1、食品安全员考证复习资料中级中级餐饮11.食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。(A)A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量监督部门D.粮食部门2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及_C_。A.产品配方 B.产品标准 C.疾病预防、治疗功能 D.制作工艺3.加工经营场所使用面积在1000的餐馆，应_B_。A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是4.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起_C_个工作日内做出行政许可决定。A.5 B.10 C.20 D.505
2、.蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是（D）A微生物及寄生虫的污染B农药污染C亚硝酸盐问题D霉菌污染6.省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全(D)A监督抽检 B体系检查 C.飞行检查 D.以上都是7.依据行政许可法，食品药品监督管理部门对申请人提出的食品经营许可申请，发现申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当_B_。A.直接退回申请，不告知任何原因B.即时告知申请人不接收申请的原因C.不接收申请，事后书面告知申请人原因D.接收申请，做出受理决定8.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C）A.食道 B.胃 C.肝 D.肾9.变形杆菌是
3、（B）A.致病性微生物B.相对致病性微生物C.非致病性微生物D.以上都不是10.我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是(D)A以中华人民共和国食品安全法为核心B以其他专门法律为支撑C与产品质量、检验检疫等法律法规相衔接D以上都是11.中华人民共和国食品卫生法在_C_年废止。A.2005B.2008C.2009D.201012.餐饮服务提供者遗失食品经营许可证的，应当在经营场所的显着位置张贴食品经营许可证遗失的公开声明书，并于遗失后_B_日内向原发证部门申请补发食品经营许可证。A.30B.60C.90D.12013.县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报后，应当_D_。A
4、.属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复B.对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理C.对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理D.以上都是14.奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患zf布氏菌病，其乳如何处理(C)A经巴氏消毒后食用B煮沸5分钟后喂饲羊羔C禁止挤奶并给予淘汰D制作奶酪15.我国食品安全法律法规体系的核心是(A)A中华人民共和国食品安全法B中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D中华人民共和国进出境动物检疫法16.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括(D)A食品生产
5、环节(生产和加工)B.食品经营环节(销售和餐饮服务)C.食品物流环节(贮存和运输)D以上都是17.食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责(D)A食品药品监督管理部门B质量监督部门C出入境检验检疫机构D农业行政部门 18.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是(C)A.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D高锰酸钾19.从食品卫生法到食品安全法，我国对食品的监督管理经历的转变是(D)A从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生、质量在内的全过程安全监督管理，以保证食品的卫生、质量，甚至营养品质符合要求B从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制C从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管
6、理，到政府、食乩生产经营者和食品行业以及包括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治20.健康指导值是指(D)A日允许摄入量B.耐受摄入量C.急性参考剂量D.以上都是21.鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关(D)A含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C足够的时间及适合的温度D以上均是22.明知未经许可从事食品生产经营活动，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，予以罚没、罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担_B_。A.主要责任B.连带责任C.共同责任D.次要责任23
7、.食物中毒是(D)A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B经食物传播的各种疾病C有毒食物引起的慢性中毒D经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病24.熏羊肉中最可能含有哪一类污染物（A）A.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素25.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的(D)A.重金属B非金属C有机及无机化合物D以上都是26.在下列金属元素中，不属于有毒金属的是（D）A.汞B.镉C.铅D.铬27.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D)A夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C人口流动性人D高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖28.下列关于食物过敏的说法，错误的是(B)A是蛋白质作为抗原
8、诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病B2岁以内的婴幼儿不会发生C在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见D.属于遗传过敏症29.下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法(B)A巴氏消毒法B60C0射线辐照C超高温瞬间灭菌法D蒸汽消毒法30.霉菌产毒的特点是（D）A.产毒仅限于少数的霉菌菌种，产毒菌种中也只有一部分菌株产毒B.同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性C.产毒菌株所产生的毒素无严格的专一性D.以上都是31.虫胶红是(C)A防腐剂B发色剂C天然着色剂D人工合成色素32.拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，_D_宜设置独立隔间。A.大型以上（含大型）的餐馆B.食堂C.集体用餐
9、配送单位D.以上都是33.下列属于油脂天然存在的有害物质是(B)A多环芳烃类化合物B芥子油苷C.反式脂肪酸D霉菌毒素34.农药的登记归属于（A）A.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门35.中央厨房许可审查规范中对中央厨房的地面和排水沟要求是_D_。A.有排水坡度（不小于1.5%）B.排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区C.排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩D.以上都是36.下面有关说法不正确的是（D）。A.馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例B.过氧化苯钾酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂C.生猪注水属于非法屠宰案
10、件D.粽子是允许添加硼砂的37.中央厨房中应设置食品加工专间的是_D_。A.配制凉菜B.待配送食品贮存的C.食品冷却、包装D.以上都是38.下列属于天然着色剂的是(C)A苋菜红B胭脂红C高粱红D新红39.发生食品安全事故，(B)部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责。A.县级以上人民政府食品药品监督管理B.设区的市级以上人民政府食品药品监督管理C.县级以上人民政府卫生行政D.设区的市级以上人民政府卫生行政40.受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重损害的食源性疾病的，属于(B)A特别重大食品安全事故B重大食品安全事故C较大食品安全事故
11、D.一般食品安全事故41.肠道传染病的预防应采取的措施是(D)A妥善处理与控制传染源 B切断传播途径 C保护易感人群 D以上都是42.制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障_C_。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定43.食品处理区分为清洁操作区、_B_、一般操作区。A.污染操作区B.准清洁操作区C.烹饪操作区D.以上都不是44.餐饮服务从业人员如果患有哪种疾病，不得从事接触直接入口食品的工作_D_。A.痢疾B.伤寒C.甲型病毒性肝炎D.以上都是45.餐用具最佳的消毒办法是_C_，因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学
12、消毒C.热力消毒D.以上都不是46.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可证的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在_C_内不得再次申请餐饮服务许可。A.半年B.1年C.3年D.5年47.降低杂醇油的方法是（D）A使用蛋白质含量低的原料B延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是48.关于猪链球菌病，下列说法错误的是(B)A是人兽共患传染病B猪是唯一的传染源C从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群D综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断49.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关有害因素作为重点监测对象。(D)A.风险程度高、流通范
13、围广、消费量大的B.易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的C.消费者反映问题较多的D.以上都是50.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为_A_。A.每年至少一次B.每年至少二次C.每年至少三次D.每年至少四次二、多项选择(每题2.0分):51.下列哪些区域不得设置下水明沟_ABC_。A.冷荤间B.裱花间C.送餐企业的分餐间D.主食库房52.食品安全信用档案内容包括_ABCD_。A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.违法行为查处情况D.以上都是53.在餐饮服务食品安全量化分级管理中，关于评定结果的公示，以下说法正确的是_ABD_。A.餐饮服务监管部门通过报纸、网络等媒体公示餐饮服务食
14、品安全量化分级管理情况B.在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌” C.公示牌印制规格为A4纸大小D.食品安全等级图形可使用不干胶材质，便于更换54.根据食品安全法的规定，下列关于食品广告的哪种说法是错误的_BC_A.食品广告的内容不得含有虚假、夸大的内容B.食品广告的内容可以宣传产品有疾病预防、治疗功能C.食品行业协会、消费者协会可以以广告或者其他形式向消费者推荐食品D.食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构不可以广告或者其他形式向消费者推荐食品55.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当_ABCD_。A.制定关键环节食品加工操作规程B.制定食品安全检
15、查计划C.食品安全突发事件应急处置预案D.设专职食品安全管理人员56.餐饮具化学消毒注意事项_ABCD_。A.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。B.使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换。C.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。D.应使消毒物品完全浸没于消毒液中。57.有关广东省中央厨房许可申请和审批说法正确的是_AC_。A.中央厨房餐饮服务许可申请的受理机关为所在地级以上市餐饮服务监管部门B.中央厨房餐饮服务许可受理机关和审批机关为各级食品药品监管部门C.由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请D.以上都不是58.以下（ABC）是食品安全
16、治理重要举措。A.重罚处罚B.严格监管C.惩戒失信D.加强食品经营诚信信息公开59.清洁操作区包括_BC_。A.烹调场所B.备餐场所C.专间D.切配场所60.食品安全法第149条规定，违反本法规定，构成犯罪的，涉及食品安全，应受刑罚处罚的犯罪行为主要有：（ABCD）。A.生产、销售伪劣产品罪（刑法第140条）B.生产、销售不符合安全标准的食品罪（刑法第143条）C.生产、销售有毒、有害食品罪（刑法第144条)D.非法经营罪（刑法第225条）三、判断题(每题1.0分):61.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查捡测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复
17、检可以采用快速检测方法。(错） 62.滑粉精片是效果最好的消毒方式（错）。 63.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品（对）64.被沙门氏菌污染的动物性食物没有感官性状的改变，故意被忽视（对） 65.贝类食入有毒的微藻类，有毒成分在贝类体内呈结合状态，不会引起贝类本身中毒（对）66.县级以上地方人民政府组织本机食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划（对） 67.炭疽的传染源主要为患病的食草动物（对） 68.河豚鱼含河豚毒素最多的是肌肉（错） 69.食品安全不包括食用农产品种植、养殖的安全（错） 70.原发证部门受理餐饮服务许可证延续申请后
18、，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。（错） 71.国家卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。（对） 72.对场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理不落实的食品安全管理员扣3分。（错） 73.糖浆和蜂蜜一引起婴儿肉毒梭菌食物中毒（对） 74.为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用（错） 75.食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病都属于食源性疾病（对） 76.食品安全标准应当供公众免费查阅。（对） 77.一部分食品安全标准是强制执行的标准。（错） 78.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围
19、（错） 79.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂、消毒剂。（错） 80.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。（对） 81.食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监管部门的许可（错） 82.食品生产企业和食用农产品销售的记录和凭证保存期限均不得少于六个月。（错） 83.根据食品安全法第一百四十七条的规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先缴纳罚款、罚金。（错） 84.市、县级食品药品监
20、督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者荐在食品安全隐患，未及时采取有效措施消除的，可以要求食品生产经营者立即停止食品生产经营活动。（错）85.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守餐饮服务食品采购索证索票管理规定。（对） 86.食品未烧熟煮透是餐饮业食品中毒发生的最主要因素（错） 87.出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地（对） 88.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样（对） 89.食品包装标识和说明书不得明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。（对） 90.预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明
21、书不符合法律法规规定的，不得进口。（对） 中级餐饮21.有利于细菌生长范围（即危险温度带）是：（C）A.-1630 B.2570 C.5602.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了(D)A性能 B可靠性 C安全性 D外包装3.质量是指(D)A终端产品质量 B服务质量 C生产质量 D.以上均包括4.下列情形中，除哪一项外，原A、B级餐饮服务单位立即降至下一个等级，并公示更正？(A)A.发生轻微食品安全事故B.发生重大食品安全事故C.监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格D.连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准5.对食品加工场所废弃物暂存设施
22、要求是_D_。A.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器B.废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识C.专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式D.以上都是6.发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告。(D)A.卫生行政部门B.医疗部门C.疾病预防控制部门D.食品药品监督管理部门7.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的(D)A.重金属B非金属C有机及无机化合物D以上都是8.在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是(D)A保健食品B婴儿配方食品C特殊医学用途配方食品D以上都是9.鲜蛋贮存的适宜温度条件为（C）A.-18B.0C.1-5D.10-1510.影响粮豆
23、质量安全的有害化学因素不包括（D）A农药B重金属C化肥D铁屑11.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于（A）A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回12.对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品应采取的处置措施是（D）A.补救，如更换存在瑕疵的标签、标识B.无害化处理C.销毁D.以上都是13.国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指(D)A保健食品B.特殊医学用途配方食品C婴幼儿配方食品D以上都是14.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是(D)A食品的使
24、用性表现为食用性B食品的保质期相对较短C生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D以上都是15.县级以上食品药品监督管理部门对不属于本辖区管辖的食品安全事故，应当_C_。A.不予办理B.立即自行处理C.及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门D.以上都不是16.对食品质量潜在的要求是指(D)A无毒、无害B有营养价值C有良好的色、香、味、型等感官性状D以上都是17.用非食用物质生产加工食品，或者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，除由食品药品监管部门依法予以行政处罚外，情节严重的，可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上_C
25、_日以下拘留。A.七B.十C.十五D.二十18.食品腐败变质的类型取决于（A）A.细菌菌相B.细菌来源C.菌落总数D.大肠菌群19.抑制土豆发芽宜采用（D）A.腌渍B.高温杀菌C.巴氏消毒D.辐照20.单位食堂开办者应在就餐区张贴事故应急处置程序 、 。(A)A、应急联系人及联系方式B、事故处理人员名单C、食品安全监管人员名单D、食品安全事故处置方案21.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染（D）A.汞B.镉C.铅D.酚22.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了(C)A注意卫生，防止食品受到污染B低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C.对从业人员进行预防接种
26、D食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素23.耐热性最强的食物中毒病原菌是(B)A致病性大肠埃希菌B肉毒梭状芽胞杆菌C沙门菌D.副溶血性弧菌24.没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣分_B_分。A.1B.2C.3D.425.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长_B_个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。A.5B.10C.20D.5026.事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，最高可并处_D_元罚款;造成严重后果的，吊销许可证
27、。A.十万B.二十万C.三十万D.五十万27.发生食品安全事故，县级以上食品药品监督管理部门可以采取的措施是_D_。A.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验B.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒C.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁D.以上都是28.有机氯农药对人的危害主要表现在（B）A.致畸性B.慢性毒性C.雌激素样活性D.致癌性29.食物中毒与传染病最本质的区别是(B)A潜伏期短B人与人之间不传染C以急性胃肠道症状为主D病人曾进食同种食物30.重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是_D_。A.执行重大活动餐饮服务食品安
28、全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是31.发酵酒存在的卫生学问题是（C）A杂醇油B氰化物C二氧化硫D甲醇32.黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是（C）A.B1B.G1C.M1D.B233.属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是（A）A.T-2毒素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.伏马菌素34.在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为(C)A.肉类及其制品B水产品、盐渍食品C家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品、剩米饭35.关于霍乱与副霍乱，下列说法错误的是(D）A副霍乱病情一般较轻，但病原菌在外界环境中的存活及耐力较霍引弧菌强B临床上两者均以剧烈吐泻大量米泔水样物等为特征C轻型患者易被忽略，成为危险的传染源D患病后可产生持久的免疫力36.国务院()依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。(A)A.食品药品监督管理部门B.卫生行政部门C.质量监督行政部门D.农业行政部门37.以下哪项不是食品安全法规定的禁止采购食品（B）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经卫
