1、中式餐饮经营中的问题分析与对策 连锁经营与管理专业论文目 录一、赵记腊汁肉店成功案例分析1 （一）赵记腊汁肉店发展现状1 （二）赵记腊汁肉店存在问题2 （三）赵记腊汁肉店竞争策略3 （四）赵记腊汁肉店品种3 （五）赵记腊汁肉点管理模式4 二、中式餐饮连锁经营中存在的问题4 （一）规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾4 （二）工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾4 （三）产品组合的专一化和多元化之间的矛盾4 （四）技术传授和技术保密之间的矛盾5 （五）连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾53、解决中式餐饮连锁经营中存在问题的对策5（一）完善企业内部管理及运作模式5（二）科学的设计、规划餐厅6（三）
2、产品组合中将标志化和多元化相结合6（4）完善技术保密控制机制6（5）树立科学品牌意识7（6）加强企业的整体文化7参考文献 9 【内容摘要】：进入21世纪后，我国商业流通体制、经营方式、管理制度以及运行体制等发生了快速的变化，在这股潮流中有趋于完善的法制法规，也有漏洞百出的经营模式。随着国外跨国餐饮的不断涌入，我国传统的餐饮经营理念、模式以及运行机制都收到了较大的冲击，同时涌入的还有国外餐饮业先进的经验方式、管理理念以及完善的信息化技术在餐饮管理模式的运用，并推动了我国餐饮业的发展。随着中式餐饮行业的不断发展，连锁经营模式也已经成为当下主要的方式，这种经营模式也迅速膨胀起来，而盲目加盟、市场过于
3、饱和、公司运转不顺畅等问题层出不穷，面临由盈转亏等问题，并最终导致连锁经营模式的失败。 【关键词】：加盟 连锁经营模式 自由连锁 直营连锁 特许连锁 21世纪以来，随着餐饮行业发展模式的不断多样化，餐饮连锁经营模式已然成了主要发展模式。当今全球餐饮行业的成功案例，也多以连锁模式经营，且连锁模式已成为餐饮的主流模式。一、 赵记腊汁肉店成功案列分析 （一） 赵记腊汁肉店发展现状赵记腊汁肉店在2013年开始成为家喻户晓的连锁品牌，其特色是肉夹馍，同时以凉皮为主打。其经营类型如魏家凉皮、袁记肉夹馍等，但不同的是，赵记腊汁肉的装潢模式以及经营特色以陕西乡村客栈为店铺的风格，而其经营的也是陕西特色的凉皮、
4、肉夹馍，除此之外还有米线、土豆粉、刀削面、臊子面等近30种陕西特色，而魏家凉皮、袁记肉夹馍则主要是以中西餐饮为主。赵记腊汁肉店中的特色主食有十余种：如秦镇凉皮、擀面皮，腊汁肉夹馍，烩三鲜，柱头面，岐山哨子面，楸面片，油泼面等等，这些在陕西都是家喻户晓，且被我国各地所熟知的特色，而带有陕西黄土高坡浓郁特色的老碗，也使顾客犹如身在陕西的感觉，另外老碗的分量有时一个身材魁梧的“庄稼汉”也可能吃不完，这更加凸显了陕西淳朴、实在的风土人情。 （二） 赵记腊汁肉店存在问题实惠、划算是赵记腊汁肉店赢得广大消费者以及经营者不断加盟的经营理念，但与此同时也凸显了与当今社会提倡节约的生活方式间的矛盾：“经济、绿色
5、、环保、光盘”是目前人们对餐饮行业提出的经营理念，而“光盘”则是在这几种理念中提的最为频繁的字眼。这也与赵记腊汁肉店“实惠、划算”的经营理念有所冲突，据走访调查得知，近有百分子六十的消费者在赵记腊汁肉店就餐时会剩有各种饭菜，并非饭菜不和口味、消费者过于挑剔，而是饭菜分量过大的原因。虽然价格合理，饭菜量大，味道可口，但过度的浪费还是会让消费者产生不舒服心理，这一点也是经营者今后应该注意的问题。这与现在所提倡的“光盘行动”显得格格不入，在今后的发展中经营者应该考虑这些社会因素，并做到经营理念的与时俱进、开拓创新。而店里的环境也还需要进一步改善：经常能看到客人在店里等着已走过的客人所用过的碗筷尚未收
6、拾。这也能看出店里的环境尚未达标，同时店里员工环境意识还有待进一步增强。以上这两点，也正是餐饮行业经营的核心环节。 （三） 赵记腊汁肉店竞争策略就陕西特色的连锁经营店来说，赵记腊汁肉与袁记肉夹馍、魏家凉皮形成了三家齐头并进的局面，也是陕西最具实力的中式餐饮。由于经营风格上的巨大差异，以中式传统文化为主要经营理念的赵记腊汁肉在于其他两家的竞争过程中略占优势；但在管理模式以及对员工的培训、管理等方面与其他两家中西结合的管理模式存在一些差距，西式餐饮的管理理念也是中式餐饮应该学习和借鉴的。在今后的发展过程中，经营管理模式、员工培养教育方式、饭店环境卫生等方面应加以改进，在保持原来实惠、经济的基础上，
7、对食材的控制更应优质化，杜绝“偷工减料”的现象。（4） 赵记腊汁肉店的品种 店中的招牌特色都是与店内风格相符合的，能代表陕西传统特色的小吃、主食，具有代表性的有：秦镇凉皮、擀面皮，腊汁肉夹馍，烩三鲜，金牌柱头面，岐山哨子面，楸面片，油泼面，麻辣米线，黑米稀饭，粉汤羊血等等。（五） 赵记腊汁肉店的管理模式连锁运营管理模式是赵记腊汁肉店快速发展的原因之一，在企业快速发展、影响力不断扩大的同时，也有越来越多的经营商想要加盟到赵记蜡汁肉中，自由加盟的连锁方式也是目前众多中式餐饮经营行业中最为普遍的。二、 中式餐饮连锁经营中存在的问题 （一）规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾规模化的经济效益是连锁经营最大
8、的优势。而完善的管理模式则是经营规模扩张的基础保障，也是企业不断走向强大、市场份额占有率的根本。而盲目的扩张、管理的不善、经营模式的混乱等都会给企业的发展造成极大的弊端。如：快餐巨头肯德基在1987年11月12日，在北京前门的繁华地带才开设了在我国内陆的第一家餐厅，虽然经济效益不断增加，但知道1992年，也才发展加盟了11家连锁店，1997年的规模也不过50家。与此形成鲜明对比的是，我国大多数的中式餐饮为扩大经营规模，抢占餐饮市场，“分得一杯羹”，并极力球多求快，迫切希望在短时间内实现经济效益的最大化，而在经营过程中没有形成良性的管理模式，并最终导致连锁经营模式的失败、企业的破产。 （二） 工
9、业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾 企业连锁经营模式最大的特点便是将所有产品的统一化以及模式化，同时还要求整个经营的生产过程标准化、定量化。相比制作简单、品种较少的西式餐饮连锁来说，中式餐饮品种多样、制作工艺复杂、对食料要求较高等因素也增加了制作过程中的难度。如中外知名的全聚德，共有400多个不同品种的菜肴，与制作、工艺相对简单的“麦当劳”和“肯德基”相比，就显得尤为复杂。但手工工艺也正是中式餐饮不断发展、壮大的原因之所在，同时也是吸引广大顾客的重要因素，丢掉手工艺以及中式餐饮的特色，也就失去了优势。（三） 产品组合的专一化和多元化之间的矛盾对于各个连锁店来说，产品的差异性并不明显，且餐饮业是
10、一个进入性相对来说非常强的行业，因此“留住回头客”是每个餐饮店的经营宗旨，而宗旨的实现则就要求餐饮店必须有自身的特色，做出代表本店的标志性产品，否则千篇一律的饮食会使消费者产生“哪家都一样”的消费观点。在产品专一化和多元化的经营理念中，世界知名的餐饮品牌多是选择了将自身的产品做精做专，并将个人的品牌特点做到最大。例如：西式快餐的佼佼者肯德基与麦当劳一样，汉堡、薯条、炸鸡以及可乐是他们的标签，当然这也有西式快餐产品的单一性有一定的关系。而相对来说中餐菜品多样化、品种丰富、做法不一、口味独特的传统，也是我国消费者对中式快餐的要求，这种多样化的产品组合也是餐饮业发展的必然趋势。 （四） 技术传授和技
11、术保密之间的矛盾在连锁经营模式中，产品核心技术的传授往往是保密的，而毫无保留的技术转让会让连锁模式举步维艰，并最终导致连锁模式的失败。 （五） 连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾良好的培训体系、管理机制是企业在连锁道路上走向成功的基本保障。而我国目前餐饮连锁出现的严重就是过度强调眼前的利益、毫无控制的扩张，造成管理人才的匮乏以及经营制度的漏洞。相对加盟条件比较宽松的中式餐饮来说，麦当劳和肯德基则对加盟商的要求标准比较“苛刻”：庞大的资金、强大的事业心、良好的品格以及成功经商的经历。而据相关报道显示，我国目前中式餐饮连锁店加盟者中，学历较低，且具有成功经验者不多，往往都是“零基础”，人才缺乏，
12、这就为中式餐饮无法做大埋下了隐患。 三、 解决中式餐饮连锁经营中存在问题的对策（一） 完善企业内部管理及运作模式合理解决规模和管理两者之间的矛盾，企业在发展初期，应该加强内部各部门之间的协调能力，并注重加强企业抗风险的能力。初期发展阶段应该稳扎稳打，避免盲目扩张，并集中优势资源，待经营模式成熟、产品结构合理时再考虑开拓新的市场。其次，在企业发展过程中，要确保经营理念可以成功的推广，并有足够硬的技术与资金的保障后，逐步建立自身的旗舰店式的经营模式，只有这样企业才能将自身推销到更为开阔的市场中。成功经验的传递是企业慢慢走向成熟、并不断成功的必经之路。（二） 科学的设计、规划餐厅餐厅和厨房的面积比例
13、多为6:4和7:3两种，店中餐位大概1.1-1.4平方米。对自身门店的设计应以开放式为主，整洁的餐厅、优雅的环境、干净的卫生是顾客走进餐厅的基本保障。餐厅在设计时可以采纳玻璃结构，不仅能让顾客感受到餐厅浓郁的氛围，还能让顾客了解到厨师的制作方式，这样这有助于顾客在心理上接受餐厅的饮食安全。传统的中式风格也是成功的连锁餐饮应用较多的装饰模式之一，“顾客就是上帝”的服务理念也一定要出现在当今的连锁企业中，这也是企业不断发展的必经之路。（三） 产品组合中将标志化和多元化相结合中餐自身的特点以及顾客对中餐的要求，决定了中式餐饮单一化趋势是难以适应市场需要的。在产品组合的设计中，企业应多考虑将产品特色化
14、与多元化的有机集合，除了经营总部的特色产品、招牌菜系外，各连锁店也可以根据当地人的口味对饮食进行再加工的经营模式。例如魏家凉皮的经营模式中，以秦臻凉皮、肉夹馍为主要特色，但根据加盟店地域、特点的不同等，兼营西式汉堡、薯条、炸鸡翅等。（4）完善技术保密控制机制 在发展连锁店的过程中，企业总部在传授必要技术的同时，还应避免加盟店在掌握核心技术后改头换面的问题。以免核心技术、特色产品制作工艺的流失，中式餐饮连锁企业应做好核心技术、高端产品的保密手段，在制定商业保密协议的同时还要从法律法规、行业制度等多方面对核心技术的保护。（5）树立科学的品牌意识一个品牌的成功，不仅需要核心技术的不断提升，还应该有完
15、善的宣传机制。本着科学正确的品牌发展理念，对贫也品牌进行长期的培养，调动资金加强核心技术的研制。适度的宣传、核心技术的不断提升、企业内外发展的有机结合才能起到事半功倍的成效。（6）加强企业的整体文化 中式餐饮应该建立一条完善的物流供应链，不仅要保证产品的质量、技术的传授、效率的提高，还应在物价不断提升的过程中，节约成本。完整的供应链是企业发展的必然：总店、采购基地、原材料基地、配送中心、物流中心、加盟店等。产品的不断更新是餐厅持续发展的保障，服务是餐厅经营的根本，菜品是经营过程中的核心，而新颖可口的菜品是企业走向成功的秘诀。中式餐饮连锁企业，在经营过程中应不断完善自身的员工培训机制，建立完善的
16、培训系统。积极引进高层次、专业性强的高级人才，并建立三级人才培训机制，有计划、有目的的根据企业自身发展的需要进行专业化、科学化教育培训，提高团队整体职业素质和专业化水平，解决连锁快速扩张以及人才匮乏之间的矛盾，在快速扩张的同时务必把握好和人才培训的平衡点。企业文化是企业社会价值的一种体现，也是企业服务宗旨的浓缩，以及企业走向成功的基本要求。企业文化的内涵、层次都会影响企业经营、发展的趋势。企业文化是企业无形资产、牢固凝聚力，、典型风格特征的重要体现，所以企业的文化一定要表现的独具特色。在我国餐饮业中，中式餐饮所占份额很小，随着全球一体化进程的不断加大，中式餐饮连锁必然要面对各式各样国外企业的强
17、有力冲击。因此，在今后的发展中，中式快餐连锁企业只有找出自身的不足、与时俱进、积极开拓新的核心技术，学习西式餐饮科学的管理模式，成功的经营理念，才能不断壮大、完善本身发展机制，并最终实现走向世界市场的需要。参考文献1 唐湘辉.中式快餐连锁经营的问题与对策分析J.湖南商学院学报，2009（6）：23- 242 李平.我国传统餐饮业的连锁经营现状与发展J.决策&信息，2008(4):113一1143 谢雨萍.中式快餐业的现状及其发展方向J.社会科学家.2002(04）.4 单铭磊.中式快餐现状及发展问题研究J.山东工商学院学报.2010(04）.5 邵芳.中式快餐企业核心竞争力的思考J.厦门广播电视大学学报.2007(02）.6 单铭磊.中式快餐经营战略分析J管理科学文摘,2008（21）
