1、深圳市第十届职工技术创新运动会暨深圳技能大赛深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛素食面点师职业技能竞赛理论复习资料第一关（基础知识）说明：本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题，作为第一关赛题。1、温度在30左右，面筋蛋白质的吸水率为（ ）。A.50-100% B.100-150% C.150-200% D.200-250%2、碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量的（ ）以上。A.70% B.75% C.80% D.85%3、面粉中约含有70%左右的（ ）。 A.可溶性糖 B.纤维素 C.淀粉 D.维生素4、糖的（ ）对于保存面点的柔软具有重要意义。 A.溶解
2、性 B.吸湿性 C.渗透性 D.粘度5、（ ）其熔点为146。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖6、面粉中的蛋白质为干凝胶，吸水后形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的（ ）作用。 A.溶胀 B.糊化 C.吸附 D.粘结7、面筋的变化与水温有关，当水温在（ ）时，其吸水率高，筋力降低。 A.30 B.40 C.60 D.708、（ ）分子式MaHCO3。对热不稳定，固体在58。水溶液在70分解出NH3和CO2。 A.泡打粉 B.食粉 C.溴粉 D.纯碱9、（ ）分子式MaHCO3，加热至270失去全部CO2。 A.泡打粉 B.食粉 C.溴粉 D.纯碱10、在没有酸性的面团中，加入适量的（
3、）能增强面团的弹性和延伸性。 A.泡打粉 B.食粉 C.溴粉 D.纯碱11、（ ）指面筋蛋白质具有吸水的性质。 A.亲水性 B.热变性 C.疏水性 D.柔水性12、（ ）是指蔗糖有较强的吸水性。 A.渗透性 B.结晶性 C.粘结性 D.易溶性13、蔗糖加热转化后有（ ）可以使糖点在一定时间内，保持不同程度的柔软性。 A.易溶性 B.吸湿性 C.渗透性 D.还原性14、京式的四大面食中（ ）据传明代由山东传入北京，受到皇帝的赏识，名定“龙须面”。 A.抻面 B.刀削面 C.小刀面 D.拨鱼面15、点心之名，见于（ ） A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝16、调制面团时，加入适量的盐，能增加面
4、筋的（ ）。 A.韧性 B.弹性 C.延伸性 D.可塑性17、下列项目不属于面点色彩运用技法的是（ ）。 A.套色法 B.卧色法 C.吹色法 D.喷色法18、下列面点没有经过包的手工成形技法的是（ ）。 A.粽子 B.春卷 C.馄饨 D.油条19、以蔗糖的甜度为100，则葡萄糖的甜度为（ ）。 A.74 B.130 C.32 D.2720、1克鲜酵母中含细胞（ ）左右。 A.100个 B.100万个 C.100亿个 D.1000亿个21、依据（ ）进行分类，面团可分为麦类面团，米类面团和其他面团。 A.面团的介质 B.面团的形成特性 C.面团的主要材料 D.面团中是否加入某种膨松物料22、面团
5、静置，可使水化作用继续进行，消除张力，令面团松弛而有（ ），还可下降粘性使面团不滑。 A.弹性 B.韧性 C.延伸性 D.可塑性23、像生时果中的寿桃造型是模仿自然界中（ ）形状而制成。 A.几何 B.植物 C.动物 D.以上都不是24、下列的品种不属于几何造型的是（ ）。 A.粽子 B.汤圆 C.生日蛋糕 D.虾饺25、在生产过程中，产品须（ ）产品的质量才有保障。 A.现做现售 B.小批量生产 C.大批量生产 D.存放在仓库里26、干面筋属于一种（ ）。 A.复干凝胶 B.冻胶 C.干凝胶 D.溶胶27、糖受酸和热的作用易发生（ ）。 A.脱水反应 B.胶氢反应 C.异物化 D.分解反应2
6、8、焦糖化作用的产物是（ ）。 A.铵盐 B.焦糖 C.黑色素 D.糖醛29、纤维素由下列何物缩合而成（ ）。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.多糖30、大多数植物脂肪会何者为多（ ）。 A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.胆固醇 D.乙酸31、芋角的脆度主要靠（ ）。 A.猪油 B.芋茸 C.熟澄面 D.化学原料32、水油酥皮起酥层是因为（ ）疏松作用。 A.物理 B.微生物 C.化学 D.制作工艺33、（ ）原名称拿破仑酥。 A.擘酥 B.岭南酥 C.水油酥 D.核桃酥34、色泽美、质地美、造型美，是食品造型艺术的（ ）。 A.材料美 B.技术美 C.造型美 D.意趣美35、在酸质
7、和酸甜味的食品中加（ ）是没有什么作用。 A.食盐 B.白糖 C.味精 D.白醋36、双糖中麦芽糖构成的成分是（ ）。 A.葡萄糖+果糖 B.葡萄糖+半乳糖 C.葡萄糖+葡萄糖 D.葡萄糖+蔗糖37、淀粉属于（ ）物质。 A.单糖 B.双糖 C.多糖 D.非糖38、电器设备或电路引起火灾可用（ ）灭火。 A.泡沫灭火器或1211灭火器 B.化学干粉灭火器或泡沫灭火器 C.二氧化碳灭火或水 D.干粉灭火器或1211灭火器39胭脂红遇碱会变成|（ ）。 A.褐色 B.紫色 C.玫红色 D.粉红色 40、小麦蛋白质含量最高的部分是（ ）。 A.表皮 B.胚乳 C.胚核 D.麦麸41、麦胶蛋白质的PH
8、值为（ ）的溶液，其物理性能指标变小。 A.5.8 B.6.4 C.6.8 D.7.842、可溶性糖本身可以被（ ）直接利用。 A.面粉 B.油脂 C.蛋白质 D.酵母43、（ ）糊化后，易于凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。 A.澄面 B.粟粉 C.生粉 D.糯米粉44、味精遇（ ）溶液会引起变化而失去鲜味。 A.碱性 B.酸性 C.中性 D.乙醇45、（ ）共存时滋味更鲜美。 A.白糖与食盐 B.白糖与味精 C.味精与食盐 D.味精与鸡精46、国家规定面粉中的水分控制在（ ）以下。 A.10% B.14% C.18% D.22%47、色彩中红色是代表（ ）。 A.喜悦、热
9、情、爱情 B.喜爱、明快、纯洁 C.温和、谦虚、平凡 D.平丽、神秘、恒久48、混合颜料中的紫色是（ ）。 A.黄色+蓝色 B.红色+蓝色 C.红色+黄色 D.红色+黑色49、混合调色时红色+黄色会变（ ）。 A.紫 B.绿 C.灰 D.橙50、下列含维生素最高的蔬菜是（ ）。 A.辣椒 B.芥菜 C.白菜 D.雪里红51、擘酥皮一般采用（ ）的开酥方法。 A.大包酥 B.小包酥 C.叠酥 D.混酥52、煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加（ ）制成粉团，投入到（ ）煮成芡，将芡与其干粉揉搓到光滑，不黏手为止。 A.冷水、沸水锅中 B.冷水、冷水锅中 C.热水、沸水锅中 D.热水
10、、冷水锅中53、在温水面主坯中，（ ）起作用。 A.淀粉 B.蛋白质 C.淀粉和蛋白质同时 D.水的温度54、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须（ ），才可掺粉制坯。 A.晾凉 B.过箩 C.兑水 D.用干净的屉布吸干表面水份55、糕粉的吸水力强，（ ）点心中常用它调制馅心。 A.京式 B.苏式 C.广式 D.川式56、洗面筋时（ ）属于有限膨胀。 A.麦胶蛋白和麦谷蛋白 B.麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦胶蛋白和麦清蛋白 D.麦谷蛋白和麦球蛋白57、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短（ ）。 A.蛋白膜易破裂，使空气逸出 B.蛋白粘稠性降低，使空气逸出 C.蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀 D.蛋
11、液中空气泡沫不足，分布不匀58、用（ ）调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。 A.油脂 B.糖粉 C.蛋清 D.琼脂59、薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，（ ）加入填加料，（ ）均匀即成。 A.趁热、揉搓 B.晾凉后、揉搓 C.趁热、搅拌 D.晾凉后、搅拌60、由于（ ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨胀的方法，才可使其发酵。 A.粳米粉 B.籼米粉 C.糯米粉 D.江米粉61、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（ ）。 A.糊精 B.麦芽糖 C.葡萄糖 D.果糖 62、在没有酸性的面团中，加入适量的能增强面团的弹性和延伸性。 A.泡打粉 B.食粉 C.溴粉 D.纯碱63
12、、大多数植物脂肪会何者为多（ ）。 A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.胆固醇 D.乙酸64各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（ ）。 A.天然结构 B.二级结构 C.三级结构 D.基础结构65、合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（ ）的需要。 A.生理和劳动 B.食欲 C.口味 D.对维生素66、食盐是人们日常生活中不可以少的调味品之一，但饮食中长期吃盐过多（口味过咸），则易患（ ）。 A.心脏病 B.高血脂症 C.高血压 D.尿毒症67、微波对物料的加热是（ ）。 A.通过热传导 B.通过热对流 C.通过热辐射 D.内、外同时68、某些动植物原料含有多种（
13、 ）这是促使原料质量变化的自身因素。 A.维生素 B.组织分解酶 C.糖 D.蛋白质69、（ ）在制品中，改良面团的性能，促进面团中油和水的乳化状态。 A.糖 B.油脂 C.蛋品 D.乳品70、水油面食有水、油脂、面粉调制而成的，所以它（ ），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。 A.具有油酥面的松酥性 B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性 C.有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性 D.具有水调面的筋性和延伸性71、红曲色素与焦糖的用量标准为（ ）。 A.0.05克/千克 B.0.1克/千克 C.0.2克/千克 D.按需要而定72、主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成是也越（ ）。
14、A.多 B.少 C.一样 D.不同73、乳品的乳化性主要是乳品中含有（ ）的缘故。 A.蛋白质 B.脂肪 C.卵磷脂 D.乳清蛋白质74、主坯工艺中，（ ）这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。 A.投料次序 B.静置时间 C.调制时间的长短 D.加水多少75、熬制糖浆最好使用（ ）。 A.煸锅 B.铝锅 C.生铁锅 D.不锈钢锅76、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间太长（ ）。 A.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀 B.蛋白膜易破裂，使粘稠度增高 C.蛋白膜易破裂，使粘稠度降低，空气逸出 D.蛋液粘稠度增高，使空气泡沫不足77、蔬菜类主坯一般以（ ）蔬菜为主要原料。 A.根茎类 B.
15、叶菜类 C.薯类 D.茄果类78、下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是（ ）。 A.山药、土豆、慈菇、藕 B.扁豆、豇豆、刀豆、四季豆 C.大白菜、韭菜、芹菜、油菜 D.冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜79、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（ ），可在主坯中适量加些盐。 A.可塑性 B.柔软性 C.流散性 D.弹性80、鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（ ）损失。 A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素PP D.维生素C81、多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是（ ）。 A.胭脂红 B.柠檬黄 C.日落黄 D。靛蓝82、下列食品原料中，（ ）中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。 A.
16、禽肉 B.鸡蛋 C.花生 D.大豆83、要保证水调面做到“面光、手光、案子光”，工艺中较好的方法是（ ）。 A.少加水 B.多放水 C.反复揉搓 D.保证饧面时间84、纯碱在遇到酸性的面团中能加速面粉蛋白质的（ ）。 A.酥化 B.松软 C.膨润 D.凝固85、温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表现，酵母菌在（ ）左右最为活跃，发酵最快。 A.15 B.30 C.40 D.6086、（ ）粉末外观呈紫红色。 A.胭脂红 B。苋菜红 C.柠檬黄 D.靛蓝87、面粉与油脂调制的干油酥，具有（ ）。 A.延伸性 B.弹性 C.可塑性 D.韧性 88、配制食用合成色素时，色素溶剂最好选用（ ）。 A
17、.自来水 B.凉开水 C.温水 D.热水89、水油面工艺中，如加水过多，会使面坯中的（ ）增多，造成面坯太软，不易成型。 A.游离水 B.固定水 C.自由水 D.内生水90、餐饮业原料仓库的货物存放高度要与顶距有（ ）的间隙，以便通风、安全。 A.30CM B.50CM C.80CM D.100CM 91、道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念 以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 92、职业道德在社会主义时期 是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关
18、系 93、在社会主义社会中 每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 94、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法 95、蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A、0 B、 5 C、 10 D、 15 96、( )环境 可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 97、不属于食品污染危害的是( )。 A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱 98、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌
19、 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 99、亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、0.3 0.5 B、0.4 0.6 C、0.5 0.7 D、0.6 0.8 100、四无粮仓是指( )。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 第二关（专业知识）说明：本部分包括300个知识点，赛前由命题专家抽取50个知识点封闭命题，作为第二关赛题。 1、在热水面坯中，淀粉的性质起主要作用。2、擘酥成品泻油，酥层不好，与加温火候过快无关。3、铲冬茸馅的盛器一般宜选用铜镬为好。4、餐饮业原料仓库的货架之间的行列间距应为100
20、CM。5、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20以下时，打蛋时间需延长。6、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是有效柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内。7、粟粉糊化后，易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。8、各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的基础结构。9低筋面粉其湿面筋含量一般不低于22%。10、调制酵母膨松剂面坯时，应先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油等调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。11、烹制菠菜，空心菜时，如能将菜在沸水中焯一下，可除去较多的草酸，有利于人体对钙的吸收。12、烹饪美学的特点具有实用性、横向性、交叉型和综合性的特
21、点。13、半完全蛋白质的食物来源是米、麦、土豆、干果。14、主坯工艺中，如果欲提高面坯的弹性，可在主坯中适量加些盐。15、双糖中麦芽糖构成的成分是葡萄糖+葡萄糖。16、淀粉在水中加热后便凝结成块，这是食物受热后的一种水解作用的结果。17、岭南酥原名称拿破伦酥。18、枧水是广式面点工艺中常用的一种碱水。19、亚硝酸盐的最大用量为0.15克/公斤。20、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在2530之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。21、糖渍法，糖液浓度要达到6065%才能抑制微生物生长。22、冻肉是指在-23低温下冻结后，又在-18的低温下贮存一段时间的肉。23、厨房劳动技术力量的总体构成中，高
22、级工少于中级工、中级工少于初级工最好。因为这有利于厨房工作的调配和安排。24、食盐按加工程度不同可分为粗盐、洗涤盐、再制盐。25面粉的吸水量随水温的升高而增加。26、酥与饴是苏式月饼的特点。27、在下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是鱼油。28、在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱能增强面团的弹性和延伸性。29、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要原因是水温。30、企业管理人员在接待服务中选择有影响的顾客，当面征求意见的市场调查方法叫直接询问法。31、各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的基础结构。32、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的糊精。33、面点工艺
23、中，使用合成色素着色，色素溶液应按每次用量配制。34、在各类营养素中，每克脂肪供给人体的热量最多。35、三、三、四是指擘酥的开酥方法。36、三原色指红、黄、蓝色。37、米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时必须沸水煮芡，其工艺目的是防止芡沉底粘锅。38化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料。再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含铅量过高。39、在矾碱盐面坯中，盐起促进面筋生成的作用。40、油脂表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。41、将不同颜色的同质原料用沾、拌、挤、划等手法使其有机结合，形成自然的、渐变的、不规则的曲线美的装饰工艺技法是线描法。42
24、、可溶性糖本身可以被酵母直接利用。43、利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法称线描法。44、单酥面坯由于用油、糖较多，它的反水化作用阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。45、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。46、温度在30左右，面筋蛋白质的吸水率为200250%。47、用腐皮、薄饼、蛋皮等原料裹着馅料而成形的操作，称之为卷。48、利用点的大小，方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成明暗体图案的装饰工艺技法称点绘法。49、化学
25、膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的13%。50、下列含维生素最高的蔬菜是辣椒。51、和平、健全、生长是代表绿色色彩。52、面粉贮存温度应在18-24之间。53、面粉的颜色是由面粉加工的工艺精度来决定的。54、苋菜红粉末外观呈紫红色。55、柠檬黄是国家规定允许使用的食用合成色素。56、澄面面团出现粘手，冻后裂纹是面团不熟原因造成。57、低筋面粉其湿面筋含量一般不低于23%。58、高筋面粉其湿面筋含量一般不低于26%。59鸡蛋在搅拌时控制的温度，全餐液一般在25左右。60“洁净须知”是一篇厨房清洁卫生制度，出自于随园食单饮食著作中。61、纯碱在遇酸性的面团中能加速面粉蛋白质的膨润。62、
26、柠檬黄遇碱后会稍变红色。63、食物中采用盐腌法，要杀微生物需要食盐浓度达15%。64、糖渍法、糖液浓度要达60-65%才能抑制微生物生长。65、毛利率是以售价为基础，售价和成本的差额与售价相比较的一个数量。66、有皮上肉进货每公斤价11元，猪皮进货每公斤价2元，每公斤有皮上肉加工为无皮上肉得0.9公斤，猪皮（付料）0.1公斤，每公斤无皮上肉成本为12元。67、蟹黄灌汤饺是秋季的点心。68、北宋时期已有月饼制作。69、酥与饴是苏式月饼的特点70、点心特色风味的形成是取决于馅心。71、通常在炒制熟馅时，有些原料需要用爆方法，使其产生香气。72、猪油在常温下呈半固体，熔点为36-48。73、生油含胡
27、萝卜素及维生素D营养价值较高。74、乳品在制品中，改良面团的性能，促使面团中油和水的乳化状态。75、月饼成品出现泄脚、身霉、易返潮、易焦黑现象是糖浆稠的原因所致。76、星期点心的特色：款式新颖，高低并举。77、旅行点心特色：携带方便，丰俭由人。78、苹果的酸味由下列何物质引起柠檬酸。79、卵的起泡性与下列哪种因素无关卵蛋白的生理功能。80、胡萝卜颜色为橙红色是由于其中含有胡萝卜素。81、下列哪些糖的发酵属于直接发酵果糖。82、鸡蛋内除不含脂肪外，几乎所有的营养素都有。83、残留在动、植物性食品中的农药的污染属于食品的化学性污染。84、明火普遍用于菜肴的制作和绝大多数面点的制作。85、不能被消化
28、吸收的糖类是纤维素。86、热对原材料的关键因素是火候。87、六畜之中，猪是最早被驯化的动物。88、牛奶与蛋黄混合食用可补充奶中铁的不足。89、面包面团加入适量盐可增加蛋白质的水合能力。90、鲜鸡蛋往往含有沙门氏菌。91、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的糊精。92、绝大多数的蛋白质在30-40时即可开始变化。93、蛋白球面浆起砂粒的原因主要是一次加入蛋液过多。94、纤维素主要存在于小麦颗粒的麦皮中。95、弱酸可促进糖的转化。96、暖色给人以动的和兴奋的感觉。97、乳品的乳化性主要是乳品中含有卵磷脂的缘故。98、油脂的疏水性，能使面团的可塑性增强。99、面团发酵是利用酵母菌的发酵作用产生CO2使
29、面团疏松。100、调制发酵面团时，要求酵母的发酵力一般在650毫升以上。101、下列物质中属于复合膨松剂的是泡打粉。102、化学膨松剂在冷的面坯中气体产生较慢。103、发酵粉中的酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。104、压榨鲜酵母呈块状。105、压榨鲜酵母含水量在75%以下。106、活性干酵母不易酸败，发酵力强。107、小苏打受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。108、臭粉受热分解后产生氨味虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。109、大米中的淀粉主要是支链淀粉。110、米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是没有面筋网形成。111、水禽蛋必须加热10分
30、钟以上才能食用。112、蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料。113、谷类中含量最高的营养成分是糖类。114、谷类的糊粉层中含纤维素较多。115、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。116、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于中等体力劳动。117、食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。118、肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。119、肉类蛋白质属于完全性蛋白质。120、最易被人体消化的动物性原料是鱼肉。121、鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。122、酱油的鲜味主要来自于其中的氨基酸。123、奶及其制品是人体所需钙的主要来源。124、小麦的糊粉层中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪、营养价值较高。125、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做饼干。126、小麦的硬质率达50%以上者为硬质麦。127、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以枣木为最好。128、和面的手法以抄拌法使用最为广泛。129、烫面工艺宜使用的和面手法是搅和法。130、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是防风干、结皮。131、调制澄粉面坯应将澄粉倒入沸水锅中制熟。132、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是澄粉没有烫熟。133、制虾饺馅时，应
