1、速冻锅贴菜馅类生制品工艺文件编号:HJ-GTGY-04a速冻锅贴（菜馅类）（生制品）生产工艺流程图蔬菜验收面粉验收蔬菜清洗面粉过筛 切 碎配料CCP1辅料验收配料CCP1搅 拌搅 拌制 皮包材验收包馅成型包材消毒包 装 速冻CCP2金属探测CCP3外包装 成品入库 备注：CCP1配料-控制：（1）食品添加剂验证（2）按方配料（食品添加剂的添加量符合GB2760）-电子称CCP2速冻-控制：（1）速冻机达到-30到-40（2）30分钟内成品中心温度达-5以下（3）速冻后成品的中心温度达到-18以下（4）速冻时间：25-30分钟-网带速冻机CCP3金属探测-控制：（1）检测灵敏度：Fe2.5、SU
2、S3.5 （2）发现金属物品，输送带自动停止，蜂鸣器自动报警，由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除金属探测机文件编号:HJ-GTGY-04b速冻锅贴（菜馅类）（生制品）生产工艺规程序号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次1面粉验收/面粉入库验证：索取当批次检验报告面粉感官指标符合原物料验收标准按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准杂质目测每批2面粉过筛筛面机将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质杂质目测每批3配料CCP1工作台电子称食品添加剂验证按方配料（食品添加剂的添加量符合GB2760）验证按方配料目测每批4搅拌和面机面皮料倒入和面机（纯净水夏天用常温水，冬天用40温水），充
3、分搅拌均匀时间时间表每批5制皮自动压面机将分切好的面团放入自动压面机中压好的面团光润柔滑、有弹性，用刀分割，横断面组织均匀，面团切面基本无孔感官目测每批6蔬菜验收/蔬菜入库验证：每批索取送货清单或发票蔬菜感官指标符合原物料验收标准按蔬菜的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批7蔬菜清洗清洗池将验收好的蔬菜倒入清洗池中蔬菜掰成小片，以便清洗在清洗池中完全去泥沙，挑去烂叶、昆虫、杂草等感官目测每批8切碎斩拌机去老叶老根清洗干净，放斩拌机斩成1cm的颗粒备用感官目测每批文件编号:HJ-GTGY-04b速冻锅贴（菜馅类）（生制品）生产工艺规程序号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次9辅
4、料验收/辅料入库验证：索取当批次检验报告辅料感官指标符合原物料验收标准按辅料的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批10配料CCP1电子称工作台按产品配方表计算用量、配料，并按表复核原辅料投料按方配料电子称每批11搅拌真空搅拌机将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀感官目测每批12包馅成型/将面团切割成1516g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮，放入23g馅，右手拇指朝里，四指朝外，右手食指将面皮两个褶皱，拇指捏一个褶皱，重复动作，至整个锅贴完成；完成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中感官目测每批13包材验收包材库包材入库验证：索取当批次检验报告包材感官指标应符合原物料验收标准或供应商执行的
5、企业标准按包材的品名、规格、数量和质量验收符合原物料验收标准索证感官目测每批14包材消毒包材消毒间将验收的包材放入包材消毒间内消毒30分钟以上待用感官目测每批15包装封口机将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口封口，粘标签，装周转箱净含量符合要求包装袋紫外线消毒30分钟封口质量净含量目测称量每批16速冻CCP3网带速冻机速冻机达到-30到-4030分钟内成品中心温度达-5以下速冻后成品的中心温度达到-18以下速冻时间：25-30分钟温度时间温度表时间表每批文件编号:HJ-GTGY-04b速冻锅贴（菜馅类）（生制品）生产工艺规程序号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次17金属探测CCP4金属探
6、测机检测灵敏度：Fe2.5、SUS3.5发现金属物品，输送带自动停止，蜂鸣器自动报警 FE、SUS目测每批18外包装工作台将包装好的成品装入纸箱或塑料箱内，按不同产品分区堆放，装纸箱或塑料箱后检查包装及产品标签是否完整、清晰感官目测每批19成品入库成品库按成品仓储管理制度有关规定执行。文件编号:HJ-GTGY-04c速冻锅贴（菜馅类）（生制品）生产操作规程1面粉验收1.1操作要求车间领料时必须认真对所领取的面粉感官检验，并作好记录1.2 操作程序1.2.1凡车间领取面粉时，首先办理领料手续，领取的面粉临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除1.2.2核对面粉的名称、数量是否与领料单相符，包
7、装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的面粉应立即通知品控部门，确认无问题方可使用1.2.3面粉入库验证：索取当批次检验报告1.2.4面粉感官指标符合原物料验收标准1.2.5按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准1.3 安全卫生1.3.1面粉必须符合国家卫生要求1.3.2车间面粉临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施1.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管2面粉过筛2.1操作要求2.1.1控制面粉过
8、筛杂质2.1.2正常使用筛面机，遵守设备操作指导书2.2操作程序2.2.1将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质2.2.2工作结束清扫干净操作现场，并将料斗、设备清洗干净晾干备用2.3日常保养及故障处理2.3.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作2.3.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转3配料3.1操作要求3.1.1每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料3.1.2原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查3.2操作程序3.2.1食品添加剂验证3.2.2按方配料（食品添加剂的添
9、加量符合GB2760） 3.2.3每班工作结束清扫干净操作现场3.3安全卫生日常保养3.3.1电子称每年检定一次3.3.2工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙3.4故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决4搅拌4.1操作要求4.1.1控制好搅拌程度4.1.2正常使用和面机，遵守设备操作指导书4.2 操作程序4.2.1将配好的原辅料倒入和面机中搅拌，搅拌均匀4.2.2面皮料倒入和面机（纯净水夏天用常温水，冬天用40温水），充分搅拌均匀4.2.4每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关4.3安全卫生4.
10、3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生4.3.2和面机在运转时，手及任何硬状物体不能进入缸内4.3.3机器运转时，操作工不得离开操作间，如要拿取原辅料必须先停机，再拿取原确料4.4日常保养及故障处理4.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作4.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转5制皮5.1操作要求正常使用自动压面机，遵守设备操作指导书5.2操作程序5.2.1将分切好的面团放入自动压面机中5.2.2压好的面团光润柔滑、有弹性，用刀分割，横断面组织均匀，面团切面基本无孔5.2.3每班工作完毕，
11、设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关5.3安全卫生5.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生5.3.2自动压面机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内5.3.3机器运转时，操作工不得离开操作间5.4日常保养及故障处理5.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作5.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转6 蔬菜验收6.1操作要求车间领料时必须认真对所领取的蔬菜感官检验，并作好记录6.2 操作程序6.2.1凡车间领取蔬菜时，首先办理领料手续，领取的蔬菜临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包
12、装物及时清除6.2.2核对蔬菜的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门，确认无问题方可使用6.2.3蔬菜入库验证：每批索取送货清单或发票6.2.4蔬菜感官指标符合原物料验收标准6.2.5按蔬菜的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准6.3 安全卫生6.3.1蔬菜必须符合国家卫生要求6.3.2车间蔬菜临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施6.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必
13、须清洁干净，设专处保管7蔬菜清洗7.1操作要求 清洗池保持干净7.2操作程序7.2.1将验收好的蔬菜倒入清洗池中蔬菜掰成小片，以便清洗7.2.2在清洗池中完全去泥沙，挑去烂叶、昆虫、杂草等7.2.3工作结束清扫干净操作现场8切碎8.1操作要求正常使用斩拌机，遵守设备操作指导书8.2操作程序8.2.1去老叶老根清洗干净，放斩拌机斩成1cm的颗粒备用8.2.2每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关8.3安全卫生8.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生8.3.2切菜机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内8.3.3机器运转时，操作工不得离开操作间8.4日常保养
14、及故障处理8.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作8.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转9辅料验收9.1操作要求车间领料时必须认真对所领取的辅料感官检验，并作好记录9.2 操作程序9.2.1凡车间领取辅料时，首先办理领料手续，领取的辅料临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除9.2.2核对辅料的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门
15、，确认无问题方可使用9.2.3辅料入库验证：索取当批次检验报告9.2.4辅料感官指标符合原物料验收标准9.2.5按辅料的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准9.3卫生9.3.1辅料必须符合国家卫生要求9.3.2车间辅料临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施9.3.3各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管10配料10.1操作要求10.1.1每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料10.1.2原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查10.2操作程序10.2.1按产品配方表计算用量、配料，并按表复核
16、原辅料投料10.2.3每班工作结束清扫干净操作现场10.3安全卫生日常保养10.3.1电子称每年检定一次10.3.2工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙10.4故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决11搅拌11.1操作要求正常使用真空搅拌机，遵守设备作业指导书11.2操作程序11.2.1将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀11.2.2每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关11.3安全卫生11.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生11.3.2机器运转时，操作工不得离开操作间11.4日常保养
17、及故障处理11.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作11.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转12包馅成型12.1操作要求按要求成型12.2操作程序12.2.1将面团切割成1516g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮，放入23g馅，右手拇指朝里，四指朝外，右手食指将面皮两个褶皱，拇指捏一个褶皱，重复动作，至整个锅贴完成；完成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中12.2.2每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关12.3安全卫生设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生12.4日常保
18、养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作13包材验收13.1操作要求车间领料时必须认真对所领取的包材作感官检验，并作好记录13.2 操作程序13.2.1 凡车间领取包材时，首先办理领料手续，领取的包材临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除13.2.2 核对包材的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如遇到有异的包材应立即通知品控部门，确认无问题方可使用13.2.3包材入库验证：索取当批次检验报告13.2.4包材感官指标应符合原物料验收标准或供应商执行的企业标准13.2.5按包材的品名、规格、数量和质量验收符合原物料验收标准13.3安全卫生13.3.1包材必须
19、符合国家卫生要求13.3.2车间包材临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施14包材消毒14.1操作要求包材消毒30分钟以上14.2操作程序14.2.1将验收的包材放入包材消毒间内消毒30分钟以上待用14.2.2每班工作结束清扫干净操作现场14.3 安全卫生日常保养工作结束将现场清洗干净14.4 故障处理异常情况不能投入生产，应及时报告有关部门解决15包装15.1操作要求工作台保持干燥，清洁卫生，与食品直接接触的设备、工器具不得检出大肠菌群15.2操作程序15.2.1将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口15.2.2封口，粘标签，装周转箱15.2.3净含量符
20、合要求15.2.4包装袋紫外线消毒30分钟15.3安全卫生 工具在使用前后必须保持清洁卫生15.4日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作16速冻16.1操作要求控制好速冻机的速冻温度以及速冻速率16.2操作程序16.2.1产品修整好以后放至速冻库中，根据产品说明书调节好速冻温度以及速冻速率然后，开始速冻16.2.2速冻机达到-30到-4016.2.3 30分钟内成品中心温度达-5以下16.2.4速冻后成品的中心温度达到-18以下16.2.5速冻时间：25-30分钟16.2.6每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关16.3安全卫生16.3.1设备、配
21、件、工具在使用前后必须保持清洁卫生16.3.2机器运转时，操作工不得离开操作间16.4日常保养及故障处理16.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作16.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转17金属探测17.1操作要求调整Fe与SUS17.2操作程序17.2.1检测灵敏度：Fe2.5、SUS3.517.2.2发现金属物品，输送带自动停止，蜂鸣器自动报警，由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除17.2.3每班工作完毕，工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关17.3安全卫生工具在使用前后必须保持清洁卫
22、生17.4日常保养及故障处理17.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作17.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转18外包装18.1操作要求人工打包装装入纸箱或塑料箱18.2操作程序将包装好的成品装入纸箱或塑料箱内，按不同产品分区堆放，装纸箱或塑料箱后检查包装及产品标签是否完整、清晰18.3安全卫生 工具在使用前后必须保持清洁卫生18.4日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作19成品入库19.1严格执行本企业成品仓库的各项有关制度，办理入库手续19.2成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施，保证通风、清洁卫生，入库的产品按品种离地离墙，堆放整齐，执行先进先出的销售制度，帐、卡、物相符19.3运输车辆必须有防尘设施，符合食品卫生要求，工作人员应穿戴工作衣帽，做好个人卫生
