1、14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是（ A ）。A.异丁酸 B.葡萄糖酸 C.抗坏血酸 D.氧化钙15.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（ C ）。A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.对羟基苯甲酸乙酯 D.丙酸钙 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是（ B ）。A.尼生素 B.丙酸钠 C.尼泊金酯 D.山梨酸钾17.以下尼泊金酯类抗菌性最高的是（ D ）。A.尼泊金乙酯 B.尼泊金丙酯 C.尼泊金甲酯 D.尼泊金丁酯18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是（ D ）。A .抗生素 B.碳酸钙 C.山梨酸 D.苯甲酸19.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最
2、大的优势在于（ D ）。A.使用成本低 B.毒副作用小 C.抑菌效果好 D.可复配使用 20.下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是（C ）。A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.尼泊金酯 D.丙酸钙 21.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是（ D）。A.霉菌 B.酵母菌 C.芽孢菌 D.产酸菌 22.丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，具有较好的防腐效果的菌种是（ A ）。A.霉菌 B.枯草杆菌 C.八叠球菌 D.变形杆菌 23.下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能杀菌而不能抑菌的是（ A ）。A.中链脂肪酸 B.富马酸二
3、甲酯 C.苯甲酸 D.丙酸 24.有关食品添加剂的下列说法中正确的是（ C ）。A.食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 B.可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 C.苯甲酸钠是常用的食品防腐剂 D.腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸盐食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。25.是酸味最强化的固体酸之一，具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用的是 （ A ） 。A.富马酸 B.琥珀酸 C.马来酸 D.酒石酸 26.下列酸味剂中酸性最强的是（ C ）。A.柠檬酸 B.酒石酸 C.富马酸 D.乳酸 二、填空题27.涂膜保鲜可以采用液体中浸泡、涂抹、喷洒 等
4、多种方式进行处理。28.不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是 添加未经批准或禁用的物质 。29.实际使用中，丙酸盐类主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌，但对 酵母菌 基本无效，故可用于面包的防霉。30.防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有非电离有机防腐剂 和 生物防腐剂 两大类。31.国际上最广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是 食品添加剂联合专家委员会 的简称。32.常用食品防腐剂有（任举1例）苯甲酸。33.按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品两类。三、判断题34.食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存
5、储期的物质。（ Y ） 35.防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。（ X ）36.苯甲酸为二元芳香羧酸，酸性较弱。（ X ） 37.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。38.丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，相对分子质量96.06。39.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。40.苯甲酸亲油性大，易通过细胞膜，进入细胞体内。（Y） 41.山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。42.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。43.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。44.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。45.食品添加剂除具有
6、有益作用外，也可能有一定的危害性。46.目前国际上认为因食品危害健康最大问题首先是由微生物污染引起的食物中毒。47.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。48.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。49.丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，相对分子质量96.06。（ Y ）50.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2。四、名词解释51.食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。52.食品防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时
7、间的食品添加剂。53.ADI值人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。54.MNL MNL 也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。55. 防腐剂55、胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。五、简答题56.简述食品添加剂的发展趋势？1）重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂2）重视发展功能性食品添加剂3）采用高新技术开发生产食品添加剂4）调整机构，加强应用
8、技术研究57.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素。1）PH值 2）微生物的污染3）热处理 4）溶解与分散 5）防腐剂的协同作用58.简述尼泊金酯在在食品中的应用。尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。59.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的应用。苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用，在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果。6
9、0.请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势：（1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。（2）适用的pH范围广。 （3）产品的毒副作用小。（4）使用成本低。 （5）使用方便。（6）尼泊金酯的最大优势是尼泊金酯的复配使用。61.简述食品添加剂的重要作用。1）能够改善食品的品质，提高食品质量2）能够使食品加工制造工艺更合理更卫生更便捷。3）能够使食品工业节约资源降低成本。62.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的作用机理。作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受到影响，此外，还会阻碍细胞膜的通透性，从而起到防腐的作用。6
10、3.简述植物抗菌作用机理。是利用有些植物里含有的某些抗菌物质或诱导产生的植物防卫素，杀死或有效抑制某些病原菌的生长发育。植物体内的抗菌化合物是植物体产生的多种具有抗菌活性的次生代谢产物，包含了生物碱类、类黄酮类、蛋白质类、有机酸类和酚类化合物等许多不同的类型。64.简述食品添加剂的种类。1）按其来源可分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂2）按其功能则可分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。65.简述果蔬保鲜涂膜的作用原
11、理。将脂类、多糖、淀粉等物质为主要成膜材料，配以天然抗氧化剂、抑菌剂等制成的水溶液或乳液。采用浸渍、涂抹、喷洒等方法喷施于果蔬表面。风干后在其表面形成一层薄薄的透明膜。果蔬表面涂膜后可增强果蔬表皮的防护作用；适当堵塞表皮开孔，抑制呼吸作用并减少营养损耗；抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。67.简述常用的防腐剂有哪些？（1）苯甲酸及其钠盐。 （2）山梨酸及其钾盐。（3）丙酸钙。 （4）对羟基苯甲酸酯系列。六、论述题68.论述使用食品添加剂时应该注意哪些问题？a）不应对人体产生任何健康危害；b）不应掩盖食品腐败变质；c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、
12、伪造为目的而使用食添加剂；d）不应降低食品本身的营养价值；e）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。f）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。下列情况下可使用食品添加剂：1）保持食品本身的营养价值；2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。69.论述壳聚糖的防腐机理。其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜，从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高，抗菌活性越强。当浓度为0.4时，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等
13、均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化。另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，对于蛋白含量高的食品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。70. 论述食品添加剂的使用原则。（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；（7）严格执行食品添
14、加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。71.论述食品添加剂的用途。（1）改善食品及其原料的感官性状；（2）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（3）保持或提高食品的营养价值；（4）提高运输、携带和摄食的方便性；（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（6）满足其他特殊需要。第二章一、填空题1.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ D ）。A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.L-抗坏血酸2.下面抗氧化剂简称生育酚的是（ D ）。A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.维生素E3.在下列物质中，不属于抗
15、氧化剂的是（ A ）。A.乙基麦芽酚 B.茶多酚 C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚4.以下具有Vc生物活性的有（ A ）。A.L抗坏血酸棕榈酸酯 B.异抗坏血酸钠 C.磷酸镁 D.-生育酚5.对油脂而言，以下抗氧化能力最强的抗氧化剂是（ C ）。A.PG B.BHT C.TBHQ D.BHA6.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂（ A ）。A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D.盐酸7.下列哪些物质不常作抗氧化剂的增效剂使用（ D ）。A.柠檬酸 B.L一抗坏血酸 C.酒石酸 D.碳酸8.将两种抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果要比单独使用一种抗氧化剂好，此时，作用小的抗氧化剂就称为（ C ）。A.金属
16、离子赘合剂 B.拮抗剂 C.增效剂 D.自由基清除剂10.常用水溶性抗氧化剂有（任举1例）L-抗坏血酸。11. 甲壳素/壳聚糖 是一种碱性多糖，是迄今为止发现的自然界中唯一存在的一种阳离子型可食性动物纤维。12.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。13.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低。14.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。15.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。16.食品抗氧化剂是加速食品氧化，提高食品贮藏期的食品添加剂。17.L-抗坏血酸亦称维生素C，相对分子质量176.13。18.L-抗坏血酸
17、多以蔗糖为原料，经过氢化、发酵氧化等过程制得。19.正常剂量的抗坏血酸对人无毒性作用。20.茶多酚亦称维多酚。21.目前，国内外研究抗氧化剂，主要是天然、功能性抗氧化剂。22.生物类黄铜对猪油及其其他油脂具有抗氧化作用。23.由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。24.油脂的氧化是一个十分复杂的化学变化过程，属于链式反应。25.一般来说，生育酚的抗氧化效果比BHA、BHT好。（X） 26.由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。27.抗氧化剂/食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。28.茶多酚是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物，简
18、称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。29.简述油溶性抗氧化剂的作用机理？油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。30.简述食品抗氧化剂的作用机理。抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。31.简述尼泊金酯在在食品中的作用机理。作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用
19、，由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离，而对位酚羟基的电离常数很小，因此，其在较宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。32.简述茶多酚抗氧化机理。抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。33.简述抗氧化剂具备条件。（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存；（4）使用方便，价格便宜。34.简述茶多酚与其它抗氧化剂之间的协同作用。茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的
20、偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。33.论述茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用的机理。（1）茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关。（2）茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。（3）茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C
21、可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。（4）茶多酚与胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。（5）茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。34.论述抗氧化剂的种类及分类。一、抗氧化剂的种类丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚等（4分）二、抗氧化剂的分
22、类1）按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 2）天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等（3分）按溶解性：1）油溶性：BHA、BHT、VE2）水溶性： Vc（异Vc ）、茶多酚3）兼溶性：Vc（异Vc ）、棕榈酸酯（3分）第三章1.下面属于天然着色剂的是（ C ）。A.柠檬黄 B.日落黄 C.桅子黄 D.胭脂红2.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成（ A）。A.苹果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.蛋黄色3.40份苋菜红和60份靛蓝调配可形成（ B ）。A果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.橘红色4.以下属于微生物色素的是（ C ）。A.紫胶红 B.红曲红 C.胭脂虫红 D.姜
23、黄色素。5.属于食用合成色素的是（ B ）。A.萝卜红 B.柠檬黄 C.菊花黄 D.玉米黄6.属于食用天然色素的是（ D ）。A.苋菜红 B.赤鲜红 C.新红 D.越桔7.下列不属于动物色素的是（ C ）。A.血.红素 B.虾和蟹表皮的类胡萝素 C.红曲霉素 D.虫胶色素8.只有我国许可使用的染料，即无C.I.（color index染料索引），在制造进口食品时应注意的是（ C ） 。A.苋菜红 B.胭脂红 C.新红 D.日落黄9.下列色索中属于非偶氮类着色剂的是（ D ）。A.新红 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.赤鲜红二、判断题11.赤藓红，又名樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。（Y ） 12.
24、玉米黄是以黄玉米生产淀粉时的副产品黄蛋白为原料提取制得。13.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。14.葡萄皮红，又名葡萄皮色素，为花青苷色素。15.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而成的合成色素。16.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。17.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。18.葡萄皮红，又名葡萄皮色素，为花青苷色素。19.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而成的合成色素。20.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。21.食品着色剂按其用途和性质可分为食品合成剂和食品天然着色剂两大类。22.着色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够呈现各种不同
25、的颜色。三、简答题23.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味。24.简述发色剂在肉制品加工中的机理是什么？发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。四论述题24.论述着色剂的概念及分类。食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性。常用的食品色素按来源分为两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物
26、的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。第四章1.下面属于常用漂白剂的是（ C ）。A.硫酸亚铁 B.烟酰胺 C.焦亚硫酸钠 D.亚硝酸钠2.下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的是（ B ）。A.草酸 B.抗坏血酸 C.硫酸 D.盐酸3.可乐型饮料中常使用的酸味剂是（ C ）。A.柠檬酸 B.乳酸 C.磷酸 D.醋酸4.下面不是酸味剂在食品中的功能的是 （ A ）。A.发色助剂 B.一定的抗微生物作用 C.赋酸 D.增进抗氧化作用 5.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。6.下列具有愉快酸味的物质是（ C ）。A.苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸7.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。A.L抗坏血酸 B.核黄素 C.硫胺素 D.胡萝卜素8.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。9. 食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。10.食品漂白剂，从机理看，可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。11.护色剂护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。12.漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐
