1、果蔬复合酸奶质量标准课程设计终极版课 程 设 计 说 明 书课程名称： 设计题目： 院 系： 学生姓名： 学 号： 专业班级： 指导教师： 2013年6月9日课 程 设 计 任 务 书设计题目学生姓名所在院系专业、年级、班设计要求：学生应完成的工作：参考文献阅读：工作计划：任务下达日期： 年 月 日任务完成日期： 年 月 日指导教师（签名）： 学生（签名）： 果蔬复合酸奶质量标准研究摘 要：本设计针对果蔬复合酸奶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，制定果蔬复合酸奶质量标准。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳
2、, 以及发酵后再杀菌制成的可直接饮用的复合型发酵乳。本标准的范围是果蔬复合酸奶的指标要求、食品添加剂、生产过程的卫生要求、包装、标识、储藏、运输要求和检验方法。 关键词：果蔬复合酸奶 质量标准 感官特性 1.设计背景1.1果蔬复合酸牛奶及其质量安全现状 人类制作酸牛奶的历史悠久。酸牛奶的营养、保健作用已成为今天人们的共识，它是我国政府推荐的十大天然食品之一。在20世纪70年代末，我国开始工业化生产酸牛奶，然而，市场上酸牛奶花色品种仍较少，虽然有少数果味型酸牛奶，但存在着色泽、口感差，营养不全等缺陷。有些生产厂家甚至用色素和果味香料进行调配，大大降低了酸牛奶的营养价值，到目前为止还没有一个统一的
3、标准来测量和评价果蔬复合酸奶的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。1.2质量标准概述质量标准是产品生产、检验和评定质量的技术依据。产品质量特性一般以定量表示，例如强度质、硬度、化学成分等；所谓标准，指的是衡量某一事物或某项工作应该达到的水平、尺度和必须遵守的规定。而规定产品质量特性应达到的技术要求，称为“产品质量标准”。对企业来说，为了使生产经营能够有条不紊地进行，则从原材料进厂，一直到产品销售等各个环节，都必须有相应标准作保证。它不但包括各种技术标准，而且还包括管理标准以确保各项活动的协调进行。它是检验和评定产品质量的重要依据。这些标准包括食
4、品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。1.3质量标准在我国食品生产中的应用根据企业标准化管理办法规定：企业生产的产品，必须按照标准组织生产，按标准进行检验1；食品的生产、市场的开拓、产品的销售、验收都离不开标准；另外，卫生监督部门、食品卫生检测部门对产品质量的监督监测都必须有标准作为依据。食品工业多数是中小企业，有的企业无标准生产、使用已作废标准或标准形同虚设，存在食品质量安全隐患。因此，开展为企业提供标准的跟踪服务，使企业对标准的需求更便捷，帮助企业建立健全食品标准体系，严格按照标准组织生产加工和检验，才能从根本上解决食品质量安全问题。2
5、.设计方案2.1 果蔬复合酸奶的特性描述果蔬复合酸奶以果蔬和生鲜奶为原料，经过发酵处理制成的富含纤维素、矿物元素及维生素和果胶酶、蛋白质、脂肪、益生菌等有效成份的乳制品。其颜色呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽，具有果疏酸牛乳应有的滋味、气味和组织状态。2.2标准中要求的项目质量标准中要求的项目主要有：2.1.1原料要求：包括果蔬、生鲜乳、生产用水、发酵菌种等。2.2.2感官要求：包括色泽、滋味和气味、组织状态等。2.2.3理化指标：纤维素、净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度。 2.2.4食品添加剂及食品营养强化剂：果蔬复合酸奶制作需要用到多种食品添加剂及食品营
6、养强化剂，因此在使用是应对这些做相应的规定。2.2.5微生物指标：乳酸菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌。2.3 试验方案的确定1、先通过查阅大量的资料了解果蔬复合酸奶的现状，果蔬复合酸奶中营养成分和产品特性等相关资料；2、从这些范围中筛选出评价其品质优劣的一些常用的指标（如：原料要求、感官要求理化指标、微生物指标、食品添加剂及食品营养强化剂）；3、对每一项指标确定具体的评价标准或测定方法；4、制定具体的实施步骤；5、组织规范文本。3. 方案实施3.1标准前言 本标准全文参考，属于行业参考标准。本标准是由安阳工学院生物与食品工程学院提出，09级食品质量与安全研究组起草的标准。由于制作人水平
7、有限，本标准仅供参考。3.2范围本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳，以及发酵后再杀菌制成的杀菌可直接引用的复合型发酵乳。3.3要求3.3.1原料要求：包括果蔬、生鲜乳、生产用水、发酵菌种。选择品质高的果蔬与生鲜奶。生产用水与发酵菌种的选用应符合国家相关规定。3.3.2感官要求：包括色泽、滋味和气味、组织状态。色泽、滋味和气味、组织状态均应由果蔬复合乳特有的性质决定。3.3.3理化指标：纤维素、净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 3.3.
8、4食品添加剂及食品营养强化剂。复合食品添加剂及食品营养强化剂的国标相关规定。3.3.5微生物指标。乳酸菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌。以上各微生物指标均应符合国家相应标准。 3.4试验方法 我们在制定复合果蔬酸奶标准时依据有关酸奶类产品的国家标准： GB/T 5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的半微量凯氏定氮法测定， GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数，GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验，GB/T 4789.37 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌计数，每项指标如果遇到国家标准在酸奶中要求不一致时，我们本着就高不就低的原则制定该类
9、产品的企业标准，并确定该类产品标准的具体指标有：色泽、滋味、组织状态等感官性状，蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度等理化特性，食品添加剂和食品营养强化剂，菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标。3.5 检验规则 感官检验：通过感官检验可以以最直观的形式来检验产品的合格与否。型式检验和抽样复检及批次的确定：为保证产品的合格在生产之后及出厂之前进行的的最重要的一道检验，通过型式检验和抽样复检及批次的确定可大致确定果蔬复合酸奶的品质优劣。出厂检验：在果蔬复合酸奶流入市场之前的最后一道必不可少的检验3.6 标签、包装、运愉、贮存3.6.1 标签 通过标签能直观的反应产品的一些感官、理化、及其他一些判断产品
10、合格与否的参数，如产品的保质期。3.6.2 包装 主要检验包装材料是否符合食品卫生要求，不合格的包装材料往往影响产品的品质。3.6.3 运输 运输工具应清洁、干燥、有防雨设施。严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。 运输方式的不同影响产品质量,果蔬复合酸奶益用冷藏车运输。3.6.4 贮存 果蔬复合酸奶中含有的菌种一般主要有：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。低温保藏酸奶主要是为了不让酸奶过度发酵。在室温情况下这些菌种会大量、快速的繁殖，消耗酸奶中的营养物质，代谢废物大大增加。低温保存，可以抑制这些细菌的繁殖速度，在保质期内使营养物质损失最低。4. 结果与结论果蔬复合酸奶质量标准
11、 前 言本标准全文参考，属于行业参考标准。本标准由安阳工学院生物与食品工程学院提出。本标准由由安阳工学院生物与食品工程学院食品质量与安全研究组起草。本标准主要起草人:张三，李四。本标准实施日期为2012-7-1。1. 范围本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳，以及发酵后再杀菌制成的杀菌可直接引用的复合型发酵乳。2. 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本
12、标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 193011999 鲜牛乳卫生标准GB 57492006 生活饮用水卫生标准GB 27602011 食品添加剂使用卫生标准GB 148802009 食品营养强化剂使用卫生标准GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T 5409-1985 牛乳检验方法GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.37 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌计数GB 7718 预包装食品标签通则3. 术语定义3.1 纯酸牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱
13、脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。3.2 果蔬复合酸牛奶:以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品4. 技术要求4.1 原料要求4.1.1 生鲜乳：应符合GB 19301规定。4.1.2 其它原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。4.1.3 生产用水：应符合GB 5749规定4.1.4 发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4.1.5 食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB 2760和GB 14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定;不得添加防腐剂。4.2 感官特性应符合表的规定表
14、1：果蔬复合酸奶的感官指标项目标准纯酸牛乳果蔬复合酸奶色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽滋味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果蔬复合酸奶有果块或果粒4.3 理化标准4.3.1纤维素纤维素的含量在8%10%。4.3.2 净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定;同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。表2：果蔬复合酸奶的净含量指标净含量/g负偏差允许值50100相对偏差/g绝对偏差/g1002004.52003004.5300400940
15、05003500100154.3.3 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表3的规定。表3：果蔬复合酸奶的蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度指标项目标准纯酸牛乳果蔬复合酸奶脂肪，%全脂3.12.5部分脱脂1.02.00.8X1.6脱脂0.50.4非脂乳固体，%8.16.5蛋白质，%2.92.3酸度，oT70.04.4 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、食用香精）应符合GB2760的规定。食品营养强化剂（氨基酸、维生素、无机盐和脂肪酸）应符合GB14880、GB2760的规定。4.5 微生物指标。乳酸菌的含量应复合GB/T 16347的规定。食品中微生物含
16、量标准应符合GB4789的规定5. 试验方法5.1 感官检验色泽和组织状态:取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。滋味和气味:取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。5.2 理化检验净含量:将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。蛋白质:用凯氏定氮法测定并按GB/T 5413.1检验，取样量为10g。脂肪:在乳脂计中先加10.0mL硫酸，沿管壁小心加入5.00mL以混匀的样品，然后吸6mL水，再加入1.0mL异戊醇，随后按盖勃法进行测定并按GB/T 5409检验。非脂乳固体:按照国家规定方法测出乳中总固体含量、脂肪含量，再用总固体
17、减去脂肪、蔗糖等非乳成分含量即为非脂乳固体含量并按GB/T 5409检验。酸度:用吉尔涅尔度表示并按GB/T 5409检验。 6. 检验规则 6.1批次的确定 由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。6.2出厂检验 每批次产品出厂时，应对感官要求、可溶性固形物、大肠菌群等项进行检验。6.3型式检验 本标准的技术要求中规定除果汁含量外所有的项目为型式检验项目，果汁含量指标为不定期检验项目。型式检验每半年进行一次，或当出现下列情况之一时进行检验；原料、工艺、设备发生较大变化时；长期停产后重新恢复生产时；出厂检验结果与正常生产有较大差别时；国家质量监督机构提出要求时。6.4判定规则
18、除微生物指标，检验项目如不符合标准时，对不合格项目从该批次产品中加倍抽样复验。6.5抽样复检 复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品。微生物指标不符合本标准时，判定该批次产品为不合格品，不得复检。7. 标签、包装、运愉、贮存7.1 标签产品标签按GB 7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。产品名称可以标为“xx果蔬复合酸奶”。7.2 包装所有包装材料应符合食品卫生要求。7.3 运输运输产品时应使用冷藏车。7.4 贮存产品的贮存温度为26。5. 收获与致谢经过几天的查阅和整理资料，课程设计论文终于有了雏形。回想刚接到这个任务时，头脑一片空白，不知道从哪里
19、下手。通过两个人的一番讨论之后，才逐渐有点思绪，然后开始设计框架，查阅资料，最后开始写。其中，体会到的不仅是辛勤和汗水，而且还感觉到实实在在地整一篇标准论文是多么的不易！此外，还感谢杜老师提供的一些良好建议。6. 参考文献1 国家技术监督局第13号.企业标准化管理S. 1990-8-24.2 孙兴，孙瑞兴.食品企业产品质量标准制定的方法和内容J.职业与健康，2008,24(6):588-590.3 赵镭，刘文，汪厚银.食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法J.中国食品学报，2008,8（3）:121-124.4 卢学根.果蔬混合汁发酵酸乳的工艺研究J.食品科技，2005,1（1）:68-70.5 GB/T 5409-1985,牛乳检验方法S.6 GB 193011999,鲜牛乳卫生标准S.7 GB 57492006,生活饮用水卫生标准S.8 GB 27602011,食品添加剂使用卫生标准S.9 GB 148802009,食品营养强化剂使用卫生标准S.7. 附件指导教师评语：课程设计报告成绩： ，占总成绩比例： 课程设计其它环节成绩：环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 总 成 绩： 指导教师签字：年 月 日本次课程设计负责人意见：负责人签字：年 月 日
