1、食品微生物重点食品微生物第 1 章1. 微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。2. 微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。3. 微生物的特点（共性）：（ 1）体积小、面积大（最重要）（ 2）吸收多、转化快（ 3）生长旺，繁殖快（ 4）适应强、易变异（ 5）分布广，种类多。4. 荷兰的列文虎克 是第一个真正看见并描述微生物的人。5. 巴斯德的突出贡献：（ 1）彻底否定自然发生说（ 2） 证明发酵是由微生物引起的（ 3）创立巴氏消毒法（ 4）预防接种提高机体免疫功能6. 曲颈瓶实验
2、（怎么推翻了自然学说） ：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。7. 柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（ 2）对病原菌的研究柯赫法则（名词解释） ：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。8. 食品微生物学及其未来：（ 1）微生物基因组和后基因组研究将全面展开， 推动食品微生物学发展（ 2）微生物生态学研究更加重视和深入（ 3）强化和继续深
3、入微生物相关的食品安全性研究第 2 章1. 微生物根据有无细胞结构可分为 细胞型微生物 与非细胞型微生物 ；1根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为 原核微生物 和真核微生物 。2. 原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、 只有核区的裸露 DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。3. 细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、4. 自然界中 杆菌最常见。5. 细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。6. 细菌的个体大小常以 微米表示。7. 细菌大小的测定：干燥法（偏小） ，
4、染色法（偏大）细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。基本结构 是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。特殊结构 是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。8. 胞壁的主要功能：固定细胞外形和提高机械强度为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需阻拦有害物质进入细胞细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础9. 细胞壁的组成： 肽聚糖和少量脂类。肽聚糖 是由 N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和 N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。脂多糖 ：位于格兰氏阴性细菌（特
5、有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。10. 格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸） 。11. 格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。12. 格兰氏染色机制：格兰氏阴性细菌格兰氏阳性细菌细胞壁较薄较厚肽聚糖层薄层次多交联度低高2结构 疏松 较紧密细胞壁脂类含量 较高 基本不含乙醇脱色后 肽聚糖网孔不易收缩，细 肽聚糖网孔因脱水明显收胞壁上就会出现较大的缝 缩，不能在璧上溶出缝隙。隙而使其透性增大，所以结晶紫 - 碘的复合物就会被溶出细胞壁。格兰氏染色关键步骤：涂片固定、初染、媒染、脱色、复染。革兰氏阳性细菌由于细胞壁较厚、 肽聚糖网层次多、交联度高、
6、结构较紧密，故用 95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄、肽聚糖层薄、交联度低、结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于革兰氏阴性细菌的外壁层脂类含量较高，当乙醇脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫 - 碘的复合物就会被溶出细胞壁。13. 原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。14. 低温型微生物的膜中含有较多的不饱和脂肪酸，而高温型微生物的膜则富含饱和脂肪酸。15. 细胞
7、膜液态镶嵌模式16. 细胞膜的 生理功能 ：作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质产生能量的主要场所合成脂类分子细胞壁传递信息是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。17. 间体的主要功能：间体是细胞内的动力工厂，产生 ATP（1）常位于分裂部位，在横膈膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用（2）以细菌 DNA复制时的结合位点参与 DNA的复制和分离及细胞分裂（3）作为细胞呼吸作用的中心而相当于高等生物的线粒体（4）参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成细胞质膜内陷折叠形成的不规则层状、管状或囊状结构。318. 原核生物核糖体沉降系数为 70S；真核生物细胞器核糖体亦为 70S，而细胞质
8、中的核糖体却为 80S。原核生物的核糖体在 Mg 浓度低于 0.1mmol/L 时可解离为 30S和 50S两个亚基。19. 细菌细胞的特殊结构：（1）鞭毛（少）（2）菌毛（最短、多）（3）性毛（ 4）糖被（ 5）芽孢 （6）伴孢晶体鞭毛细菌的运动器官菌毛使菌体附着于物体表面性毛向磁性菌株传递遗传物质鞭毛由三部分组成： 鞭毛丝 鞭毛钩 基体20. 鞭毛的三种着生方式： 单生 丛生 周生21. 糖被（哪几类）：糖被可分为荚膜、粘液层和微荚膜厚度小于 0.2 m的荚膜称为微荚膜（ 界限）22. 产生荚膜的细菌通常是每个细胞外包围一个荚膜， 但也有多个细菌的荚膜相互融合，形成多个细胞被包围在一个共同
9、的荚膜之中，称为 菌胶团 。23. 芽孢（包括哪几个部位？） ： 芽孢囊：产芽孢菌的营养细胞外壳 孢外壁：位于芽孢的最外层，是母细胞的残留物，有的芽孢无此层，主要成分是脂蛋白和少量氨基糖，透性差 芽孢衣：层次很多，主要含疏水性的角蛋白，芽孢衣对溶菌酶、蛋白酶和表面活性剂具有很强的抗性，对多价阳离子的透性很差 皮层：在芽孢中占有很大体积，含有大量的芽孢肽聚糖，还含有占芽孢干重 7%10%的 2，6- 吡啶二羧酸钙盐 核心：由芽孢壁、芽孢膜、芽孢质和核区四部分构成24. 芽孢抗热性极强的机理主要有两种解释：芽孢中含有独特的 DPA-Ca。Ca 与 DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成以稳定的耐
10、热凝胶。渗透调节皮层膨胀学说25. 伴孢晶体（知道怎么回事，作用） ：某些芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体，称为伴胞晶体。作用：该晶体对鳞翅目、双翅目和鞘翅目等 200 多种昆虫和动植物线虫有毒杀4作用。同时，这种毒素对人畜安全，对害虫的天敌和植物无害，故已大量生产作为生物杀虫剂。26. 菌苔：由两个以上菌落相连在一起的群体，称为 菌苔。27. 细胞壁多数含 几丁质。28. 真菌主要包括单细胞真菌（酵母菌） ，丝状真菌（霉菌）和大型子实体真菌等。29. 泥土的土腥味来自放线菌的土腥味素。30. 菌丝体（概念）：真菌的典型营养
11、体是丝状体，叫菌丝。组成真菌菌体的一团菌丝，叫 菌丝体 。31. 真菌细胞是由坚固的细胞壁包围着，细胞核由双层的核膜包裹，核膜上有特殊的核膜孔，核内有核仁和染色体。32. 所有真菌的细胞壁都具有无定形的和纤维状的组分。 纤维状的组分包括几丁质和纤维素33. 甾醇：脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，其次还含有甾醇和糖脂。 （真核生物比原核多）34. 鞭杆的横切呈 “9+2”型结构。35. 内质网：粗面内质网（rER），是合成蛋白质的场所。 光面内质网（ sER）是脂类的合成场所。36. 高尔基体（功能）：细胞合成的大分子物质，如蛋白质，脂类等被运送至高尔基体，在高尔基体内进行化学修饰、包装而形成囊泡，以
12、便进行运输。37. 伏鲁宁体（作用）：具有塞子的功能，当菌丝受伤后，它可以堵塞隔膜孔而防止原生质流失。堵上隔膜的小洞，破损时38. 菌丝根据隔膜的有无而分为无隔菌丝和有隔菌丝。39. 菌丝的变态及其类型：（ 1）匍匐菌丝和假根：固着和吸收营养（ 2）吸器：主要侵入宿主细胞内吸收养料（ 3）附着胞：分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。40. 菌组织体：菌索和菌丝束：营养运输和吸收的组织结构，为菌体生长提供基本的营养来源菌核 ：休眠的菌丝组织，是糖类和脂类等营养物质的储藏体子座：在它的上部或内部发育出各种无性繁殖和有性繁殖的结构5菌丝的变态类型功能匍匐菌丝和假根固着
13、和吸收营养吸器主要侵入宿主细胞内吸收养料分泌粘液，把菌丝固定在寄主表附着胞面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。菌索营养运输和吸收的组织结构菌丝束为菌体生长提供基本的营养来源菌核休眠的菌丝组织，是糖类和脂类等营养物质的储藏体子座在它的上部或内部发育出各种无性繁殖和有性繁殖的结构41. 病毒的基本特点 ：个体极其微小无细胞结构每一种病毒只含有一种核酸，即 DNA或 RNA专性活细胞寄生 对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感没有酶或酶系统不完全，不能进行独立的代谢作用。42. 病毒的基本形态： 杆状（螺旋对称）、球状（二十面体对称）、蝌蚪状（复合对称）。病毒大小的测量单位是 纳米。基本结构 核心病
14、毒结构 （核衣壳） 衣壳（壳粒 衣壳）辅助结构包膜43. 病毒粒子的结构：病毒体主要有核酸和蛋白质组成。核心外由蛋白质包围，形成了 衣壳。 核酸和衣壳组成 核衣壳。病毒的衣壳是由许多衣壳粒组成。 有些病毒在壳外还有一层外套， 称包膜。44. 病毒颗粒的形状：（ 1）螺旋对称（ 2）二十面体对称（ 3）复合对称645. 病毒的化学组成：病毒的基本化学组成是核酸和蛋白质。（ 1）病毒核酸：一种病毒的病毒颗粒只含有一种核酸， DNA或者 RNA。（ 2）病毒蛋白：包括结构蛋白和非结构蛋白。 结构蛋白包括壳体蛋白 （一定有）、包膜蛋白（可有可无）和酶等。非结构蛋白不结合于病毒颗粒中的蛋白质。如溶菌酶、
15、逆转入酶。（ 3）病毒的包涵体：包涵体是寄主细胞被病毒感染后形成的蛋白质结晶体，内含 1 个到多个病毒粒子。46. 噬菌体（概念）：即原核生物的病毒，包括嗜细菌体、嗜放线菌体和嗜蓝细菌体等。 噬菌体都是由蛋白质和核酸组成。47. 凡导致寄主细胞裂解者，称 烈性噬菌体 。不使寄主细胞发生裂解，并与寄主细胞同步复制的噬菌体，称 温和噬菌体。 这种寄主细胞称为 溶原菌。48. 烈性细菌的生长周期（简单描述） ：（1）吸附：噬菌体侵染寄主细胞的第一步为吸附（2）侵入：即注入核酸（3）增殖：包括核酸的复制和蛋白质的合成（4）粒子成熟（装配）（5）寄主细胞的裂解（释放）49. 温和噬菌体： 有些噬菌体侵染
16、宿主细胞后，其 DNA可以整合到宿主细胞的 DNA上，并与宿主细胞染色体 DNA同步复制，但不合成自己的蛋白质壳体，因此宿主细胞不裂解而能继续生长繁殖，这类噬菌体称为 温和噬菌体 。原噬菌体：整合在宿主细胞染色体 DNA上的温和噬菌体的基因称为 原噬菌体 。溶原性细胞： 含有原噬菌体的细菌细胞称为 溶原性细胞 。溶原性细菌的自发裂解 ：在自发状态下，原噬菌体可离开染色体进入增殖周期，并引起宿主细胞裂解，这种现象称为溶原性细菌的自发裂解。第 3 章1. 微生物的六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。2. 从碳源谱的大类来看，分为 有机碳源 和无机碳源 两大类。3. 凡必须利用有机
17、碳源的微生物，称为 异养微生物 。凡能利用无机碳源的微生物，则称为 自养微生物。（区别）4. 从微生物所能利用的氮源种类来看，分为 3 个类型：空气中分子态的氮 无机氮化合物 有机氮化合物7有机物：化能异养微生物的能源（同碳源）化学物质 无机物：化能自养微生物的能源（不同于碳源）能源谱辐射能：光能自养和光能异养微生物的能源还原态的无机物质： NH 、NO 、S、H2 S、H2 和 Fe2 等4 25. 生长因子 ( 概念 ) ：是一类对微生物正常代谢必不可少其不能用简单的碳源或氮源自己合成的有机物。 广义的生长因子除了维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、 C4C6 的分支或直链脂
18、肪酸，以及需要量较大的氨基酸；狭义的生长因子一般仅指维生素。6.常量元素与微量元素的区别：常量元素 P、S、K、Mg、Ca、Na 和 Fe 等无机盐浓度在 10-3 10-4mol/L微量元素： Cu、Zn、Mn、Mo和 Co等无机盐浓度在 10-6 10-8mol/L7.微生物的营养类型：1.以能源分：光能营养型、化能营养型2.以供氢体分：无机营养型、有机营养型3.以碳源分：自养型、异养型 光能无机营养型（光能自养型） 光能有机营养型（光能异养型） 化能无机营养型（化能自养型） 化能有机营养型（化能异养型 ）细胞膜上无载体蛋白：单纯扩散物质运送类型不消耗能量：促进扩散细胞膜上有载体蛋白 运送
19、前后溶质分子不变：主动运送消耗能量 运送前后溶质分子改变：基团移位8. 营养物质进入菌细胞的方式：8（1）单纯扩散：无载体 分子越小，极性越小，越容易进入细胞膜（2）促进扩散：有载体（3）主动运送（最主要方式） ：载体和能量 逆浓度梯度（ 4）基团移位：载体和能量9. 培养基配制的原则和方法：（1）培养基配制的原则：根据微生物的营养需要配制培养基营养协调：碳源于氮源间比例即碳氮比（ C/N 比），C/N 比是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。最适的物理化学条件：（一般细菌的最适 pH在 7.08.0 ，酵母菌在 4.86.0 ，霉菌则在 5.05.8 ，放线
20、菌在 7.58.5 ；这种通过培养基内添加成分发挥的调节作用，就叫做 pH的内在调节。常常添加的物质是 K HPO 、KH PO 、CaCO）经济原则科学方法10. 培养基的种类：（1）根据培养基成分来源不同分类天然培养基组合培养基（合成培养基） （常见的有哪几种）：高氏一号培养基、 察氏培养基半组合培养基（2）按培养基外观的物理状态分类固体培养基 ：a. 凝固培养基 b. 非可逆性凝固培养基 c. 天然固体培养基 d. 滤膜半固体培养基：在凝固性固体培养基中，如凝固剂含量低于正常量，培养基呈现在容器倒放时不致流下、但剧烈振荡后能破散的状态液体培养基：培养基呈液体状态脱水培养基：含有除水以外的
21、一切成分的商品培养基，使用时只要加入适量水分并加以灭菌即可，使用方便（3）按培养基的功能分类选择性培养基 鉴别性培养基（4）按用途分基础培养基 完全培养基 限制培养基11. 微生物的生长9个体生长 个体繁殖 群体生长群体生长 =个体生长 +个体繁殖12. 微生物生长量的测定方法（总结）可能考大题直接法（测体积、称干重）间接法（生理指标法：测定细胞总含氮量来确定细菌浓度、含碳量的测定等；比浊法）计数法（直接法：比例计数法、血细胞计数板法；间接法：平板菌落计数法、液体稀释法）13. 微生物的群体生长规律典型的生长曲线（概念）：生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线以培养时间为横
22、坐标，以单细胞增长数目的对数值作纵坐标，就可以做出一条生长曲线。分为延滞期、对数期、稳定期 和衰亡期 4 个时期（ 特点）延滞期（特点）：生长的速率常数为零 细胞的体积增大 细胞内的 RNA含量增加 合成代谢旺盛 对不良环境敏感为了提高生产效率，可以缩短延滞期方法： 以对数期的菌体作种子菌 适当增大接种量 培养基的成分： 种子培养基尽量接近发酵培养基对数期（特点）：细胞进行平衡生长，菌体内酶系活跃，代谢旺盛，菌体数目以几何级数增加。稳定期（特点）：此时生长速度逐渐趋向于零衰亡期（特点）：出现了“负生长”，有的微生物在这时产生抗生素等次生代谢产物。生长四个时期的特点（以课件为主） ：（ 1）迟缓
23、期的特点：细胞形态变大或增长细胞内 RNA，尤其是 rRNA含量增高，合成代谢活跃。对外界不良条件反应敏感。（ 2）对数生长期 特点：10平衡生长，合成分解代谢平衡；酶系活跃、代谢旺盛；生长速率常数 R最大、代时最短。（ 4）稳定生长期 特点：稳定生长期又称恒定期或最高生长期，此时培养液中活细菌数最高并维持稳定。稳定生长期到来原因：营养物质消耗，代谢产物积累和 pH 等环境变化，逐步不适宜于细菌生长，导致生长速率降低直至零。（ 5）衰亡期特点：（次生代谢产物达到高产期）营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累，细菌死亡速率超过新生速率，整个群体呈现出负增长。细菌代谢活性降低，细菌衰老并出现自溶；次
24、生代谢开始活跃，产生抗生素等次生代谢产物。次生代谢产物哪个时期开始，哪个时期结束？ 稳定期 衰亡期14. 连续培养（概念）：连续培养是在研究典型生长曲线的基础上，认识到了稳定期到来的原因，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质并搅拌均匀的措施；另一方面，及时不断地以同样速度排出培养物（包括菌体和代谢产物） 。连续培养的方法主要有两类：（1）恒浊法 ( 概念) ：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度 ( 菌液浓度 ) 保持恒定的连续培养的方法。特点：菌以最高速率生长（2）恒化法（概念）：恒化法是使培养液流速保持不变， 即控制在恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种
25、连续培养方法。特点：维持营养成分的低浓度，控制微生物的生长速度。15. 同步生长：（定义、方法、特性、用途）定义：运用同步培养技术，控制微生物生长，使培养中所有微生物处于相同生长阶段的培养状态。方法：一是调整生理条件诱导同步性；二是机械法（又称选择法）最经典的方法：硝酸纤维素薄膜法特性：由于细胞的个体差异，同步生长往往只能维持 2-3 个世代，随后又逐渐转变为随机生长。用途：被用来研究在单个细胞上难以研究的生理与遗传特性的理想材料。16. 影响微生物生长的因素：温度、干燥、渗透压、 pH、氧气。11（1）温度：温度是影响微生物生长繁殖的和生存最重要因素之一。生长温度三基点：最低生长温度、最适生
26、长温度、最高生长温度致死温度（定义）：细菌在 10min 被完全杀死的最低温度称为致死温度。测定微生物的致死温度一般在生理盐水中进行，以减少有机物质的干扰。（ 2）干燥：不同的微生物对干燥的抵抗力是不一样的，以细菌的芽孢抵抗力最强，霉菌和酵母菌的孢子也具较强的抵抗力。（ 3）渗透压 : 若置于高渗溶液中，水将通过细胞膜进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。若将细胞置于低渗溶液或水中，外环境中的水从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死。（4）pH：一般在 pH 2-8 之间 霉菌和酵母菌生长最适 pH都在 5-6 ，而细菌的生长最适 pH在 7 左右。（5
27、）氧气：专性好氧菌 必须在有分子氧的条件下 超氧化物歧化酶（ SOD）兼性厌氧菌微好氧菌耐氧菌 分子氧对它无毒害 细胞内存在 SOD和过氧化物酶专性厌氧菌 细胞内缺乏 SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。17. 最适生长所用的 pH只代表了外环境的 pH，而内环境 pH必须接近中性。18. 怎么治本？怎么治标？加适当氮源：如尿素、硝酸钠、4NHOH或蛋白质过酸时“治本”提高通气量过碱时加适当碳源：糖、乳酸、油脂等降低通气量pH 调节措施过酸时：加氢氧化钠、碳酸钠等碱中和“治标”过碱时：加硫酸、盐酸等酸中和19. 有害微生物的控制：商业灭菌：在食品保藏的过程中，不能进行生长繁殖。D
28、值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即 90%的活菌被杀死）12时，所需要的时间（ min），即为 D值。20. 影响微生物对热抵抗力的因素： 5 点菌种 菌龄 菌体数量 基质的因素 加热的温度和时间21. 间歇灭菌法（什么意思，可以杀死什么菌） ：利用反复多次的流通蒸汽加热，杀灭所有微生物， 包括芽胞。方法同流通蒸汽灭菌法， 但要重复 3 次以上，每次间歇是将要灭菌的物体放到 37孵箱过夜， 目的是使芽胞发育成繁殖体。 若被灭菌物不耐 100高温，可将温度降至 75 80，加热延长为 3060 分钟，并增加次数。 促使芽孢发育成为繁殖体，以便在连续灭菌中将其杀死。第 4 章1. 分
29、解代谢的三个阶段：第一个阶段是将蛋白质、多糖及脂类等大分子营养物质降解成氨基酸、单糖及脂肪酸等小分子物质，在此阶段释放少量能量；第二阶段是将第一阶段产物进一步降解成更为简单的乙酰辅酶 A、丙酮酸以及能进入三羧酸循环的某些中间产物；第三阶段是通过三羧酸循环将第二阶段产物完全降解生成 CO2，并产生 ATP、NADH和 FADH2.2. 微生物的能量代谢：对微生物而言，它们可利用的能源不外乎是有机物（化能异养微生物） 、还原态无机物（化能自养微生物） 、日光辐射（光能营养微生物）三大类。3. 生物氧化（概念）：生物氧化就是发生在活细胞内的一系列产能性的氧化反应的总和。化能异养型微生物进行能量代谢的最基本途径就是葡萄糖降解的途径，其能量代谢方式又根据氧化还原反应中电子受体的不同可分为 发酵和呼吸两种类型发酵是指任何利用好痒或者厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式；而在生物氧化或能量代谢中，发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物 。生物体内葡萄糖被降解主要分为 4 种途径：EMP途径、HMP途径、 ED途径和磷酸接酮酶途径。 P89发酵的前提：葡萄糖酵解4.HMP 途径的意义：（三个葡萄糖参与最后剩两个）供应生物合成所需材料13产生大量具有还原能力的 NADPH2
