1、3、属于自由水的有（ ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 - 2 - 5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（ ）。 w A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A B C D与 7. 下列食品最易受冻的是（ ）。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（ ）。A增大 B减小 C不变 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A
2、.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（ ）。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 四、判断题 （ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。（ ）5. 一般水活度0.73时，随Aw，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释 第三章 碳水化合物 1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化
3、反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是 以 存在的。3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖, 麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。 蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。 6、低聚糖是由 个糖单位
4、构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在， 我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全 不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。 12、单糖在碱性条件下易发生 和 。13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热
5、降解，断裂发生在 处。- 6 - 14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己 糖生成 。16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反 应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素 有 、 、 、 、 、 。17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。22、Ma
6、ilard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ， 结构为 。24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反 应活性最高的是 。25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。26、Strecker降解反应是 和 之间的反应，生成 、 ， 氨基转移到 上。27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除 -1，4苷键外，还
7、有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。30. ?-淀粉酶工业上又称 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称 为 。31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。36、淀粉的糊化是指 。37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是 。39、淀粉糊化作用可分为_、_和 _三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ； 直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。
8、41、淀粉的老化的实质是 ，与生淀粉 - 7 - 相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 ， 几乎不发生老化， 原因是 。44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以1，4 苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高 甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 ， 和 。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用 是 ，加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是 47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结
9、的，纤 维素则是由 苷键联结的。两者相比， 化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由 、 组成。49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。三、单选题 1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（ ）。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（ ） 。A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是（ ）。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（ ）葡萄糖单元。A.
10、5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ ）。A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 环状糊精环内外侧的区别为（ ）。A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为（ ）。A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（ ） 淀粉。-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（ ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 - 8 - 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（ ）。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
11、11. 下列糖中属于双糖的是（ ）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖 12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（ ） A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（ ） A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 （ ） A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段不可
12、逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段 16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应 17在食品生产中，一般使用（ ）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）0.5% 18工业上称为液化酶的是（ ） （A）-淀粉酶 （B） 纤维酶 （C）-淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生（ ）。 （A） 葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖 （D）甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（ ）。 （A） 麦芽糖 （B） 蔗糖 （C）
13、 乳糖 （D） 棉籽糖 四、多选题 1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过（ ）连接起来的多糖。-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键 2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为（ ）,水解直链淀粉的最终产物为（ ）。A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有（ ）。A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有（ ）。A.0以下脱水B.25脱水C.真空包装D.80以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ ）。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.
14、小麦淀粉 - 9 - 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（ ）。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后（ ）。A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 五、判断题 1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。（ ） -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。3. 果糖较蔗糖易结晶。（ ） 4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。5. 糖类是一类有甜味的物质。6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。7
15、. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。8. 糖的甜度与糖的构型无关。9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的?-淀粉状态。12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果
16、胶不能形成凝胶。19、果糖是酮糖，不属于还原糖。20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。六、简答题 1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?2. 简述环状糊精的作用?3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么?- 10 - 7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖
17、甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?9. 糖类甜味剂糖醇特点？10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？13.简述非酶褐变对食品营养的影响。14.简述葡萄糖酸的作用?15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。19、试回答果胶
18、物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、HM和LM果胶的凝胶机理？22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？七、论述题 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、影响淀粉老化的因素有哪些？八、解释下列现象 面包放入4 冰箱中存放后，产生回生口感。1、单糖、低聚糖、多糖 2、椅式、船式、椅式 3、-葡萄糖、-果糖、?1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖 4、?,?环状糊精 5、210、环状糊精、-葡萄糖、-果糖 6、210、非还原糖、还原糖 7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 8、亲水性羟基、糖-糖、水 9、抗氧化性 - 11 - 10、果糖 11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、异构化、分解 13、双键、距离双键的第二个单键上 14、 15、糠醛、羟甲基糠醛 16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 17、还原糖 、 蛋白质 、 水 18、羰基、氨基 19、酶或氧、非酶或非氧化 20
