1、厨房管理操作手册厨房生产第一章 理 念（一） 质量理念：出品质量是餐厅的生命。质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。 品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。第二章 编制说明（一） 质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。 控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差， 从而保证产品一贯的质量
2、标准和优质形象，保证达到预期的生产成本 标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式有
3、：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制
4、规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。第三章 菜谱标准化管理1 标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。2. 所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价， 经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。3. 标准菜谱是企业资产，是企
5、业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。4 标准菜谱需制作 3 份以上，以需定量。5厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。第四章 厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对店长负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。1 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。2 及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。3 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况， 根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻
6、重对厨房人员合理调配。4负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。5 准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。6 负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。7 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生， 督促各档口严格执行食品卫生法和食品从业人员“五、四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。8 每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。9 负责
7、厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。10 检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。11 负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。出品主管岗位责任制出品主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1 负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。2 协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3 把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。4检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。5 按厨师长的安排，分派本组员工的工作。6 计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤
8、汁。7 带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。8负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。9 检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。10完成厨师长交派的其他工作。第五章 生产流程及质量管理标准（一）综合质量管理1. 建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。2. 菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他餐厅学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。3. 任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4. 菜谱最长一年调整一次，菜品更换率在
9、25%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前做好准备。5. 所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交公司统一归档管理，厨房使用时借阅。6. 任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。7 厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写厨房生产质量评价表（日），对工作质量进行评价。8. 所有厨师长上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理、行
10、政总厨或经营副总、人事共同参与考核。9. 厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。10. 厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。11. 设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。12 每餐的缺菜不准超过 4 种，否则要申报，填写缺菜记录， 并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日菜品信息通知单（附表11），及时通知前厅。13. 厨房人员要严格执行食品卫生法，出现食物中毒现象， 由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。14. 餐厅派专人，每
11、天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5 桌，并填写宾客评议菜品反馈表，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。15 厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有 3 次看台，每次不少于3 桌，且作好看台记录，填写饭菜质量评议表（厨房）一式两份，每周报经营副总及行政总厨一份。 16餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评前一天厅面反馈意见和看台情况。17 厨师长每周向店长进行工作总结时，汇报 14 和 15 项调查结果。18. 设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好
12、评的菜品及优秀创新菜品，公司给予 10-100 元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布， 并按菜品售价的 30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子店长签字后交财务执行。19. 各店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。20. 运营部每季举行一次技术比武，成立由经营副总或行政总厨、厨师长、人资等组成的考评委员会，由人资牵头，考评结果作为员工晋级依据。（二）原料领用、保管质量管理1严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。2 每次经营分析会上，采购负责人、厨师长、要就原料问题向执行总经理或运营副总述职，对出现问题及
13、时处理解决。3. 厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。4. 厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。5. 存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入当日菜品信息通知单（附表 11），通知餐厅推销。6. 冰箱每周至少要彻底清洗一次。7. 保持环境、用具和个人卫生。（三）原料粗加工质量管理1. 粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。2. 按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意
14、产地、品种、数量、质量等符合需要。3 检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。4. 按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。5. 做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。6. 蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干净。7. 水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。8. 需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。9 保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。10 保证工作环境清洁卫生。（四）切
15、配质量管理1 切配在接到点菜单后，分配给切配厨师，并组织、指导、监督员工按操作规范操作。2检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。3 按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。4. 按标准菜谱规格标准切配，使原料投量、品种标准化。5. 注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相应处理。6 原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。7 密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。8 合理下刀，减少下脚料，避免浪费。9合理搭配，物尽其用，提高原料综合利用价值。10 把半成品归放整齐，摆放在规定位置上。11 查核凭单，杜绝重复、遗漏、错配等失误。12.
16、保持环境、用具和个人卫生。（五）烹调制作质量管理1. 质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。2 按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。3调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。4 服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。5拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。6 注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。7接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。8 严格
17、操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。9. 坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。10. 厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。11. 消除剩菜现象。12. 保持环境、用具和个人卫生。（六）打荷质量管理1 拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。2 了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的基本烹饪方法。 3 协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。4 与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿
18、、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师能够随时烹制食品。5 掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。6 检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符， 及时通知切配厨师调整。7 检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。8 负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。9 灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。10 与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。11. 每道菜品装盘时，都要检查有无异物等
19、。12. 开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。13. 保持环境、用具和个人卫生。用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。（七）餐厅销售质量管理1. 前台服务生（传菜生）有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，质不符不端，盛器不洁不端，热菜不热凉菜不凉不端，原料变质不端）方法落到实处。服务生、传菜生每拒端一个不合格菜品给予物质和荣誉奖励。2. 所有顾客退菜由划菜处作好统计，厨师长安排填写饭菜质量评议表（厨房），找出原因，分清责任。如属质量问题，上退菜榜和扣分
20、处理。3. 顾客催菜，值台服务生及时将催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌传递程序为：服务生划菜员厨师长（或当日负责人）切配主管打荷炒锅或其他工序。出菜时催菜牌随菜走，直到上桌。4. 严格按照当日菜品信息通知单（附表 11）落实到服务生，与厨房协作共同搞好菜品推销和避免原料浪费。第六章 厨房生产质量考核1 厨房生产质量考核的方法是：依据“生产质量评价细则（标准）”，每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写厨师工作质量评价表（日）。2. 厨师工作质量评价表（日）采取扣分制，每条款扣分均为1 分。一条款中包含若干分项时，每犯一项扣 1 分。3. 打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“ 扣
21、分”栏。4. 厨师工作质量评价表（日）由厨师长、主管或其他考核人填写。5. 每月月底时，将每人扣分汇总。6 扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。7公司成立质量管理领导小组（长设机构），领导小组常务办公室设在总部。8 质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作， 常务办公室组织具体的检查、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出汇报。附 1：厨师工作质量评价表（日）项目扣分原因记录扣分累计扣分姓名（划正）年月日生产质量评价细则（标准）项目检查内容工序1. 原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。2 冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。3
22、蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。4 保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。 5 没二有存货记录，或帐实不符，出现丢失。6 未每周清理冰级箱一次。7 未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的保整理摆放。8 未做到先进先出，易腐早出。9 下班时管未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。10 没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 11 因原料质量问题发生退菜或客人投诉。12原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。13 原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。14 干粗货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。 15 涨发率、色泽、外形、质地、软
23、应程度不合标准。加16蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17 水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰工杀处理不合要求。 18 拆卸、削剔未按各档取料标准进行。19操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。20 原料处理不清洁卫生。21未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。 22 加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。 23 急用原料加工不及时，未能保证使用。 24没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。25 因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。26餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。27 未按标准菜谱规格标
24、准配菜， 如随意配料、量不足等。28 宴会配菜，菜单未提前 20切 分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过配 40%。29 使用了不合格粗加工原料。30 未按点菜单注 明的清真等特殊要求配菜。31 切配未做到整齐、规格、精 均匀、利落，刀工处理不合要求。 32 下刀不合理，下加 脚料多，造成原料浪费。 33 半成品摆放未分类分层， 工 摆放混乱。34 发生重复、错配、遗漏等失误。35 未及时处理催菜。36 因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。37 没按食品卫生法抓好卫生工作， 环境、用具及个人卫生不合格。热38餐前储备不好，缺少调料品种， 39 未按标准菜谱操作。40 未按标准
25、使用高汤烹制。菜41接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。42 “单菜”会炒，一锅多菜。 43 菜盘未贴厨师工号。 44未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。 45 每周 1-2 款创新菜肴未做。46 质检员每检查出一份有缺陷菜品。47 检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。48 因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。49 因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。50没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。51使用了变质、或粗加工不合格的原料。 52 未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。 53 没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。54 刀工不
26、熟练，凉成菜规格不符合要求。 55 配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。56 对案板工具未消毒，生熟未分开。57没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个菜人卫生不合格。 58 加制冷菜制作不及时，客人不满意。59 冷菜车推出时间晚。60 宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。61 因质量问题发生客人投诉。62未按面点标准食谱制作。 63 市场研究不够，对不面同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。64 没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生点不合格。65 原料使用、保存不当，造成浪费。66 面品种不能保证，品种缺项 1 种以上。67 因质量、上面速度造成客人投诉。68未定
27、期增加花色品种，特别是宴会创新不够。79与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。 80 装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。 81 使用了明显数量、搭配等不合标准配份。82 餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。83 餐具未分类摆放整齐。打84. 炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。85. 不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。 86 与划菜处配合不好， 出现失误。荷87开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。 88 未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。 89没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。宾客评议菜品反馈表（餐厅）序号桌号年月人数日消费意见午/晚/夜备注123456789101112131415饭菜质量评议表（厨房）桌号用餐人数菜金标准整桌评价单菜评价顾客意见年 月 日用餐单位：午/晚/夜当日菜品信息通知单有效期：年月日 午 晚 夜项目菜品名称价格可供份数备注新菜特价菜急推菜沽清菜量少菜填 单：厨师长：
