1、二、面点工作规范 1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。器具里外无杂物、干净。2、再用清水冲洗，抹干擦干。无洗涤剂泡沫，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。配料与面粉必须搅拌至均匀。4、发酵：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。必须先启动底部。控温器，再启动面部控温器，小至中温再到高温烘烤，无焦灼。5、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。 标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂物，台面无面粉。三、洗菜工作规范：1、初择：择去果皮、菜根、黄叶和杂物，分拣出发芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等；2、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的
2、鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。无腐烂、无异味、泥沙。3、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗23次。菜类中无杂物，无异味。4、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物，菜筐必须离地存放。四、切菜工作规范：1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀、砧板必须以过高温清毒10分
3、钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。五、供餐前做好工作规范：1、供餐前做好准备工作。2、戴好手套、口罩，穿好工衣。必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、碟、盘。必须用托盘放置，不能直按置于台面。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。5、供餐速度要快。准确无误。必须无私心，一视同仁。六、洗碗工作规范：1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。分类放置、不零散。2、程序及要求 1）初洗
4、：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。没有任何杂物、油渍。3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后竖立放入消毒柜清毒。100摄氏度以上消毒30分钟以上。5）供应：开餐前20分钟将餐具放在备餐间台适当位置。摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。6）检查标准。抽样100个，合格率必须达98%。七、餐厅清洁工作规范：1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布
5、擦净。桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁椅凳时，用干净的干抹布。无水，无油渍，无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。无杂物，干净。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾、潲水及时送走。餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。八、厨房清洁工作规范：1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。无积油垢，无黑斑，洁亮。2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。
6、3、清洁蒸饭柜：1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。蒸饭柜内外无米饭，无杂物。2）再用清水冲洗干净。蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。4、清洁水箱、冰柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。干净无油渍。无杂物摆放整齐。6、厨房地面：1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。地面无泡沫、油渍。3）用干拖把抹去地面的积水。地面无积水。九、收款员工规范（电脑操作员） ：1、启用电脑（收款机）。按电脑操作程序开机。2、收入现金仔细检查，核对并登记。输入电脑存档，保留数
7、据。3、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。现场清点交公司财务管理员。4、食堂保险柜不能存放过多的现金。按财务制度规定存放现金。十、仓库管理员工作规范：1、收货：1）对采购的物品进行检查验收。无劣质物品。2）查验的货品认真过磅。做好登记，清楚地填写在表上。3）进入仓库按规定摆放。标识清楚。2、发货：1）厨师领料要做好登记。在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。2）每天不得随便领货。当天上下午发货各一次。3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。4）做好防护工作。防盗、防潮、防火
8、、防四害。十一、采购工作规范：1、按食堂提供的菜单做好采购计划。填写采购计划清单。2、采购货品时严格验收，认真把关。包装品必须有检验合格证书。大宗物品必须向供应商索取卫生许可证。健全索证制度。十二、煎饼锅操作规范 ：1、操作程序：1）检查电源是否关闭。2）确认后，检查煎饼锅是否正常，并按需要调节温度。3）开启电源，煎饼锅开始运行。4）运转正常后，在煎饼锅上下层涂抹少许食用油。5）在制作食品中轻拿轻放。2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭电源，报告主管处理 2）操作中要注意手与锅的距离，慎防烫伤。3、清洁：1）保持设备清洁。2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。3
9、）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。4、保养：1）每日对设备、线路作点检。2）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。十三、蒸饭间操作规范：1、操作程序 1）检查蒸饭间抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。3）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。4）关闭好蒸饭柜门。5）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。7）蒸饭时达15分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。8）确认米饭己熟，关闭汽源，待雾气散尽后关闭风机电源。9）起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。1）蒸饭时蒸气力度要达到标准。2）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。3、清洁保养：1）先用清水将柜内外的
10、残饭粒清洗掉。2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。4）每日对蒸饭柜系统检查。十四、抽油烟机操作规范：1）检查电源线路，开关是否正常。2）确认正常后再启用。3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。2、注意事项 1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。3、清洁保养 1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。2）每周对管道清洁一次。3）每日检查抽油烟机的状态。十五、绞肉机操作规范：1、绞肉机操作程序。1）检查电源开关是否关闭。2）清洗绞
11、肉机。3）准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4）接通电源开机。5）将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。6）完成后，关闭电源。1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。1）清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。3）每日检查。十六、和面机操作规范：1）检查电源线路和开关是否正常。2）检查斗内的螺旋杆有无松落。3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。4）启动开关进行操作。5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷
12、大造成打断搅杆，烧坏电机。2）出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。1）将和面机内外面渣清洁干净。2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。3）斗内无面渍，积水杂物，机周围干净。4）每日对机详细检查。十七、冰柜冰箱操作规范：1）检查电源开关是否正常。2）确认正常启动开关使用。3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4）关好柜门，冰柜运行自动控温。1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。2）不能用热水进行冲洗。3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。2）用干净抹布擦干柜内
13、。3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。4）柜内物品不能存放三天以上。5）每日检查。十八、炉灶操作规范：1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开油源开关同时点火。3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。2、注意事项；1）点火前检查炉膛内有无柴油，柴油较多不能点火。2）检查是否有无漏油现象，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4）使用炉灶时必须先关油阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总油源开关。5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。1）炉灶系统要随时清洁，保
14、持干净。2）炉灶底部无垃圾，无油渍。3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4）每日检查，并将状况记录于设备日常保养点检表。十九、洗碗操作规范：1）将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。3）消毒餐具时应按消毒操作规范要求进行。1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。二十、消毒柜操作规范：1）检查蒸汽开
15、关是否关闭。2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。3）关闭消毒柜门，打开蒸汽开关进行消毒。4）消毒完成后，离开饭前20分钟再取出餐具。5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。1）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。3、保养清单：1）保持柜内外清洁。2）柜内外采用用水冲洗，温抹布进行抹擦干净，。3）无杂物，无锈斑。4）每日对设备检查。二十一、食物留样操作规范：1）将己干净己消毒的留样代盛装100克以上食物。2）密封留样代，标上日期时间、餐次等。确认无误后放入冰箱存放48小时。1）清洗消毒食物留样代应按洗碗操作规范要求进行。食堂管理员：寇建民工作评价：每天按学校规定，认真履行检查监督制度，并随时做好食品留样，卫生是否合格等记录。严格按操作规程进行验收，有不符合规范的情况已当时警告甚至罚款处理。蓟县马伸桥镇宋家营初级中学2011年9月5日食堂操作规范宋家营中学
