1、此外， X射线探测器还可检视 包装遗留不足 产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。碟式离心机的进液口设在 下部或上部。出料口设在 。6. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有： 粒状 介质，如 细砂、石砾，炭 等； 织物介质，如 金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸 ： 多孔性固体 介质，如 多孔陶、多孔塑料等。7. 过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机 、多孔陶瓷介质过滤机 和半透膜介质过滤机 等。8. 常见的三种超临界萃取流程： 控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程 三种。13.压力式
2、膜分离设备包括 平板式、 管式、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分 等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次 由小变大 。14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、 泵、 膜辅助装置 和 过滤器 等。（13和14题写反了）9.泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速 两方面的作用。10.每一级电渗析器本体由 膜堆、 极区 和 夹紧装置 三部分构成。17. 电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 石墨、 不锈钢钛丝涂钉等材料做电极。三选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用A.过滤 B.碟 C.沉淀2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用3. 净乳机与外界有
3、C个管接口。A.1 B.2 C.3B式离心机进行离心分离D. B 和 CA 式离心机。D. 44.许多果蔬原料采用 D进行分级A.重量原理 B.筛分原理 C.密度差 D. A和B5.如果要将一批蘑菇分成A.1 B. 4 C.56 .X光异物选别机利用5级，则可采用 B个多孔滚筒D. A 或 BC 参数探测食品中存在的异杂物。A.重量 B 大小C密度 D颜色7.光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式 B.脉冲式 C.水平屏障式D.垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测 D较困难。A.铁 B.铜 C.铝 D.不锈钢9. B过滤机可作连续操作。A.板框 B.真空 C.离心10
4、C 压榨机为间歇操作型。A.螺旋 B.辊式 C.布赫11.从油料种子榨取植物油，可选用A.螺旋 B.辊式 C.板式D.带式C压榨机12.带式压榨机使用 B 条压榨带A. 1 B.2 C. 313.超临界萃取设备可以通过A.吸附 B.降低温度D 实现萃取剂与萃取物的分离C.降低压力 D. A、B和C14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备A.反渗透 B.超滤 C.电渗析 D.微孔过滤15 x射线异物探测器对食品中 C的检测敏感度最小。A骨骼 B金属粒子 C塑料 D玻璃16斗式浸取器 A 浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构D B和C第五章粉碎切割机械1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有
5、很大硬度的物料。（X）2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎（V）3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。4. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。（V） 5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上（X）6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。（V） 7.各种切丁机均对物料切割三次。8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。选择题9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。（ X） 11.斩拌机岀料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动（V）12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。13气流磨属于冲击式粉碎机。14所有盘击时
6、粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。 （V）15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。17在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。 （X）19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。20三道打浆机组从第I道到第山道打浆机的筛网孔径逐步减小。1.锤击式粉碎机可从 _ D方向进料。A.切向 B.轴向 C.径向 D. A、B和C2悬辊盘磨机的进料粒度A 。A.在3040mm之间 B.在 44125卩m之间C.在88150卩m之间 D. 150
7、卩m3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 _B 且钝角越_则剪切力越 _而挤压力越 _。A. 小,大，大，大 B. 小,大，大，小C.大，小，小，小 D. 小,小，小，大4. 果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 _A 一加以调控。A.定刀片 B.横切刀 C.圆盘刀 D. A和B5.打浆机对物料的打碎程度与 _ C 关系最小。A.物料的成熟度 B.刮板的导程角 C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距7棒磨机常用钢棒直径范围为 C ，其筒体长度与直径的比值范围为 A. 50100mm，34 B. 510mm 1.52 C. 50100mm， 1.52 D. 510mm， 34 8球（棒）磨机中物料的充填系数
8、一般范围为 C 。A. 180B.180，气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。A.= 50 卩 m50 卩 mC.=1 卩 mD.=20 卩 m11真空斩拌机料盘的转速范围为r/min，剁刀转速范围在r/min 。A. 520，20004000B.20004000，520C.50200，20004000D.5200，2004000盘击式粉碎机的筛网对转子的包角12单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 A mm，开孔率约为 %A. 0.82.0，60 B. 0.41.5，60 C. 0.41.5，50 D. 0.82.0，50填充题1.锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头或锤片产生的作用力使物料 粉碎，既
9、适用于 脆性物料，也可用于 部分韧性物料 甚至纤维物 料的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机。2. 磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料 颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的 粒度 影响。这种 粉碎机生产率 低、成品粒径 小，多用于 微粉碎及超微 粉碎。3. 切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的适应性较强，如离心式 切片机，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机 。4. 绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小
10、肉粒的设备。绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。5. 斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料 相混合的作用。 它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为 常压式和真空式两种。6. 气流粉碎机具以下特点：（1）能获得_50um 以下粒度的粉体；（2）_粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 _较窄（3）适 用于_低熔点 和_热敏性 材料的粉碎；（4）产品不易受金属 或其它_粉碎介质 的污染；（5）可以实现_不同形式的联 合 作业（6）可在_无菌 情况下操作（7 ）结构紧凑
11、，构造简单，没有 传动件 。7盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有 两个相互靠近的圆盘 组成， 每个圆盘上有 _以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 _另一个圆盘 的 两层 指爪之间，盘击式粉碎机一般沿_整个机壳周边 安装筛网8辊式磨粉机主要由 磨辊、 喂料机构、 轧距调节机构 、 传动机械 、磨辊清理装置和 吸风管 等部分组成。其主要 工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式 辊式磨粉机。 磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。第六章混合均质机械与设备1.一般说来，物料的黏
12、度越大，所需的搅拌器功率也越大。2.2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。3.3 .搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。（ X）44高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。5.5.一般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作。（V） 6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。6.7.揉制面团只能用卧式捏合机。（X） 8.胶体磨是转动式均质设备，它的岀料有一定的压头。7.9 .由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。10、 分散乳化器是一种旋转式均质机械。 （X ）11、 分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就
13、受到一次高速剪切。 （V） 填充题1. 液体用的搅拌设备通常由 搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有 中心立式、 偏心立式 和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌容器 内加装 挡板 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。2. 打蛋机也称 立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面 垂直、适用于黏稠物料 混合 与搅拌的设备。这种设备的 搅 拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于
14、 容器轴线 的行星 运动， 这两种形式的打蛋机分别为 容器 固定的，另一种是 容器 运动的。3. 捏合机，也称 调和机 、 固液混合剂，一般为 间歇 式。用于 粘稠 物料的调制。其搅拌器通常较 坚实，最为典型的捏合搅拌器是 Z形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可倾 的，以便完成捏合操作后方便岀料。4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器回转式 和容器固定 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续式两种。只有容器固定 式混合设备才能实现连续操作 。1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴 A 时，需要在罐壁上装挡板。D.斜交A.重合B.垂直C.平行2.般可根据 A 进行搅拌器型式的选择。
15、A.料液黏度 B.容器大小3.（立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴A.作行星运动C. A和D.容器的高度B.A、C 和 D4.C.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变A.筐形搅拌浆常用于打蛋机。B.拍C.钩D.A、B 和 C5.容器固定式粉体物料混合器采用结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框6 容器回转式粉体物料混合器A.B、C 和 DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料7. 工业用高压均质机 D 。A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率180次/分 D.A、B和C8.胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。A.B、C和D B.黏度较大 C.含
16、一定纤维的 D.稠度较大9下列设备中，只有 C 无运动部件。A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器第七章热交换热处理机械与设备一、判断题1、 一换热器管的传热系数不高。2、 逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。3、 列管式热交换器也称壳管式热交换器。4、 套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。5、 多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。6、 套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。7、 管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进岀都在同一端封头。8当两种流体表面传热系数相差 5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。9、 板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端
17、的压紧板和支架板上。10、 蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。11、 板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。12、 一般板式热交换器的传热板四角有 4个圆孔。13、 旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。14、 旋转刮板式热交换器只能直立安装。15、 为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。16、 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。17、 螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。18、 蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。19、 蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。20、
18、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。二、 填充题1、 用于流体食品的热交换器可以分为 间接式热交换器、和 混合式热交换器 两类;前者又可分为管壁 式（具体的热交 换器有：盘管式、套管式、列管式、翅管式 等）和板壁传热式（具体的热交器有： 板式、 螺旋板式、旋转刮板式、 夹套 式等）。2、 新型管式换热器主要型式有： 双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。3、 板式换热器主要由：带密封圈的传热板 、分界板、 机架、导杆、压紧板、螺杆等构成。它有以下特点: 传热效率高、结构紧凑、操作灵活、 适用热敏物料、 卫生条件可靠、不耐高压。4、 旋转刮板式换热器的主要特
19、点是可使 高黏度物料获得高的传热系数。可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。5、 直接式换热器（也称为 混合式换热器）的特点是 冷热流体 直接混合进行 换热。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换。 直接式与 间接式相比，由于省去了 传热间壁，因此结构 简单,传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 允许两 种流体混合 场合。6、 直接式换热器在食品工业中既可用来对 冷流体进行加热、也可用作冷凝。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直 接式的，应用的加热介质是 蒸汽，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二 次蒸汽 的 水 也是直接式热交换
20、器，具体的型式有: 喷射 式、填料 式和孔板 式等。7、 食品工业中，有两种用以对果蔬原料 作加热外理的连续式 热处理设备。它们是：刮板式和螺旋式连续预煮机,其中 板式对物料种类的适应性较广。8夹层锅是一种以 蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定式和可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 配料、热烫、预煮 。三、 选择题1. 小批量多品种果蔬可用 C讲行热烫处理。A 螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池2. 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D加以控制。A .螺旋转速 B .热烫水温 C.螺旋螺距 D. A、E、C3. 列管式热交换器可用作
21、_D 。A .杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D. A、E和C4旋转刮板式热交换器可用在 一A 。A .蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C5.板式热交换器可用作 A。A 杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D. A和C6下列热交换器的加热面积调整较方便 A 。A .板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D. A和E7. 在所有热交换器中， B热交换器的密封圈最少A .板式 B.套管式 C.列管式 D. A和E8. 下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。A 板式 B.螺旋板式 C.列管式D.旋转刮板式9.混合式热交换器可用于 A 。A .冷凝二次蒸汽 B . UHT C.除去不凝性气体 D
22、.A和B10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 C相连接。A .机械真空泵 B .蒸汽喷射泵 C.水力喷射泵 D.A和B四、对应题1.找岀下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中（C） 1.蛇管式热交换器（E） 2.普通套管式热交换器（A） 3.列管式热交换器（G）4.夹层套管式热交换器（F） 5 .多管套管式热交换器（B） 6.板式热交换器（D） 7.旋转刮板式热交换器A.加热蒸汽与料液呈并流B.密封周界长C.管外传热膜系数较低D.转子组合件E.单位加热面积的设备较大F.内部由多根缩径波纹管子构成G由三层同心波纹管构成2.找岀下列热处理设备与特点
23、之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中（B） 1.螺旋输送预煮机（C） 2.刮板链带输送预煮机（D） 3.夹层锅（E） 4.蒸汽热烫机（A）5.淋水式热烫机A.预热淋水与冷却水可换热利用余热B.占地面积小，对物料适应性不广C.占地面积大，对物料适应性大D.小批量多品种预处理E.进岀热烫室需要适当的密封措施第八章浓缩设备1、 自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。2、 夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水岀口各一个。3、 多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。4、 升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。5、 升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流
24、走向。 （V） 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。&料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。9、 所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。10、 使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。11、 如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。12、 真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。13、 管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。14、 过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。16、 虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食
25、品工业中使用不多。17、 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。18、 由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。 （V） 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。二、填充题1 食品料液可用 真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备 或膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是： 蒸发器的加热室与分离室分开 、可调节两套间的距离与速度 、改善雾沫分离条件、 可以几个加热室共用一个分离室 。3. 带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 操作容易，适用高黏度 的料液增浓。但加热面积 小，加热时间长, 效 L低，不能连续生产。4.外加热式强制
26、循环式真空蒸发浓缩锅的特点是 :可调节循环速度、可改善 雾沫分离条件、使几个 加热室共用一个分离室成为可能。5.升膜式蒸发器的特点是： 料液在加热室停留时间 短，适用于 热敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故 尤其适用于易起泡沫料液；静压引起沸点升高,故最好控制料液温度进料;一般组成双效或多效效流程使用;不适用于高黏度、易结垢的料液；加热蒸汽与 物料在加热器呈逆流。6.降膜式蒸发器 加热室顶部设有将料液均匀分布至U加热管内使其形成均匀的料液 膜。操作时，一般料液以 膜状态进料。 这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与 料液 呈并流方式； 蒸发时间短，为单効流型，适用于热敏性料液；不适于 高黏度 的料液浓缩； 大多组成双效、多效的蒸发设备。7.刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于高黏度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备加工精度要求高。8.离心薄膜式蒸发器的特点是： 转速 很高离心力将料液作用成约 0.1 mm的膜而蒸发， 冷凝水被离心力甩岀，即成 滴状冷凝状态； 料液在器内停留时间短（约 1s），适于热敏物料； 离心力有 除去水滴 作用，适
