1、4餐饮服务与管理综合测试题四一、选择题 (40分) 1、西餐零点服务顺序要按照 _ 的原则。A. 先宾后主，先男后女B. 先主后宾，先女后男C先宾后主、女士优先 D 先主后宾，先男后女 2、 从现实和长远看, 永远是餐饮消费市场的主旋律. A 特色化 B. 大众化 C 个性化 D亲情化3、._ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒。A荷兰金酒 B.威士忌C. 伏特加D. 朗姆酒4、 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _满。 A 六分 B. 八分 C. 十分 D. 满杯5、_ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A 美式服务B. 英式服务C. 法式服务D.意大利式6、
2、为客人递铺餐巾时，一般情况下应站在客人 拿起餐巾，轻轻打开，并注意 ，将餐巾铺在客人腿上。（ ）A 左侧，右手在前、左手在后B. 左侧，右手在后、左手在前 C. 右侧，右手在前、左手在后 D. 右侧，右手在后、左手在前7、 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年代为 _ 。A .20 年 B.40 年 C50 年 D.70 年8、_ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里。A 美国 B. 英国 C. 意大利 D. 俄国9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _ 。A 在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C. 在宾主讲话后再
3、斟酒 D. 以上均可10、 灭火器主要用于扑灭电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（ ）A 二氧化碳 B 干粉 C 泡沫 D 121111、客人满意程度主要取决于( ) 是否适合和满足客人的 () 需要，是否为客人带来享受感。A 餐饮服务的结果 B 餐饮服务的内容C 餐饮服务的表现形式D 餐饮服务的效率12、按照培训的 分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。A 对象的不同 B时间阶段 C 内容 D 性质13、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 _ 为宜。A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满14、开创法国烹饪新时期的国王是 。 A 亨利一世 B. 亨利二世 C 路易十三世 D 路易十四世1
4、5、 _ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A. 美式服务B. 英式服务 C. 法式服务D. 俄式服务16 、 _ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。A. 美国金酒B. 英国金酒 C. 荷兰金酒 D. 伦敦酒17、 中餐宴会 _ 上的花称为主花。A. 主人位 B. 主宾位 C. 副主人位 D. 副主宾位18、 中餐斟预备酒时，可以从 _ 开始，按 _ 方向依次斟倒。A 主人位 / 逆时针B. 主宾位 / 逆时针C. 主人位 / 顺时针D. 主宾位 / 顺时针19、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_ 位置上。A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间20、 大型宴会开始前
5、 _分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。A.5 分钟 B.10 分钟 C.15 分钟 D.30 分钟21、授予员工责任和权利，安排挑战性工作，让其获得成就与荣誉感，是对 的员工最好的激励。A 追求物质需求 B 追求安全和保险需C 追求自尊 D 追求自我实现22、能否为客人提供第一流的服务，关键在于 。A管理者的水平 B服务人员的素质 C设备设施的档次 D菜点酒水的质量23、上肉类菜肴时应先斟好 。A红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D 白兰地 （ ）24、餐饮服务人员的仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是（）、端庄、典雅、适度、美观 、大方、高雅、稳重、温柔25、中国餐饮业的发展长
6、期受（）的影响，食物、植物的成份过大，动物性食品比例太小、轻工业、重工业、商品经济、农业经济26、在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至（）时，应及时添斟、 、27、西餐宴会在摆酒具的过程中，若有香槟酒杯，则要使四个杯在摆放的过程中呈（）、平行四边形、梯形、菱形、正方形28、14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名称的独特烹饪风格，对形成和发展（）国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩、天主教、印度教、基督教、伊斯兰教29、各种酒杯的容积虽从毫升之间不等，习惯上只装毫升左右的酒，这种情况一般是斟（）、鸡尾酒、白兰地、葡萄酒、威士忌酒30、一桌规格较高
7、的宴席往往要用餐具（）之多、件、件、件、件31、餐厅服务人员在使用托盘服务时，托盘应平行于（）、腹前1、腰侧、面前1、胸前32、西餐午、晚餐摆台中，烟灰缸应放在（）上方、餐刀、茶匙、餐碟、餐叉33、西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜，当客人将刀叉（）即表示不再用时，可以撤盘、随便横放在盘上、平行放在盘上、交叉放在盘上、竖放在盘上34、中餐上菜时，每上一道新菜，须将上一道菜移至（）一侧，将新菜放在（）主人前面，以示尊重、主人、女主宾、副主人、主宾、副主人、男主宾、主人、主宾35、西餐宴会摆台，黄油盘摆在面包盘左上方，距面包盘（）厘米、厘米、.厘米、1.5厘米、.厘米36、筷子是我
8、国发明的餐具，最早出现在（）、辽代、商代、清代、元代37、世界三大烹饪王国是指中国、法国和（）、英国、土耳其、意大利、西班牙38、根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。一般轻托的重量在以内。A、3000克 B、4000克 C、5000克 D、6000克39、微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的A、工作语言 B、礼节语言 C、礼貌语言 D、礼仪语言40、典型的鸡尾酒专用杯一般为反三角形，其杯脚较高，这是为了（ ）。A、美观 B、方便握住 C、防止水温传递 D、易于操作二、多项选择题（分）1、中国烹饪的传统四大菜系中除鲁菜、川菜外，还有（ ）A、湘菜 B、鄂菜 C、粤菜 D、淮杨菜
9、2、大型饭店厨房部除烹制中西菜点还要（ ）A负责厨师的培训，菜点的创新B食品原料的采购计划，并及时采购C餐饮成本的控制D收款接帐等事宜3、餐饮服务人员的微笑服务不仅仅是礼貌问题，而且是一个服务（ ）和（ ）问题。A、态度 B、质量 C、习惯 D、效益、服务员将托盘落放在工作台时，不正确的姿态是（ ）A上身前倾，使左手与台面处于同一平面上B应先将体态调整到立正姿势，然后左脚先向前一步C用左手将托盘向前轻推后收回D托盘放稳后应该是全部平行放于台面、当客人处于尴尬境地而无法摆脱时，服务员帮助客人的较好方式是（ ）A、暗示提醒 B、直接告诉 C、直接询问 D、委婉询问、中餐便餐有两种形式，一种是（ ）
10、一种是（ ）A、自助餐 B、零点餐 C、送餐 D、包餐、下列属于从主位开始按顺时针方向依次进行的有（ ）A、摆餐碟 B、摆烟缸 C、俄式上菜 D、摆餐盘、下列花名中，属于盘花的有（ ）A、梅花五树 B、令箭荷花 C、双荷花 D、马蹄莲、中餐宴会斟酒顺序错误的有（ ）A、先主宾开始 B、先主人后主宾C、从主宾开始，按男主宾女主宾，主人的顺序顺时针方向依次斟倒、从主宾开始，按女主宾男主宾，主人的顺序逆时针方向依次斟倒10、西餐宴会摆台时，烟灰缸从主人右侧摆起，每（ ）人摆一个，烟缸的上端与（ ）平行A、2人 B、3人 C、酒具 D、刀叉11、一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀（ ）（ ）A、一叉 B、
11、一匙 C、一勺 D、一筷12、中餐摆菜中，冷菜按其荤素（ ）（ ）的搭配摆在转台边缘A、颜色、线条、口味、形体13、斟酒服务中，只须斟杯的2/3为宜的酒种是（ ）A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、有汽葡萄酒 D、香槟酒14、美式上菜方法较为简单，是餐饮业最为流行的一种服务方式，菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，A由服务员托送上桌，下列叙述正确的有（ ）B所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后交给服务员C菜肴全部放在男主人面前，由男主人分菜，服务员上菜D菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下饮料从右边用右手送上14、餐饮服务人员需要的笑是微笑，客人需要的服务是微笑服务，
12、餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？下列四种选项中正确的选项有（ ）A微笑是服务人员的职业本能和习惯B微笑是服务人员的服务质量和效益C微笑是服务人员的服务水准D微笑是一种征询用语、应答用语15、法式上菜时，用右手从客人左边送上的除黄油外，还有（ ）A、菜肴 B、面包 C、汤 D、色拉16、西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种，下列对西餐便餐摆台说法正确的是（ ）A餐刀前方摆水杯，距刀尖一厘米B午、晚餐摆台时，餐盘距桌边1.5厘米C早餐摆台时，刀、叉、匙后端距桌迷1厘米D咖啡碟摆在汤匙右侧17、3、以下属于烈性酒的是（ ）A伏特加 B金酒 C白兰地 D威士忌18、下列属于绿茶的有（ ）A黄山毛
13、峰 B六安瓜片 C普洱 D武夷岩茶19、 餐厅结帐的方式除现金结帐外，还有（ ）。A 支票结帐 B 信用卡结帐 C 签单结帐 D 赊帐20、与客人发生矛盾时，应（ ） 尊重客人 B 气和 C 耐心说服 据理力争21、 中餐接听订座电话要了解（ ）。A 人数 B 就餐时间 C 订餐人姓名 D 用何种方式付款22、餐饮企业接待的客人数量受_的限制（ ） 营业面积大小 餐位数的多少 菜肴品种多少 菜肴饮料价格23.以下属于俄式菜的特点有：（ ）A.原汁原味，香醇味浓 B.口味偏咸 C.口味重，油腻大 D.偏辣 E.讲究花色，少而精 24.以下关于西餐正确的说法有：（ ）A.有文字记载的西餐烹饪最早出
14、现在古埃及 B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方 C.西式烹饪注重老嫩 D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表 E.美式餐饮是英式餐饮的派生物25.可以配任何菜肴饮用的酒有：（ ）A.白兰地 B.雪利酒 C.香槟酒 D.玫瑰葡萄酒 E.红葡萄酒26、.以下关于酒的描述正确的是：（ ）A酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试C.酒具有医药的功能 D.发酵只能使酒精含量达到15%左右27、.以下属于烈性酒的是：（ ）A伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌28、下列酒品中需要低温下饮用的是()A 红葡萄酒 B白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D香槟酒 E 啤酒 E清酒29、.可用于调制鸡
15、尾酒的酒有：( ).A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加30、烈性酒中除了 和 是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。( )A 金酒 B白兰地 C 威士忌 D朗姆酒 E 伏特加 F 特基拉三、填空题（ 20分）1、我国的餐饮业将走向 、 、 阶段,出现百家争鸣,百舸争流的局面.2、餐饮产品具有 的特点，其销售有自身的特点。3 、 是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。4、 酒是一种用粮食、 果品 等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含 _ 的带刺激性的饮料。5、餐巾，又称 ，英文 ，是客人用餐时的保洁方巾。6、餐饮服务人员应牢固树立 、 的专业
16、意识。7、西餐菜肴和服务以 为代表。8、餐饮实物产品质量包括 、 、 三个方面。 9、中餐宴会台形布局一般采取“_、_、_”的原则。10.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“_、_、_”。三、判断题（15分）1、西餐指的是根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点。 ( )2、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺和其他任何饮料。 （ ）3、中餐零点餐饮上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。（ ）4、在西餐宴会中。一般上头盆、上汤、上鱼类等菜肴都从客人 右侧上菜，右侧撤盘。 （ ） 5、客人满意程度主要取决于餐饮服务的内容是
17、否适合和满足客人的需要，是否为客人带来享受感。 （ ）6、有形产品质量主要是满足客人心理上、精神上的需求。 （ ）7、某种酒酒度为26度，表示乙醇的含量为26 。 （ ）8、对于就餐的残疾客人，我们应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。 （ ）9、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。 （ ）10、所有法国生产出来的白兰地都被称之为“干邑”。 （ ）11、对带宠物来饭店的客人，我们应该帮助客人看好宠物。（ ）12、牛奶是营养成分最丰富的单一食品。（ ）13、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。（ ）14、黄酒中的加饭酒需要加温后饮用，才能更好得突出其口味特点。（ ）15、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（ ）四、名词解释（ 24分）摆台、外卖服务 、宴会、餐饮部、西餐、酒、冷餐酒会、零点餐厅六、简答题（54分 ）1、简述宴会的特点及宴会预定的方式？2 、餐饮部在饭店中的地位和作用是什么样的？3、西式烹饪有哪些特点？4、中餐上菜时应注意哪些上菜要领?5、餐饮部有哪些职能？6、餐饮服务质量有哪些特点？7、餐饮产品的特点？8、判断啤酒质量优劣的方法是什么？9、编制菜单的依据是什么？七、论述题。1、试述述西餐宴会服务的基本程序。2、中餐零点餐厅一般在什么情况下需要撤换餐具？3、餐饮业的发展趋势有哪些？4
