1、现代厨房管理组织课程单元设计广州科技职业技术学院课程单元教学设计（ 现代厨房管理 ）课程（ 2013-2014学年第一 ）学期系部： 管理系 专业： 酒店管理 教研室： 酒店管理 * *课程单元教学设计授课班级12级酒店管理1班上课时间2013.9.2第二周周一12节上课地点1107教学目标1.了解现代厨房生产运作特点；2.了解现代厨房生产要求；3.明确现代厨房管理任务；4.熟悉餐饮企业规定的各项任务指标；能力(技能)目标能具备一个厨房管理者的基本素质知识目标1.了解现代厨房生产运作特点；2.了解现代厨房生产要求；3.明确现代厨房管理任务；4.熟悉餐饮企业规定的各项任务指标；重点难点解决方案（
2、方法）: 重点、难点、方法重点：现代厨房管理任务难点：餐饮企业规定的各项任务指标解决方案（方法）：采用“教学做一体化”多媒体演示+个别讨论参考资料与媒体1现代厨房设计与管理化学工业出版社马开良 编著；2厨房管理实务清华大学出版社作者：王美；3厨房设计与管理上海交大出版社 作者：崔震昆4电视剧后厨相关片段教学条件多媒体设备；教师：教学PPT、教材、视频资料；学生：预习本课内容、笔记本等。步骤教学内容教学手段学生活动时间分配导入：简介课程内容提问：播放视频，提问厨房都有哪些人，哪些岗位？【板书】第一章 厨房管理的概述【板书】第一节 厨房管理的含义厨房是烹饪工作人员作业的地方；是从事菜肴、点心等食物
3、产品加工、生产、制作的场所；是餐饮企业、宾馆、饭店唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向客人提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房管理是指厨房管理者行使管理的各项职能，对厨房的资源（人员、原料、设备、资金、程序、能源等）进行合理的组织，最终高效率地实现企业经营目标的过程。真正有效的厨房管理，必然使厨房运行合理化和高效化。【板书】一、现代厨房管理的思想：1由务实性管理趋向于虚实结合管理。2由以物为中心趋向于以人为中心，再趋向于系统管理。3由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向 于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。管理学中管理的职能有
4、哪些？【板书】第二节厨房管理的职能【板书】（一）计划计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。无论处于什么职位，或在何种职能的厨房里工作，每个管理者都必须制定计划。在最高管理层中，由总厨师长组织编制长期计划，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。在中间管理层，由厨师长或分点厨师长编制（或协助编制）经营管理计划，以完成短期目标。在较低的管理层中，由厨房基层管理人员、技术骨干制定日常经营管理计划、程序等。【板书】（二）组织 组织要在管理活动中回答“如何对有限的人力资源进行最优配置和利用，以
5、实现组织的目标”的问题，组织就是要在人群中建立权力流程和沟通体系。 慎重确定每个管理人员应该管辖的员工数量。每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，包括：管理人员本身的工作经验、工作的复杂程度、需要管理的员工总数、问题可能发生的频率、管理人员期望上级给予的支持程度以及其他多种因素。最重要的是管理人员所管辖的员工数量不能超出其控制能力。组织机构的发展变化应贯穿于企业的整个生命。许多厨房已有的组织结构图不能反映当前的运作管理程序。用人是厨房组织管理活动的重要内容之一。用人的目标是将适合厨房岗位素质的员工吸引到厨房中来。将求职申请人合理地安排到空缺的岗位是十分重要的。厨房各工作职位必须规定
6、所承担的任务。【板书】（三）协调协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动。协调的基础是沟通。厨房内部必须建立有效的沟通渠道，使信息能够在组织机构中上下流通。授权是协调的重要内容。授权意味着权力能够在机构中下放，而最终的责任是不能下放的。【板书】（四）指挥指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务。人们通常认为，管理就是通过他人来完成工作。对劳动密集型的餐饮企业来说更是如此。员工是每个餐饮企业获得成功的极其关键的因素。了解员工的需求、愿望和期望可以帮助厨房管理人员更有效地指挥员工。【板书】（五）控制厨房产品是经过众多环节协调运作加工生产出来的。因此，对原料的采购、验收、储存、发放、制
7、作以及服务过程进行控制是至关重要的。厨房管理人员应该建立一套能够及时警示问题发生的控制体系。【板书】（六）评估评估在厨房管理活动中的内容有：总结在实现机构总体目标过程中的经营业绩；评估员工的工作表现；评估培训计划的效果。厨房管理人员必须回答的一个永恒的问题是：“工作完成得怎样了？”厨房管理人员还必须进行自我评估，职业厨师长尤需如此。评估是任何时候都要进行的重要工作。在厨房管理过程中，管理人员应该定期安排实施。【板书】第三节 现代厨房管理的任务现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学利用和整合，提供品质优良且持续稳定的出品，创造良好的口碑和效益。【
8、板书】（一）激发调动员工积极性运用情感管理，配合经济、法律、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。【板书】（二）完成企业规定的各项任务指标厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业所规定的有关任务和指标，以保证企业及所在部门整体目标的实现。【板书】（三）建立高效的运转管理系统厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。【板书】（四）制定工作规范和产品标准为了保证厨房的各项工作有章可
9、循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。工作规范和产品标准可以具体分解为生产、管理程序和作业规格、要求。1规范操作程序（1）运转管理程序。（2）厨房生产操作程序。2统一生产规格与标准（1）厨房生产、作业规格。（2）厨房工作标准。【板书】（五）科学设计和布局厨房厨房的规划设计和布局既是建筑设计部门的工作，也是厨房管理人员分内的工作。厨房设计布局科学合理，则为节省人力、物力，从事生产操作带来很大便利，也为提高、稳定厨房出品质量起到一定的
10、保障作用。（六）制定系统的管理制度发动厨房员工讨论并制定一系列为维护厨房生产秩序所必需的基本制度是十分必要的，这既保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。（七）督导厨房有序运转督导厨房生产全过程，保证各餐厅按时开餐，顾客及时享用到应有品质的菜点食品，这不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理的要求。多媒体视频播放Ppt看，记笔记，讨论回答问题学生讨论回答5分钟35分钟小结本次课程只是对厨房管理的概念性的认识，学生重点是掌握管理一个厨房应该具备的基本素质是什么？5分钟作业课后观看电视剧后厨，下次后谈谈观后感。教学后记此门课程所用教材为烹饪
11、专业使用教材，因此在讲解上，有一定的难度。加之学生兴趣不在厨房各岗位，需要利用多种途径提高学生兴趣。课程单元教学设计授课班级12级酒店管理1班上课时间2013.9.30第六周周一12节上课地点1107教学目标1.掌握确定厨房人数数量的方法；2.了解厨师长的素质要求；3.了解厨房员工招聘程序与方法4.掌握厨房员工培训原则；5.明确厨房员工评估的作用；6.掌握厨房员工激励的原则与方法能力(技能)目标1.能确定厨房人数数量；2.能完成酒店厨房招聘程序3.能组织厨房人员开展培训知识目标1.掌握确定厨房人数数量的方法；2.了解厨师长的素质要求；3.了解厨房员工招聘程序与方法4.掌握厨房员工培训原则；5.
12、明确厨房员工评估的作用；6.掌握厨房员工激励的原则与方法重点难点解决方案（方法）: 重点、难点、方法重点：厨房员工培训原则难点：厨房员工激励的原则与方法解决方案（方法）：采用“教学做一体化”多媒体演示+个别讨论参考资料与媒体1现代厨房设计与管理化学工业出版社马开良 编著；2厨房管理实务清华大学出版社作者：王美；3厨房设计与管理上海交大出版社 作者：崔震昆4电视剧厨王争霸赛相关片段教学条件多媒体设备；教师：教学PPT、教材、视频资料；学生：预习本课内容、笔记本等。步骤教学内容教学手段学生活动时间分配导入：简介课程内容提问：举例有关激励，企业招聘案例，讨论回答企业用人应该注意什么？【板书】第三章
13、厨房人力资源管理厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。适时向社会招聘，充实、调整、健全厨房员工队伍，并施以各种形式的培训和激励，使厨房员工队伍素质不断提高，同样是厨房人力资源管理的重要内容。【板书】第一节 厨房人员配备厨房人员配备包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。厨房人员配备不仅直接影响
14、到劳动力成本的大小、队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量，以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，此项工作是餐饮企业进行正常生产经营的基础管理工作之一，必须抓细做好。【板书】一、确定厨房人员数量的要素不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。只有综合考虑以下因素来确定生产人员数量才是科学而可行的。1.厨房生产规模厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员。2厨房的布局和设备厨
15、房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物，或不在同一楼层，配备的厨房人员则要增加。厨房设备性能先进、配套合理、功能全面，不仅可以节省厨房人员，而且还可以提高生产效率，扩大生产规模；相反，则需多配备人员，才能满足生产需要。3菜单与产品标准菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房则要配备较多人员；反之，人员即可减少。快餐厨房由于供应菜式固定、品种有限，因此，厨房人员比零点或宴会厨房可少许多。4.员工的技术水准员工技
16、术全面、稳定，操作熟练程度高，工作效率高，厨房员工就可少配；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或员工来自四面八方、缺乏默契配合，工作效率低，不仅员工要多配，生产的差错率也会较高。5.餐厅营业时间厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客 18 或 24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。【板书】二、确定厨房人员数量的方法核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。确定了的人员数
17、量，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进行适当调整，以确保科学用工、节约用人。1.按比例确定国外餐饮企业一般以 30个餐位至50 个餐位配备 1 名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内旅游或其他档次较高的饭店一般15个餐位配1 名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每 7-8 个餐位就配1名厨房人员的。中西方厨房员工配比有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。按餐位比例确定厨房人员数量落实到具体餐饮企业有时数字出入较大，其中一个重要因素是餐厅的性质及使用率问题。
18、如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，若将多功能厅完全按统计餐位全额配员，则大多数情况下厨房员工是过剩的。另外，也可按其他比例确定员工数量，如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2 个后镬（炉头），相应要配备 2个打荷、1个上杂、1 个砧板、$1个水台、1 个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2 个插班，共14 人。如果炉头数在 6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是 1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。这些均可用作参考。2. 按工作量确定将规模、生产品种既定的厨房，全面分解测算每天所有加工
19、制作菜点所需要的时间，累积起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，考虑到员工轮休和病休等缺勤因素，须再加上一定的富裕量，一般为总时间的10%，然后除以每个员工规定的日工作时间，便能得出厨房生产人员的数量。计算公式为：总时间*（1+10%）/8= 厨房员工数3.按岗位描述确定根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。比如综合型饭店的客房用餐厨房，大多用这种方式确定配备员工数量。【板书】三、厨房岗位人员的选择将厨房员工分配于各自合适的岗位，不仅是人事部门管理的范畴，
20、更是厨房管理者的重要工作。厨房管理人员对所属岗位需要配备什么样的人，比人事部门更清楚，而人事部门提供员工的背景材料、综合素质情况，以及对其进行岗前培训等也是必不可少的。因此，密切人事部门与厨房之间的协调与配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。在对厨房进行岗位人员的选择和组合时，要做到以下两点：1.量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑对各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责。同时要在认真细致地了解员工特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的意愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会和动力。要力戒照顾关系、情面，因人设岗，否
21、则，将为厨房生产和管理留下隐患。2.不断优化岗位组合厨房人员分岗到位以后，其岗位并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些员工学非所用、用非所长，或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等问题。如不解决这些问题，不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必须的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。优化岗位组合的依据是系统的、公平公正的考核和评估。在岗位优化组合形成制度之后，员工的责任感和自律、自觉及其创新意识都会加强。【板书】四、厨师长的遴选厨师长是厨房至关重要的管理者，是厨房产品风格、结构
22、的设计者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房运转与管理的成败，直接影响到厨房产品质量的优劣和餐饮企业经营效益的高低。1.优秀厨师长的特点优秀厨师长的特点主要表现在：（1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为；（2）确定并坚持始终一贯的工作标准；（3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识；（4）以诚恳的态度听取下属意见；（5）向下属通告关于他们工作的进展情况；（6）明确指示工作的程序；（7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；（8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。2.厨师长的素质要求自身素质是厨师长工作能力和工作作风的基础，因此遴选厨师长必须对其素质提出
23、要求，并进行全面考察。（1）基本素质。厨师长的基本素质主要是指担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的起码要求。A必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。B有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，有原则性也不失灵活性。C有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。（2）专业知识。厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，因此，应具备必要的菜肴、烹饪及其相关专业知识。A菜系菜点知识。熟悉中、西菜系的特点和名菜名点，掌握其质量标准，熟知原材料的产地、产季以及性能特点。B烹饪工艺知
24、识。熟知中、西菜肴的基本烹调方法、加工生产的步骤和关键，善于鉴别菜肴的品质和口味，熟悉现代厨房设备的性能、结构和特点。C食品营养卫生知识。熟知各类原料的营养化学成分，懂得食品营养的搭配与组合，知晓常见疾病的饮食禁忌，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。D实用美学知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，具有基本的美学鉴赏能力。E文化基础知识。具有大专以上文化程度，了解主要客源国、地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的语言口头和书面组织、表达能力。F财务知识。具有有关财务报表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。（3）管理能力。厨房管理有其特殊性和复杂性，厨师长具有基本
25、管理能力和经验是有效实施厨房管理的基础。A计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划并通过行之有效的手段使其顺利实施。B激励能力。有号召力，并能区别不同层次、级别员工的特点进行有效的沟通激励，培养、发挥良好的团队精神。C创新能力。能及时发现、把握有实用价值的信息，开发新的厨房产品，能不断更新自我，突破自我。D协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各方面力量，不断完善管理，提高出品质量。E有组织能力。能发挥一班之长的作用，善于团结、带动一班人，借助于整个厨房组织系统，靠集体的智慧和力量，做好厨房各项工作。F培训能力。善于发现
26、问题，针对薄弱环节和需要发现、设计培训主题，具有引导、培训、激发下属积极向上、不断进取的能力和技巧。E解决问题的能力。善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件有果断从容的应变和处理能力。如图 ! #（彩图，见插页）所示，临汾红楼大酒店厨师长用先进理念和现代手段管理厨房，产品创新成效显著。【板书】第二节 厨房人员招聘与培训餐饮企业新开业，厨房人员的招聘是大量而系统的工作；已开业经营的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大、厨师流动的增加，也需要招聘、补充生产人员。厨房人员招聘是长期的、经常性的工作。现代厨房管理，要求应聘人员具有内在、外表、技能、知识等多方面的良好素质，以确保其能很快胜任厨
27、房工作，并为提高菜点质量、改进厨房管理，作出积极贡献。厨房员工招聘的过程是发现求职者并根据工作要求对他们进行筛选的过程，一般从征聘开始到录用结束。招聘一般由厨师长根据厨师岗位空缺情况提出申请，报餐饮企业人事部门核实、批准，再通过店内公告或新闻媒体刊登广告等方式，吸引有关对象前来应聘。具体采用哪种方式，则根据招聘人数的多寡和餐饮企业不同的管理模式区别选用。【板书】一、厨房员工招聘来源与渠道厨房员工招聘可以面向本企业内部，也可以广泛面向社会，两者各有利弊。1.招聘在职员工的亲属、朋友厨房招聘在职人员的亲属或朋友有好处也有坏处。好处是在职人员了解本餐饮企业厨房工作的要求，并知道厨房工作情况。假如他们
28、对工作环境的印象好，可能成为“征聘其他员工出色的推销员”。在职人员还与许多和他们情况相似的人保持着联系，这些人也将成为空缺的理想候选人。坏处是当几位亲属或朋友在同一家餐饮企业、同一个厨房工作时，一个人受影响则可能波及大家。2.从在职员工中选拔在厨房内部制定职业阶梯、职业生涯计划，可以通过对某些优秀的员工进行培训，使他们能逐步担任更加重要的职务。优秀的员工是不容易找到的，因此要通过向他们提供晋升的机会来鼓励他们留在本厨房。例如，根据“职业阶梯”计划，可以提拔一名初加工人员担任切配厨师助手，然后经过培训和一段时间的工作，再提拔他担任厨师。另外也可以作横向调动，从厨房的一个工种调到另一个工种或者另一
29、个厨房。对员工进行内部提拔或调动的好处是能提高员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期能有机会晋升。由于有晋升的可能，员工关爱企业、积极工作的意识也会增强。3.其他来源可以在报纸上刊登广告，也可以通过各类职业介绍所发现求职者，还可以通过（失业者）就业培训指导中心招聘员工。通过这些渠道招聘的员工往往干活出色，尤其是可以让他们从最基层的工作做起，但要加强才上岗期间即磨合、适应期的跟踪指导。另外，餐饮企业还可以从烹饪大专院校、旅游学校和职业中学招聘。【板书】二、厨房员工招聘程序与方法厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。1.初试初试是餐饮企业与应聘人员的第一
30、次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略的了解。应聘人员与招聘的条件大致相符，应在感谢其前来应聘的同时，表明初试仅仅是招聘的开始，以后还有许多手续和事情要办，希望配合；反之，应聘人员感官系统有缺陷、身体过于单薄，或与其他招聘条件有明显出入，应及早婉言谢绝，免得双方浪费精力和时间。2.求职申请经过初试，凡大致符合招聘条件的求职者，可获得求职申请的机会。应聘人员应认真填写求职申请表可以提供有关求职者的基本情况。根据这些情况，不仅可以判断应聘者是否达到最低的岗位资格要求，而且还为准备在面试中提哪些问题提供了基本的资料。通过求职申请
31、表还可以了解求职者的经历，根据这些经历来了解目前厨房的空缺是否符合求职者从业的计划。求职申请表要简单，只要求获得用以考虑求职者是否适合工作的资料即可。3.面谈面谈即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。面谈应在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行。因为面谈的过程，既是餐饮企业了解应聘者的过程，同时也是餐饮企业推销自我、开展公关、树立信誉、扩大影响的过程。因此，无论应聘者素质如何，招聘人员始终应以餐饮企业使者的身份和形象出现，表现出应有的礼貌、精明与风
