1、noodle quality and wheat flour componentsZHANG Shao-bing LU Qi-yu LV Yan -hong（The Faculty of Food and Engineering, Zhengzhou Institute ofTechnology, Zhengzhou, 450052Abstract: The studies on the relationships between several major quality parameters of noodle and wheat flour components were reviewe
2、d.The colour of noodles is highly negatively correlated with protein and ash content;The more the content of SS+SH in the Durum wheat sulfur-rich glutenins （DSG is,the better the surface conditions of paste are, and DSG proteins play a functional role in preventing disaggregation of the cooked paste
3、 surface;the firmness and smoothness of yellow alkaline noodle are significantly correlated to all the RVA parameters but peak viscosity,and the starch swelling power is negatively correlated with the firmness;the non-polar lipids affects the surface stickiness of cooked paste; the higher SDS value
4、is, the less cooking loss of noodle is. Key words: noodles ；quality ；wheat flour0 前言世界上的面条种类很多，在西方有意大利面条，在东方有中国式面条、日本式面条等。各种面条的加工方法和品质要求虽有所不同，但其主要品质参数大体一致。关于面条的品质评价，在早期都是采用感官评价来进行的，主要包括面条色泽、表观状态、适口性（软硬度 、韧性（咬劲和弹性 、粘性、爽口性、食味等。但由于感官评价的主观因素太大，所以，在评价面条的品质优劣时，国际间很难沟通。于是人们想方设法将面条的评价值用仪器检测来收稿日期：20030308作者简
5、介：章绍兵（1975-，男（汉族 ，在读研究生，研究方向为食品资源开发与利用。加以规范化。对面条进行量化的主要指标有：生面条的表面颜色和其断裂强度，煮熟面条的表面硬度，切断力，抗压力，煮面重量和煮面损失。面条最主要的原料成分是小麦粉，国内外学者的研究结果表明，小麦粉中的各种化学成分（蛋白质、淀粉、脂类、灰分、酶、色素等 与面条的这些品质参数有着不可分割的联系，特别是蛋白质和淀粉对面条的品质影响最大。1 面条品质与小麦粉成分的关系 1.1 色泽面条的色泽主要包括颜色和光泽，不同种类的面条对色泽的要求也有所不同。日本白色加盐面条要求色白而亮，而意大利面条和中国黄色加碱面条质含量和面条的光滑度负相关
6、，面团特性越强，面条越粗糙7。但师俊玲等（2001研究了蛋白质和淀粉含量对挂面部分品质影响的规律，结果却表明，蛋白质含量与面条的光滑性极显著正相关，与面条的表观状态间的相关性不显著；淀粉含量与熟面条的光滑性、表观状态显著负相关8。这和Crosbie 的研究结果不一致，其中原因尚需进一步探讨。 1.3 硬度和弹性硬度指品尝时牙齿咬断面条过程中感受到的阻力变化情况。弹性也称面条耐咀嚼性。理想的面条在口中慢慢咀嚼时应具有良好的粘弹特性。不同面条对硬度和弹性的要求也有所不同，意大利面条的质地比东方面条的要硬。硬度和弹性是面条的两个重要品质评价指标，有关这方面的研究报道较多。Dexter（1978，19
7、79 提出煮熟面条的表面硬度取决于面条中的面筋形成程度；同时发现，用软麦粉制作日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好；强面筋可能比弱面筋更易形成硬度大，韧性小的结构，, 此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏9。Oh 等人（1983，1985 研究发现，面条用面团的最佳吸水量随破损淀粉数和颗粒细度的增大而增加，破损淀粉粒越多，煮熟面条的内部和表面硬度越小。同时又发现蛋白质含量与面条的表面硬度无关，但蛋白质含量高的面条内部质地较硬，且面条在煮熟后其内部硬度也比蛋白质含量低的面条高10。Miskelly 和Moss（1985研究中国面条时认为，强力粉比弱力粉能更好地提供面条的硬度和弹性，
8、蛋白质含量在9.5%以下的面粉不能给予面条满意的食用品质11。但Huang 和Morrison（1988报道，蛋白质含量并不与面条的品质有很大的相关性，只是SDS 沉降值与熟白面条的最大切应力和最大压应力（硬度）呈很高的相关性12。Rho 等（1989指出，硬麦粉的面筋比软麦粉的面筋更能赋予东方面条的硬度，但两者在面粉中的含量超过7%时，对面条的表面硬度有破坏作用；硬质和软质小麦粉脱脂后挂面强度增加，熟面条的剪切应力增加而表面硬度减少，表现在面条的咀嚼力增加和煮面损失增加，重组后，非极性脂能有效地恢复熟面条表面硬度2。Toyokawa（1989研究了直链淀粉和面条品质的关系，发现面粉的吸水能力
9、与面条的粘弹性高度相关，直链淀粉增多, 面条的吸水力减小，同时，面条的硬度和弹性减小13。Konik 等（1994报道，除了峰值粘度，所有的RVA 参数均和黄色加碱面条的硬度高度正相关，而淀粉膨胀力与面条的硬度负相关6。Crosbie（1999的研究表明，蛋白质含量和面条的硬都要求颜色黄而透亮。面条的色泽和面粉中的许多成分都有关联，如蛋白质、灰分、淀粉、色素、酶类等。Miskelly（1984认为，蛋白质含量是影响日本生面条颜色最重要的因素（除了面粉色泽 ，蛋白质含量低的面粉制得的面条色白，但煮熟面条的颜色和蛋白质含量相关并不显著；蛋白质含量和中国面条的颜色也呈负相关。另外，灰分含量、破损淀粉
10、数量也影响面条的白度，完整的淀粉粒能反射更多的光，随着破损淀粉数量的增加，反射光会减少1。Oh 等人（1985发现, 蛋白质含量高的面条色泽较暗（他们认为，这是由于高蛋白的面条质地较为紧密, 反射光较少所造成的 ，这和Miskelly 等人得出的结果相吻合。Rho 等（1989的试验表明，硬质和软质小麦粉脱脂后挂面的白度增加2。侯国泉等（1997研究中华方便面的品质时指出，煮熟面条的颜色与面粉的许多特性有关联，其中，与蛋白质和灰分含量高度负相关，用低灰分的面粉才能制得色泽光亮的方便面3。刘建军等（2001的一篇综述中报道，面条色泽及其稳定性与面粉色泽及面粉中多酚氧化酶（PPO含量和蛋白质含量有
11、关，面条与面粉中的天然黄色素（叶黄素 含量高度相关。对同一品种而言，蛋白质对面条制作过程中面团色泽稳定性的影响大于PPO 的影响；而对不同品种，PPO 对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响。师俊玲等（2001利用扫描电镜研究了挂面和方便面的微观结构，指出淀粉通过缓解面筋强度、填补蛋白质网络空隙等途径，有增加面条白度等作用4。 1.2 表观状态和光滑度面条的表观状态是指面条的外观和表面状态。理想的面条应表面光滑，没有斑点麸屑。光滑度即品尝时嘴唇、舌头等口腔器官对面条的感受。滑溜、爽口的面条其质量较理想。Dexter 等（1979提出，蛋白质强度可能是引起煮熟面条表面完整性的原因所在。Feill
12、et（1989的综述中报道，硬粒小麦面筋中富含半胱氨酸蛋白质（DSG的SH+SS含量与煮后通心面的表面状况显著相关。SH+SS含量越高，面条的表面状况越理想。DSG 在阻止煮后通心面表面解聚时起到了一定的作用5。Konik 等（1994专门研究淀粉的物理特性和黄色加碱面条的关系时发现，淀粉的物理特性对面条的食用品质很重要。除了峰值粘度，所有的RVA 参数均和面条的光滑度高度相关；另外，淀粉膨胀力和淀粉颗粒大小与面条的光滑性也有良好的相关性6。Crosbie（1999研究日本加碱面条时指出，蛋白度和弹性正相关7。师俊玲等（2000）提出，蛋白质经吸水和变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面
13、条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因4。面条的硬度和弹性与不同分子量的蛋白质组分也有很大的关系。Oh 等人（1985利用分离重组试验研究了东方面条的品质，指出面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度。在不同分子量的蛋白质组分中，低分子量谷蛋白对面条的表面硬度影响最大，而高分子量谷蛋白影响面条的剪切应力（即内部硬度 14。Feillet（1989的综述中报道，-麦醇溶蛋白42和-麦醇溶蛋白45仅是通心面硬度和弹性的遗传标记，通心面的硬度和粘弹性直接来源于低分子量谷蛋白（LMWG受热时的强力凝集5。由上面的研究结果可以看出，面条的硬度和弹性主要受蛋白质和淀粉的影响，其中面筋蛋白更是起到了关键
14、性的作用。 1.4 粘度粘度指烹煮后的面条表面粘附其它物体（如舌头、牙齿、指尖、餐具等 的能力或面条之间的粘附程度。通心粉食用时含汤很少，通常是放在一个只含少量水的盘子里食用的，而东方面条食用时常含大量面汤。因此，对于通心粉来说，表面粘度显得十分重要，粘度越低越好；而东方面条对于粘度的要求则相对不高。由于粘度的测量较难，因此，有关面条粘度的研究也相对较少。Dahle 和Muenchow（1968指出脱除蛋白质后通心粉粘度会增加。Dexter 等（1983首次研究了意大利面条的粘度和蛋白质含量之间的关系，指出粘度和蛋白质含量的相关性并不明显，而和烹煮过程中面条的完整程度部分相关15。Matsuo
15、 等（1986指出，杜伦小麦中的非极性脂影响煮后通心粉的表面粘度；用石油醚提出非极性脂会增加通心粉的粘度16。通心粉的粘度和淀粉的特性也有关。Delcour 等（2001利用分离重组试验得出，将淀粉韧化处理后加入重组面粉中，制得的面条烹煮后表面发粘，成为粘软的团状；将淀粉羟丙基变性后所得面条刚煮过后表面呈粘糊状，而经交联的样品面条表面缺乏光泽，经过一定时间后，前者更粘而后者粘性消失，交联样品的表面状况趋于改善17。 1.5 煮面损失和煮面重量煮面损失即煮面水中总干物质的量占面条干基重量的百分数。煮面重量指面条烹煮后和烹煮前重量之比。这两项指标相对容易测定，且不受主观影响，是评价面条品质的良好指
16、标。Dahle 和Muenchow（1968用水饱和n 丁醇提取通心粉中的脂类，发现脱脂会导致通心粉的烹煮水中直链淀粉含量的增加，他们对此解释说，这可能是由于脱脂引起了面条中直链淀粉脂类复合物的减少。Dexter 等（1983研究意大利面条的品质时指出，蛋白质含量和煮面损失密切相关，随着蛋白质含量的增高，煮面损失会降低15。Rho 等（1989的试验表明，硬质和软质小麦粉脱脂后挂面的表面硬度减少，表现在面条的煮面损失增加2。张玲等（1998指出，蛋白组分中的醇溶蛋白含量与中国面条的煮熟面条冲洗水中总有机物含量（TOM显著负相关，即醇溶蛋白含量越高，淀粉的流失越少；同时还指出沉降值与TOM 值极
17、显著负相关18。杜巍等（2000又报道，影响干物质失落率的几个小麦品质指标中，沉降值的作用最大，是影响干物质失落率的最主要因素。沉降值越大，面条蒸煮过程干物质失落率越少，即煮面损失越少。同时指出，蛋白质含量、面团稳定时间与面条蒸煮吸水率关系最密切，是影响面条蒸煮吸水率的最主要因素，即蛋白质含量越高、面团稳定时间越长，面条蒸煮吸水率越小19。师俊玲等（2001的研究表明，淀粉含量与面条吸水率和干物质失落率呈极显著正相关，与蛋白质失落率呈显著正相关。这说明，面条吸水率的增大量主要来源于淀粉在煮制过程中吸水糊化时吸收的水分；干物质失落率的增加主要归因于淀粉流失量的增大；蛋白质失落率的增加则可能是由于
18、蛋白质含量的相对减少弱化了面筋网络，使得面条在煮制过程中有一部分网络碎片被带进面汤中。蛋白质含量与面条的吸水率和干物质失落率呈极显著负相关，与蛋白质失落率呈显著负相关。这种现象可能归因于两种原因：一种是源于淀粉含量的相对减少；另一种解释是相对增加的蛋白质含量强化了蛋白质网络结构8。Shara 等（2002研究发现，在4A 染色体编码淀粉合成酶的位点上发生突变的杜伦小麦品种具有良好的面条制作品质。这些小麦品种所含直链淀粉少，所制得的通心粉煮面损失明显降低。因为直链淀粉是流失到煮面水中淀粉的主要成分20。 2 研究面条品质的几种主要方法长期以来，人们在研究面条品质和小麦粉成分间的关系时，通常采用的
19、方法有3种：扫描电镜法、统计分析法和分离重组法。利用扫描电镜可以观察到当小麦粉的某种成分改变时面条的表面状态和内部结构的变化4,9；这种方法很直接但只能研究面条的部分品质。统计分析法就是对大批小麦品种进行品质分析（测定它们的某些参数，如面筋数量、SDSstarch properties and yellow alkaline noodle qualityJ. Starch,1994,46:292-2997 Crosbie G B,et al.Starch and protein quality requirementof Japanese alkaline noodles（ramenJ. Ce
20、real Chem, 1999, 76:328-3348 师俊玲，魏益民, 等. 蛋白质与淀粉含量对面条品质的影响研究J.郑州工程学院学报，2001，22（1:32-35 9 Dexter J E, Matsuo R R, Dronzek B L.A scanningelectron microscopy of Japanese noodlesJ.Cereal Chem,1979,56:20210 Oh N H,Seib P A,Ward A B,et al.Noodles Influenceof flour protein, extraction rate, particle size an
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24、hetti cooking qualityJ. Cereal Chem, 1986, 63（6:484-48917 Delcour J A,Vanstedandt J, et al.Fractionation andreconstitution experiments provide insight into the role of starch gelatinization and pasting properties in pasta qualityJ. J Agric Food Chem,2000,48:3774-3778 18 张玲，王宪泽，岳永生. 用TOM 评价中国面条的新方法及小
25、麦品质对它的影响J.中国粮油学报，1998，13（1: 49-5319 杜巍，魏益民，张国权. 小麦品质对面条品质影响因素的研究J.食品科技，2001（2:54-5820 Sharma R,Sissonst M J, et al.The null-4A allele at thewaxy locus in Durum wheat affects pasta cooking qualityJ. Journal of Cereal Science,2002,35:287-297沉降值和淀粉糊化特性参数等 ，将结果进行统计分析后确定各成分组成及特性对面条品质的影响规律3,6,11-12,19，这种方
26、法用的最多，其操作较为简单，但因选材代表性不强等原因而导致的结果不显著的现象时有发生，在一定程度上掩盖了事实真相。分离重组法即在不破坏面粉中各成分功能性的前提下，将其分离出来，然后或改变某成分的量加入到指定的面粉中，或交换来源于不同小麦品种面粉中的某些成分，找出这些成分和面条品质的关系。这种方法最初是国外学者用于研究面包品质的，后来逐渐被借鉴运用到面条品质的研究中2,13-14,17，它比统计分析法能更为直接地揭示面粉成分和面条品质的关系，但由于分离过程复杂，所用分离试剂对组分活性有影响，使研究结果的可信度有所降低。随着现代分析技术和仪器的发展，相信面条品质的研究方法会越来越完善。综上所述，人
27、们已经发现了面条的各种品质参数和小麦粉的化学成分有着紧密的联系，特别是蛋白质和淀粉对面条的品质有着重要的影响，但人们通常只局限在研究各成分的量和质与面条品质之间的表层关系，很少深入到分子水平研究其内在机理。有些研究结果并不一致，甚至根本相反，除了和实验误差有关外，应该还有更深层次的原因。关于小麦粉中的微量成分（脂类、戊聚糖等 和面条品质关系的研究相对较少，特别是国内学者的研究更是很少涉及这方面。这些微量成分虽不能单独成为品质决定因素，但也是一项重要的补充因素，特别是小麦育种时的品质补充因素。因此，关于面条品质与小麦粉成分关系的研究仍需进一步加深和拓宽。参考文献：1 Miskelly D M.F
28、lour components affecting paste andnoodle colourJ.J Sci Food Agric,1984,35:463-471 2 Rho K L,Chung O K, Seib P A.Noodles The effectof wheat flour lipids,gluten, several starches and surfactants on the quality of oriental dry noodlesJ. Cereal Chem,1989,66（4:2762823 侯国泉, 等. 面粉特性与中华方便面品质间关系的研究J.中国粮油学报，1997, 12（3:7-134 师俊玲，魏益民, 等. 蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响J.西北农林科技大学学报（自然科学版 ，2001，29（1:44-505 Feillet J, et al.The role of low molecular weightglutenins in the determination of cooking quality of pasta products:an overreviewJ. Cereal Chem, 1989, 6:26 6 Konik C M,et al. Relationships between physical
