1、20时为1.030。牛乳密度随牛乳的非脂乳固体含量的增高而增高，随脂肪含量的增高而下降；温度升高，密度变小；牛乳中含有泡沫，密度变小；牛乳加水，密度下降。2仪器：a.乳稠计：牛乳比重用乳汁计测定，乳汁计有20/4和15/15 两种；A+2=B 式中：A20/4的测定度数 B15/15的测定度数b.100mL250mL的量筒（量筒的高应大于乳稠计的长度。其直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5）。3方法： 将1025的牛乳样品小心地沿壁注入容积为250mL的量筒中，加到量筒容积的3/4勿使发生泡沫，用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺30o处，放手让它在乳中自由浮动
2、。但不能与筒壁接触，待静止12min后读取乳稠计度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。4计算： 比重=1+乳稠计读数/1000 温度每上升1比重下降0.002；也可根据牛乳的温度和乳稠计读数查看牛乳温度换算表，将乳汁计度数换算为20或15的度数。注：测定最好在1020度范围内进行。滴定酸度正常的牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在6.56.7之间（25）称之为自然酸度；当牛乳被微生物污染分解乳糖产生乳酸使牛乳的酸度升高，称为发酵酸度，二者之和为总酸度。滴定酸度测定的是牛乳中的总酸度，用0.1N氢氧化钠标准溶液中和牛乳中的酸度，以酚酞为指示剂标定酸碱中和滴定终点，以氢氧化钠标准溶
3、液消耗量表示牛乳滴定总酸度。2仪器碱式滴定管：50mL或100mL三角瓶：150mL或250mL吸管：10mL和1mL量筒：25mL3药品0.5%酚酞乙醇溶液，0.1N氢氧化钠标准溶液4方法吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（OT）。滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10mL置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，
4、摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。酒精试验由于新鲜乳中的酪蛋白微粒表面带有相同的电荷（为负电荷）具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度
5、。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。10mL或2mL平皿：90mm 试管：小试管75%（V/V）酒精4.1取2mL奶放入干燥干净培养皿中，然后取2mL75%酒精缓缓加入上述奶样中，充分将两者混匀，放置1分钟在光线充足的白色背景下观察。4.2于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用12mL等量混合），振摇后在光线充足的白色背景下观察。5判定酒精阳性乳，培养皿内或试管内有白色、絮片状沉淀物产生；酒精阴性乳培养皿内无白色、絮状沉淀物产生。煮沸试验牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。煮
6、沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。 电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）3.方法3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。4判定 4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。 图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。杂质度检测1方法原理 取定量的牛乳样通过一定
7、大小口径的棉质过滤板过滤,用特制的含有不同杂质沉淀量的各标准比色板与此过滤板的杂质沉淀颜色相比可以测出该乳样内杂质的浓度。2仪器和设备a.棉质过滤板（直径32mm）；b.杂质度过滤机；c.杂质度标准板；d.500mL烧杯3.操作 将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上， 取生鲜牛乳样500mL，加热至60，于过滤机上的棉质过滤板上过滤，用蒸馏水冲洗附在过滤板上的牛乳。将过滤板置于烘箱中烘干后,在非直接但均匀的光亮处与杂志度标准板比较,即可得出过滤板上的杂质量。4结果的表示 前述与杂质度标准板比较得出的过滤板上的杂质量，即为该样品的杂质度。当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级
8、别。FT120理化指标检测1.总则 Foss公司FT120牛乳成份快速分析仪能对生鲜牛乳脂肪、蛋白质、乳糖、全乳乳固体、非脂、冰点、酸度、游离脂肪酸、密度进行检测。2检测前准备2.1检验理化指标前，所有由冷藏处取出的样品均须升温至40，剧烈上下颠倒摇荡，使内部脂肪完全融开并混合均匀后再进行检验。2.2先打开计算机，再打开FT 120电源，预热90分钟。2.3在WINDOWS窗口下用鼠标点击“FT 120”，进入检测程序。2.4检查清洗液和调零液是否够用。2.5清洗 用鼠标点击“清洗”按钮，对仪器进行三次清洗。2.6调零 用鼠标点击“调零”按钮,仪器自动调零。3检测样品3.1选定被检样品品种（R
9、aw miLk）。3.2将样品摇匀，放于吸管下，用鼠标点击“检测”按钮进行检测。3.3样品检测完一批后对仪器进行三次清洗。3.4样品每天检测完毕后，用DDE模块将检测数据导出。3.5每天工作结束,将仪器处于“save mode”状态，仪器自动会关闭激光，不能退出检测程序，只需关闭计算机显示屏即可。3.6强力清洗 每3天用40的“FOSS CLEAN ”强力清洗液对仪器进行清洗，每次先对仪器进行清洗、调零，然后用FOSS CLEAN清洗仪器两遍，再按“soak”键将桔黄色溶液吸入仪器流路系统，并使强力清洗液保存在仪器内浸泡一个晚上。4考核校正 为保证仪器准确性，每月需用国标方法对牛乳成份分析仪进
10、行考核校正。4.1考核校正方法A、选取10份不同的生鲜牛乳样品，先将样品混匀后用国家标准方法对脂肪、蛋白质、乳糖、全乳固体、冰点进行检测，（脂肪：盖勃法；蛋白质：凯氏定氮法；乳糖：莱因埃农氏法；全乳固体：烘箱干燥法；冰点：冰点仪）得到一组数据。B、用牛乳成份快速分析仪对同一组鲜奶样品的脂肪、蛋白质、乳糖、全乳固体、酸度、冰点指标进行快速检测，得到另一组数据，对两组数据的平均值进行比较，计算其相对偏差。（脂肪、蛋白质、酸度、全乳固体的最大相对偏差为1.5%；乳糖的最大相对偏差为2.5%） 当相对偏差超出要求时，应对仪器中生鲜牛乳检测曲线的斜率和截距参数进行调整，再次进行测定，直至符合要求。 乳脂
11、肪的测定1.盖勃法1.1原理：利用硫酸破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的硫酸酪蛋白化合物和硫酸钙，并促使脂肪成为游离的脂肪球与其他成分分开，同时利用异戊醇加速脂肪球的合并、分离，形成脂肪层，从而能在乳脂肪计刻度上反映脂肪含量。1.2仪器：a.牛乳乳脂计；b.乳脂计架；c.盖勃牛乳专用离心机；d.11mL牛乳移液管。1.3试剂：a.硫酸：比重为1.8201.825；b.异戊醇：沸点128132oC、比重0.80900.81151.4方法：量取硫酸10mL注入牛乳乳脂计内，颈口中勿沾湿硫酸。用11mL牛乳吸管吸取牛乳样品至刻度。加入同一牛乳乳脂计内。再加入异戊醇1mL，塞紧橡皮塞，
12、充分摇动，使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入离心机中转速1200转/分，离心5min（要求温度恒定在4055度）取出。立即读数，读数时以液面下限为准，所得数值即为脂肪的百分数。2.罗兹-格特里（Rose-GettLieh）法2.1方法及处理 按照的乳脂肪测定法,将定量乳汁溶于含氨的酒精溶液中,用乙醚及石油醚将脂肪抽出,再蒸发去溶剂,称量残留物质测定其中乳脂的重量。2.2试剂和溶液氨水（GB 63177）、95乙醇（GB 67980）、乙醚（HG 3100276）和石油醚（HG 3100376）11混合溶液2.3仪器和设备a.化学天平:感量0.1mg；b.抽出管（具有磨口玻璃塞、软木塞或对所使用的溶剂
13、没有腐蚀污染的塞子。使用软木塞时将良质的软木塞先用乙醚继而用石油醚进行处理，再将其放在60或60以上的热水中至少浸泡20min以上,用水冷却,这样再使用时便饱和了）；c.烧瓶（250mL或150mL）；d.干燥箱（能调节到1022使用）；e.电加热板（配有安全装置）2.4操作方法2.4.1样品制备: 检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40,剧烈颠覆上下摇荡,使内部脂肪完全融化并混合均匀后,再降温至20,用吸管取样进行检验。2.4.2空白试验:在测定样品脂肪含量时,用同型的抽出管,同量的试剂,以10mL蒸馏水进行空白试验。该空白试验值超过0.5
14、mg时,检查所用试剂,不纯的要换。2.4.3将烧瓶置于干燥箱中加热0.51h（在后面除去溶剂时用的浮石也一并放入）,当烧瓶冷却至天平室温度时称重。2.4.4立即将1011g充分混合了的样品置入抽出管中,在天平上直接称重或称其重量差。然后加入25的氨溶液1.5mL或相应数量的已知更浓的氨溶液充分混合。在不加塞的容器里加入乙醇10mL，将其中液体缓慢地、充分地混合，再加入乙醚25mL，将容器塞紧，用力摇荡12min，冷却。必要时可在流水中冷却。小心取下塞子，加入石油醚25mL，摇荡0.515min。将容器静置约30min，至上层变得透明并与水层清晰地分离。取下塞子，用混合溶剂数毫升冲洗塞子及容器口
15、部的内壁，所有冲洗液均注入容器中。仔细地用移液管或虹吸管尽可能多地将上层清液移入烧瓶中。 注：在不使用虹吸管移液操作时，为了便于倾倒，必须加入少量的水使两层间的界面上升。用混合溶剂数毫升冲洗容器口部的内外壁或虹吸管前端的下部分。冲洗容器外壁的冲洗液流入烧瓶中，冲洗口部内壁及虹吸管的冲洗液则流入抽出瓶中。2.4.5用15mL乙醚和15mL石油醚重复上述操作,进行第二次抽出。重复上述操作进行第三次抽出,唯略去最后的冲洗过程。2.4.6要注意尽可能地将溶剂（包含乙醇）蒸发或蒸馏去。在烧瓶容量小的时候，须用上述方法将抽出的各种溶剂先除去一部分。如果溶剂的气味已经消失，将烧瓶侧放在干燥箱中加热1h,然后
16、冷却至室温,称重,重复烘烤,直至恒重。2.4.7如果抽出物中有不溶或有怀疑争议时，重复加入石油醚并缓慢加温摇动，将烧瓶中的脂肪完全抽出。此时，在倾倒前要使不溶物质沉淀，烧瓶口的外壁冲洗三次。如前所述，将烧瓶横放在干燥箱中加热1h后,冷却至天平室温度,称重。脂肪的重量用2.4.6的重量与此次最后重量之差表示之。2.5计算 样品的脂肪含量按式（1）计算。 a F（）100（1） W式中: F样品的脂肪含量,; a脂肪重量,g; W样品重量,g。 两次平行测定结果之差,对于100g牛乳不超过0.03g。 蛋白质测定1. 凯氏定氮法（仪器法）1.1样品的称取及消化：称取样品3.54g（准确至0.2mg
17、），放入消化管中，加入浓硫酸10mL及催化片一片，并摇动消化管至内容物大致均匀。开启加热开关，旋转调压旋纽调整加热电压为100V，放入消化管15分钟，再调至150V，15分钟后调至220V，消化至内容物为浅黄色澄清透明，若壁上有黑点可用少量H2O2冲洗，但必须先将消化管取出并冷却5分钟左右。1.2蒸馏：1.2.1将蒸馏器电源置于“开”位置取一只消化管加入蒸馏水约20mL，放于工作位置（即将塑料出蒸汽管套入其中固定好）打开冷凝水按下“蒸馏”按钮，当电流表指示23A时关闭蒸馏开关，反复几次调整电流在5A左右，5分钟后关闭开关取下消化管空蒸结束。1.2.2样品蒸馏：将消化好的样品管放于工作位置，接收
18、瓶中加入50mL30g/L硼酸溶液和3滴混合指示剂使冷凝器的出液端口位于接受瓶液面下。按下加水开关，加入约10mL蒸馏水在按下“加碱”开关，加入约80100mL40g/L氢氧化钠溶液后，按下蒸馏开关，蒸馏开始，关闭“排液阀”当接受瓶内液体约为150mL时，稍移动接受瓶，使出液口位于液面之上，流出的蒸馏液沿瓶壁流下，至接受瓶内液体接近200mL用少量蒸馏水冲洗冷凝管的出液口，将冲洗液收集入接受瓶，拿开接受瓶，停止蒸馏。1.2.3用硫酸标准溶液地滴定至成酒红色，记录消耗的硫酸标准溶液的量。1.2.4空白试验：在测定样品的同时进行空白试验，即除不加样品外，其他过程和样品测定一样。1.2.5样品结束后
19、空蒸一次以清除管道。空蒸即将样品换为蒸馏水（20mL左右），其他不变。1.2.6操作完毕，首先关闭蒸馏开关及冷凝水管，再将电源置于“关”的位置。1.2.7计算 （VV0）C（H+）20.0146.38100样品中蛋白质含量（g/100g）=M2.凯氏定氮法 （国标法）2.1仪器：a.通风橱；b.凯氏定氮蒸馏装置。2.2试剂：a.硫酸铜硫酸钾（1：15）：分析纯；b.2%硼酸溶液；c.0.1%甲基红乙醇溶液；d.0.5%溴甲酚绿乙醇溶液；e.40%氢氧化钠溶液；f.0.05N盐酸溶液。2.3检测方法：2.3.1消化：精密吸取10mL液体样品称重，移入干燥的500mL定氮瓶中，加入3.2g硫酸铜硫
20、酸钾（1：15）混合催化剂及25mL硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，稍摇匀后，将瓶以45度角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶内泡沫冲出影响结果。当样品炭化变黑产生泡沫时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏定氮瓶颈部，当泡沫完全停止，消化液均匀沸腾后，加大火力，直至瓶中内容物的颜色逐渐成透明的淡绿色后继续消化0.51hr，（若凯氏烧瓶壁上粘有炭化粒可进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用过氧化氢溶液冲下继续消化0.5hr直至完全透明为止，放冷）加蒸馏水约10mL放冷后，移100mL容量瓶中加水至刻度，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余消化步骤一致）。2.3.2蒸馏：检查确
21、定定氮装置各连接部分不漏气，在水蒸汽发生瓶内装水约2/3加硫酸使水呈酸性（目的使水中的NH3不致蒸出），加数粒玻璃珠以防爆沸，加热煮沸定氮蒸汽蒸馏瓶的水。吸取10mL样液于定氮蒸气蒸馏瓶中，用洗瓶冲洗管壁将塞用水封好，在冷凝器的下端放置一个盛有10mL硼酸、2滴混合指示剂的250mL锥形瓶。使冷凝器下端的玻璃管正好在液面下，一切准备好后将约10mL40%氢氧化钠慢慢加入蒸馏瓶，通入蒸气进行蒸馏，蒸馏至锥形瓶内液体内液体在约100125mL时即用蒸馏水冲洗冷凝管下端，将洗液一并收集于锥形瓶内，蒸馏途中不得停火断气，否则发生倒吸。2.3.3滴定：使用微量滴定管以0.05N的盐酸溶液滴定锥形瓶中的溶
22、液，使之由蓝绿色滴定至紫色为止，同时做空白试验。计算：X样品中蛋白质的含量，%； V滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V0滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL； N盐酸标准溶液的当量浓度； 0.0141N盐酸标准溶液的当量浓度； m样品的质量（体积），g（mL）； F氮换算为蛋白质的系数（牛乳：6.38）。2.3.4清洗：蒸馏前，要将蒸馏装置清洗至少3次，实验完毕后也要清洗34次。3甲醛滴定法3.1原理氨基酸含有碱性的氨基和酸性的羟基，与中性的甲醛作用，生成氨基酸二羟甲基衍生物，其碱性消失，可用碱来滴定羟基，测定出氨基酸的量。牛乳中游离的氨基酸的含量与蛋白质的比例较为稳定，一般为5
23、%（ RovoLand 1983 Shohani 1951）。因此可根据牛乳氨基酸的含量间接推算蛋白质的含量。3.2仪器3.3药品0.5%酚酞指示剂、中性饱和K2C2O4（草酸钾）溶液、0.05N NaOH标准溶液、36%38%甲醛3.4方法 精确移取10mL乳样于三角瓶中，加20mL蒸馏水摇匀，加2滴0.5%酚酞指示剂、0.5mL中性饱和K2C2O4（草酸钾）溶液，摇匀后放置2min，用0.05N NaOH标准溶液滴定至淡红色，加2mL 36%38%甲醛溶液摇匀，2min后再用0.05N NaOH标准溶液滴定至淡红色，记录第二次滴定消耗的NaOH毫升数。空白试验：取30mL蒸馏水，加2mL
24、36%38%甲醛，加2滴0.5%酚酞指示剂，用0.05N NaOH标准溶液滴定至淡红色。牛乳中氨基酸含量按以下公式计算： V1：第二次滴定消耗NaOH标准溶液的量 mL V0：空白试验消耗NaOH标准溶液的量 mL N：NaOH标准溶液的当量浓度 M：测定用牛乳的量 mL（克） 蛋白质%=氨基酸（%）/5.006全乳固体的测定1.重量法1.1仪器：铝皿盒直径5070mm可调式烘箱电子天平（精确到0.0001g）1.2方法： 将皿盒置于105110烘箱中烘2h后至恒重取出，放入干燥器中冷却30分钟后先称盒重量W1。再将10mL牛乳注入到皿盒中称重W，然后放在电热板上烘干。然后再放在105110烘
25、箱中烘1.5h取出，放入干燥容器中0.5hr后称重W2，计算。公式：全乳固体（%）=（W2-W1）/（W-W1） W2 烘干后皿盒和牛乳的重量，g W1 空皿盒的重量，g W 牛乳的重量，g2.计算法利用下式，可由上述所测得的比重和脂肪含量来计算全乳固体的含量。 T=0.25L+1.2F+0.14 T全乳固体% L乳稠计（15/15）度数 F脂肪%菌落总数1.FC50微生物快速分析仪法1.1开机前检查清洗液、梯度液、染色分解液（当天配制）是否够用，并用其替换清洗液（氨水溶液）放置于相应位置。1.2更换过滤器。1.3打开检测仪电源，再打开计算机，进入检测程序。1.4用鼠标点击“START”按钮，
26、再点“OK”进入“STOP”状态。1.5用鼠标点击“待机”按钮，进入“STANDBY”状态。1.6检测样品1.6.1将配制好的空白样放于吸管下，点击“手动”或“自动”按钮进行测定，至所测结果与空白样的标称值相符。（每天开机后检测样品前或对检测结果发生怀疑时进行此步操作）1.6.2将所取奶样摇匀，放于吸管下，用鼠标点击“手动”按钮进行检测。1.6.3测完所有的样品后，将检测结果打印出来。1.6.4用鼠标点击“EXIT”按钮检测仪由检测状态转为“STANDBY”状态。1.6.5用清洗液（氨水溶液）替换清洗液、梯度液、染色分解液放置于相应位置。1.6.6点击“停止”按钮，检测仪自动进行清洗。1.6.
27、7待清洗完毕，退出检测程序，关闭计算机，再关闭检测仪电源。1.7考核仪器为验证仪器检测结果的准确性，每周用BCS标准样品对仪器进行“BCS Check”检测一次，核对仪器检测出的数值（IBC、SignaL mean）是否在BCS标样标称的数值范围以内，否则检查调整仪器。2.牛乳美蓝还原褪色试验2.1方法原理 利用微生物及体细胞浓度愈大, 代谢愈旺盛, 单位时间内消耗氧愈多, 美蓝还原褪色时间相应变短; 反之, 美蓝褪色时间则相应变长。在一定容量的牛乳内加入定量的美蓝上覆少量消毒的液体石蜡以隔绝外界氧,在3840培养箱中静置观察美蓝褪色时间的长短。2.2试剂 亚甲蓝溶液：5mL饱和亚甲蓝的乙醇溶液加195mL蒸馏水，混匀。2.3仪器设备 恒温浴水浴锅;恒温培养箱；试管25mL;金属试管架;吸管: 1mL和10mL玻璃器皿使用前均须进行灭菌2.4.1用10mL的无菌吸管取被检乳样20mL置于无菌试管中，水浴加热至3840（应塞上无菌胶塞，但勿塞
