1、,晋城市果品冷库超市粮油冷冻组业务知识培训,杨瑜鸿,目 录,一、食用油的知识二、大米、面粉的知识三、杂粮类的知识四、调味料的知识五、酱菜的知识,第一节 食用油的知识,一、食用油的分类根据原材料分：花生油、大豆油、油菜籽油、玉米油、山茶油、橄榄油、芝麻油、米糠油、椰子油、小麦胚芽油、葵花籽油、棉籽油、核桃油、红花籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油等。,二、各种食用油的优点,各种油都有自己的优点和味道。小麦胚芽油含有高含量的维他命E。核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油。山茶油清香味美。,大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。葡萄籽油具有降低血液中胆固醇，防止血栓
2、形成，扩张血管作用，同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用，有效防止心血管硬化引起的各种疾病。,芝麻油含有的芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。,玉米油有较长的保质期色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。红花籽油被营养界认为亚油酸王，亚油酸含量可达到85%以上。葵花籽油还含有维生素B，能治疗抑郁症、记忆力减退及失眠等。,三、消费者如何挑选
3、食用油,看色泽:品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色；棉籽油为淡黄色。看透明度:透明度高，水分杂质少，质地就优良。优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。,尝滋味:正常的食用油没有刺激性气味，如有刺激性气味，可能是加入了化学油或油提炼不干净，残留溶剂偏高。看时间:油贮存时间长了或贮存条件不好，容易产生酸败，消费者最好购买近期生产的产品。专家还提醒，油在锅内加热至冒烟时，如果油变得黑黑的看不到锅底，这种油磷脂含量偏高，建议不要食用。,（一）饱和脂肪酸饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰
4、子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆。,根据身体所需选择食用油,（二）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇，提高好的胆固醇比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。,（三）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，但不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化。其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等。,（四）
5、非转基因大豆非转基因大豆是通过自然界优胜劣汰选择基因的变化，从而消除了转基因食品对人体可能造成的潜在危害。目前世界上种植的转基因大豆主要是转入了可以产生BT蛋白的基因，这种大豆病虫害少，每年可以减少大量的农药使用，减少了对环境的破坏。生活中常见各类转基因大豆油，在各大超市挑选食用油，要注意是否是转基因大豆制作，尽量食用非转基因大豆压榨类食用油。,（五）转基因大豆转基因大豆指的是将某些物种所呈现出优秀性状的基因，转入可满足人类生存需求的动、植物、微生物基因组中，以使物种表现出其自身缺乏的优秀性状。在基因转入过程中，由于不可预见的基因突变，可能会转化为会对人体产生危害的有毒蛋白质等诸多因素。,四、
6、食用油货架陈列,第二节 米、面粉的知识,一、大米的种类主要分籼（xian）米和粳米两种籼米多产中国南方以及东南亚等地，产量高，但米质较差粳米多产北方，产量较小，米质较好，质黏，可口。,二、大米的营养价值大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。,三、大米的鉴别方法优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透
7、明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。,劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征,四、面粉的种类,1）、全麦粉全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。,2）、石磨面粉石磨面粉，就是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质
8、、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。,3）、面包粉面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。,第三节 杂粮类的知识,一、杂粮的定义：杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。,二、杂粮的分类,主
9、要有：高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜【m】子、黍【sh】子、薏仁、籽粒苋【xin】以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。,三、各种杂粮的营养价值,1）、荞麦 荞麦含有芦丁，这种成分可降低人体血中胆固醇，并对血管有保护作用。在喜马拉雅山南面的尼泊尔人，不但大量吃荞麦面，也吃荞麦的嫩茎和叶，当地居民很少患高血压病。,2）、燕麦 研究发现，在燕麦里含有亚油酸，每50克燕麦中所含亚油酸相当于10粒脉通的含量，所以燕麦有抑制胆固醇升高的作用。据报道，美国的一项
10、相关研究证实，每天吃60克燕麦，可使胆固醇平均降低3%。英国的研究成果认为，每天早上喝一碗燕麦粥，可将心脏病死亡率降低6%，燕麦所含的多种酶类有较强的活力，能够帮助延缓细胞的衰老。,3）、玉米 玉米含有较多的亚油酸、多种维生素、纤维素和多种矿物质，特别是含镁、硒丰富，具有综合性的保健作用。玉米含有一种长寿因子-谷胱甘肽，它在硒的参与下，可生成谷胱甘肽氧化酶，这种成分有抗老防衰、延缓衰老的作用。,4）、黄豆 实验证明，黄豆及其制品对心血管有特殊的作用。经常食用黄豆食品，可有效的降低血清胆固醇，并帮助解除动脉血管壁已遭受的损害。一些学者研究发现，用醋泡过的黄豆可用于治疗高血压和肥胖症。因为黄豆里的
11、皂素能排除贴在血管壁上的脂肪，并能减少血液里胆固醇的含量。,5）、高粱 高粱味甘性温，有健脾益胃的作用。小儿消化不良，可取高粱入锅炒香，去壳磨粉，每次取2至3克调服。但高粱性温，含有具收敛止泻作用的鞣酸，便秘者不宜食用。,6）、花生 花生是“十大长寿食品”之一，富含维生素、蛋白质、脂肪、核黄素、不饱和脂肪酸和钙、磷等，其对脾胃失调、咳嗽气喘、贫血、便秘、肠燥等都有很好的治疗作用，是一种老少皆宜的食品。花生在食用时要连着外皮一起吃，这样既能补虚又能止血，尤其适合妇女孕期和手术病人恢复期和病后体虚的人食用。,7）、绿豆 秋季干燥，人容易变得烦躁，所以在补水的同时也需要清心降火。绿豆清热消暑、利尿。
12、具有明目降压、润喉止渴的作用，对消除中暑、食物中毒与小便不利等症有益。8）、黑豆 黑豆被称为“肾之谷”，中医认为它具有补肾强身、解毒、润肤的功效，对肾虚、浮肿有较好的食疗作用。,9）、芝麻 芝麻中的维生素E能防止过氧化脂质对皮肤的危害，多食用一些芝麻会使皮肤变得细腻光滑、红润光泽。MM们经过了一个夏天太阳的煎熬，脸上都变得粗糙了，秋季可以吃些芝麻好好滋润一下皮肤。,10）、小米的种类 小米又称粟米，古称粟，又叫粱，是中国古代的“五谷”之一，也是北方人喜爱的主要粮食之一。小米分为粳性小米、糯性小米和混合小米。,小米的食用价值：,小米含蛋白质，比大米高。每100克中含脂肪1.7克，碳水化合物76.
13、1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。除食用外，还可酿酒、制饴糖。,第四节 调味料的知识,一、调味料的定义：调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。,二、调味料的分类,固体：五香粉、十三香、咖哩粉 七味粉、鸡精、味精、鸡粉流质：番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱、太太乐浓汤宝、辣鲜露酱类：酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。酒类：料酒、味醂、酿造醋。,三、调味料的作用,酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍
14、微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。,米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。,甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。,蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。,四、调味料的货架陈列,第五节 酱菜的知识,一、酱菜的定义：酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。,二、酱菜的营养价值,酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。,谢谢大家！,
