1、茅台是酱香型白酒的典型代表亦称茅型。该酒酿制操作独特为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存，称为“四高一长”。其发酵生成的香味成分也不一样，使产品质量与风味具有酱香。贵州茅台酒是我国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖, 由酱香、醇甜，窖底三种不同香味的单体酒组成。茅台酒中香味成分，经轻工业部发酵工业科研所与中科院大连物理化学研究所合作研究，其含量在0.1200ppm的范围，已定性出香味成分约5O种，其中醇类10种，酸类15种酯类15种和醛类8种，内有新检出的香味成分26种。轻工业部食品发酵科研所从茅台酒中检出I2种挥发性酚元化台物，如苯酚、邻苯酚、对苯酚、邻苯酚、愈创木酚、4一甲基愈创木
2、酚、4一乙基愈创木酚、4一乙基苯酚、3一乙基苯酚、2一乙基苯酚、2，4一二甲酚及1种异丙基苯酚。茅台酒经国内各研究部门的剖析结果，据不完全统计，迄至1991年已检出微量成分187种。其中有机酸27种，酯类50种，醇类3O种，羰基化合物32种，酚类12种及古氮化合物36种。 茅台酒中香味成分与风味的关系，有机酸和酯类占据有重要的地位。游离酸在浓的情况下具有不愉快的臭味。但在稀释的情况下，在与相应的酯类共存时，具有爽快的感觉，亦有人认为它们构成了“糟香味。酯类一般具有浓郁的芳香，如己酸乙酯香味很突出，而异丁酸乙酯和苯乙酸乙酯等具有特别优美的香味，对于茅台酒的质量与风味有重大的影响。醛和醇类的影响要
3、比有机酸和酯类小一些，但也是不可缺少的香味成分，尤其是含量比较多的高级醇类，如正丙醇和异丁醇等，尚有第二戊醇、第二异戊醇，这两种物质再与高级脂肪酸相结合，构成高分子化合物的酯类，可能构成茅台酒“空杯香”的特殊风格。茅台酒中羰基化台物，以乙醛、乙缩醛含量都较高，异戊醛、丁二酮和羟丁酮为数也不少，糠醛含量特高，也是其特点之一。酚元化音物是白酒中香味成分之一曾有人认为4一乙基愈疮木酚是茅台酒的主体香，这是不确切的。经感官鉴定4一乙基愈疮木酚和4一甲基吡嘛的风味特征，前者闻有北京“薰干”的气味，进口醇厚带甜；后者气味不明显，似泡豆子水气味，味甜，有浓厚感。茅台酒中含氮化音物有吡嚷、三甲基毗礤、四甲基吡
4、嚷等，其含量均较高，这些成分与酱香的气味有关。又据贵州省轻工科研所研究认为茅台酒的酱香是“前香”、和“后香”两部分组成的复合香，“前香”是一种沸点较低挥发性较大的组分，以酯类为主，它们呈香作用较大；“后香”是一类沸点较高或挥发性较小的组分，以酸性物质为主，它们是“空杯香 的特征成分，对酱香的呈味作用较大。与其它香型酒比较，茅洒有以下特点：茅台酒含酸量高，品种也多，除酸中乙酸、乳酸含量在各种酒都是最高外，丁已酸也不少，甚至异丁、异戊，以及较高的庚酸、辛酸，壬酸也有一定数量，不饱和的油酸和亚油酸含量也；总酯比浓香型白酒低，但乳酸乙酯最高，己酸乙酯低于泸型酒，它从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，
5、直到高沸点的油酸乙酯、亚油酸乙酯都存在；醛酮含量大，乙醛、乙缩醛，特别是糠醛含量极为突出，而酱香型酒中一般都较高，异戊醛、丁二酮、羟丁酮为数也不少；茅台酒的高级醇比泸型酒高l倍以上，尤其是正丙醇高，沸点较高的庚醇，辛醇，比其它香型高，苯乙醇比汾酒，泸州特曲高三倍。茅台酒的风味形成与其原料和加工工艺有着极其重要的关联, 酿造原料为小麦制曲，高粱酿酒，以本地供应为主，或从四川采购，分析了其水分、淀粉、蛋白质等化学成分，总结出酿造原料的感官指标。对水源和辅料也很重视，分析杨柳湾沟水、一车间井水和赤水河水的理化成分，了解其水质与酿酒的关系。辅料为稻壳，又称糠壳，生产中应用较少，亦应进行清蒸，晾干后备用
6、。用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好。通过生产实践，只要生产设备和操作技术到位，同样可生产好曲。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，这有一定的科学道理。制曲工艺要点：小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65，细粉35，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的3740。踩制曲坯前，要加曲母粉，原为45-8，建议减少至35。有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。过去是人工踩曲，现改为机械制成，要求曲坯平整光滑，四周紧中心较松为宜。曲坯“收汗”后，入房培养，掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生大量
7、的热，培养至67d。品温上升至6164，即进行第一次翻曲，可闻到轻微的曲香和酱香；再经810d，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次翻曲浓些，并有酱香，大约经过40d出房。干曲坯放置8-10 d，待水分降至l5左右，运至曲库储存3个月为成品曲。经检测好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香；曲块干，表皮薄，无霉臭等气味；以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。每年五月端午踩曲，九月重阳下沙（投料）酿酒。一年为一个大生产周期，发酵一个月为小生产周期。常说“重阳酿酒满缸香”，这与季节气候和新粮上市相关连。酿酒原料高粱，要求颗粒饱满，无虫蛀和
8、霉变等现象。它的粉碎度较粗，生沙为二、八成，糙沙三、七成，加水量包括两次润粮及量水，总量不超过高粱重量的56。润粮水温在9o以上，润粮时间保持在18 h以上。润粮中加母糟（酒醅），其用量为主原料重量的lO，在蒸粮前和蒸粮后（洒酒尾前）各为5，要求翻拌均匀，蒸粮时间在2h以上，以蒸熟无白心为宜。熟粮出甑，摊凉撒曲，其用曲量依轮次而不同，总用量为粮重的8487，然后洒酒尾。开始堆积，这是独特而重要的工艺，起到培菌增香的作用。收堆时必须注意收堆的位置、高矮和温度等，使酒醅疏松，含空气要多，并要均匀一致，堆积23 d，品温达32时，闻有带甜的酒香，即可入窖发酵。入窖前，酒窖使用100kg左右木柴烧窖，
9、烧窖时间为1-2.5h，可消灭杂菌和提高窖温，扫净后撒底曲。入窖时，将堆积醅稍加拌和，开始入窖，每隔2-3甑洒酒尾一次，边人边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，入窖时间宜短，保持正常发酵。入窖完毕，扒平撒一薄层稻壳，加盖两甑盖糟，用泥密封，严禁踩窖，不让窖泥有裂缝，特别要注意管窖工作。酿酒工艺可分生沙、糙沙和熟糟（醅）3个阶段，生沙操作经发水（润料）、糙母糟、泼量水、摊凉、洒酒尾、撒曲、堆积、烧窖、下窖、发酵等工序，以烧窖和堆积工序最为独特，与产品质量有密切关系；糙沙操作为新原料与生沙糟各半，经润粮、开窖、蒸酒、蒸粮、堆积、发酵等工序，其中堆积温度高，最高为45 ，发酵温度也高，一般为4
10、l ；熟糟操作为开窖蒸酒、摊凉撒曲、堆积、发酵等工序，连续不断地（不再投料）进行6次蒸酒，发酵期均为一个月，堆积和发酵温度均较高，前者温度为36，后者温度达39。上甑（即装甑）蒸酒非常重要，稻壳用量甚少，从第三次蒸酒后才逐渐少量使用，必须细致，做到疏松均匀，不压汽、不跑汽，以缓慢蒸酒为宜，流酒温度宜高，以流酒的香味和酒度相结合进行摘酒。入库时按不同轮次与单型酒分别盛于传统陶坛中，让其自然贮存老熟，称为陈酿。有专职人员进行管理。新酒贮存一年后，按不同轮次和单型酒进行并坛，称为“盘勾”，再继续进行贮存。过去我们总认为茅台酒通过陈酿能使酒体更加细腻、醇和易上口而认为窖底香型酒不宜陈酿通过长期观察我们认识到茅台酒通过陈酿能使酱香风格更加突出, 这可能有两个方面的原因, 一是由于在贮存过程中发生了一系列物理化学变化, 形成了新的酱香物质。二是由于香味成份间互相拱托的原因。所以大曲酱香型酒, 茅台酒特别强调要有一定的贮存期, 否则风格就不够典型大曲酱香型酒经过陈酿酱香风格更加突出, 即使是浓香型酒, 经过长期陈酿, 也会出现酱香风格, 这些间题, 有待于继续研究。
