1、中级营养配餐员复习题选择题1、供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（C、铅）结合可形成不溶解性的化 合物排出体外。2、存在产生致癌物质（3, 4 -苯并芘）的问题的烹调方法是（A、烤 ）o3、下列选项中属于职业道德作用的是（A、增强企业的凝聚力）。4、构成蛋白质最基本的氨基酸有（B、20）种，人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。5、（A、胰液）中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别 消化糖类、蛋白质和脂肪。6、咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的（D、深黄色或黄褐）粉状复合调味品，味香而辣、微甜。7、食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：（A、生物性危害）、化学性危害、物
2、理性危害。8、从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（B、2450）千卡。9、 （B、维生素B1）是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。10、牛奶中最主要的营养成分是（C、蛋白质 ）011、”列入国家重点保护野生动物名录的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是（C、猫头鹰）。12、胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗 （D、夜盲症或角膜干燥症）。13、”磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：（A、对机体起隔热保温作用）。14、”团头鲂又称武昌鱼，它与长春蝙的区别在于它的体色（C、灰黑 ）。15
3、、”决定菜肴口味的阶段是（A、加热中 ）o16、畜禽肉中最有食用价值的部分是（A、肌肉组织 ）。17、预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（C、使用抗生素抑制致病 细菌地繁殖 ）。18、膳食平衡中的十大平衡不包括：（D、水与体液平衡 ）。19、羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（A、心脏）营养发挥重要作用。20、”花刀是利用了原料的（D、收缩特性 ）。21、营养套餐是根据就餐者（B、营养）需求而配制的成套供应并具有特 定模式的规定菜点。22、健康人体中铁的含量（B、大于）锌。23、”用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（B、黄油或牛油）o24、草莓是（C、成碱性）的食物。25、卫生不合格者（D、不准）
4、进入操作间。26、”熟练进行（B、成本核算）,是营养配餐员应掌握的基本技能。27、制定产品的相关标准包括（A、成品的卫生指标 ）028、加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成（D、直角 ）029、健康人体中铁的含量（B、大于）锌。30、评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和 （C、蛋白质功效比值 ）。31、（D、甜味）是基本味。32、”冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锭酸钾液消毒法、（C、煮沸消毒法）等。33、从口腔摄入的食物到达（C、小肠 ）,大部分已被分解，转变成低分 子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。34、非酶生香”是指菜肴中的
5、各种成分相互反应，通过（A、热分解作 用）生成多种好闻的香味。35、存在产生致癌物质（3, 4-苯并花）的问题的烹调方法是（A、烤 ）036、下列事项中属于办事公道的是（D、坚持原则，不计个人得失）。37、营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（D、自助 ）。38、因为人体代谢产（）,为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰 富的（）性食物。A、酸，碱39、调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（B、常用调料）。40、关于净料率的概念，下面说法中错误的是（B、涨发率不能称为净料率 ）。41、”菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先 分后总法的计算公式为：单位产品成本
6、=（B、单件产品所耗用的主料成本+ 配料成本+调味品成本）。42、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和（B、菊磨）043、通常把蔬菜、水果称做（C、碱性）食物。44、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（A、各类家畜肉）45、有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、 灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和（A、绿豆）等 有一定中和解毒作用的食物。46、”各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（B、不应使用农药等人工杀虫剂）。47、成本核算的意义在于：（A、正确执行物价政策），维护消费者利益，为 国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。4
7、8、膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：（B、20%30% ）o49、能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（B、切配阶段 ）050、”有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（B、脂 肪）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。51、低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的 （A、3537% ）52、糖与蛋白质一起摄入，可增加三磷酸腺昔（ATP）合成，有利于氨基 酸活化和蛋白质合成，使氮在体内储留量增加，此种作用称为碳水化合物对蛋 白质的（A、节约作用 ）。53、提供能量最高的营养素是（D、脂肪）。54、”肥胖者的体重指数是（A、328 ）。55、一般菜
8、配菜方法不包括（D、主、辅料的搭配 ）056、餐具较长时间未使用，使用前要（B、重新消毒 ）o57、（ C、食盐）摄入量与高血压的发病率呈正相关。58、在细胞外，钠离子浓度约为（C、142 ）mmol/Lo59、大豆及其制品是富含（A、蛋白质 ）的食物，可以替代部分动物性食 品。60、规范性保护性加工工艺包括（B、挂糊 ）。61、在食物链中，食用食草动物的肉食动物是（D、第二级消费者 ）。62、从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤,每日需要能量供给应为（B、2450）千卡。63、花刀是利用了原料的（D、收缩特性 ）064、（ A、西红柿）主要提供的营养素是维生素和矿物质。65、（B、糖类
9、、脂类、蛋白质 ）等结构复杂的大分子物质，不能直接被 人体吸收和利用。66、大豆所含（D、蛋白质）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营 养素的2倍多。67、绞肉机（C、内、夕卜）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印。68、”保存食谱也是为进行营养配餐（A、科学研究）提供最有说服力的资料。69、膳食平衡中的十大平衡不包括：（D、水与体液平衡 ）。70、根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（D、粮食）的数量71、套餐菜单版面应印上（A、销售单位 ）的地址、电话、服务方式、服 务内容等。72、锌缺乏会损害（D、味觉）功能。73、餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要 分
10、别进行，即“（C、三池分开）”。74、副食中蛋白质的（C、1/3）应由植物性食物供给。75、触觉检查用（A、手）触及食品，检查其硬度、弹性等。76、决定菜肴口味的阶段是（A、加热中 ）o77、古尔邦节又叫（B、宰牲节 ）78、提高（A、维生素E ）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和 肌肉营养不良。79、”熟练进行（B、成本核算）,是营养配餐员应掌握的基本技能。80、为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中 搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（D、提倡杂食 ）。81、清汤的制作的关键是（C、先用旺火后改小火）082、以下食品中含碳水化合物丰富的食物（A、土
11、豆 ）o83、检查个人卫生的程序要求（A、每日）做记录。84、鲜鱼鳞片（A、紧附鱼体 ）,肉不离刺，肚不破，无腐败气味。85、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（D、维生素U ）。86、合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即 蛋白质、脂肪、碳水化物（或称糖类）、矿物质、（B、维生素 ）、微量元素、 膳食纤维和水。87、野生动物保护法规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产 品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家（B、二级 ）保护野生动物或者其 产品的，必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的 单位批准。88、（ B、香蕉）含多
12、种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾 量高达330mgo89、学生营养餐一般依年龄段按（B、年龄段）供应。90、两广地区饮食讲究（A、清鲜），喜欢煲汤。91、已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物 76%,求吃（D、150 ）克馒头。92、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（A、各类家畜肉）93、”鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（B、红小豆）煮汤是治疗肝硬化的食 疗良方。94、学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（C、40% ）。95、设计套餐菜单不必（D、顾客的学历状况 ）096、”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（A、热分解作用 ） 生成多种好
13、闻的香味。97、库房盘存表是定期对（B、库存原料 ）进行盘存时填制的表格。98、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（D、35倍 ）。99、定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（C、有效措施）。100、（B、乌鸡 ）骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。101、幼儿园食谱中宜选择（C、时令蔬菜 ）102、经常食用下列蔬菜中的（B、芹菜 ）,尤其是它的叶，对防治高血压 和动脉硬化有比较突出的食疗功效。103、”清汤的制作的关键是（C、先用旺火后改小火）o104、（ D、甜味）是基本味。105、在营养配餐过程中，（C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针 对健康人群营养需要合理
14、搭配）是不符合营养配餐的质量标准的。106、”冷藏设备卫生要求：冷藏器械（A、应定期 ）清洗和定期除霜、消毒。107、”三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是（A、糖类和脂肪对蛋 白质）的节约作用。108、主食在三餐中的合理比例应为（D、30, 40, 30 ）%109、鲜鱼鳞片（A、紧附鱼体 ），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。110、必需微量元素包括碘、（A、锌 ）、硒、铜、钳、格、钻及铁。111、下列事项中属于办事公道的是（D、坚持原则，不计个人得失）0112、（B、黄曲霉毒素）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。113、已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合
15、物 76%,求吃（D、150 ）克馒头。114、 “瘦肉精”在人体内（B、半衰期长 ）。115、卫生不合格者（D、不准）进入操作间。116、鸡蛋营养丰富，其脂肪含量为911.1%,蛋白质含量约为（A、1A7%1A8%）0117、 （ B、松花蛋）蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。118、菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格= （C、原料成 本+生产经营费用+利润+税金 ）。119、 “樟茶鸭”的烹调方法是（C、熏 ）。120、经常食用下列蔬菜中的（B、芹菜 ），尤其是它的叶，对防治高血 压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。121、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其
16、消化 率为（D、92%96% ）o122、高温消毒使用范围最广，也最适宜（D、餐（炊）具 ）的消毒。123、以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括（D、禁止饮酒及 食用含酒精的食品）124、供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（C、铅）结合可形成不溶解性 的化合物排出体外。125、”下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（B、勤劳节俭有利于企业持续发展）。126、大豆所含（D、蛋白质）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营 养素的2倍多。127、鸡蛋的蛋黄中含有丰富的（C、卵磷脂），是增强人脑记忆不可缺少 的物质。128、套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（D、服务内容）等。129
17、、冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食 品、药品与杂物隔离，（B、蔬菜与肉类食物）隔离。130、定期将食谱录入计算机，（B、注意文件的备份），防止因计算机故 障而造成资料丢失。131、以下食品中含碳水化合物丰富的食物（A、土豆 ）0132、中小学生营养午餐食谱中，红黄色蔬菜应占（A、0 ） o133、因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充 丰富的（）性食物。A、酸，碱134、”菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先 分后总法的计算公式为：单位产品成本= （B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本）。135、高、低压环境
18、下的作业人员适当减少（B、食盐）的摄入量，有助于预防急性高山反应。136、大白菜中青口菜不具备的品质特点是（B、叶淡绿 ）。137、”食物特殊动力作用是指由于（D、摄入食物）引起能量消耗增加的现 象，即摄食使基础代谢率升高。138”加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（B、10%-15% ）o139、”设立（A、意见簿）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。140、1克蛋白质产生（C、4 ）千卡的能量。141、能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（B、切配阶段）。142、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（D、25）克。143、已知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营
19、养素各占能量 （B、90、150 360 ）千卡。144、”对待职业和岗位，（D、一职定终身，不改行）并不是爱岗敬业所要 求的。145、两广地区饮食讲究（A、清鲜），喜欢煲汤。146、苹果中（D、钾）的含量较多，是高血压患者的理想食品。147、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（D、职业道德是人获得事业成功的重要条件）o148、”向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（A、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告）。149、蔬菜所含蛋白质约为（D、1一3 ）%。150、中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（A、35 ）千 卡/千克标准体重。151、香味淡，质地
20、脆嫩，品质佳的芹菜品种是（A、实心芹菜 ）o152、关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（B、不必掌握餐 饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 ）。153、营养配餐中的“定性”包括（A、烹饪方法）o154、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（D、维生素U ）o155、大豆及其制品是富含（A、蛋白质）的食物，可以替代部分动物性食 品。156、定期进行（D、微生物学检验），是检查餐具消毒的最有效手段。157、蔬菜所含蛋白质约为（D、1一3 ）%o158、”各类营养物质在人体内（D、新陈代谢）的过程包括：消化吸收，细 胞内合成与分解和最终产物排泄等三个阶段。159、”对待职
21、业和岗位，（D、一职定终身，不改行）并不是爱岗敬业所要 求的。160、”调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（B、常用调料 ）。161、”新方案经认可后，要进行实验，并（C、组织有关人员进行评价 ）, 验证其合理性和有效性。162、”副食中蛋白质的（C、1/3）应由植物性食物供给。163、经常（C、晒太阳）可获得充足的维生素D。164、11消费者权益保护法中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或 服务的真实信息，不得（C、作引人误解的虚假宣传）o165、加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（B、10%-15% ）o166、”按营养素新的分类，微量营养素有（B、维生素 ）。167、目前国家已颁布的与
22、饮食业有关的法律主要有食品卫生法、环境保护法、商标法、野生动物保护法以及（A、消费者权益保护法）。168、在营养食谱中，必须保证油脂（D、1/2 ）来源于植物油。169、营养素损失较少的面食制作方法是（D、蒸 ）。170、轻体力劳动者，每日进食的粮食应在（C、500克以下）。171、10-12岁的男生全日能量需要量为（D、2800千卡 ）。172、加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成（D、直角 ）。173、”社会主义（A、市场经济）的显著特征是最大化的经济效益。174、观、问、听、记是进行调查应用的（B、主要手段）。175、餐具消毒原始记录，是检查餐具消毒的（D、基础资料）0176、一般菜配菜
23、方法不包括（D、主、辅料的搭配 ）0177、餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（D、外送盒饭 ）的附加费用。178、”套餐菜单上除标明营养素供给量（D、数据）外，还可以宣传营养小 知识或名菜名点小知识。179、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的 （B、急性或亚急性）疾病。180、常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（D、蒸汽消毒法 ）0181、套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（D、服务内容 ） 等。182、形象和颜色是首先进入就餐者（A、视觉）感官的信息。183、营养配餐中的“定性”包括（A、烹饪方法）。184、全日总蛋白50克，主食中的蛋白质
24、为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%,则猪肉的克数为（D、175）。185、”过多食用荔枝会发生“荔枝病”，即（D、低血糖）性昏厥。186、怀孕期间妇女体内缺乏（C、叶酸）会直接引起氨基酸代谢和蛋白质 合成紊乱及DNA合成障碍。187、吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原因是（B、加快蛋白质 变性的速度 ）。188、”使人体体液呈酸性的（A、无机阴离子）或有机阴离子，不仅可从食 物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。189、”在市场经济条件下，职业道德具有（C、促进人们的行为规范化）的社会功能。190、莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和（C、强
25、心 ） 的作用。191、形象和颜色是首先进入就餐者（A、视觉）感官的信息。192、”检查配菜是否科学、合理，主要依据（D、配菜的基本方法）o193、 “樟茶鸭”的烹调方法是（C、熏 ）o194、大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为（D、3550 厘米）。195、观、问、听、记是进行调查应用的（B、主要手段 ）。196、含有两个及两个以上（B、碳-碳双键）的不饱和脂肪酸称为多不饱和 脂肪酸。197、烟酸即（C、尼克酸 ）,又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病 维生素。198、为提高机体免疫力，应增加（B、维生素C ）的供给量。199、碳水化合物中，双糖包括蔗糖、麦芽糖和（B、乳糖
26、）o200、大白菜中青口菜不具备的品质特点是（B、叶淡绿）。201、”一日食谱一般要选择（B、多种）的蔬菜。202、草莓是（C、成碱性）的食物。203、”低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的 （A、3537% ）o204、不适宜高温消毒的器皿可用（C、75% ）的酒精喷雾消毒。205、脂肪占总能量的比例一般按（C、2030 ）%计算。206、胆固醇对人体有以下作用，但不包括：（A、是构成细胞的主要成分）o207、规范性保护性加工工艺包括（B、挂糊）。208、定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（C、有效措施 ）0209、”保鲜膜不宜用于高脂肪、高（B、糖分）的食物，因
27、其能产生高温， 令保鲜膜融化。210、土豆烧牛肉 牛肉125克（12元/千克），土豆50克（0.80元/千克），姜 10克（3.0元/千克），K葱10克（1.6元/千克），酱油5克（3.0元/千克），其成本为： （B、1.601 元/菜 ）o211、人体体液酸碱平衡的范围是（C、7.35-7.4）。212、学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（C、40% ）。213、”抗坏血病维生素按英文字母命名即为（B、维生素C ）。214、（A、维护企业信誉）是企业诚实守信的内在要求。215、不溶性膳食纤维主要包括（B、纤维素）、半纤维素和木质素。216、触觉检查用（A、手）触及食品，检查其硬度、弹性等。2
28、17、铁存在于（B、血红蛋白）与肌红蛋白中，在执行载氧与贮氧的过程 中扮演了十分重要的角色。218、”胡萝卜有“小人参”的美称，它的（A、胡萝卜素）含量居蔬菜之首。219、团头鲂又称武昌鱼，它与长春嫁的区别在于它的体色（C、灰黑 ）。220、餐具消毒原始记录，是检查餐具消毒的（D、基）。221、套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（B、学生营养餐）菜单。222、学生营养餐一般依年龄段按（B、年龄段）供应。223、”套餐菜单版面应印上（A、销售单位）的地址、电话、服务方式、服务内容等。224、在企业的经营活动中，下列选项中的（B、决策能力）不是职业道德功能的表现。225、”在年龄与体表面积
29、相同条件下，女性的基础代谢率一般（B、低于）男性。226、高温消毒使用范围最广，也最适宜（D、餐（炊）具）的消毒。227、羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（D、心脏）营养发挥重要作用。228、市场调查就是要（A、了解市场 ）o229、（ B、松花蛋）蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。230、设计套餐菜单不必（D、顾客的学历状况 ）。231、营养素损失较少的面食制作方法是（D、蒸 ）。232、在商业活动中，不符合待人热情要求的是（A、严肃待客，表情冷漠 ）。233、按月或阶段进行总结。通过总结将营养配餐的（B、日常实践活动 ）, 上升到理论高度，以指导今后工作。234、根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（D、粮食）的数量。235、发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括：（B、食物在运输、储存过程中未真空包装）o （）236、”使人体体液呈碱性的无机阳离子只能从（A、食物）中摄取。237、”（C、体重）为能量平衡的常用观察指标。238、发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质（B、龙葵素）,食 后中毒。239、糯米的特点是（A、黏性大、出饭率低 ）。240、”套餐菜单上除标明营养素供给量（D、娄据）外，还可以宣传营养小 知识或名菜名点小知识。判断题1、（ X ）中国居民平衡膳食宝塔推荐的奶及奶制品每
