1、灰份与品种、土壤、气候、水肥条件的不同而有很大差异。灰分过多，面粉颜色加深，色泽发灰、发暗。它与出粉率呈正相关，与面粉加工精度与容重呈负相关。国外一般要求在0.5%以下，我国规定：面包粉在0.6%以下，面条饺子专用粉在0.55%以下。5、面粉白度（色泽）。与杂质、不良小麦粒、种皮色、胚乳质地、出粉率、磨粉工艺水平、水分含量、黄色素等有关。红皮小麦所制面粉粉色较白，但由于种皮颜色深，麸星明显。白皮小麦由于胡萝卜素含量高，所制面粉偏黄，须加入面粉增白剂或放置一段时间待胡萝卜素氧化。国外企业因制粉工艺水平高，一般喜欢红小麦（少许麸皮对白色起到一定的调和作用，使面粉色更佳），而国内制粉企业因工艺落后，
2、又要求多出粉，使大量麸皮磨入粉中，因而喜欢白小麦。1.2 二次加工品质（食品加工品质）反映二次加工品质的指标主要有以下5项。1、蛋白质。主要存在于胚乳中（占7083%），可分为二大类，一是储藏蛋白（醇溶蛋白和谷蛋白，属简单蛋白，是面筋的主要成分，醇溶蛋白占面筋蛋白总量的43%，麦谷蛋白占9%），二是营养蛋白（清蛋白和球蛋白，也称细胞质蛋白，富含人体必需的7种氨基酸，占籽粒1%，占总蛋白质20%，是营养价植较高的蛋白）。醇溶蛋白与麦谷蛋白的比例是否协调是决定加工品质好坏的重要因素，随谷蛋白含量增加，面筋含量、面团稳定时间均明显增大，小麦品质变优，对于面包小麦来说，谷蛋白更重要一些。2、湿面筋。小
3、麦粉具有其它禾谷类作物所不具有的独特性质-面筋特性。面筋是一种复杂的蛋白质复合物，干面筋中麦胶蛋白占43%，麦谷蛋白占39.1%，其它蛋白占4.4%，糖类占1013%，脂肪占28%。麦胶蛋白与麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，吸水后分子相互连接，并且由于在揉和过程中，空气不断进入面团，产生各种氧化作用，其中最为重要的是氧化蛋白质内的硫氢键成为分子间的双硫键，形成三维空间网络凝胶物质，网络中包着水分，形成湿面筋。湿面筋具有弹性、延伸性和粘性等重要的物理特性，因此，当面团在发酵过程中所产生的二氧化碳气体就为面筋所保持而不能进入空气中，形成无数的气室，从而使面团膨胀。当蒸煮、烘焙、淀粉湖化时，将气体保
4、存于气室，得到疏松、富有弹性的面制食品。小麦籽粒中没有单独的麦谷蛋白（延伸性与弹性及骨架作用）和麦胶蛋白（紧密的三维结构，是一种塑性极大但无弹性的胶粘物质，决定面筋的延展性与粘性），面筋特性是两者共同作用的结果。3、淀粉。小麦粉有两种淀粉：直链与支链淀粉。它们的含量与比例对小麦的淀粉特性如糊化温度、吸水膨胀势、凝沉（回生）、粘度变化等都有极大影响。尤其对我国蒸煮类食品影响最大。一般说，直链淀粉与高峰粘度、膨胀势呈负相关，即支链淀粉含量高的面条品质好。糯性小麦可延长货架寿命，提高面条品质。4、降落值。降落值是反映小麦中-淀粉酶活性高低的指标，淀粉酶活性高，淀粉水解速度快，降落值就低，面包心发粘，
5、面条品质下降（如受雨发芽的小麦）。相反如淀粉酶活性低，则降落值高，面包体积小、硬心（如陈化小麦）。5、面团稳定时间。稳定时间是反映面团质量的重要指标。它反映面团的稳定性，即耐搅拌程度，稳定时间越长，面团韧性越好，面筋强度越大。第二节 我国小麦品质栽培研究简介2.1栽培措施对蛋白质含量的影响彭永欣等人研究表明，从不同品种的产量与品质（主要指蛋白质含量）对不同生态类型的敏感程度，可将小麦品种分为四大类，一是量（产量）质（品质）皆敏型，即在不同生态区产量与品质变化均较大的品种；二是量敏质钝型，即在不同生态区产量变化大而品质变化小的品种；三是量钝质敏型，即产量变化不大而品质变化明显的品种；四是量质皆钝
6、型，即产量与品质对不同生态区域均较敏感的品种。因此，在栽培上首先应通过试验了解品种对生态区域的敏感程度。彭永欣等人研究还发现，1、在相同密肥条件下，播期推迟，籽粒蛋白质与湿面筋含量呈上升趋势，同时，出粉率与沉降值提高，而降落值与吸水率、形成时间下降，稳定时间延长。因此，中筋小麦应适期内迟播。2、春性中筋小麦在适期播种，氮肥基追比为3：7的条件下，随密度上升，籽粒产量、蛋白质含量、湿面筋含量均下降，而淀粉含量上升。而在晚播条件下，随密度提高，籽粒产量、蛋白质含量与湿面筋含量呈上升趋势。在适播条件下，对于穗粒并重型品种，产量与品质可以协调提高的基本苗为1214万；而在晚播条件下，则应适当增加基本苗
7、。3、小麦籽粒的容重随施氮量的增加面减少，但过多施氮将使面筋质量变劣。在一定范围内，产量和籽粒蛋白质含量随施氮量增加和施氮期的后移而显著提高，不同施氮水平均以基肥、平衡肥、拔节肥、孕穗肥的比例为3：1：3：3最有利于产量与品质的同步提高。4、试验证明，土壤速效钾在137mg/kg左右的水平上，产量与品质同步提高的最高施钾量为6公斤K2O/亩，并随施钾期的推迟，籽粒蛋白质含量增加，说明中后期施钾可促进氮素的吸收与运转，并以主茎79叶期追钾最有利于提高中筋小麦品质。5、赵广才等人研究表明，在同样生产条件下，中强筋小麦产量与品质均为“土壤施氮+叶面施氮”处理明显优于“土壤施氮”，叶面喷氮可显著提高籽
8、粒蛋白质含量，其中尤以乳熟中期喷氮效果最好，肥料品种以尿素最好，浓度以2%效果最好，从剑叶抽出至乳熟后期，叶面喷氮次数以2次效果最好。2.2栽培措施与淀粉特性的变化郭文善等人研究表明，1、在相同密肥条件下，随播期推迟，直/支比值下降，因此，中筋小麦应适当推迟播种；2、适期播种、氮肥基追比为3：7的条件下，随密度上升，直/支值虽下降，但淀粉总量上升；3、后期氮素的充足供应可降低灌浆前期直链淀粉的积累速率，减慢峰期后的积累速率下降速度，最终提高淀粉绝对量，提高粒重，但最终降低了籽粒直链淀粉相对含量，因而有利于中强筋小麦品质的提高。2.3主要蒸煮类食品对小麦品质指标的要求根据中国农大刘广田综合研究分
9、析，可将面条品质与馒头品质的一些要求归纳如下：2.3.1面条品质面条的种类很多，对品质的要求也有较大差异。一般认为，淀粉的糊化特性对日本面条品质起决定作用，而蛋白质的数量与质量、淀粉的糊化特性均对中国面条的品质有较大的影响。研究表明，面条的韧性、硬度和弹性与蛋白质含量、面团稳定时间、延伸性、沉降值呈显著或极显著关系，但另一方面，煮面的外观评价（主要是色泽与表观状态）与蛋白质含量、沉降值呈显著负相关。中国面条如广东黄碱面条要求蛋白质含量在913%，干切面、刀削面及方便面较鲜切面蛋白质含量要求高一些。总之，中国面条对面筋强度要求为中等以上。淀粉特性与面条的煮面品质密切相关，直链淀粉含量低、高峰粘度
10、越高，面条品质越好，面条有光泽、有弹性、有咬劲。籽粒的硬度对面条的品质也有较大影响，一定范围内，硬度增加，可改善面条品质，但过高则会影响面条颜色、外观和光滑度及食味，因此，中等硬度的小麦适合制作中国面条。总之，中等的硬度和蛋白质含量，较高的粉白度，较低的黄色素，面筋强度和延展性中等以上，有较好的淀粉湖化特性是中国式面条的适宜指标。2.3.2馒头中国馒头大致可分为南方馒头与北方馒头两大类。北方馒头要求蛋白质含量较高，面筋质量中等或稍强，馒头体积大，内部致密，弹性好，有咬劲；而南方馒头要求蛋白质含量中等或偏低，面筋质量中等或偏弱，馒头体积小，皮极白，内部松散，网纹大，弹性大，较松软。因此，蛋白质含
11、量与面筋质量是决定馒头品质的主要因素。一般认为，蛋白质含量中等（1012%）和面筋强度中等的面粉适合制作馒头，蛋白质含量过高和面筋强度过大会使馒头表皮皱缩，颜色变暗；相反，虽然表面光滑，但网纹结构差，口感劣。刘爱华（2000年）对机制与手工馒头研究表明，蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、稳定时间与机制馒头体积密切，达显著水平，而对手工馒头的外观有负面影响；面筋强度对机制馒头的弹韧性有正向影响。这说明，弱筋与中筋品种适合制做手工馒头，而中筋和强筋品种适合制做机制馒头。2.3中筋粉行业标准我国蒸煮类食品种类繁多，许多食品与加工工艺有很大关系，有些甚至成为祖传的“秘方”，因此尚未有一个象强筋与弱筋小麦
12、一样的统一国家标准，对一些消费量大的主要蒸煮类食品如面条、馒头、饺子等出台了行业标准，大的企业有自已的企业生产标准。表1 主要中筋小麦粉标准（SB/T1013-10145-93）专用粉名称等级水分（%）灰分湿面筋稳定时间（min）降落值（s）面条114.50.5528.04.020020.7526.03.0馒头14.025.030.02500.70饺子28.032.03.5第3节 中筋小麦生产应遵循的主要技术原则随着科学和经济的发展，小麦栽培学有了较快的发展，近年来，我市小麦栽培在原有的群体质量栽培理论基础上，配套引进了品质栽培和抗逆栽培技术体系，以农业增效为主要目标，以产业化为中心，进一步明
13、确了“优化区域、集中优势、集成技术、技术标准化”作为小麦优质高效化栽培的基本技术原则，为我市优质专用小麦的产业化的发展奠定了良好基础。3.1技术集成原则小麦生产是一个开放的体系，与工业化生产有很大差异，栽培技术受各种因素的影响较大，每个变化的因素都需要其它栽培措施作相应的调整与配套，因此，在小麦生产没有一成不变的栽培措施，只有将单项高效技术依据小麦生长发育规律进行组装配套，高度集成后才能在大面积生产进行应用。近几年，兴化市作栽站集成了栽培因子模式化栽培、品质栽培、抗逆栽培技术形成了一套优质高效栽培技术体系。下面是市作栽站近几年栽培因子集成试验研究结果简介： 1、播期、基本苗与产量间的关系模型的
14、建立。播期为X1（天），10月18日（基期）设为1，每7天一个播期，X1（129）；基本苗为X2（万/亩），每6万一个间隔，X2（624），产量为Y（公斤/亩）。其数学模型为：Y=415.32-4.464X1-0.1498X12+8.792X2+0.442X1X2-0.514X22，SY/12=53.82kg/mu。2、基本苗、亩总施氮量与产量之间的数学关系模型的建立。基本苗为X1（万/亩）， X1（624），亩总施氮量为X2（公斤纯氮/亩），X2（022.5），土壤类型为灰粘土，播期为10月27日，条播。由本试验得到此两栽培因子与产量关系的数学模型为：Y=154.84-4.668X1+0.3
15、516X12+16.885X2-0.2927X22+1.4X1X2-0.0237X1X22-0.0511X2X12,SY/12=15.92（公斤/亩）。根据此数学模型，可以较精确的获得最大的经济施肥上限。设由上述数学模型代入基本苗数值后得到的一元二次方程设为Y=aX2+bX+c,每公斤纯氮价格k1与每公斤小麦价格k2的比值设为k,根据此数学模型可以计算得出最高的经济施肥上限Xeft=（2k-b）/2a。根椐优化的数学模型，结合市场形势k值，可以调优施氮水平；k值越大，则可根据模型最大限度的定量调减施氮量。从表三可以看出，该模型可以给出不同基本苗水平的经济施肥量和不同目标产量的施肥量，可以为精确
16、定量施肥技术提供科学的计算依据。表三 基本苗、施氮量与产量关系数学模型给出的不同基本苗水平的施肥效应基本苗（万/亩）数学模型最高技术施肥上限（kg/mu）最高经济施肥上限（kg/mu）400公斤目标产量施肥量（kg/mu）YmaxXoptXeftXy=40012Y=149.5+26.3X2-0.577X22449.822.8427.116.5413.5216Y=170.2+26.2X2-0.672X22425.619.5407.014.1113.3420Y=202.1+24.45X2-0.767X22396.915.9379.811.22较难达到3、施氮水平及氮肥运筹两因子与产量间的关系模型的
17、建立 本试验在两点两个年度的结果趋势一致， 10月25日播种，基本苗14万左右。亩总施氮水平为X1，每6公斤为一个间隔，X1（624公斤纯氮）；X2%为基苗肥在总施氮量中的比例，每10个百分点一个间隔，X2（2070）。由本试验得到以下的数学模型：Y=68.84+20.61X1-1.085X12+5.72X2-0.028X22+0.118X1X2-0.0056X1X22+0.013X2X12，SY/12=11.36kg/mu。对该模型进行认真分析，可以知道不同水平的施氮量，其最优的肥料运筹方式有很大的差异性。在低氮水平下，基追各半可以获得高产，随着施氮水平的提高，增加后期施肥比重，较容易获得高
18、产，但当施氮水平过高时，施肥偏前和偏后均易造成显著减产，如当X1固定为15公斤纯氮/亩时，数学模型为Y=133.13+10.41X2-0.112X22，在X2=46.47%时可获得最高产量。根据上述系列模型，当播期或基本苗变化时可以很容易的对其它栽培因子作出定量的调整。3.2高产与优质相协调的原则试验表明，中强小麦在栽培技术上存在高产与优质异步徘徊区，因此，发展专用麦，提高种麦效益就要从促进高产与优质相协调发展的方向优化栽培技术，特别是在播期、播量与肥水运筹技术要根据品质栽培理论进行科学调整。对品质与产量影响较大的是肥水运筹技术，其中又以氮肥效应最大。肥料使用应符合NY/T 496的规定，禁止
19、使用未经国家或省级农业部门登记的生物和化学肥料，禁止使用重金属含量超标的肥料（矿质肥料），安全间隔期要达15天以上。本地亩施肥总量指标：纯氮1516公斤，地力较好地区可下降至1415公斤，五氧化二磷67公斤，氧化钾56公斤。氮肥运筹采用为基肥、促蘖肥、拔节肥、孕穗肥为30%：10%：30%：30%的方式，控制腊肥和返青肥的施用；磷肥与钾肥基肥与拔节期追肥各占50%。3.3技术标准化原则品质的稳定一致是企业对商品小麦最基本的要求，而要实现大批量商品小麦品质的一致性，只有通过标准化管理，规范生产技术，统一生产要素来实现。标准化是对大规模集约化生产而言，是一种组织化技术。继续加强品质与产量协调共增技
20、术的引进、研究、示范力度，以标准化生产与管理为平台，迅速提高优质高效技术的配套集成度；以强化主体培训为手段，迅速提高技术的普及到位率；以产业化为手段，革新技术服务模式，提高标准化管理水平。第3节优质高效化生产技术3.1秋播规划技术秋播规划及生产技术应坚持下面二个原则，一是优势集中原则，即优质专用品种、优势生态区域、优质高效栽培技术要三位一体，高度配套，充分发挥品种、区域和技术的综合优势。二是区域优化原则，即根据不同专用麦类型对气候、水纹及土壤的要求，结合生产实践，划分为不同区域，明确最宜作物与最适区域。3.1.1秋播规划的目标与途径 区域优化主要根据降水量、温度、土壤类型、地下水位与日照时数等
21、情况，结合专用小麦产量与品质的形成对生态条件的要求科学进行，主要包括四个方面的内容，一是布局上要实现区域化，二是技术上要实现标准化，二是面积上要实现规模化，三是品种上要实现单一化。秋播规划的最终目标就是要实现优势集中，即优质专用品种、优势生态区域、优质高效栽培技术三位一体。要坚决防止中强筋小麦优势区内种植弱筋小麦，弱筋小麦优势区内种植中强筋小麦的现象发生；要坚决防止品种相互包嵌种植的现象的发生；要坚决防止分散种植的现象发生；要坚决防止技术不配套，技术到位率低的现象发生。3.1.2区域优化 根据生态特征、土质类型及多年生产实践，结合专用小麦生产要求，我市基本上可划分为4个优势区。一是挂面、方便面
22、、馒头、饺子类专用小麦及饲料大麦优势生产区，主要集中在湖荡农区（原沙沟区及临城区）；二是优质面条、南方馒头类专用小麦及饲料大麦优势生产区，主要集中在中部农区（原海河区、大垛区、竹泓区）；三是饼干、糕点类专用小麦及啤酒大麦优势生产区，主要集中在圩里农区（原永合区及老圩区）；四是啤酒大麦及准弱筋小麦优势生产区，主要集中在圩南农区（原周庄区、戴南区）。3.2 秋播技术3.2.1品种利用 第一，应遵循专用、多抗与高产稳产相兼顾的原则。一个好品种应同时具备“三性”，即加工品质的专用性、高产稳产性和多抗高抗性，三性缺一不可。第二，应遵循品种、区域相对稳定原则。只有品种稳定、区域稳定，品质才能稳定。在欧美国
23、家，一个好的专用小麦品种应用时间可长达20年左右，也正因为如此，企业对原料的各项品质指标了如指掌，产品开发和生产成本较低，产品质量稳定，用粉企业欢迎，市场信誉高。企业对一个品种的了解和认可需要较长一段时间，如频繁地更换品种，将使企业无所适从，市场优势也就无法形成，而这种现象目前却普遍存在。因此，对企业认同，市场欢迎的品种，应注重“提纯复壮”。但稳定品种的同时，也应做好替代品种的引试、示范和宣介工作。因为一个品种应用时间过长，不但容易导致种性退化，而且可能引发主要病害、虫害的变化，给生产带来被动。如梭条花叶病毒病发生面积的逐年上升就是如此。第三，应遵循“品种单一、主体突出”原则。种子法出台后，各
24、地乱引、乱繁、乱种现象越演越烈，品种“多、乱、杂”的问题十分突出，已危害到我市三麦品质整体质量安全。特别是在弱筋小麦优势区，如果弱筋小麦与中筋小麦相混杂，则优质麦就会因这一个“混”字而立即变成了劣质麦。因此，各地应充分认识其危害性，加大整改力度，力争做到一乡一品。3.2.2耕播技术在小麦生产上，耕作形式主要有少耕、免耕、与耕翻三种形式，播种形式上主要有撒播、条播、套播三种形式，由它们组合成多种耕播方式。我市以少（浅旋）耕撒播为主，以耕播撒（条）播、浅旋条播与稻田套直播为辅，最有利于高产的轻简高效耕播方式是浅旋条播，生产上应大力推广应用。耕播方式与质量对小麦的产量与品质均有较大影响。应消灭“露籽
25、、丛籽、深籽”，播种深度以23cm为宜。适度降低畦距，增强抗渍能力，畦距以2米左右为宜。今年生产实践证明：较高的秋播质量及冬前群体质量是增强三麦抗逆水平、挖掘产量潜力、保障高产稳产的前提条件。秋播质量及冬前群体质量差，则质量隐患多，产量潜力小，抗逆能力弱，稳产性差。造成基苗肥得力慢，苗质较差，露籽现象普遍，根系浅，存在着早衰、倒伏、冻害等诸多隐患。3.2.3播期技术3.2.3.1播期与冻害据各地观测，小麦从播种至出苗需0以上积温110120，出苗至越冬每出生一张叶片需7080，所以，暖冬年份，小麦生育进程较快，容易形成旺长苗与提早拔节麦。小麦的抗寒性随生育进程的加快而下降，一般未通过春化阶段的
26、小麦可抵御-8的低温，春化后，抗寒性逐步下降，在拔节前，除旺长苗外，仍可抵抗-3-5的寒流，但是，拔节后，小麦抗寒性急剧下降，-1左右的低温就可能造成严重冻害，且以死穗为主要特征；而在药隔形成至四分体时期（即孕穗前后）只要5以下低温即可造成上位及中位花大量退化，粒数大幅减少。冻害发生得越早，小麦自我调节能力越强，冻害越轻，补救回旋余地越大，产量损失越小，所以，对未拔节的小麦轻度冻害可不采取补救措施。但是，拔节后的冻害一般较重，且以主茎及大分蘖穗冻死冻伤为主，回旋余地小，补救措施少，产量损失大，需要及时迅速追施恢复肥。只要补救及时，后期温光资源充足，仍可获得一定产量，冻害严重的田块将发生两次分蘖
27、高峰与两次抽穗扬花现象，但成熟期只相差25天，对同期收割影响不大。因此，在大面积生产上，播期的按排应力求避免因早播而造成生育进程超前，小麦提早拔节，如发生严重冻害，则产量与品质均会大幅下降。3.2.3.2播期与品质播期对小麦品质的影响表现为随播期推迟，面筋、蛋白质含量呈上升趋势、直/支比下降。因此，中筋小麦应在适期内适当调晚播期，弱筋麦则应坚持适期内早播。3.2.3.3播期优化技术品质与高产栽培均对播期提出了严格要求，大面积生产调研与气象资料分析表明， 10万和20万基本苗两种类型，高产田块冬前壮苗标准的叶龄指标分别为56张和45张，单株分蘖数为34个和1.51.8个，所需积温530550和4
28、40460，其分别对应的早播界限分别为，最佳播期为10月2225日和10月2831日，迟播界限为。结合生产实际，我市以扬麦11、扬麦158为主的中筋小麦品种最适宜的播期为10月2511月3日，这样的播期因应暖冬，规避冻害的作用最好，也符合中强筋小麦品质栽培的要求。3.2.4播量技术播种量应根据不同土壤类型、不同播种方式与不同播期进行适当调节。免耕撒播播种量要高于浅旋撒播，浅旋撒播播量要高于浅旋条播，早播要适当减少用种量，而迟播应适当增加播种量。土壤肥力高或早发性强的土壤应适当调减播量。同时还应根据品种的分蘖性特点调节播量。因此，不同品种与不同地区的最适播种量有一些差异，应在多年的生产实践经验与试验研究的基础上确定最佳播种量。3
