1、项目3-2 白葡萄酿造前的准备项目3-3 白葡萄酒的酿造项目3-4 白葡萄酒的陈酿及后加工情境四 山葡萄酒的酿造18学时项目4-1 生产前的准备项目4-2 山葡萄酒的酿造项目4-3 山葡萄酒的陈酿及后加工情境五 苹果酒的酿造 18学时项目5-1 生产前的准备项目5-2 苹果酒的酿造项目5-3 苹果酒的后加工情境六 蓝莓酒的酿造 12学时项目6-1 生产前的准备项目6-2 蓝莓酒酿造及后加工情境七 果酒的品鉴 10学时项目7-1 果酒的品尝项目7-2 果酒的检验2学习情境表具体安排如下：学习情境表1学习情境1：果酒的认知学时数：14学习情境描述（教学目标）知识目标掌握果酒的历史及发展；掌握果酒的
2、概念、特点及分类；掌握果酒酵母的种类及培养方法；掌握果酒酒精发酵的基本原理；掌握二氧化硫在果酒酿造中的作用及添加方法。能力目标能根据果酒的概念及特点正确识别果酒的品种；能进行酿酒酵母的扩大培养，进行酒母的制备；能进行干酵母的活化操作；能根据发酵过程所需控制的参数，制作发酵记录表；能在果酒酿造过程中的必要环节及时进行二氧化硫的处理。素质目标学生通过学习能够具备科学生产的质量意识；具有规范操作的意识；具有高度责任感；有创新精神。具体工作任务任务1-1-1 果酒概念及特点认知任务1-1-2 果酒的历史认知任务1-1-3 果酒的种类认知任务1-2-1 认识酿酒微生物任务1-2-2 酒母的制备任务1-2
3、-3 干酵母的活化任务1-3-1 果酒发酵中主要工艺参数的确定任务1-3-2 酒精发酵记录表的初步设计任务1-4-1 二氧化硫添加方法的选择任务1-4-2 果酒生产中二氧化硫的添加教师知识与能力要求扎实的专业知识，具有丰富的国内外果酒工业发展知识；果酒生产工艺及技术；葡萄酒质量标准；良好的教育教学能力，组织管理及语言表达能力。学生知识与能力准备果酒酿造基础知识，果酒酿造的微生物基础知识，阅读能力，信息收集与认知能力，表达能力与组织能力，市场调查能力。教学材料果酒生产技术校本教材、学习情境授课计划、果酒生产实训手册、辅助教材、多媒体。教学情境实施计划教学过程建议教学方法学时项目1-1果酒常识的认
4、知1任务组织教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备果酒的概念、历史及分类；引导学生进行收集信息和整理资料。2任务计划学生制定任务实施计划，填写任务书3任务实施识别果酒品种；总结果酒的主要种类及特点；叙述果酒的历史，并展望我国果酒的发展前景；区分不同种类的果酒，进行葡萄酒的分类；根据教材后续内容及现有实训条件制定果酒酿造种类的计划。4任务评审1自评和互评总结。2教师总结与评价。指出每个小组的优缺点，并提出改进意见。项目1-2酿酒微生物的培养教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解果酒酵母的种类及影响酵母生长繁殖的因素；根据酵母的相关知识选择果酒发酵的微生物菌种；进行酒母的制备；进行干酵母的
5、活化。项目1-3果酒发酵原理的认知教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备果酒酒精发酵原理，发酵过程中副产物的生成，苹果酸-乳酸发酵原理；根据知识准备的相关内容，确定各种果酒发酵过程中的主要工艺参数；制作发酵记录表，以进行发酵过程中的记录。项目1-4 二氧化硫在果酒中的应用教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中SO2的作用，SO2的添加方式，SO2在果酒发酵过程中的变化；引导学生根据任务进行收集信息和整理资料。根据知识准备的相关内容，选择SO2的添加方式，确定果酒生产中SO2的添加环节及添加量。学习情境表2学习情境2：红葡萄酒的酿造20掌握红葡萄酒的特点；掌握红葡萄酒酿造的原料
6、、辅助材料及其作用；掌握红葡萄酒的酿造工艺过程；掌握红葡萄酒的后加工方法；掌握红葡萄酒评价及检验方法。能根据成品品质正确选择酿酒原料及辅料；能根据原料特性及季节制定酿酒工作计划；能进行设备的清洗；能进行葡萄的人工分选、除梗破碎、进行SO2的添加并进行葡萄汁的改良，能进行主发酵过程的参数控制；能进行葡萄酒的压榨处理；进行红葡萄酒的贮存、澄清、稳定及灌装操作。任务2-1-1 红葡萄酒概念及特点认知任务2-1-2 红葡萄酒酿造原料的认知任务2-1-3 红葡萄酒酿造辅料的认知任务2-1-4 红葡萄酒酿造工艺过程的认知任务2-2-1 葡萄的采收和运输任务2-2-2 红葡萄酒生产计划的制定任务2-2-3
7、生产车间和设备的准备任务2-2-4 酿酒原辅料的准备及检测任务2-2-5 葡萄的破碎除梗任务2-2-6 SO2的添加任务2-4-1 红葡萄酒的成熟任务2-4-2 红葡萄酒的澄清任务2-4-3 红葡萄酒的稳定任务2-4-4 红葡萄酒的包装项目2-1红葡萄酒的认知教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中红葡萄酒的特点、酿酒葡萄品种、生产的辅料及基本工艺流程；总结红葡萄酒的主要特点，进行酿酒葡萄的采购，确定红葡萄酒的酿酒辅料，制定红葡萄酒酿酒工作计划。项目2-2红葡萄酒酿造前的准备教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中酿酒葡萄的采收，葡萄酒酿造的设备，酿酒原料的检验，葡萄的破碎除梗
8、；学生制定任务实施计划，填写任务书。根据知识准备的相关内容准备酿酒葡萄，进行生产车间及设备的清洗消毒，进行原料辅料的检验，进行葡萄的破碎除梗及添加SO2操作。项目2-3红葡萄的酿造教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中葡萄原料的改良，红葡萄酒的主发酵控制，红葡萄酒的分离和压榨及后发酵，旋转罐工艺在红葡萄酒中的应用。根据知识准备的相关内容，进行红葡萄酒酵母的接种，成分调整，红葡萄酒的主发酵控制，红葡萄酒的分离和压榨及红葡萄酒的后发酵。项目2-4红葡萄酒的陈酿及后加工教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中红葡萄酒的成熟，红葡萄酒的澄清，红葡萄酒的稳定，红葡萄酒过滤，红葡萄酒的包
9、装及红葡萄酒陈酿新技术；根据知识准备的相关内容，进行红葡萄酒的陈酿，红葡萄酒的澄清和过滤，采用合适方法提高红葡萄酒的稳定性，进行红葡萄酒的包装。学习情境表3学习情境3：白葡萄酒的酿造掌握白葡萄酒的特点；掌握白葡萄酒酿造的原料、辅助材料及其作用；掌握白葡萄酒的酿造工艺过程及酿造原理；掌握白葡萄酒的后加工方法；掌握白葡萄酒评价及检验方法。能进行葡萄的人工分选、除梗破碎、压榨操作，能进行SO2的添加并进行葡萄汁的改良，能进行主发酵过程的参数控制及后发酵管理；能进行白葡萄酒的贮存、澄清、稳定及灌装操作。任务3-1-1 白葡萄酒概念及特点认知任务3-1-2 白葡萄酒酿造原辅料的认知任务3-1-3 白葡萄
10、酒酿造工艺过程的认知任务3-2-1 白葡萄酒生产计划的制定任务3-2-2 生产车间和设备的准备任务3-2-3 酿酒原辅料的准备及检验任务3-2-4 葡萄的破碎除梗任务3-2-5 葡萄的压榨及汁渣分离任务3-2-6 葡萄汁的预处理任务3-3-1 葡萄汁入罐及葡萄酒酵母的接种任务3-3-2 白葡萄酒的酒精发酵任务3-4-1 白葡萄酒的添桶与换桶任务3-4-2 白葡萄酒的陈酿、调配、冷处理及包装项目3-1白葡萄酒的认知教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中白葡萄酒的概念、酿酒葡萄品种、白葡萄酒酿造的基本工艺流程；总结白葡萄酒的主要特点，进行酿酒葡萄的采购，确定白葡萄酒的酿酒辅料，制定白葡萄
11、酒酿酒工作计划。项目3-2白葡萄酿造前的准备教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中葡萄汁及葡萄酒的氧化，葡萄酒中的酚类物质，白葡萄汁的制备及白葡萄汁的预处理；根据知识准备相关内容准备酿酒葡萄，进行生产车间及设备的清洗消毒，进行原料辅料的检验，进行葡萄的破碎除梗，进行白葡萄的汁渣分离及 压榨操作，进行白葡萄汁的预处理。项目3-3教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中白葡萄酒的主发酵控制，白葡萄酒的特殊生产工艺；根据知识准备的相关内容，进行白葡萄酒酵母的接种及白葡萄酒的发酵管理工作。项目3-4白葡萄酒的陈酿及后加工教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中白葡萄酒的成熟，
12、白葡萄酒的澄清及白葡萄酒的稳定；根据知识准备的相关内容，进行白葡萄酒的陈酿，进行陈酿过程中的添桶与换桶，白葡萄酒的澄清和过滤，采用合适方法提高白葡萄酒的稳定性，进行白葡萄酒的包装。学习情境表4学习情境4：山葡萄酒的酿造掌握山葡萄酒的主要特点；掌握山葡萄酒酿造的主要原料、辅助材料及其作用；掌握山葡萄酒的酿造的基本工艺过程；掌握山葡萄酒的生产中工艺参数的控制方法；掌握山葡萄酒的陈酿及后加工方法；掌握山葡萄酒的品评及检验方法。进行山葡萄酒的贮存、澄清、稳定及灌装操作。任务4-1-1 山葡萄酒的认知任务4-1-2 山葡萄酒酿酒原辅料、仪器及设备的准备任务4-2-1 山葡萄汁的制备任务4-2-2 接种葡
13、萄酒酵母任务4-2-3 山葡萄酒的主发酵控制任务4-2-4 山葡萄酒皮渣分离和压榨任务4-2-5 山葡萄酒的后发酵任务4-3-1 山葡萄酒的陈酿任务4-3-2 山葡萄酒的澄清及稳定任务4-3-3 山葡萄酒的包装任务4-3-4 山葡萄酒的品质鉴定项目4-1生产前的准备教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中山葡萄酒的认知，酿酒山葡萄酒的葡萄品种，山葡萄酒酿造的基本工艺流程；确定酿酒葡萄的采购方案，确定山葡萄酒的酿酒辅料，制定山葡萄酒酿酒工作计划，进行山葡萄生产场地及设备的准备。项目4-2教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中山葡萄酵母的驯养，山葡萄酒的酿造；根据知识准备相关内容
14、进行山葡萄汁的制备，进行山葡萄酒酵母的驯养及接种，进行山葡萄酒主发酵过程的控制，山葡萄酒的压榨及后发酵管理。项目4-3山葡萄酒的陈酿及后加工教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中山葡萄酒的陈酿及后加工，山葡萄酒成品的品质鉴定；根据知识准备的相关内容，进行山葡萄酒的陈酿，山葡萄酒的澄清及过滤，山葡萄酒的包装及山葡萄酒的品评及检验。学习情境表5学习情境5：苹果酒的酿造掌握苹果酒的概念及特点；掌握苹果酒酿造的主要原料及辅料；掌握苹果酒的酿造的基本工艺过程；掌握苹果酒的生产中主要工艺参数的控制方法；掌握苹果酒的陈酿及后加工方法；掌握苹果酒的品评及检验方法。能进行苹果汁的制备、进行SO2的添加
15、并进行苹果汁的改良，能进行主发酵过程的参数控制；能进行苹果酒的贮存、澄清、稳定及灌装操作。任务5-1-1 苹果酒的认知任务5-1-2 苹果酒酿酒前的准备任务5-2-1 苹果汁的制备任务5-2-2 接种酵母任务5-2-3 苹果酒的主发酵控制任务5-2-4 苹果酒成分的调整任务5-2-5 苹果酒的后发酵任务5-3-1 苹果酒的陈酿任务5-3-2 苹果酒的后加工任务5-3-3 苹果酒的品质鉴定项目5-1教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中苹果酒的认知，苹果酒酿造的原辅料，苹果酒酿造的基本工艺流程；确定酿酒苹果的采购方案，确定苹果酒的酿酒辅料，制定苹果酒酿酒工作计划，进行苹果酒生产场地及设
16、备的准备。项目5-2教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中苹果酒的前处理，苹果酒的酒精发酵及发酵过程中的变化及苹果酒发酵过程中应注意的事项；根据知识准备相关内容进行苹果汁的制备，进行苹果酒酵母的接种，进行苹果酒主发酵过程的控制，苹果酒的成分调整及后发酵管理。项目5-3苹果酒的后加工教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中苹果酒的陈酿及后加工，苹果酒的香气特征及苹果酒的质量标准；根据知识准备的相关内容，进行苹果酒的陈酿，苹果酒的后加工及苹果酒的品评及检验。学习情境表6学习情境6：蓝莓酒的酿造掌握蓝莓酒的主要特点；掌握蓝莓酒的酿造的基本工艺流程；掌握蓝莓酒生产用的主要原料及辅助材料；掌握蓝莓酒生产的操作规程及相关工艺参数；掌握蓝莓酒的成品质量要求。能进行蓝莓汁的制备、进行SO2的添加并进行蓝莓汁的改良，能进行主发酵过程的参数控制；能进行蓝莓酒的贮存、澄清、稳定及灌装操作。任务6-1-1 蓝莓酒的认知任务6-1-2 蓝莓酒酿酒原辅料、仪器及设备的准备任务6-2-1 蓝莓汁的制备任务6-2-2 蓝莓酒的发酵任务6-2-3 蓝莓酒的后加工任务6-2-4 蓝莓酒的品质鉴定项目6-1教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解知识准备中蓝莓酒的认知，蓝莓酒酿造的原料，蓝莓酒酿造的基本工艺流程；引导学生进行收集信
