1、八、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别 进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品 安全知识、各岗位操作规程等。九、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习 培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本， 并建立好学习培训档案。十、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级 食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。十一、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、 检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人 员。食品安全管理员制度为加强食品经营单位食品安全各项管理，杜绝食品安全 事故的发生，结合工作实际，制定本制度。一、本单位的法定代表人（负责人）为
2、食品安全第一责 任人，食品安全管理员有专（兼）职人员负责，协助法定代 表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。二、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，直到从业 人员履行岗位职责，并对执行情况进行监督、检查。三、组织从业人员进行健康检查，建立健康档案，督促 患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作 岗位。四、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培 训，建立培训档案。五、检查食品加工过程的卫生状况，操作规范的执行情 况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及 时制止并提出处理意见。六、对原料、食品添加剂的采购验收工作，成品的留洋 工作进行管理。七、建立食品安全管理档案
3、，保存各种检查记录。八、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品 进行监督检查，并如实提供有关情况。九、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并 及时报告食品药品家督管理部门，协助调查处理。十、与保证食品安全有关的其他的管理工作。食品安全自检自查与报告制度为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐 患，保障食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定 本制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动, 采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营, 并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受 社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职
4、或者 兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程 实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监 管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实 管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进 货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理 制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检 查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各 项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告 知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要
5、服从食品安全管理人员 检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业 人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检 查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应 当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应 当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报 告。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的， 按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。食品经营过程与控制制度为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安 全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。一、食品米购环节1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关
6、计划安排。2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源 合法。3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别 是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材 料。5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方 面进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求 妥善保管。二、食品储存环节1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入 库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的 品种、规格和数量。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按 入库的先后次序、生产日期
7、等分类、分架存放，做到生熟分 开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不 洁或超过保存期的食品。3.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、 超过保质期等情况，要立即进行清理。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（含空调及通 风设施）为保证食品安全，根据食品安全法等有关规定，制 定本制度。一、食品经营场所应按照食品加工流程合理布局设备、 设施，防止在经营中产生交叉污染。二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并定 期进行清洗消毒和维修保养。三、保持环境卫生，定期进
8、行虫害防治，有效消除老鼠、 蝉螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。四、销售冷食类食品时，应配置方便使用的从业人员洗 手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消 毒方法标示。宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自 动关闭的开关。五、经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良 好通风，及时排除潮湿和污浊空气，并定期清洗消毒排风系 统及空调通风设施。六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材 料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、 防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于 清洁和保养。七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要 求的设备、设施、配
9、备专用车辆和密闭容器。远程运输食品 需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前 应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同 运输。八、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清洗消毒，确 保正常运转使用。九、用于食品经营操作的设备设施不得用于与食品经营 无关的用途。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗 消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效 果。一、根据加工经营食品的品种和数量，配备清洗、消 毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。二、清洗消毒设施的设置应能满足如下基
10、本操作步骤：1、清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。2、消毒步骤：热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设 备设施加热消毒。化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液 浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。三、自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或 其他便于清洁的形式。四、清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用, 其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相 邻设备设施。五、各类食品用具、设施和设备使用后应及时清洗，去 除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并 保洁贮存。非接触即食食品的应适时消毒。六、消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明 显。七、食品经营过
11、程中使用的工具设备应依据是否接触即 食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触 即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。八、采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要 求配制和使用。九、清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。十、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。十一、经营场所按供应和销售流程合理布局，并能防 止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。各功能间标识明 显，操作流程规范。十二、经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天 花板符合食品经营许可审查通则要求，每季至少检查2 次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。十三、经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、 通
12、风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少 检查和维护1次，确保正常运转和使用。十四、每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加 强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位, 发现故障及时维修。十五、餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、 墩架，定点定位存放作用，并有明显标识。用后及时清理或 清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1次。十六、以上检查、维护保养中发现问题要及时处理，并记录。进货查验和查验记录制度为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据 食品安全法等有关规定，制定本制度。一、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身 份，索取并检查供货方的营业执照、食品
13、流通许可证、食品 经营许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和 生产者的主体合法性。二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证 明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上 的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实 性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以 及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并 保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限不得少于 产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得 少于二年。食品贮存管理制度为规范食
14、品的贮存管理，根据食品安全法等有关规 定，制定本制度。一、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存 食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保 持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮 存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明 显的标识。四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定 的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和 过期食品应及时清除。五、冷
15、藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确 指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食 品堆积、挤压存放。七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。八、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需 要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。废弃物处置制度为规范废弃物处置管理，保障食品安全，根据食品安 全法等有关规定，制定本管理制度。一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工 作。处理废
16、弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、 数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人 签字等，并长期保存。二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和 废弃物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水 域。四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当 整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，必 须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进 行管理。并对处置行为负责。不合格食品处置制度为加强对不符合食品安全标准食品的停止经营、召回的 管理，确保食品安全，根据食品安全法、食品召回管理 办
17、法等有关规定，制定本制度。一、建立并执行食品退市制度。一旦发现所经营的食品 有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放， 通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情 况，将有关情况报告食品药品监督管理部门。二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合 食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查 出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营, 并将清查情况及时报告食品药品监督管理部门，按照要求处 理。三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配 合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告食品药品监 督管理部门。食品安全突发事件应急处置方案为完善食品安全保
18、障体系，防止或减轻食品安全突发事 件的社会危害，根据食品安全法等有关规定，制定本方 案。一、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本 单位食品安全突发事件应急处置预案，落实食品安全防范措 施。二、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查 本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安 全隐患。三、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往 医院进行积极救治，采取措施，防止事件扩大。对导致或者 可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备等， 米取封存等控制措施，并及时向本地县级人民政府食品药品 监督管理和卫生行政部门报告。四、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关 部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。
