1、酱检测作业指导书云南阳光食品有限公司YGSPJS05（03）2014保密等级：三级 酱检测作业指导书2013-01-01发布 2014-01-01实施云南阳光食品有限公司（技术部） 发布目 录第一章 水分的测定 1第二章 食盐的测定 5第三章 氨基酸态氮的测定 6第四章 总酸的测定 7第五章 过氧化值的测定 8第六章 还原糖的测定 9第七章 大肠菌群的检测 11第八章 菌落总数的测定 16第一章 水分的测定执行标准：GB5009.32011食品安全国家标准 食品中水分的测定第一法 直接干燥法 1 原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101105下采用挥发方法
2、测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。2 试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。盐酸溶液（6 mol/L）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105干燥备用。3 仪器和设备 扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（感量为0.1mg）4 分析步骤 4.1 固体试样：取洁净铝制
3、或玻璃制的扁形称量瓶，置于101105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101105干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即
4、为恒重。（注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。）4.2 半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101105干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5g10g试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101105干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按4.1自然后再放入101105干燥箱中干燥1 h左右起依法操作。5分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。X=100(m1-m2)/（m1-m3） (1)式中：X
5、试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)； m1称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）； m2称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。 水分含量1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1g/100g时，结果保留两位有效数字。 6 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。 第二法 减压干燥法7 原理 利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa53kPa压力后加热至605，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。8 仪器和
6、设备 真空干燥箱、扁形铝制或玻璃制称量瓶、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（感量为0.1 mg） 9 分析步骤 9.1 试样的制备：粉末和结晶试样直接称取；较大块硬糖经研钵粉碎，混匀备用。 9.2 测定：取已恒重的称量瓶称取约2g10g（精确至0.0001g）试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接真空泵，抽出真空干燥箱内空气（所需压力一般为40kPa53kPa)，并同时加热至所需温度605。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至
7、前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。10 分析结果的表述 同5。11 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 第三法 蒸馏法12 原理 利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。本方法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。13试剂和材料 甲苯或二甲苯（化学纯）：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。14 仪器和设备 14.1 水分测定器：如图1所示（带可调电热套）。水分接收管容量5mL，最小刻度值0.1mL，容量误差小于0.1m
8、L。1.250 mL蒸馏瓶； 2.水分接收管，有刻度； 3.冷凝管。图1 水分测定器14.2 天平：感量为0.1mg。15 分析步骤 准确称取适量试样（应使最终蒸出的水在2 mL5 mL，但最多取样量不得超过蒸馏瓶的2/3），放入250 mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75 mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加热慢慢蒸馏，使每秒钟的馏出液为两滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着，
9、接收管水平面保持10min不变为蒸馏终点，读取接收管水层的容积。16 分析结果的表述 试样中水分的含量按式（2）进行计算。 X=100V/m (2)式中： X试样中水分的含量，单位为毫升每百克（mL/100g）（或按水在20的密度0.998，20g/mL计算质量)； V接收管内水的体积，单位为毫升（mL）； m试样的质量，单位为克（g）。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。 17 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第四法 卡尔费休法18 原理 根据碘能与水和二氧化硫发生化学反应，在有吡啶和甲醇共存时，1m
10、ol碘只与1mol水作用，反应式如下：C5H5N 2I+ C5H5NSO2+C5H5N+H2O+CH3OH2C5H5NHI+C5H6NSO4CH3 卡尔费休水分测定法又分为库仑法和容量法。库仑法测定的碘是通过化学反应产生的，只要电解液中存在水，所产生的碘就会和水以1:1的关系按照化学反应式进行反应。当所有的水都参与了化学反应，过量的碘就会在电极的阳极区域形成，反应终止。容量法测定的碘是作为滴定剂加入的，滴定剂中碘的浓度是已知的，根据消耗滴定剂的体积，计算消耗碘的量，从而计量出被测物质水的含量。 19 试剂和材料 卡尔费休试剂、无水甲醇（CH 4O）：优级纯 卡尔费休水分测定仪、天平（感量为0.
11、1 mg）、21 分析步骤 21.1 卡尔费休试剂的标定（容量法） 在反应瓶中加一定体积（浸没铂电极）的甲醇，在搅拌下用卡尔费休试剂滴定至终点。加入10 mg水（精确至0.0001 g)，滴定至终点并记录卡尔费休试剂的用量（V）。卡尔费休试剂的滴定度按式（3）计算：T=M/V (3)式中： T卡尔费休试剂的滴定度，单位为毫克每毫升（mg/ mL）； M水的质量，单位为毫克（mg）； V滴定水消耗的卡尔费休试剂的用量，单位为毫升（mL）。 21.2 试样前处理 可粉碎的固体试样要尽量粉碎，使之均匀。不易粉碎的试样可切碎。 21.3 试样中水分的测定 于反应瓶中加一定体积的甲醇或卡尔费休测定仪中规
12、定的溶剂浸没铂电极，在搅拌下用卡尔费休试剂滴定至终点。迅速将易溶于上述溶剂的试样直接加入滴定杯中；对于不易溶解的试样，应采用对滴定杯进行加热或加入已测定水分的其他溶剂辅助溶解后用卡尔费休试剂滴定至终点。建议采用库仑法测定试样中的含水量应大于10g，容量法应大于100g。对于某些需要较长时间滴定的试样，需要扣除其漂移量。21.4 漂移量的测定 在滴定杯中加入与测定样品一致的溶剂，并滴定至终点，放置不少于10min后再滴定至终点，两次滴定之间的单位时间内的体积变化即为漂移量（D）。 22 分析结果的表述固体试样中水分的含量按式（4），液体试样中水分的含量按式（5）进行计算。X=100(V1-Dt)
13、T/M （4）X=100(V1-Dt)T/(V2) （5）式中： X试样中水分的含量，单位为克每百克（g /100g）； V1滴定样品时卡尔费休试剂体积，单位为毫升（mL）； T卡尔费休试剂的滴定度，单位为克每毫升（g/mL）； M样品质量，单位为克（g）； V2 液体样品体积，单位为毫升（mL）； D漂移量，单位为毫升每分钟（mL/min）； t滴定时所消耗的时间，单位为分钟（min）； 液体样品的密度，单位为克每毫升（g/mL)。 水分含量1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1g/100g时，计算结果保留两位有效数字。23 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对
14、差值不得超过算术平均值的10%。第二章 食盐的测定执行标准GB5009.40酱卫生标准的分析方法1 试剂硝酸银标准溶液C(AgNO3)=0.1000mol/l：按GB601规定配制铬酸钾指示剂（50g/l）：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100ml。2 分析步骤称取约5.0g已研磨均匀的试样置于100ml烧杯中，加入蒸馏水50ml充分搅拌（必要时加热），移入100ml容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。吸取2.0ml稀释液于200ml锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液（50g/l），混匀，用硝酸银标准溶液（0.1000mol/l）滴定至初显桔红色。
15、量取100ml水，同时做试剂空白试验。3 计算X=100（V1-V2）C0.0585100/（52）式中：X样品中食盐（以NaCl计）含量，g/100ml C硝酸银标准溶液实际浓度，mol/l；V1测定用试样稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积，ml；V2试剂空白消耗用硝酸银标准溶液的体积，ml；0.0585与1.00ml硝酸银标准滴定溶液C(AgNO3)=1.000mol/l相当的氯化钠的重量，g；4 精密度在重复性条件下获得得到两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第三章 氨基酸态氮的测定执行标准GB5009.40酱卫生标准的分析方法第一法 甲醛值法1 原理利用氨基酸的两性作用，
16、加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。2 试剂甲醛（36%）：应不含聚合物、氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=0.050mol/l3 仪器酸度计、磁力搅拌器、10ml微量滴定管4 分析步骤称取约5.0g已研磨均匀的试样置于100ml烧杯中，加入蒸馏水50ml充分搅拌（必要时加热），移入100ml容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。吸取10.0ml，置于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=0.050mol/l滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液的毫升
17、数，可计算总酸含量。加入10.0ml甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至PH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80ml水，先用氢氧化钠标准溶液调节至PH为8.2，在加入10.0ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准溶液滴定至PH9.2，同时做试剂空白试验。5 结果计算试验中氨基酸态氮的含量按下式进行计算。X=100（V1-V2）C0.014100/（5V3）式中：X试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升（g/100ml）；V1测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）V2试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml
18、）V3试样稀释液取用量，单位为毫升（ml）C氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为莫尔每升（mol/l）0.014与1.00ml氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=1.000mol/l相当的氮的质量，单位为克（g）计算结果保留两位有效数字。6 精密度在重复性条件下获得得到两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第四章 总酸的测定执行标准GB5009.40酱卫生标准的分析方法1 原理酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。2 试剂氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=0.050mol/l3 仪器酸度计、磁力搅拌器、10ml微量滴定管4 分析步骤称取约5.0g已
19、研磨均匀的试样置于100ml烧杯中，加入蒸馏水50ml充分搅拌（必要时加热），移入100ml容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。吸取10.0ml上述稀释液，置于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=0.050mol/l滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量。称取70ml水，同时做试剂空白试验。5 结果计算试验中总酸的含量按下式进行计算。X=100（V1-V2）C0.090100/（5V3）式中：X试样中总酸的含量（以乳酸计），单位为克每百毫升（g/100ml）；V1测定用试样稀释
20、液消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）V2试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）V3试样稀释液取用量，单位为毫升（ml）C氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为莫尔每升（mol/l）0.090与1.00ml氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=1.000mol/l相当的乳酸的质量，单位为克（g）计算结果保留三位有效数字。6 精密度在重复性条件下获得得到两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第五章 过氧化值的测定执行标准：GB/T5009.372003食用植物油卫生标准的分析方法1 原理油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计
21、算含量。2 试剂饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加水10ml溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。三氯甲烷-冰乙酸混合液：两取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。硫代硫酸钠标准滴定溶液0.0020mol/l。淀粉指示剂（10g/l）：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸。临用时现配。3 分析步骤称取2.003.00g混匀（必要时过滤）的试样，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。取出加100ml水，摇匀，立即用硫代
22、硫酸钠标准滴定溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。4 计算结果试样的过氧化值按下式进行计算。X1=(V1-V2)C0.1269100/mX2=X178.8式中：X1试样的过氧化值，单位为克每克（g/100g）；X2试样的过氧化值，单位为毫克当量每千克（meq/kg）；V1试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）;V2试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；C硫代硫酸钠标准滴定的实际浓度，单位为莫尔每升（mol/l）；m试样质量，单位为克（g）；0.12
23、69与1.0ml硫代硫酸钠标准滴定溶液c=1.000mol/l相当的碘的质量，单位为克（g）；78.8换算因子计算结果保留两位有效数字。5 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第六章 还原糖的测定执行GB/T5009.72008食品中还原糖的测定1 试剂碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15g及次甲基蓝0.05g溶解于1000ml蒸馏水中；碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠50g，氢氧化钠75g及亚铁氰化钾4g溶解于1000ml蒸馏水中；葡萄糖标准溶液：1g/l。准确称取在100烘箱中烘至恒重的无水葡萄糖1.0000g放入100ml烧杯中，用蒸馏水溶解后倒入
24、1000ml容量的瓶中，用蒸馏水反复冲洗烧杯，洗液一并倒入容量瓶，加浓盐酸5ml，用蒸馏水稀释至刻度。乙酸锌溶液（219g/l）：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀释至100ml。亚铁氰化钾溶液（106g/l）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。盐酸溶液（1:1）：量取50ml盐酸，加水稀释至100ml。2样品处理样品经切碎、研磨、混合均匀后，称取2.500g5.000g，放入250ml容量瓶中，加入蒸馏水50ml，慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。3 操作3.1 标定
25、碱性酒石酸铜溶液取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml于150ml锥形瓶中，加入10ml蒸馏水，加入玻璃珠两粒，用糖滴管加入9ml左右1g/l葡萄糖标准溶液，摇均后加热（电炉应预热15min后使用），使其在2min内沸腾。沸腾30s后，以一滴/2s（空白滴定，预备滴定，正式滴定的速度均应保持一致）的速度匀速滴入1g/l葡萄糖液，至蓝紫色消失即为终点。溶液沸腾后标准糖液的耗用量应控制在0.5ml1ml之内，否则应重做。记录沸腾前后共耗用标准糖液的毫升数。同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）（也可按上述方法标定420ml碱性酒石酸
26、铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化）3.2 试样溶液的预备滴定取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml于150ml锥形瓶中，加入10ml蒸馏水，加入玻璃珠两粒，摇均后加热（电炉应预热15min后使用），使其在2min内沸腾。保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以一滴/2s（空白滴定，预备滴定，正式滴定的速度均应保持一致）的速度匀速滴定，直至蓝色消失即为终点。记录样液消耗的体积。当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约10ml左右
27、，结果按式（1）计算。当浓度过低时则采取直接加入10ml样品液，免去加水10ml，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10ml样液中所含还原糖的量，结果按式（2）计算。3.3 试样溶液的正式滴定取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml于150ml锥形瓶中，加入10ml蒸馏水，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶中，使在2min内加入至沸，保持沸腾继续以1滴/2S的速度滴定，直至蓝色消失即为终点，记录样液消耗的体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。4 计算试样中还原糖的含量按（1）式进行计算：X=100m1/(mV/2
28、501000) （1）式中：X样品中还原糖的含量，g/100g； m1碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于还原糖的质量，mg； m试样质量，g； V测定时平均消耗试样溶液的体积，ml； 当浓度过低时试样中还原糖的含量按式（2）进行计算：X=100m2/(m10/2501000) （2）式中：X样品中还原糖的含量，g/100g； m2标定时体积与加入样品后消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于某种还原糖的质量，mg； m试样质量，g；还原糖含量10g/100g时计算结果保留三位有效数字；还原糖含量10g/100g时计算结果保留两位有效数字。第七章 大肠菌群的检测执行标准：GB4789.32010食
29、品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数1 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 恒温培养箱（36 1 ）、 冰箱（2 5 ）、 恒温水浴箱（46 1 ）、天平（感量 0.1 g）、均质器、振荡器、无菌吸管1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶（容量 500 mL）、无菌培养皿（直径 90 mm）、pH计或 pH比色管或精密 pH试纸、菌落计数器2 培养基和试剂 2.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤：见附录 A中 A.1。2.2 煌绿乳糖胆
30、盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤：见附录 A中 A.2。 2.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）：见附录 A中 A.3。 2.4 磷酸盐缓冲液：见附录 A中 A.4。 2.5 无菌生理盐水：见附录 A中 A.5。 2.6 无菌 1 mol/L NaOH：见附录 A中 A.6。 2.7 无菌 1 mol/L HCl：见附录 A中 A.7。第一法 大肠菌群MPN计数法3 检验程序 大肠菌群MPN计数的检验程序见图1。图1 大肠菌群 MPN计数法检验程序6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品,放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000 r/min10000 r/min 均质 1 min2 min,或放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min2 min，制成 1:10 的样品匀液。6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当
