1、家庭酿制葡萄酒方法家庭酿制葡萄酒方法随着人们生活水平不断的提高，上市的时令水果葡萄不再仅仅只作为人们茶余饭后的一种水果了，更多的主妇们喜欢用葡萄亲自酿制葡萄酒，为家人增加一份健康、为生活增添一份情趣。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。以下就是两种简单容易操作的家庭酿制葡萄酒的方法：一.酿酒前的准备；1容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。2酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。3容器消毒：所有用具用沸水浸洗
2、。4原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。二.发酵1原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。2.程序：葡萄-去梗-破碎-前发酵-后发酵。3.去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。4.破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。5.发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，
3、有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵
4、母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。秋季经过后发酵的葡萄酒，当
5、年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三加糖与加酒精的计算方法：1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12-13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发
6、酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？221-14/100X1000=81克也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参
7、与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。2.加酒精的计算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。使调整到16度。添加酒精的计算公式如下：需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/所用酒精度数-成品酒精度数例：现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X10公升/（96-16）=0.375公升葡萄酒的调配：经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配
8、，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。似乎有点复杂，还有一个比较简单的：依照这样的比例：10斤葡萄（不连支，纯葡萄粒），2斤白糖。葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。注意事项：越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否则糖太多了，没有完全参加反应，酒就会跟糖水似的。总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否则，酒容易坏。如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可
9、能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖比买来的强多了。酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节开封，那酒.酿制好了以后，开封取酒的时候，注意轻点震动，否则酒会浑浊。一般容器均可，不过尽量不要用塑料容器，感觉坛子效果最好，（用塑料布以及胶带密封）酿好后取酒，葡萄粒是漂在上面的，所以应该用管子插进去，吸取。先吸出的酒比较清澈，后取的可能会比较浑浊，不过味道都差不多。酿制容器放于阴凉干燥处。一般10斤葡萄粒能出89斤酒。葡萄酒中如何加SO2在红酒的酿制以及储藏过程中要加二氧化硫，一般情况下酒厂中加入的是二氧化硫的水溶液即亚硫酸溶液，浓度为6%，（因此以下的操作中都要进行换算）以下阶段中
10、加入：1 葡萄除梗破碎之后，加二氧化硫2030毫克/升；2 酒精发酵之后，如果不进行苹果酸乳酸发酵，要加二氧化硫终止发酵，一般加5060毫克/升；3 红酒在储藏的过程中，要定期进行测量，夏季比冬季频繁，要始终使酒中的游离二氧化硫保持在25-30毫克/升左右，如不够，要进行添加；4 在红酒装瓶之前，要加入二氧化硫10毫克/升。红酒和白葡萄酒有些不同，白葡萄酒要比红酒中加的多，这与白葡萄酒要保持的口感特点有关。 一，简化版的葡萄酒的酿造方法（以十斤葡萄计算） 葡萄破碎除梗装桶，加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌， 每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。 12小时以后，加入0.25克果胶酶、一克酵母、十
11、克橡木片 发酵温度应控制在2630，每天搅动二次以上。 发酵过程一般是510天。当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。 再加入1.5克焦亚硫酸钾，3克膨润土澄清储存2个月就可以喝了 皮渣分离以后的酒一定要隔离空气 二，精确版的红葡萄酒的酿造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，同时加入40PPm的SO2杀死杂菌和野生酵母，12小时以后，加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应
12、控制在20，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次。（40PPm就是百万分之四十的意思） 加干酵母的方法是，每克加入10毫升40凉开水，搅拌半小时加入葡萄浆中；果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄浆中，焦亚硫酸钾加入十几倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄浆的实际含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到12度，1 7克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖分二次加入。感觉酸度高就要加碳酸钙降酸。 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。 加入果
13、胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是410天。当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 ，下一步有两种做法： 一个是加硫加澄清剂沉淀。 另一个是把酒降低到20度苹乳发酵。 2、苹果酸乳酸发酵（二次发酵） 将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。 自然的苹乳发酵是，葡萄破碎时加入40PPm的SO2；主发酵完不加SO2，温度降到20度。Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，经过几十天就可能完成苹乳发酵。酸度高的葡萄不易苹乳发酵，赤霞珠，美乐，蛇龙珠容易发酵
14、3 红葡萄酒的澄清与过滤 通常采用的澄清剂有膨润土。用量在500ppm左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。 4，葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250ppm以下。一般100ppm就可以。 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿会更好， 酒经过陈酿 ，逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 5、红葡萄酒的稳定性处理 及时添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。 把
15、葡萄酒加热到70-75度有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀，但是会减少果香和酒精度数。 红葡萄酒的冷处理，把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度。 预防葡萄酒变质的措施：正确使用二氧化硫，贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。 6 红葡萄酒的装瓶与包装 瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。 SO2的使用时间： 1发酵以前：3080mg/L 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加
16、入SO2。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的 SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，造成 SO2不能与原料混合均匀；由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。对于酿造白葡萄酒的原料，SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为：部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应；SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。 2在葡萄酒陈酿和贮藏时：60100mg/L 在葡萄酒陈酿和贮藏过程中，必须防止氧化作
17、用和微生物的活动，以保护葡萄酒不变质。因此，必须使葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。 在贮藏过程中，葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化。因此，必须定期测定，调整葡萄酒中游离SO2的浓度。在进行调整前，应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。 SO2使用量的计算： 例如除梗破碎后需加入3080mg/L的二氧化硫，现根据葡萄腐烂果少的状况决定加入30mg/L，则： 用焦亚硫酸钾时，因每1克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的SO2，现目标浓度是30mg/L，则每1升葡萄醪需要焦亚硫酸钾的量为300.5=60mg/L。也就是1升葡萄醪需要加入0.06克的焦亚硫酸钾。 若用6%的亚硫酸溶液，每1升葡萄醪需要用6%亚硫酸溶液量为300.06=500mg/L，也就是1升葡萄醪需要加入0.5克的6%亚硫酸溶液。 不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系 SO2含量-15度-20度-30度 4%-1.020-1.018-1.014 5%-1.025-1.023-1.019 6%-1.030-1.028-1.024 7%-1.035-1.032-1.028 8%-1.040-1.037
