1、本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入学校有关数据库和收录到中国学位论文全文数据库进行信息服务。在不以赢利为目的的前提下，学校可以适当复制论文的部分或全部内容用于学术活动。论文作者签名： 日期：指导教师签名：毕业论文（设计）论文题目 果汁生产的食品安全管理体系（HACCP）的研究毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮
2、助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 日期：使用授权说明本人完全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名： 日 期：学位论文原创性声明所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作
3、品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。涉密论文按学校规定处理。 日期：导师签名：注 意 事 项1.设计（论文）的内容包括：1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）2）原创性声明3）中文摘要（300字左右）、关键词4）外文
4、摘要、关键词 5）目次页（附件不统一编入）6）论文主体部分：引言（或绪论）、正文、结论7）参考文献8）致谢9）附录（对论文支持必要时）2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。3.附件包括：任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。4.文字、图表要求：1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画3）毕业论文须用A4单
5、面打印，论文50页以上的双面打印4）图表应绘制于无格子的页面上5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档5.装订顺序1）设计（论文）2）附件：按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订指导教师评阅书指导教师评价：一、撰写（设计）过程1、学生在论文（设计）过程中的治学态度、工作精神 优 良 中 及格 不及格2、学生掌握专业知识、技能的扎实程度3、学生综合运用所学知识和专业技能分析和解决问题的能力4、研究方法的科学性；技术线路的可行性；设计方案的合理性5、完成毕业论文（设计）期间的出勤情况二、论文（设计）质量1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？2、是否完成指定的论文（设
6、计）任务（包括装订及附件）？三、论文（设计）水平1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义2、论文的观念是否有新意？设计是否有创意？3、论文（设计说明书）所体现的整体水平建议成绩：（在所选等级前的内画“”）指导教师： （签名） 单位： （盖章）年 月 日评阅教师评阅书评阅教师评价：一、论文（设计）质量二、论文（设计）水平评阅教师：教研室（或答辩小组）及教学系意见教研室（或答辩小组）评价：一、答辩过程1、毕业论文（设计）的基本要点和见解的叙述情况2、对答辩问题的反应、理解、表达情况3、学生答辩过程中的精神状态评定成绩：教研室主任（或答辩小组组长）： （签名）教学系意见：系主任：摘 要简
7、述了国内外HACCP研究现状和HACC体系的发展，特点，原理等内容，着重介绍HACCP在果汁生产中的质量控制的应用。通过生产危害分析，确定关键控点，制定偏差的纠偏措施并建立HACC体系文件记录。分析潜在的危害有生物性危害，化学性危害，物理性危害;描述了在苹果汁生产加工过程中的关键控制点为原料苹果验收（CCP1）,后巴氏杀菌（CCP2）,灌装前超滤（CCP3）,出货检验（CCP4）等4个关键控制点；同时建立对关键控制点进行监控，纠偏和监控效果验证。关键词：HACCP 果汁 危害分析 关键控制点 研究1 前言 1 1.1本文研究背景1 1.2国内外研究现状1 1.3理论依据2 1.4研究目的和意义
8、22 HACCP体系的简介 22.1 HACCP的产生与发展变化 3 2.2 HACCP体系的定义及特点3 2.3实施HACCP的基本原理43 HACCP体系在果汁生产中的应用现状 54 HACCP体系在果汁生产中的必要性 55 果汁的定义（以苹果汁为例）66 果汁在生产过程中存在的危害简述67 简述果汁企业实施HACCP计划的基础68 编写果汁生产企业HACCP体系建立的计划78.1 HACCP 小组成立 7 8.2果汁产品说明（以苹果汁生产为例）8 8.3果汁生产工艺流程说明88.4果汁生产的关键控制点的确定及危害分析9 8.5 HACCP在果汁生产过程实施 11 8.6简述监控CCP时出
9、现的偏差的纠偏措施 128.7建立验证程序 128.8建立记录管理程序 129 研究结果与总结以及创新点12 9.1 简述HACCP在果汁生产过程的应用的研究结果和总结 139.2 说明本次研究发现的创新点 13后记13参考文献13浓缩苹果汁加工危害分析表16浓缩苹果汁HACCP计划表 171 前言1.1 本文研究背景近30多年以来，我国的果汁工业一直保持高速增长的势头。据有关资料统计，我国果汁饮料生产企业多达4000多家，并主要形成了三股势力：其一是为国内品牌的汇源集团等企业，其二是中国台湾背景为代表的统一和康师傅；其三是跨国公司为代表的可口可乐，百事可乐等。而现阶段我国人均消费果汁量远低于
10、欧美发达国家,而我国的人口超过13亿,具有潜在的巨大市场,正因为有这样一个具大的市场存在,现在世界各大饮料公司都纷纷在中国内地建设生产基地或通过兼并的形式进入中国市场,导致市场的竞争也在不断的加剧.所以在市场激烈竞争的背景下,生产企业为了提升产品的质量,预防食品安全事件的发生，提高消费者的购买信心,提高企业的市场竞争能力,提升企业在国内或国际市场中的竞争力和形象。在国内，部分大型企业都已经在利用包括HACCP在内的国际先进的食品安全控制体系来提高企业的产品质量以达到顾客满意。HACCP作为世界公认的一种食品安全控制体系，对于防止食品安全事件的发生尤为重要，在国内外食品安全管理中应用广泛。1.2
11、 国内外研究现状1.2.1 国外研究现状： HACCP是美国在70年代首次提出，经过几年后美国食品与药物管理局（FDA）采纳并用作酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。通过该系统的应用最大限度的保障了食品的安全性，成功的取得了令生产者和消费者都满意的效果。在美国，通过应用以上HACCP体系，完全改变了食品行业对HACCP的看法，从早期自愿地应用HACCP到现阶段的发展与实施，生产者为了增强市场竞争力和提高顾客满意度，确定了自已产品安全的要求。在美国已制定了一系列关于HACCP的法规，使用法律法规体系日益完善。同时，政府，研究机构制定了相应指南，配合HACCP的具体实施。加强对食品企业审查与评估，
12、重视对人员的培训，并利用政府信息平台提高透明度。 20世纪末，HACCP体系逐步被引入欧洲。欧盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明确要求食品加工企业建立以HACCP为原理的自我检查系统。2004年欧盟发布了新的食品卫生法规规定食品生产企业要执行GHP和HACCP，同时列出了HACCP的七大原理。规定2006年以后向欧盟出口食品的生产企业必须执行HACCP程序。在世界许多国家也相应的引入了HACCP法规的概念，在加拿大四个部（HC,AAFC,IC,FOC）全都积极地参与了加拿大的HACCP法规的发展，如渔业和海洋部为渔业加工工业引进了一个强制性的质量管理计划（QMP）,这个计划就采
13、用了HACCP的原则。在新西兰的农业部引进了一个一般模式来发展针对食品原料，以风险为基础的HACCP系统。以这个模式为基础建立通用的工厂质量管理体系及随后发展，为实施HACCP提供了一个强有力的框架。这个框架主要包括以下三方面的内容：（1）HACCP开展前必须实施一系列基础步骤；（2）确定HACCP系统的范围：明确提出HACCP系统要达到的目标，达到目标的手段，明确临界极限和一份应当努力做到的声明；（3）开展HACCP计划。还有其它很多国家都在食品行业建立了本国的HACCP制度，如：欧洲的德国，英国，亚洲的日本，马来西亚等。1.2.2国内研究现状：HACCP在我国30多年来，特别是最近些年，得
14、到了长足的发展。在80年代后期HACCP的概念开始引入到我国，国家卫生部开始组织相关的HACCP的宣传培训工作，并于90年代由卫生部食品卫生监督检验所先后对乳品，酱油，益生菌类保健食品，凉果等企业进行了应用性试点研究。国家商检局也在1991年开始对出口食品工程进行研究，制定了冻猪、鸡肉，活/烤鳗、春卷等8种出口食品的HACCP。经过近20年的不懈努力，我国已经建立起中国特色的食品生产企业HACCP（危害分析的临界控制点）官方验证和认证管理制度。据有关资料介绍，围绕HACCP应用与认证，中国已经形成了“政府引导、法规规范、行业自律、企业自控、科教支持、认证推动、媒体宣传、消费者响应、全社会参与”
15、的共治模式。到目前为止，我国共颁发HACCP认证证书4000多张，获证企业近4000家。共有6000家出口食品企业的HACCP体系通过了检验检疫机构的官方验证，为保障国内及出口食品质量安全发挥了有效作用。从标准层面上看，中国HACCP的相关国家和行业标准累计达三十多个，涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。1.3理论依据HACCP体系是用于保护食品在整个生产过程中控制可能的生物，化学，物理因素的危害的发生。HACCP已广泛运用于食品生产加工工艺体系中。HACCP体系通过识别对食品安全有威胁的某些特定的危害物并对其采取预防性的控制措施，来减少食品生产过程中的缺陷和服务的风险，从而保证
16、食品的安全。HACCP体系要求对食品链的全过程，从食品加工的原料的种植，收获到加工，包装，贮藏以及销售等，都要在统一的规范制约下完成，从而确保食品的安全性。同时HACCP体系具备严格的档案制度，讲究责任和事故的追溯性，减少纠纷，提高管理效率。1.4研究目的和意义 1.4.1立题的意义： 通过本次的研究，查阅国内外果汁行业的调查分析资料和现阶段HACCP的应用权威文献资料，并深入分析研究HACCP体系。HACCP体系在果汁生产过程中得到实现，不仅能从本质上提升果汁产品的质量控制水平，还能提高果汁产品在行业内的竞争，增强消费者对果汁产品的认可度，同时企业可以更加合理的分配资源，重点控制关键点，避免
17、加工过程的资源浪费，还能减少不合格品的发生。通过应用HACCP管理，使果汁生产能更好的与国际接轨，使生产出高品质的果汁参与国际竞争。对于促进我国果汁生产具有重要意义。1.4.2研究目标： 通过查找并深入分析国内外权威文献资料，了解国内外果汁产品的生产现况，发现在果汁生产过程中存在问题点。通过引入HACCP体系来控制果汁产品在生产过程的危害点并对其采取预防性的控制措施来完善生产过程，从而提升果汁产品的质量，达到顾客满意。2 HACCP体系简介2.1 HACCP的产生与发展变化HACCP是英文hazard analysis critical control point 的缩写，称危害分析与关键控制
18、点。是由美国Pillsbury公司美国陆军Natick研究所共用开发引入HACCP概念，最初应用于太空食品中。随后几年，美国食品与药物管理局（FDA）采纳并用作酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。通过采用此系统最大限度的保障了食品的安全性，成功取得了生产者和消费者均满意的效果。在1985年 美国科学院（NAS）正式公布了行政当局采用HACCP的公告。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，并于1997年发布了新的HACCP体系及其应用准则。我国1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范的研讨会。1993年6月山东高检局牵头起草出
19、口冻对虾加工HACCP实施方法并在生产企业中试点应用。在96年以后,HACCP在我国发展速度加快，并已纳入到我国法制轨道建立中。国家水产品质量监督检验中心在1999年起草的行业标准SC/T3009水产品加工质量管理规范发布。此规范采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。2002年我国卫生部继食品企业HACCP实施指南之后，又起草了果汁和果汁饮料HACCP实施指南等三类产品的征询稿，对HACCP体系的建立和实施规范并鼓励生产企业建立HACCP体系。为了规范我国食品行业生产企业的食品质量，提升生产企业的竞争力，参与国际市场的竞争由国家认可委员会于2004年2月16日发布了基于HACCP的食品安全
20、管理体系 规范并于3月1日实施，规范了企业建立、实施的HACCP体系标准。现在HACCP体系准则已被广泛地接受并得到了国际上的普遍的采纳，并被公认为能保证世界范围内的食品安全生产的准则。国内的食品行业已在全面推行HACCP体系工作中。2.2 HACCP体系的定义及特点HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，基本定义是冒险分析和评估控制点即危害分析与关键控制点，是用于食品生产过程中进行鉴别、评价和控制的一种系统工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。该体系通过对食品生产加工过程中可能造成的食品污染的各种危害因素
21、进行全面系统分析，从而确定能有效预防、减少或消除危害的加工环节的关键控制点，通过对关键控制点采取有效的预防措施和监控手段来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，使用危害因素降低到最小程度，同时制定必要的验证措施，来验证生产出来的食品能达到预期的效果和要求。HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个独立的体系，HACCP建立在现行的食品安全计划的基础上，例如：SSOP、GMP等。其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。具体特点如下：1）针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何
22、可能出现的危害或有危险的地方得到控制。2）预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。 3）经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。4）灵活性：HACCP体系是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系，它适用于任何食物链上食品危害控制，根据不同食品加工过程来确定，具体问题具体分析，实事求是。同时HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备检测仪器人员等的变化，都可能导
23、致HACCP计划的改变。5）专业性：HACCP 体系具有高度的专业性, HACCP小组成员须熟悉产品工艺流程和工艺技术, 对企业设备、人员、卫生要求等方面全面掌握。6）实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展。7）强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同。虽然HACCP是一个预防性的食品行业的管理体系，但绝不是一个零风险体系。2.3实施HACCP基本原理HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平的体系。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在应用过程中不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在食品卫生通则附录危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则中，将HACCP的7个原理确定为：1）危害分析（HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，同时是建立HACCP计划的第一步。食品生产企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合生产工艺特点，进行详细的危害分析。2）关键控制点（C
