1、但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生
2、存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋生，都以开餐馆为业，成了我们在全世界安身立命的根本！遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好
3、吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴
4、的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。二、中西饮食对象的差异 西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大
5、的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等
6、，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。三、饮食方式的不同 中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人
7、们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是
8、：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。所以，归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。雨 2008-06-07 22:11 检举 文明世界的人都要借助一定的餐具进餐，就这一行为的
9、普遍性而言可能是超文化、跨民族的；但是，如何进餐，比如西方人用刀叉，中国人用筷子，这就属于文化差异问题了。从结构主义的观点看，所谓的文化，就是一个社会群体共有的具有独特性的行为方式。中国人习惯用筷子，西方人习惯用刀叉；中国人喜欢聚餐，西方人喜欢分餐；中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美效果，西方人则更看重食品本身的自然营养价值等等，这就是在餐饮行为中表现出的集体差别性行为方式，这些具有集体倾向性的行为差别属于文化范畴。海洋饮食文化从内涵上讲指与海洋文化有关的饮食习惯，这显然不能简单地归结为吃海鲜，它包括食品选择、烹饪技术选择、进餐方式选择等等具有集体倾向性的区别性行为特征，我们可将其概括为
10、生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。这四个特点在相当大的程度上反映了西方世界的生存方式和哲学观念，应该属于西方文化范畴。从狭义上讲，西方文明的一个重要来源是希腊文化或称爱琴海文化，而爱琴海文化是以捕捞和航海贸易业为主要生产方式的。因此，建立在捕捞和航海业基础上的海洋文化，在相当大的程度上代表了西方文明。因而，本文所谓的海洋饮食文化主要也是指西方饮食文化。下面试通过与中国传统饮食文化相比较，对海洋饮食文化进行初步的探讨。一 生食性和熟食性 谈到海洋饮食文化的生食性，需要先了解汉民族在肉食方面以猪肉为主的饮食特点。汉字“猪”在历史上还有“豕”、“彘”、“豚”等同义字。先秦时，“豕”“彘”指大猪
11、，“猪”“豚”指小猪。此外，“豕”还是汉字中的一个部首，用来表示与猪有关的汉字，可见猪在汉民族文明史中的重要地位。在汉语中，单独提到“肉”这个词时一般也专指猪肉，而不是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉之类，这说明汉民族肉食是以猪肉为主要食品的。中国传统上是农耕社会，地少人多，家庭居住固定，没有游牧民族大规模发展牛羊畜牧业的牧场条件和生活习惯，只有养猪能提供较多的肉食量，比较适合小农经济的状况，于是就形成了汉民族在肉食中以猪肉为主的格局。在汉民族的主流饮食文化中，其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的，我们姑且称之为“猪肉饮食文化”，以此与“海洋饮食文化”相比较。猪肉口感的特点是“香”，海产品的特点是“
12、鲜”（汉字“鲜”的本义就指活鱼）。猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征，需要较复杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来。常见的熟食性烹调技术有：炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘等，若再细分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种，爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆 对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品
13、最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。生食性是从海产品餐饮中归纳出的饮食习惯的一般特征，但不能说吃海产品就一定是生食的，而吃其他肉类就一定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝，这显然具有生食性特点；而中国北方有“千滚豆腐，万滚鱼”烹煮习惯，虽然吃的是海产品，但仍然是熟食性的方式。我国的粤菜与川菜、鲁菜相比，前者就有较多生食性的海洋饮食特征。所谓的“生猛海鲜”的说法，就来自粤菜。粤菜最大的特点是讲究原色原味。原色，即强调菜品的本色，而较少使用酱油，作料相对
14、也用的少；原味，就是尽量保持鲜食品自身具有的“甜”“嫩”的特点。鱼肉做到恰到好处是甜味，即通过适当的火候将食品本身的甜味勾出来，这是原味。尽管苏菜也喜甜，但苏菜的甜是靠糖煨出来的，这就不是鱼之“原味”了。粤菜的饮食风格，与广东沿海地区的海洋饮食习惯是密切相关的。海产品的生食性还有一层含义：与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是，海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大发展，但占地球三分之二还多的海洋为人类贡献的食品绝大多数是天然的、非养殖的。因此，养殖和非养殖（野生），这是另一种形式的生熟的对立。养殖意味着人类对自然的强制性改造，意味着食品科技含量的增加、食品天然营养结构的非自然化
15、。在人工养殖的条件下，鸡可以变得象鸭一样大，猪可以象牛一样大，蔬菜可以改变自然的生长周期，一年四季都可以在恒温的条件下生长产量越来越高，而海产品的非养殖性在某种程度上代表了人类回归自然的价值取向。因此，我们可进一步认为，猪肉的“香”代表了一种熟食性饮食文化，海产品的“鲜”代表了一种生食性饮食文化。生食性作为一种饮食选择方式，并不仅限于海产品，只不过在文明社会中海洋饮食是最典型地代表了一种生食文化。生食文化的含义是，以食品的新鲜感、天然营养的保持即原汁原味为价值取向的群体性饮食行为。二 透义性和隐喻性 以“香”为标志的中国饮食是隐喻性的。所谓隐喻，就是将事物分成本体和喻体两个部分，喻体是事物的外
16、在形象，本体是事物的实际内容。人们在感知事物时，首先接触到其喻体即形象，然后再联想到本体，这种“言此意彼”的联想过程即是隐喻。在隐喻中，作为喻体的形象首先吸引了人们的注意力，它往往看上去更为重要。汉民族饮食文化是非常注重食品的形象消费的，这主要表现在对色、香、形等外在形式美的追求。“香”从嗅觉上讲指诱人的气味，从味觉上讲是口感好，即所谓的饱口福。“色”，指悦目的色彩。它既指原料自然美质的本色，更指原料之间相互组配复合，加工过程中的美色以及成为菜肴以后的颜色。“形”指菜肴的造型美。比如看菜、工艺菜、形象拼盘菜，都是为了增加菜肴的造型美感效果。由于对“香、色、形”的追求，使得饮食成为一种隐喻性的行
17、为：即对食品的形象“阅读”与品尝并重。多人围坐，在吃以前谈论它、想象它、观赏它，产生强烈的餐饮审美感受。吃的过程浅尝辄止，细细品味。食毕一边回味一边互相探讨烹调特色，交流心得。此外，隐喻性饮食甚至还包括“美名”：龙须菜豆芽 芙蓉鸡蛋 凤爪鸡脚 白玉豆腐 珍珠玛瑙翡翠汤豆腐番茄青菜汤 金钩挂玉牌黄豆芽炖豆腐 步步高升竹笋炒排骨 发财到手发菜炖猪蹄 金钱满地冬菇炖青菜 游龙戏凤鱿鱼炒鸡片 翠柳啼红菠菜炒番茄 金声玉振海蛰皮拌萝卜丝 碧血黄沙黄豆炖鸭血 踏雪寻梅萝卜丝加红辣椒 丹凤朝阳松花蛋、咸鸭蛋、茶叶蛋拼盘（见周有光语文闲谈上，145页，三联书店，1995年） 即使是非常简朴的菜品，也要冠以富于
18、想象力的比喻名称，它们构成了中华美食文化的一部分。以“鲜”为标志的海洋饮食文化是透义性的。透义性是与隐喻相对的一个符号学概念。隐喻强调的是所指的不在场当人们过分注意菜品人工的色、形、香等形象性，而忽视了菜肴的自然属性和营养价值的时候，这就是一种“所指的延迟在场”。例如，用酱油炒就会把青菜染成一种荤菜的风格，这种人为制造的视觉色彩就是隐喻（它不是本色的直接显现）；而不用酱油，就能比较好地保持青菜的原色，这就属于透义性了，透义性是“所指的在场”（对象自然属性的直接显现）。这不仅意味着对色、形、香等人工技巧的淡化，突出原汁原味原色，同时也标志着一种餐饮方式。比如我们拿一本菜谱点菜时，实际的菜并不在现
19、场，食客只能根据名称去谈论它想象它，这也是一种隐喻性。但是，时下一些饭店设置了菜品展示柜，让顾客看样品点菜，而不是传统的看菜谱点菜。菜谱、价格、菜品三位一体、同时出现，是典型的“所指的在场”。这种透义性点菜方式至少有三个方面的好处：有利于顾客控制菜的数量，避免了浪费；有利于顾客正确选菜，排除了菜谱名称误导的可能性；有利于顾客对价格进行监督，使价格与实物相参照，增加了消费者对商家的信赖。由此可见，透义性作为一种文化观念，涉及到饮食行为的方方面面。它的中心原则是，努力缩小从形象到内容的距离感。距离感越小，事实性、客观性就越强。当然，距离感的绝对消失是不可能的，但存在一个程度问题、价值观问题。隐喻性饮食行为则反映了扩大形象与事实之间的距离感的文化观念。目前许多城市餐饮业的经营方式，则是以缩小这种距离感为主要特征和原则的。缩小形象与内容之间的距离感，在一定程度上体现了现象学家胡塞尔“现象就是本质”的哲学观，
