1、总结发酵与设备的总结发酵与设备的总结第一章 狭义“发酵”的定义在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量。丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等。广义 “发酵”的定义 泛指指微生物进行的一切活动。泛指利用生物细胞（含动、植物细胞和微生物）获得产品的所有过程。它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。 产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。发酵工艺研究、优化和控制微生物发酵过程中的各种参数、以利于提高微生物的发酵
2、能力和产品得率的工艺技术。2、食品发酵的历史（1）天然发酵阶段（二）纯培养阶段1680年，列文虎克第一台显微镜。1859年，巴斯德发酵是微生物作用的结果。发酵的本质特点：科赫纯培养技术建立。 1905年诺贝尔生理学及医学奖。第一次发现了炭疽热的病原细菌。第一次分离出结核病细菌 。发酵的化学反应本质？ 产品：酒精、丙酮、丁醇等。单种微生物分离和纯培养技术的建立是食品发酵技术发展的第一个转折点。（三）通气培养阶段 1928年弗莱明发现青霉素。1941年英美两国联合对青霉素进行生产研究，发明了一个2吨的通气搅拌发酵罐。特点：采用通气搅拌发酵罐，连续发酵。产品：抗生素、有机酸、酶制剂、维生素等。好氧性
3、发酵工程技术是食品发酵技术发展的第二个转折点。（四）代谢控制阶段 特点：用人工诱变的方法选育代谢调节缺陷型菌株。 产品：氨基酸、核苷酸等。1956年，日本首先利用生物缺陷菌株进行谷氨酸发酵生产。人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是食品发酵技术发展的第三个转折点。（五）全面发展阶段 特点：使用其它碳源进行生产，生物反应器连续化、自动化。产品：有机酸等化学合成与微生物发酵相结合的工程技术的建立是食品发酵技术发展的第四个转折点。（6）基因工程阶段特点：传统的发酵工艺的意义开始转变从利用微生物个体及酶生产转变到利用细胞进行生产的阶段；生物反应器概念的广义化。 产品：胰岛素、干扰素等。如基因工程菌构建，
4、绵羊多莉产生。1982年，首例基因工程产品人胰岛素投放市场。三、食品发酵工业的特点与化学工业的区别：利用生物体或其产生的酶进行的化学反应。安全简单：常温下进行，过程安全，条件简单。原料广泛：通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，此外，矿产资源和石油产品都可以作为原料。 反应专一：生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。代谢多样：生物体代谢方式、代谢过程多样化；生物体化学反应的高度选择性。易受污染：发酵培养基营养丰富。菌种选育：优良菌种，检测变异，保持菌种的基本特征和优良性状。 四、食品发酵的发展趋势利用基因工程技术，人工选育和改良菌种。结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养次生代谢
5、产物的生产。应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛用于发酵工业。重视生化工程在发酵业的应用：生化工程是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取纯化等下游工程。发酵法生产单细胞蛋白人类粮食、动物饲料。加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。第二章 发酵罐(一）广义的发酵罐是指为一个特定生物化学过程的操作提供良好而满意的环境的容器。工业发酵中一般指进行微生物深层培养的设备。（二）发酵设备的类型1. 按微生物生长代谢分类： 1）非通风发酵罐：酒精发酵罐、啤酒发酵罐 2）通风发酵罐：机械搅拌、气升式、伍式、自吸式等2. 按发酵罐设备特点分类： 1）机械搅拌通风发酵罐：伍式、文式、自吸式等2
6、）非机械搅拌通风发酵罐：气提式、液提式等3. 按操作方式分类：1）分批发酵在一个培养体积中接种细胞和添加培养基后，中途不添加也不更换培养基的方式。优点：污染杂菌比例小，操作灵活，可进行不同产品的生产。缺点：效率低，非稳态工艺过程设计和操作困难（培养过程中细胞生长、产物积累、以及培养基的物理状态常常随时间变化而变化） 。2）连续发酵在培养过程中，不断向反应器中流加新鲜培养基，同时以相同的流量从系统中取出培养液，从而维持培养系统内在细胞密度、产物浓度以及物理状态相对平衡的培养方式。优点： 增加目的产物产量（细胞培养周期延长，导致目的产物积累时间延长）； 便于对系统的检测（系统进入稳定状态后，细胞密
7、度、基质、产物浓度等趋于恒定）。缺点：装置较复杂，容易污染杂菌。（三）通风发酵罐又称好气性发酵罐，需要将空气不断通入发酵液中，以供微生物所消耗的氧。通入发酵液中的气泡越小，气泡与液体的接触面积就越大，液体中的氧的溶解速率也越快。类型： 包括：机械搅拌式、自吸式、气升式、伍式、文氏罐等类型的发酵罐。（四）发酵罐的基本条件机械搅拌发酵罐是利用机械搅拌器的作用，使空气和发酵液充分混合，促使氧在发酵液中溶解，以保证供给微生物生长繁殖、发酵所需的氧气。又称通用式发酵罐。（五）通用式发酵罐的主要部件：罐体、搅拌器、挡板、轴封、空气分布管、消泡器 、冷却管（或夹套）、联轴器、中间轴承、人孔、管路等（六）发酵
8、罐的结构（1）罐体： 由圆柱体和椭圆形或碟形封头焊接而成。材料为炭钢或不锈钢，且应有一定的承压能力，2.5kg/cm2。罐顶上的接管有：进料管、补料管、排气管、接种管和压力表接管。罐身上的接管有：冷却水进出管、进空气管、温度计管和测控仪表接口。2）搅拌器： 作用：使通入的空气分散成气泡并与发酵液充分混合，使氧溶解于发酵液中。形式：径向式（蜗轮式）-平叶式、弯叶式和箭叶式 轴向式（推进式）-螺旋桨式、浆叶式径向式搅拌器 优点：气体分散能力强 缺点：功耗较大,作用范围小。轴向式搅拌器 优点：轴向混合性能较好，功耗低，作用范围大 缺点：对气体的控制能力弱。（3）挡板的作用：改变液流的方向，促使液体激
9、烈翻动，增加溶解氧。防止搅拌过程中漩涡的产生，而导致搅拌器露在料液以上，起不到搅拌作用。竖立的蛇管、列管、排管也可以起挡板作用。挡板与罐壁之间的距离：(1/5-1/8)D，避免形成死角，防止物料与菌体堆积。全挡板条件：能消除液面漩涡的最低挡板条件。（4）消泡器：发酵液中含有蛋白质等发泡物质，通气搅拌是会产生气泡，发泡严重时会使发酵液随排气而外溢，增加杂菌污染的机会。消泡器的作用：将泡沫打破。消泡方法：化学法天然油脂、聚醚类、高级醇类等。物理法机械消泡装置，常用耙式消泡器。（5）联轴器及轴承： 用联轴器使几段搅拌轴上下成牢固的刚性联接。为了减少震动，中型发酵罐装有底轴承，大型发酵罐装有中间轴承。
10、 （6）空气分布装置 作用：吹入无菌空气，使空气分布均匀。 形式：单管和环形管。 常用单管，简单实用，单次通入量较大。环形管属于多孔管式，空气分布较均匀，但喷气孔容易被堵塞。（7）轴封 定义：运动部件与静止部件之间的密封叫作轴封。如搅拌轴与罐盖或罐底之间。作用：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止泄漏和污染杂菌。形式：填料函和端面轴封两种。目前多用端面式轴封。（七）自吸式发酵罐与通用发酵罐的区别：有一个特殊的搅拌器，没有通气管。自吸式发酵罐的充气原理： 搅拌器由罐底向上伸入的主轴带动。叶轮旋转时叶片不断排开周围的液体使其背侧形成真空，由导气管吸入罐外空气。吸入的空气与发酵液充分混合后在叶轮
11、末端排出，并立即通过导轮向罐壁分散，经挡板折流涌向液面，均匀分布。 酒精发酵罐 啤酒发酵罐：圆筒体锥底立式发酵罐（锥底：便于酵母沉淀回收）CIP清洗系统第3章 空气过滤除菌系统一、空气除菌的方法和杀菌机理（一） 化学杀菌 种类：甲醛、苯酚、臭氧等 原理：破坏蛋白质或核酸等生物活性物质的活性而起杀菌作用。（二） 辐射杀菌 种类：超声波、高能阴极射线、X射线、射线、射线、紫外线等原理：破坏蛋白质或核酸等生物活性物质的活性而起杀菌作用。目前应用较广泛的还是紫外线。紫外线波长为253.7-265 nm时杀菌效力最强，它的杀菌力与紫外线的强度成正比，与距离的平方成反比。应用：常用于无菌室和医院手术室等空
12、气对流不大的环境下消毒。缺点：效率低，需要时间长，一般要结合其他方法（甲醛熏蒸等）。 （三）热灭菌法 热杀菌是一种有效的、可靠的杀菌办法。直接加热：消耗大量能源，增设许多换热设备，不经济。可直接利用空气压缩时的温度升高来实现。利用余热进行杀菌：空气在进入培养系统之前，一般需用空压机以提高压力，所以空气热灭菌时所需温度的提高，四）静电除菌原理：利用静电引力来吸附带电离子而达到除尘灭菌的目的。悬浮于空气中的微生物、微生物孢子大多数带有不同的电荷，没有电荷的微粒进入高压静电场时则会被电离成带正电荷。优点：除尘效果好，耗能小（每处理1000m3空气每小时只耗电0.2-0.8 kW），设备较小。缺点：对
13、设备维护和安全技术措施要求较高（微粒积累到一定厚度时，极板间放电，极板电压下降，微粒吸附力减弱）。应用：洁净工作台，洁净工作室。但对于一些直径很小的微粒，它所带的电荷很小，当产生的引力等于或小于气流对微粒的拖带力或微粒布朗运动的动量时，微粒就不能被吸附而沉降，所以静电除尘对很小的微粒效率较低。5）过滤除菌 过滤除菌:使空气通过经高温灭菌的介质过滤层，将空气中的微生物等颗粒阻截在介质层中，而达到除菌的目的。常用的过滤介质棉花、活性炭、超细玻璃纤维、石棉滤纸、PVA烧结材料过滤介质、烧结金属过滤介质等。常用的过滤介质按孔隙大小可以分为两类：介质孔隙大于微生物需有一定厚度的介质滤层才能除菌，也称相对
14、过滤。介质孔隙小于微生物微生物直接被截留，也称绝对过滤。空气中微生物粒子通常0.5-2 um。一般过滤介质的孔隙都较微生物大。3、相对过滤除菌机理原理：也称深层过滤，是依靠气流通过滤层时，基于滤层纤维的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气速大小和方向的绕流运动，从而导致微生物微粒与滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗扩散、重力及静电引力等作用，从而把微生物微粒截留、捕集在纤维表面上，实现了过滤。除菌机理分类：惯性冲击滞留作用机理、拦截滞留作用机理、 布朗扩散作用机理、重力沉降作用机理、静电吸附作用机理1.惯性冲击滞留作用机理 原理：当微粒随气流以一定的速度垂直向纤维方向运动时，空气受阻即改
15、变运动方向，绕过纤维前进，而微粒由于它的运动惯性较大，未能及时改变运动方向随主导气流前进，于是微粒直冲到纤维的表面，由于磨擦粘附，微粒就滞留在纤维表面上。2、拦截滞留作用机理 原理：当气流速度下降到一定值时，若微粒随气流慢慢靠近纤维时，受纤维所阻改变方向，绕过纤维前进，并在纤维的周边形成一层边界滞留区，滞留区的气流流速更慢，当与纤维表面接触时就被捕集。3、布朗扩散作用机理 原理：直径很小的微粒在很慢的气流中能产生一种不规则的直线运动，称为布朗扩散。气体分子的热运动对空气中细微尘粒的碰撞，使尘粒也随之做布朗运动。尘粒越小，布朗运动越显著。注意：布朗扩散作用在较大的气速或较大的纤维间隙中是不起作用
16、的。4、重力沉降作用机理 原理：重力沉降是一个稳定的分离作用，当微粒所受的重力大于气流对它的拖带力时，微粒就容易沉降。这种作用只有在尘粒较大时才存在。5、静电吸附作用机理 原理：悬浮在空气中的微粒大多带有不同电荷，这些带电的微粒会受带异性电荷的物体所吸引而沉降。同时，气流通过纤维介质时，由于气流磨擦，使纤维和尘粒上都带电荷。 当空气流过介质时，上述五种除菌机理同时起作用，不过气流速度不同，起主要作用的机理也就不同。当气流速度较大时，除菌效率随空气流速的增加而增加，此时惯性冲击起主要作用；当气流速度较小时，除菌效率随气流速度的增加而降低，此时扩散起主要作用；当气流速度中等时，可能是截留起主要作用
17、。如果空气流速过大，除菌效率又下降，则是由于已被捕集的微粒又被湍动的气流夹带返回到空气中。 二、过滤除菌的流程1.高效前置过滤除菌流程 原理：利用压缩机的抽吸作用，使空气先经中、高效过滤后，再进入空气压缩机，这样就降低了主过滤器的负荷。特点：采用了高效率的前置过滤设备，使空气经过多次过滤，因而所得的空气无菌程度比较高。高效前置过滤器采用泡沫塑料（经典除菌）和超细纤维纸串联使用做过滤介质。2.空气压缩冷却过滤流程设备简单，包括压缩机、贮罐、空气冷却器和过滤器。适用于气候寒冷、相对湿度很低的地区。3.冷却空气直接混合式空气除菌流程利用压缩后热空气和冷却后的冷空气进行交换，使冷空气的温度升高，降低相
18、对湿度。特点：可省去第二次冷却后的分离设备和空气加热设备，流程比较简单，利用压缩空气来加热吸水后的空气，冷却水用量少等。应用范围：中等含湿地区，不适合于空气含湿量高的地区。4、两级分离、冷却、加热的空气除菌流程 比较完善的空气除菌流程，可适应各种气候条件，能充分地分离油水，使空气达到低的相对湿度下进入过滤器，以提高过滤效率。 特点：两次冷却、两次分离、适当加热。尤其适用潮湿的地区，其他地区可根据当地的情况，对流程中的设备作适当的增减。两级分离、冷却、加热的空气除菌流程 三、常用空气过滤器及过滤除菌系统无菌空气制备的整个过程包括两部分内容：对进入空气过滤器的空气进行预处理，达到合适的空气状态（温
19、度、湿度）；对空气进行过滤处理，以除去微生物颗粒，满足生物细胞培养需要。（一、）空气预处理设备 粗过滤器 、空气压缩机、贮气罐、空气冷却器、气液分离器、加热器1、粗过滤器 安装在空气压缩机前的粗过滤器。作用：捕集较大的灰尘颗粒，防止压缩机受损，同时也可减轻总过滤器负荷。要求：过滤效率高，阻力小，否则会增加空气压缩机的吸入负荷和降低空气压缩机的排气量。分类：布袋过滤、填料式过滤、油浴洗涤和水雾除尘等。空气除菌中除去水雾油雾的原因，否则： （1）导致传热系数降低，给空气冷却带来困难。（2）如果油雾的冷却分离不干净，带入过滤器会堵塞过滤介质的纤维空隙，增大空气压力损失。（3）黏附在纤维表面，可能成为
20、微生物微粒穿透滤层的途径，降低过滤效率，严重时还会浸润介质而破坏过滤效果。贮气罐的作用：（1）消除脉动维持罐压的稳定。（2）使部分液滴在罐内沉降。（3）保温灭菌。气液分离器 将空气中冷凝成雾状的水雾和油雾粒子除去。 分类：旋风分离器和丝网分离器两种。旋风分离器：利用气体在切线方向进入容器时在容器内形成的螺旋转动产生的离心力场来分离重度较大的粒子。优点：结构简单，制造方便。适用于分离10 um以上的微粒。丝网分离器优点：分离器体积小，丝网表面间隙小，可除去小至5 um的雾状微粒，分离效率可达98%-99%，阻力损失小。（2）常用的空气过滤器：深层棉花（活性炭、玻璃纤维）过滤器、平板式纤维纸/板过
21、滤器 管式过滤器、接迭式过滤器第5章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用新陈代谢：简称代谢，是营养物质在生物体内所经历的一切化学变化的总称。初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型；合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核苷酸等。 次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。1、同工酶 能催化同一种化学反应，但酶蛋白的分子结构不同的一组酶，存在于生物的同一种属或同一个体的不同组织中，甚至是同一组织或细胞中。2、别构酶又称变构酶，具有变构作用（别构作用）的酶称为别构酶。迄今所有已知
22、的别构酶都是寡聚酶，即含有两个或两个以上的亚基。特点：多亚基、两中心（活性中心、调节中心）。调节中心结合调节因子或效应物。活性中心结合底物。活性中心和调节中心是通过构象的变化而相互联系的。（7）多功能酶 指在结构上只有一个多肽链，但具有两种或两种以上的催化活力或结合功能的蛋白质。微生物的代谢调控作用：诱导作用、分解代谢物调节、反馈调节、能荷调节酶的调节 酶合成的调节、酶活性的调节1、酶合成的调节：大肠杆菌对葡萄糖和乳糖的利用差异。 微生物细胞中的酶 ：组成酶细胞中始终存在的酶 基因处于打开状态 诱导酶环境中某种物质诱导下产生的酶 基因有条件的表达2、酶活性的调节 通过改变已有酶的催化活性来调节
23、代谢的速率代谢产物和酶结合，致使酶的结构发生改变。但这种变化是可逆的，当代谢产物和酶脱离后，酶结构就会复原，又恢复原有活性。如谷氨酸的积累会抑制谷氨酸脱氢酶的活性意义：微生物细胞内一般不会积累大量的代谢产物。3、诱导作用微生物在诱导物的作用下，产生诱导酶从而实现对某些物质的分解和利用的现象称为诱导作用。 乳糖操纵子模型。4、分解代谢物调节分解代谢物阻遏作用：细胞内同时有两种分解底物（碳源或氮源）存在时，利用快的那种分解底物会阻遏利用慢的底物的有关酶合成的现象。大肠杆菌可以利用葡萄糖、乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖等作为碳源而生长繁殖。当培养基中有葡萄糖和乳糖时，细菌优先使用葡萄糖，当葡萄糖耗尽，细菌停
24、止生长，经过短时间的适应，就能利用乳糖，细菌继续呈指数式繁殖生长，从而出现二次生长曲线。5、反馈调节反馈调节是指代谢过程的中间产物或终产物对代谢过程早期阶段的关键酶的抑制作用。抑制酶的活性称为反馈抑制；抑制酶的合成称为反馈阻遏。（2）反 馈 阻 遏 乳糖操纵子酶合成的诱导色氨酸操纵子酶合成的阻遏 通过辅阻遏物来进行调节（3）反 馈 抑 制协同反馈抑制 是指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。合作反馈抑制又称增效反馈抑制，是指两种末端产物同时存在时可以起到比一种末端产物大得多的反馈抑制作用。积累反馈抑制 每一分支途径末端产物按一定百分比单独抑制共
25、同途径中前面的酶，所以当几种末端产物共同存在时它们的抑制作用是积累的，各末端产物之间既无协同效应，亦无拮抗作用。（只影响酶促反应速率）顺序反馈抑制 一种终产物的积累，导致前面一中间产物的积累，通过后者反馈抑制合成途径关键酶的活性，使合成终止。4、能荷调节细胞内ATP、ADP、AMP之间的比例实际上是在不断的变动的，细胞通过改变这三者的比例来调节其代谢活动，称为能荷调节或腺苷酸调节。调节形成ATP的分解代谢酶类活性，也调节利用ATP的生物合成酶类的活性。从有氧条件转入无氧条件时，酵母菌的发酵作用增强；反之，从无氧转入有氧时，酵母菌的发酵作用受到抑制，这种氧气抑制酒精发酵的现象叫做巴斯德效应。代谢
26、调控在食品发酵中的应用:发酵工艺条件的控制、菌种遗传特性的调控、控制细胞膜的渗透性第6章 白酒的生产工艺酒：酿造酒、蒸馏酒、配制酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。六大蒸馏酒：中国白酒、威士忌 Whisky、 伏特加Vodka、白兰地 Brandy、老姆酒 Rum、金酒 Gin中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒(烧酒)（一）按糖化发酵剂分类（曲的种类） 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制
27、成酒母做发酵剂按香型物质分类清香型：汾香型、山西汾酒为代表。浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。米香型：广西桂林三花酒为代表。凤香型：陕西西凤酒为代表。2、白酒风味物质成分主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和口味物质之一。酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂。与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。细菌
28、：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。大曲白酒生产大曲及其特点和类型（1）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点：1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3、自然接种 大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它
29、巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4、使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过26个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。（二）大曲类型根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 高温曲：制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲：制曲最高温度不超过50用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲：制曲最高温度在5059 主要用于生产浓香型大曲酒。应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。原因：使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖
30、能力；大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣”（茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒的生产可分为：清蒸清渣原辅料清蒸，酒醅蒸馏。清蒸续渣原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然后混合发酵。混蒸续渣酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时蒸粮蒸酒。混蒸续渣法有两种典型的工艺：万年糟红粮续渣法：以川酒为代表老五甑法：以苏、鲁、皖
31、、豫产酒为代表老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。老五甑正常操作时，窖内有四甑材料【大渣1、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、 回糟】。出窖后加新料作成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排 根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排 将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却， 加曲后，分层入一个窖内进行发酵。第三排 将
