 蛋白质表现消化率C. 蛋白质功效比值D. 蛋白质生物价24.能促进钙吸收的措施是（）A，常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果25.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是（）A. 花生四稀酸和软脂酸B
6、. 硬脂酸和花生稀酸C. 二十二碳六稀酸和软脂酸D. 花生四稀酸和二十二碳六稀酸26.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A 易感染旋毛虫病B 易引起食物中毒C 不易被人体消化D 以上说法都正确27.为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天（）mg.A.0.2B.0.3C.0.6D.0.928.铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）A. 损害认知能力B. 消化道出血C. 肝纤维化D. 肝硬化29.乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 短链脂肪酸D. 乳糖30.血浆同型半胱氨酸升高与（）缺乏有关。A. 维生素B1和B2B. 维生素C和B2C. 尼克酸和B12D.
7、叶酸和B1231.对热、酸和碱稳定，但易被氧化破坏的维生素包括（）A. 维生素A和维生素DB. 维生素C和B2C. 尼克酸和维生素ED. 叶酸和B1232.奶作为学龄前儿童饮食的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）A.1000mlB.根据学龄前儿童的饮食爱好确定C.至少250mlD.300600ml33.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）A. 让胡萝卜充分炒熟B. 让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C. 灭菌D. 使菜肴色泽好看34.不能通过乳腺进入乳汁的营养素有（）A. 钙和铁B. 铁和维生素DC. 钙和维生素DD. 铁和维生素A35.某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶
8、后，发生腹痛、胀气、腹泻，经检查排除了微生物引起的可能性，此人在此之前引用牛奶后，也曾出现类似的情况，其最肯定的原因应该是该人体内缺乏（）。A. 蛋白酶B. 乳糖酶C. 蔗糖酶D. 果糖酶36.6月龄以下婴儿，每天可通过母乳获得约（）mg钙。A.300B.400C.500D.60037.缺铁性贫血是幼儿期的常见病，其原因是（）。A 膳食铁主要以植物性为主，吸收率低B 牛奶含铁丰富，但摄入不足C 蛋黄含铁高，吸收率也高，但摄入少D 肉类中的铁易受膳食因素影响38.青春期甲状浓肿发病率高，我国对儿童少年碘的RNI：1113岁是（）ug/d。A.90B.100C.120D.15039.丁基羟基茴香醚
9、属于（）。A. 着色剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 发色剂40.营养素主要存在于谷粒的表层和骨胚中，加工精度对其影响最大的是（）。A. 蛋白质和脂肪B. 蛋白质和维生素C. 脂肪和碳水化合物D. 维生素和矿物质41.大豆类所含的碳水化合物主要是（）。A. 维生素和可溶性糖B. 淀粉和糊精C. 维生素和不溶性糖D. 可溶性糖和淀粉42.下列根茎类蔬菜中含硒最丰富的是（）A. 山药、芋头B. 大蒜、萝卜C. 芋头、马铃薯D. 甘薯、洋葱43.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）。A. 脂肪B. 蛋白质C. 矿物质D. 乳糖44.关于母乳化奶粉，不正确的是（）A. 减少了牛乳中的酪蛋白添加了
10、乳清蛋白B. 减少了磷和钠增加了钙C. 强化了维生素A、D和C等D. 添加了亚油酸和乳糖45.酱油发酵后可产生原料中不含有的（）A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素B1246.下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）A. 功能性脂类成分B. 具有保健功能的微量营养素C. 食品防腐剂D. 益生菌47.以下对可耐受最高摄入量（UL)的解释，哪项是错误的（）A. 是平均每日可以摄入该营养素的最高量B. 这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C. 是健康个体的营养素摄入目标D. 当摄入量超过UL，而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大48.对有毒金属铅最敏感的人
11、群是（）。A. 老人B. 儿童C. 男性D. 女性49.食品中检出下列哪种菌属表示受到人和动物粪便的污染（）。A. 伤寒杆菌B. 大肠杆菌C. 布氏杆菌D. 副溶血性弧菌50.蔬菜按其结构及可食部分可分为5大类，下列表述正确的是（）。A. 豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B. 豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C. 叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D. 叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类51.条件致病菌中常见的有（）A. 沙门菌B. 痢疾杆菌C. 变形杆菌D. 腐败菌52.赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。A. T-2毒素B. 雪腐镰刀菌烯醇C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇D. 展青霉素
12、53.有机磷农药的主要急性毒性为（）A. 肝脏损害B. 抑制胆碱脂酶活性C. 血液系统障碍D. 致腐性54.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml.A.1200B.1000C.300D.10055.交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）A. 食品从业人员带菌，造成对食品的污染B. 生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染C. 屠宰过程中造成的肉类食品污染D. 餐具未严格消毒造成的食品污染56.细菌性食物中毒临床表现以（）为主。A. 神经麻痹B. 全身青紫C. 急性肠胃炎D. 体温升高4057.发芽的马铃薯引起中毒的成分为（）A. 组胺B. 龙葵
13、素C. 皂苷D. 棉酚58.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和适度分别是（）A.1015,65%B.1821，60%C.1821，65%D.2225,60%59.霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）A. 肝脏B. 肾脏C. 造血系统D. 神经系统60.营养教育作为一种干预活动，其特点是（）A. 有计划B. 无评价C. 有个体组织D. 有媒介61.食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。A. 霉变甘蔗B. 大肠杆菌C. 寄生虫D. 亚硝酸盐62.食盐浓度为（）时可以杀灭微生物。A.15%20%B.8%10%C.8%15%10%20%63.制
14、定膳食计划常以食物为基础（）作依据。A. 食物的平均消费水平B. 适宜摄入量C. 人们的饮食习惯D. 膳食指南64.经调查了解某人的营养素摄入量在EAR和RNI之间，说明摄入量（）A. 不足B. 充足C. 适宜D. 难以确定65.衡量食不过量的最好指标是（）A. 体重B. 能量推荐摄入量C. 运动的能量消耗D. 高血脂的发生率66.地中海膳食结构的特点不包括（）A 食物新鲜度高B 饮用葡萄酒C 红肉占动物性食物比例高D 橄榄油占食用油比例高67.下列哪项不是现代人的饮食趋势（）A 节约时间的倾向B 对食物单一的需求C 对绿色天然食品的需求D 对保健营养品的需求68.一名儿童临床症状表现为牙龈出
15、血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。临床诊断该病人可能患有的哪一种营养缺乏病（）A. 佝偻病B. 缺铁性贫血C. 维生素C缺乏病D. 锌缺乏病69.调查某大学学生膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。某日三餐中各有39名、57名、40名学生就餐，那么该日总人数为（）A.45B.46C.47D.4870.下列哪项不是硫胺素缺乏早期的主要表现（）A. 多汗B. 暗适应能力下降C. 疲乏无力，下肢倦怠D. 下肢水肿71.红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。A. 核黄素B. 硫氨素C. 硒D. 铜72.成人一次性摄入（）g以上的锌会发生锌中毒。A1B.2C.3D
16、.473.某机关工作人员，男，身高176cm,t体重86kg,其肥胖度（）A.10%B.介于10%20%之间C.介于20%30%之间D.30%74.膳食中哪组元素过低会引起血压的增高（）A. 钠、钾、锌B. 钾、镁、钙C. 钙、锌、氯D. 铜、锌、铁75.某痛风患者，身高172，体重88kg，进行体重控制，一周后应减体重至（）。A.8787.5kgB.8686.5kgC.8585.5kgD.8384.5kg76.空腹血糖指数为（）mmol/L时可确诊为糖尿病。A.5.0B.6.0C.7.0D.8.077.广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础是（）A. 营养教育B. 营养信息收集理论C. 行
17、为改变理论D. 营养信息传播理论78.对营养改善措施项目进行评价时，对于项目执行系统的评价，如覆盖率及增加食物生产是否达到目标等的评价属于（）方面的评价内容。A. 投入B. 产出C. 效果D. 效益79.社区营养管理工作的基本程序是( )A. 现状调查，确定目标，制定与执行计划，评价效果B. 现状调查，确定目标，制定与执行计划，汇报效果C. 人口调查，确定目标，制定与执行计划，汇报效果D. 性别调查，确定目标，制定与执行计划，评价效果80.对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题作出规定的国家法律是（）A.中华人民共和国食品卫生法B.食品安全法C.产品质量法D.食品卫生管理规范而、多项
18、选择题。（20分）1. 职业道德的社会作用具体表现在（）。A. 是社会精神文明建设的基础工程B. 有助于提高全社会的道德水平C. 促进本行业的发展D. 影响公共秩序和文明2.婴儿容易溢奶的原因有（）。A. 胃容量较大B. 胃呈水平C. 幽门括约肌紧张D. 贲门括约肌松弛3.以下是脂溶性维生素的有（）。A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素EE. 维生素K4.成年人的能量消耗主要包括（）。A.维持基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、体育活动 E、消化食物5、脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的小分子包括（）A、乳糜微粒B、甘油C、甘油二脂D、中链脂肪酸E、短链脂肪酸6、下列属于单
19、糖的是（）A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、麦芽糖E、水苏糖7、不利于钙吸收的因素有（）A、草酸B、脂肪C、氨基酸D、碱性磷酸盐E、过多的膳食纤维8、大豆中的非营养因子包括（）A、蛋白酶抑制剂B、植酸C、皂苷D、植物红细胞凝集素E、异黄酮9、影响体力活动能量消耗的因素有A、肌肉越发达，活动能量消耗越多B、体重月中，能量消耗越多C、劳动强度越大，能量消耗越多D、对工作的熟练程度越高，能量消耗越少E、劳动持续时间越长，能量消耗越多10、糖尿病的病因有（）A、遗传因素B、肥胖C、年龄D、性别E、吸烟11、母乳喂养的优越性体现在（）A、母乳中营养成分全面B、有利于婴儿颌骨和牙齿的发育C、降低感染性疾病的
20、概率D、预防成年慢性病E、有利于婴儿骨骼发育12、易引起缺氧症状的食物中毒包括（）A、苦桃仁B、木薯C、苦杏仁D、蔬菜中的亚硝酸盐E、有机磷农药13、婴儿添加辅助食品的科学依据有）（）A、6个月后，单纯母乳已经不能满足婴儿生长的需要B、学习吃食物，为断奶做准备C、适应婴儿消化系统需要D、培养良好的饮食习惯E、适应婴儿心里发育需要14、按污染的性质，食品污染可分为（）A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、水质污染15、依据（）可以判断某种补充剂中某种营养素是否过量A、营养素补充剂中某种营养素的实际含量超出允许最高使用剂量B、营养素补充剂中某种营养素的实际含量低于允许最低使用剂量C、每日摄
21、取量超出了每日膳食营养素推荐摄入量的ULD、每日摄取量超出了每日膳食营养素推荐摄入量的AIE、每日摄取量超出了每日膳食营养素推荐摄入量的LD5016、公关卫生突发事件具备（）特性A突发性和意外性B、常与责任心不强有直接关系C、群体性和社会危害性D，对社会危害的严重性E、处理的综合性和系统性17、某班有男生50人，女生20人，对相关知识进行考核，男生考核通过40人，女生考核通过率为100%，请问该班男生考核通过率及总考核通过率分别为（）A、80%B、90%C、85.7%D、100%E、120%18、麻花的能量为525kcal/100g，10岁男孩每日能量推荐摄入量是2100kcal，麻花的硫胺素
22、为0.05mg/100g，11岁男孩每日硫胺素的RNI是0.9mg，经计算，麻花的能量密度和INQ分别为（）A、0.15B、0.25C、0.224D、0.056E、0.20%19、营养教育的中期效果评价包括（）A、知识及态度变化B、行为变化C、精神面貌的改善D、营养健康状况的变化E、相关危险因素的变化20、对于制定营养改善项目计划的要求是（）A、针对性B、可行性C、花钱少效益高D、易于确定靶目标E，易于评价三判断题（下列判断正确的请在括号内打，错误的打，共40分）1、一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象，从业方式等的不同予以体现 （）2、道德只是人们的行为准则，不能作为人们思想和行
23、为的标准 （）3，胰岛素，肾上腺皮质和性激素都属于类固醇激素4、不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定的功能的器官，如心，肾，肝，脾等（）5.青春期男孩生长发育晚于女孩，其持续时间也短于女孩 （）6、乳母膳食中营养素含量不足，短期内泌乳量不会明显下降但成分会受到影响 （）7、AI和RNI 的区别是AI准确性不如RNI，因此不能作为个体摄入量的目标 （）8、营养素的功能主要指提供能量，促进生长于 的修复，调节生理功能三项 （）9、生长发育中的少年儿童能量处于正平衡状态 （）10、食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸成为限制氨基酸（）11、功能性低聚糖可以在小肠消化
24、吸收，有利于乳酸菌的增殖 （）12.细胞外液中维持渗透压主要依靠钠离子和钾离子 （）13、肌肉，神经组织和骨骼中的氯含量很低 （）14、当血浆渗透压过低时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为 （）15、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少250G葡萄糖 （）16、母乳中的补体可以直接杀灭和降解细菌 （）17、因为铁不能通过乳腺进去乳汁，因此母乳喂养的婴儿易缺乏铁性贫血 （）18、婴儿对长链多不饱和脂肪酸的需要量相对较多，占总能量的5% （）19、为保证正餐的摄入，学龄儿童应禁止吃零食 （）20、多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 （）21、高血压，
25、高血脂及冠心病的营养防治要求控制量摄入 （）22、鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒费 （）23、幼儿的基础代谢率低于成年人 （）24、人乳中乳糖的含量比牛乳低 （）25、茶多酚和皂苷属于茶中的非营养成分 （）26、婴儿的生长发育迅速，对能量的需要量相对比成人多 （）27、保健食品改善学习记忆的基本原理不包括减轻氧化应激损伤 （）28、冷冻干燥需要将物料遇冷至-40-30，之后提供低温热源使冰生化为水蒸气而使物料脱水，需要真空条件 （）29、杂豆中蛋白质含量高于大豆 （）30、安全水分之粮食不易发霉的最高水分含量 （）31、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味 （）32
26、、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病 （）33、除维生素C外，维生素A、E及大蒜素也可抑制亚硝胺合成 （）34、挥发性碱基总氮是监测食品中蛋白质含量的一种方法 （）35、生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 （）36、杂环胺主要在高温油炸的早期形成 （）37、生物富集作用以水生生物最明显 （）38、赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调加热难以破坏 （）39、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可 （）40、干瘦型营养不良的患者体重低于其标准体重的40% （）41、聚氯乙烯本身无毒，但是也不能用作食品保鲜膜 （）42、正常人的生理盲点面积为1.8
27、平方厘米 （）43、在保健食品中，使用中草药是绝对不允许的 （） 44、反式脂肪酸可升高LDL-C，降低HDL-C （）45、以植物蛋白为原料的蛋白型固体饮料，其特征指标为总固形物 （）46、健康信念模式以为社会人口学因素与是否采纳有利健康的行为有关 （）47、食品强化应考虑到营养素的其他膳食来源，故强化添加的必需营养素不宜超过人体总摄入量的150% （）48、健康跑一般采用23步一呼，23步一吸的呼吸方法 （）49、社区营养教育的单项教育模式过程包括来源，加工，信息，渠道，解码，受者和信息反馈 （）50、在为个体指定运动员健身方案之前无须对其健康做出评估 （）技能部分一、 案例分析（20分）
28、贫血是常见的营养性疾病之一，缺铁性贫血在我国也是婴幼儿，青少年和妇女普遍存在的问题。现在需要对某山区的贫困县进行膳食习惯和缺铁性贫血之间的关系调查，请根据上述情境回答以下问题：1、应该采用何种膳食调查方法比较合适？ 2、该方法的应用原则是什么？3、调查表的食物名单选择需要注意什么？4、简单归纳问卷的设计方法。二、试述氟的生理作用以及氟中毒与氟缺乏的临床表现（20分）三、刘大爷75岁，身体偏瘦，身高1.76cm，体重54kg，自述有时头晕无力，平时饮食清淡，以素食为主，请给于营养指导。（20分）四、某孕妇，公司职员，年龄28岁，孕25周，身高165cm，孕前体重55kg，现在体重60kg，请编制该孕妇的一日食谱。（20分）五、食物营养素补充剂的评价要点有哪些？（20分）
