1、学校食堂管理方案学校食堂管理方案学校食堂食品管理方案 青岛农业大学 本 科 生 课 程 论 文 论 文 题 目 学校食堂卫生质量管理方案学生专业班级 食品科学与工程学院 2009级3班学生姓名（学号） 张建 20093829指 导 教 师 姜桥完 成 时 间 2011 年 10月 28日 2011年10月28日 学校食堂卫生质量管理方案为保证社会的快速发展，食品安全问题是绝对不容忽视的。学校食堂更是要重点防范的单位。同时随着学校后勤社会化改革的逐步深化!各学校的后勤饮食部门也在不断进行体制创新和经营观念更新!以求为广大师生提供更好的服务和更安全的食品。然而近年来学校食堂中毒事件却时有发生，学生
2、罢餐事件也屡见不鲜。本文旨在提供一种可行方案以供使用。关键词： 学校 食堂 安全管理一、学校食堂现状分析及确定安全控制方案的目的（一）学校食堂卫生安全管理现状近年来 尽管相关部门和各大学校在食堂卫生安全管理方面作出了很大努力 但事故不断 依然存在不少问题和隐患1、食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平 忽视对整个加工过程的安全控制 对发生问题后的处理不及时 不到位2、普遍存在凭感觉管理的现象 局限于经验水平 缺乏科学的控制手段 对于员工的日常操作缺乏科学的规范 检查流于形式 重点不突出3、员工缺乏食品安全意识 对危害食品安全的因素没有足够的认识 从而有可能引发意想不到的食物中毒事件4、由于
3、缺乏相关标准 学校食堂卫生管理标准体系建设滞后 有关卫生安全的检测方法也不完善 无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影响到监督检测的法律效力。目前，学校食堂卫生管理普遍实行的是食堂标准化验收和量化等级评定制度 这两种管理办法都是事后监督制度只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。（二）学校实施安全管理方案的必要性危害分析与关键控制点是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系与传统的食品安全控制方法相比有明显的优越性。传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人员凭经
4、验，凭感觉去寻找不安全因素。因此存在一定的局限性和武断性。而在管理体系原则指导下食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程中因此对于食品的卫生安全控制更加科学有效管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上。重点在对影响食品安全的关键点进行控制。强调预防科学合理并且可以根据最新的相关法规及时修订、计划，保证了食品卫生安全管理 工作的先进性。二、确定实施方案制定原则为消除食堂食品安全隐患需对食品自原料生产、接受、加工、包装、储存、运输、销售至食用的各个环节和过程各种危害因素存在的可能性和可能造成的危害程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法并进行程序化的控制，来
5、消除危害或将危害降至可接受水平。因此可建立HACCP。三、关键控制点危害分析以预防食源性疾患为中心，重点分析学校食堂供应饭菜及饮用水中可能引起的食源性疾患因素。引发食物中毒的危害一般分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。根据青岛市卫生监督机构对20002010年青岛市各区、县上报的集体食物中毒的统计和学校食源性疾患流行病学资料的分析，可能存在的生物性危害有学生饭菜中蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性孤菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性寄生虫、饮用水中的肠道致病菌等，可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加皿硝酸盐及蔬菜中的有机磷农药。细菌性
6、引起的食物中毒所占比例最高，占688；化学性食物中毒次之，占23 9；有毒植物引起的食物中毒占14；其它占59。而细菌性食物中毒事件中，副溶血性孤菌引起的所占比例最高，为637；化学性食物中毒中，有机磷农药引起的所占比例最大，为847。对细菌性食物中毒的分析发现可疑食品中交叉感染的占60 4、放置过久的占122、未烧透的占41、其他115：对化学性食物中毒的分析发现，食用残留甲胺磷农药的蔬菜占847、食用盐酸克仑特罗猪肝占59、误食亚硝酸盐占59；有毒植物引起的食物中毒主要是海鱼中组胺过高及含皂素豆类制品未煮透引起。四、食堂工作流程分析据危害分析，确定原料采购、食品烹调加热、容器餐盒洗刷消毒、
7、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量6个关键控制点。五、关键控制点限值设置(一)原料采购。原料采购是值得高度关注的环节，原材料的安全与否直接关系到后续工作的进行。因此要给予重点关注。原料的采购可应用ISO9001质量管理体系的相关内容。1、餐饮服务实施中所需的主要采购资源为：粮油类、禽肉类、蛋类、菜类、调料类、餐具、炊具等。有管理人员制定各主要采购物资的质量检验标准和办法。合格供方的条件为：所供物品的产量、质量、价格、服务要满足需要，供方为合法经营并有固定销售地点，供方的生产条件、质量管理案件满足相关的要求。2、对主要物资供方的评价办法有：积累以往的使用自量业绩法等。3、物资采
8、购（1）学校食堂采购部门依据各食堂提出的采购计划，或依据库存警戒线，由采购员在合格供方除完成采购和运输。对采购量大的物资必要时要签订采购合同；（2）对紧急采购，可用电话方式提出采购信息，由采购员完成采购4、采购物品的质量检验（1）采购员在供方处要检验物资外观情况，包括感官情况和包装情况，如有异议必须弄清，还要对物资合格证，质检单惊醒检验，当确认物资感官和包装机随带的资料合格后，方可将物资运回；（2）物资运会后由质检人员按检验规则进行感观、包装、有效期及随带物品的检验，如有不合格则全部退货。(二)食品烹调加热。严格按照操作规程，酱卤肉类必须烧熟煮透，中心温度达到70以上，时间30分钟以上，特别注
9、意加热过的半成品、大块肉食品的加热度，加热食品内部最低温度应达到70以上，特别注意油炸食品外焦内生现象，四季豆(扁豆)一定要炒煮熟透(呈现深褐色)，隔餐隔夜的熟卤菜必须经充分再加热后方可出售，对食盐、白糖包装标识认真核实。(三)容器餐盒洗刷消毒。除渣、洗涤彻底，严格执行餐具消毒程序与消毒方法的技术要求，要求盛装热菜的容器和餐盒每次使用前必须洗刷干净后煮沸消毒(保持1005分钟以上)或蒸汽消毒(保持100 10分钟以上)，消毒后器皿放在保洁柜，保洁柜保持清洁并定期消毒，水源、洗涤消毒剂符合国家卫生标准，加工熟食用的砧板、刀具用95酒精燃烧消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒结果按食(饮)具消毒卫生标准
10、判定。(四)备餐和售餐。备餐前对备餐间清洁消毒，备餐人员做到二次更衣；菜肴从出锅至出售，备餐时间不超过2小时，工作人员在分餐和售餐前彻底洗手消毒，戴口罩和一次性手套。(五)餐厨工作人员的健康监督。实行晨检报告、询问和巡回检查制度。每天E岗前主动报告缝康状况、校医检查询问健康情况和卫生监督员巡查并行，发现工作人员患腹泻、手外伤、呕吐、咳嗽、发热及其他皮肤病者禁止上岗。还要经常进行心理辅导和思想教育，保证餐厨工作人员的心理健康和思想素质。(六)饮用水。开水房专人负责看管，对喝桶装饮用水的学校，要求每批向厂家索要检验合格证书，并及时清洗饮水机，防止食源性疾患发生。六、在学校食堂实施HACCP需要注意
11、的几个问题（1） 体系的实施首先应得到学校最高领导层的支持，并对全体员工进行 HACCO 体系相关知识的培训。让管理者和员工都知道HACCP体系的原理和应用方法。食堂领导，厨师和服务员的卫生意识以及对 HACCP 的认知程度 是决定高校食堂成功实施HACPP 体系的关键因素。所以进行HACCP基础知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。另外，由于食堂员工的来源广泛，受教育水平参差不齐，员工的流动性较大，所以培训任务相当繁重，这就需要结合实际情况制定详细的培训计划，并加以落实。(2)为了实现HACCP体系的正常运行 一定的资金投入是必需的HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生
12、管理基础上,如果食堂现有的卫生设施较差,首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。(3)为有效实施GMP，各个高校食堂应根据自身特点，加工工艺，生产环境，运输途径，贮存要求进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程序该程序除包括现有的GMP内容之外，还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节、原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条件及时间，面点间室内温度，冷藏、洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等。并对上述环节进行控制过程的检查和记录。(4)实施HACCP体系不能照抄照搬,要结合高校食堂日常工作的实际情况,选择合适的标准以提高HACCP体系的
13、适宜性和可操作性,如对于需要进行加热处理的菜品,其中的一个关键控制点是菜品的中心温度,科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间,反复试验,找出关键限值,然而由于成品品种多 完成时间相对集中.这种方法适合食堂进行的大批量烹饪,对于小炒菜时间和温度的测量,操作起来不方便,那么就可以选择灵活的方法,如加设一道品检工序,由品检员感官检验热食类食品有无煮熟煮透,并负责记录结果。(5) 在建立了HACCP体系后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证。在实践中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到长足的进步。另外，各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施。应当将其作为防止公共
14、卫生危害的一项重要工作来抓，对已经实施HACCP管理体系的高校，可以相应减少对这些高校食堂的监督频率。有选择性地进行卫生评估，从而减少监督机构人力、物力、财力的支出 并提升高校食堂经营者对食品安全控制的责任感和主动性。参考文献1 方金岑.HACCP知识系列介绍A.中国水产，2002（7）2 卫生部.食品企业HACCP实施指南.中国食品卫生杂志，2002，14（6） 3 徐娇.迁徙餐饮业的HACCP计划.中国食品卫生杂志，2004,16（2）学校食堂管理实施方案方案一：学校食堂管理实施方案为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始的
15、目标，现制定移民小学伙食团管理方案：一、指导思想：诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。二、管理体制：伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。1、伙食团长：郎守宏主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。2、会计、出纳：梁伦泉宗元生主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。3、保管员：向诗忠主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)主要职责：(1)负责小工的聘任、管
16、理。(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。(4)每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。三、原材料的采购(1)大宗原材料采购肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，
17、(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。(2)小宗原材料时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。四、原材料使用管理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。五、学生用餐管理(1)幼儿园、12年级：由各班负责
18、教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。(2)36年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按食堂管理细则处理。六、收费本着合理解释、用餐自愿原则：(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原
19、则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。七、健康证集体办证：1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。九、功能室设置素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。方案二：学校食堂
20、管理实施方案学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照食品卫生法、卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定和卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知等要求，特制定此实施方案。一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂示范性管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的
21、第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作（二）体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确自己的职责，严格
22、按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。（三）规范设施事务，实行规范管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
23、粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设
24、施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。（5）消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。方案三：学校食堂管理实施方案为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持三公开（即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开）的原则，结合我校实际情况，制定本方案。一、食堂运营模
25、式1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式。2、教师伙食按每天核算价格照实付款（含米饭），伙食标准不低于每天一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴，补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。3、学生伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素一汤。二、食堂人员管理职责1、学校食堂设采购人员2名（其中1人采购，1人记帐），核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责食堂日常事务的安排和管理。具体分工每学期初经学校研究后公布。2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质
26、量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会。4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励。三、管理监控措施1、学校成立伙食领导委员会（以下简称伙委会）负责实施对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成：校长室成员1名，中层1名，工会委员1名，普通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议，进一步明确奖惩办法。3、学校伙委会必须定期或不定期的
27、对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会议集体商定后公布，由学校伙委会监督执行。7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等。8、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。四、执行办法1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。2、本方案解释权在校长室。方案四：学校食堂管理实施方案一
28、、管理体系：1、成立学校食堂伙食委员会。校长（xx）、教导主任（xx.）、报账员(xx)食堂管理员（xx）、食堂炊事员（xx）组成学校食堂伙食管理委员会。2、伙食管理委员会成员职责：校长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。食堂管理员：负责制定食堂食谱，制定食堂管理制度，负责召集食堂管理委员会成员对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议，监督伙食质量，组织伙委会全体成员每月定时召开安全、卫生及伙食营养搭配的专题工作会议。核对炊事员所购买食品的重量、价格，不定时到供货店铺核查；如有出入，需将核查情况报校长处理。报账员：核发食堂工作人员的工资；审核食堂帐
29、务；管理食堂日常开支帐务；落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责；炊事员：负责食堂的具体事务，负责食品的购买、加工、烹饪、分发；食堂卫生打扫。二、财务管理制度1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上要注明品名、重量、价格、总价、供货方、需有经手人（如食堂管理员或炊事员等）签字，证明人(学校老师)签字，交学校校长处审批，方可报帐。2、大米、油、调料品、煤气等储备物资由学校（某某负责）定点采购，与供方（某某琳琚超市）建立长期供货合同，货主凭有食堂管理员（某某）、炊事员签字的发票到报账员（梁建英）处结帐，每周五定期结算一次，校长负责不定时核对。3、蔬菜、肉类、海鲜等日常食品的采买，由校长、食堂
30、管理员负责列出一周食谱，再在每一天前由食堂管理员协同炊事员列出购买品种名称和数量，报校长审批后，由食堂炊事员（两人）负责共同采买；发票（或购买凭证）在第二天交到食堂管理员（某某）处核对重量和价格后，再由食堂管理员将票据拿到校长处审批后，方可拿到报账员（梁建英）处报帐。4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事员列出品种名称和数量，报校长审批后，由食堂管理员协同炊事员一起购置，发票必须手续齐全，再到报账员（梁建英）处报帐。5、食堂帐务独立，专款专用，多还少补，每月由报账员结算一次，再由校长审核后公示食堂账务情况，接受伙食管理委员会、全体教师、家长的监督。三、采购制度1、食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。2、供应商送米、油、调料品等食品到食堂后，由食堂管理员某某同志核准数量和检验质量后签收，然后送进保管柜，由炊事员验收签字。3、蔬菜、肉类、海鲜等日常食品采买回来后，由食堂管理员某某同志核准数量（重量、价格）并检验质量后签字验收。4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交校长处理。5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多
