1、本节内容,By：陈媛媛 林燕汝,“苏丹红一号事件”,“瘦肉精事件”,“吊白块事件“,“三聚氰胺事件”,你怕了吗？,食品添加剂本身是在保证食品安全的前提下提高产品的质量，有非常重要的作用。”食品添加剂食品添加剂不是洪水猛兽，不必把它妖魔化。,你知道食品添加剂一共有多少种吗？,你可以说几种食品添加剂的名称？,中国食品添加剂共分为23大类：,酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂等。,二、食品添加剂，我们生活的伴侣,没有食品添加剂就没有现
2、代食品工业。离开添加剂所有食品都会回到古代原始状态。,食品添加剂由来已久，做豆腐用的卤水、蒸馒头用的碱面都是老祖宗留给我们的食品添加剂。但是你能想象铅竟然曾经是最原始的人工甜味剂吗？,据说铅确实有天然的甜味。古罗马人特别喜欢吃铅。他们会在酒里撒点醋酸铅来增加甜味，他们把这个叫做葡萄急支糖浆，罗马贵族曾喝了很多这种东西。他们还发现铅是很好的防腐剂，因为铅杀伤力一流，罗马人为了想喝甜酒居然还不惜用铅来调酒。,科学合理的应用食品添加剂有利于食品加工，可以让食品保存更久，味道更可口。没有食品添加剂，食品很快就会坏掉，运输、存储都会出现问题。食品添加剂的用途非常广泛。,抗氧化剂和防腐剂能防止食品腐败变质
3、；苯甲酸、苯甲酸钠是比较常见的防腐剂，比如酱油、醋，使用防腐剂可以抑制致病菌、霉菌的生长，防止食物中毒。再比如食用油中使用抗氧化剂能够防止油脂氧化，避免难闻的味道、减少致癌物的产生。稳定剂、乳化剂、消泡剂等便于食物的加工。着色剂能促进人们的食欲等。,三、食品增稠剂,食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。,食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外）。广泛分布于自然界，已有40余种。根据其来源，大致可分为四类。,（一）、食品增稠剂的分类,1.由植物渗出液制取的增稠剂,在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团
4、（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。,植物表皮损伤的渗出液,葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,来源,成分,结构,增稠剂,阿拉伯胶,黄蓍(shi)胶,2.由植物种子、海藻制取的增稠剂,来源,陆地、海洋植物及其种子,成分,水溶性多糖,种植布局,选种,种子收集,处理,多糖酸的盐,增稠剂,卡拉胶,瓜而胶,海藻酸,分子结构复杂,3.由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂,来源,从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的,成分,蛋白质,增稠剂,明胶,蛋白冻,皮冻,4.以天然物质为基础的半合成增稠剂,按其加工工艺分类,以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过
5、水解、缩合、提纯等工艺制得。,羧甲基纤维素钠,变性淀粉,海藻酸丙二醇酯,（2）、增稠剂的一般性质溶于冷水或热水；溶液能产生较高粘度；在合适条件下能形成凝胶。,（3）、增稠剂在食品工业中的应用与功效,1.胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、啫喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。2.增稠作用:用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料以及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。3.稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此，可叫稳定剂、品质改良剂。在冰淇淋中，可防止冰晶的生长；在糖果中，防止糖结晶，即防止“返砂”；在饮料中，具有乳化稳定作用，可防止分层；在啤酒、汽酒
6、中，具有稳定泡沫的作用。,4.保水作用 亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品中，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜。如海藻酸钠、CMC均可形成膜。5.其他作用 有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍。有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶。有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如-环糊精。例如，在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。,返回,实例：椰奶：天然椰
7、奶10%、砂糖8%、黄原胶0.04%、水80%。将椰奶分散于水中，加入砂糖和黄原胶，均质后，经高温灭菌后可得风味好而且稳定的饮料。类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。优点：加入黄原胶后可防止乳饮料的脂肪上浮并保护蛋白质的分散性；增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，耐高温杀菌。,食品乱象屡禁不止为哪般？,不法商家是食品乱象的主要源头。乏力的监管是食品乱象的重要原因。盲目消费是食品乱象的间接推手。,国外如何保证食品安全？,美国：食品安全信息公开，监管程序透明化、采取株连政策、惩罚性赔偿制度。德国：政府企业共把食品安全关、明确责任、标准严格执行。法国：各环节控制保证食品安全、对食品安全实施高压政策。,应对措施：,应以预防为主，要完善食品添加剂相关的法律、法规和标准，加强监测监管，丰富我国食品添加剂的品种，合理合法使用食品添加剂。培育负责任的商家：企业诚信、行业自律是基础；奖优罚劣、惩前毖后是手段。,施行有效率的管理：健全食品安全保障制度；完善食品安全事前监管；严格食品安全责任追究，明确各个环节的责任方。普及食品安全问题，制定相关法律法规以督促媒体谨慎发言，并对其报道负责。,谢谢大家！,
