1、标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是
2、对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。第三章 菜谱标准化管理 1标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。2所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。3标准菜谱是企业资产，是企业XX，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续
3、领用。4标准菜谱需制作3份以上，以需定量。5厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。注：标准菜谱样式见附1附1： 标 准 菜 谱菜品名称： 菜谱类别： 零点 宴会 菜 系： 编号：烹调份数： 单位成本（元）： 成本（元）： 单价（元）： 售价（元）： 毛利率：配料名称用 量（g）日期：工 艺 流 程进 价元/500g金额元 1 2 3 4 5 6关键工艺：123456主料辅调成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿：装盘及造型要求： 装盘： 围边造型：照片创作人： 时间： 厨师长： 分管领导：第四章 厨房岗位责任制厨师长岗位责任制 厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持
4、厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。 1制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。 5准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制
5、成本。 6负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 7负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法和食品从业人员“五、四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。 9负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规X化，并不断研制新菜品。 10检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。烹调主管岗位责任
6、制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1.负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规X。2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。4.检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。5.按厨师长的安排，分派本组员工的工作。6.计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规X。8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。9.检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。10.完成厨师长交派的其他工作。炒锅厨师岗位责任制炒锅
7、厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。4.改进技术，研制新菜品。5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。8.完成主管交派的其他工作。打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。1
8、.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。4.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。1.根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。2.具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。3.负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。4.负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。5.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。6.协助厨师长制定或修改切配工作
9、程序及规X要求。7.对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。8.把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。9.完成厨师长交派的其他工作。切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。1.接受切配领班分派的工作。2.根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。3.负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。4.保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。5.负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。6.完成领班交派的其他工作。11.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。12.向领班报到后，方可离岗。冷菜
10、领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1.协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。2.协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。3.根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。4.检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。5.计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。6.协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。7.负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。8.按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，
11、生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。1.根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。2.按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3.根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。4.综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5.负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。6.负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7.负责所用厨具、器具、设备的维护保养。面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。1.按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。2.3.检查
12、本组员工仪容仪表及个人卫生。4.注重质量，严格把好面点制作质量关。5.协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。6.提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。7.负责本组员工的考勤工作。8.根据员工特点搞好技术指导和业务培训。面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。1.根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。2.按照操作规程、质量标准制作各式面点。3.负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。4.负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。5.完成厨师长交派的其他工作。初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。1.接受领班分派的工
13、作，按操作标准进行初加工。2.对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。3.保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。5.熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6.注意下脚料的综合利用，降低食品成本。7.负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。8.完成领班交派的其他工作。划菜员岗位责任制划菜员直接归厨师长领导，配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序，协调前厅的运作，使菜点及时准确地供应宾客。1.负责划菜间的环境卫生。2.负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。3.掌握上菜程序和节奏，监督饭
14、菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。4.及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。5.准确清晰地菜品名称报给传菜员，并解答简单问题。6.保持夹子字迹清晰、清洁卫生。7.保存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。8.完成前日点菜频率统计。洗刷工岗位责任制洗刷工在厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。1.分类分档存放餐具，防止污染。2.清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。3.餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。4.负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。冷库管理员岗位责任制冷库管理员在厨师长的领导下，负责冷库的使用管理及设备的维护保养工
15、作。1.对所有入冷库的原料验收、验出。2.对各种用量大原料的需要量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反映，以防滞货、脱销。3.按各种原料的性能、要求分类妥善保管。4.冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。5.出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清楚，帐物相符。6.定期盘点货物，防止积压。7.协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。8.完成厨师长交派的其他工作。活养工岗位责任制活养工在厨师长的领导下，负责活体原料的养殖和售卖工作。1.验收采购部门送来的活体原料。2.负责活体原料的养殖。3.负责活体原料的售卖。4.向厨房输送所需活体原料。5.保养、维护活养设备
16、，保证设备正常运转。6.保证活养水质、水温、盐度等符合养殖需要，减少死亡率。7.保持活养区域的卫生。煤气工岗位责任制煤气工在厨师长的领导下，负责厨房生产所需的煤气供应。1.负责煤气室的环境卫生。2.保证煤气的安全运行，煤气室内严禁吸烟和明火，非工作需要禁止任何人进入。3.负责厨房的煤气供应。4.负责煤气管道、阀门等的正常运转，坚持每日检查维护工作。5.负责入店煤气的验收，保证不合格者拒收。第五章生产流程及质量管理标准厨房生产管理流程图（一）综合质量管理1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析
17、，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单（附表11
18、）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写厨房生产质量评价表（日），对工作质量进行评价。8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜;蒸品调口要由专职厨师负责等。11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。12.每餐的缺菜
19、不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日菜品信息通知单（附表11），及时通知餐厅。13.厨房人员要严格执行食品卫生法，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写宾客评议菜品反馈表，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写饭菜质量评议表（厨房）一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评
20、头一天餐饮部反馈意见和看台情况。17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、
21、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。（二）原料领用、保管质量管理1.严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。2.每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职，对出现问题及时处理解决。3.厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。4.厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。5.存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入当日菜品信息通知单（
22、附表11），通知餐厅推销。6.冰箱每周至少要彻底清洗一次。7.保持环境、用具和个人卫生。（三）活养质量管理1.开机前的准备工作：（1）族箱是否渗漏，水族箱内水位是否平衡，滤水槽内水位是否在制冷管上10cm（钛包不用），潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面，以免长期无水（无法冷却）造成潜水泵烧坏或漏电，各种过滤材料是否填好，最下层是珊瑚沙，珊瑚沙上层是滤棉，滤棉一定要压紧。（2）检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中，以免漏电伤人。接通电源后，等待制冷机自动开启，制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可开启（三分钟保护，有的压缩机带自动三分钟保护），压缩机工作一周后，检查继电器，压紧
23、电线头。2.日常水族箱管理（1）每天检查水位是否平衡，潜水泵是否潜在水中，滤棉脏污情况，并每天清洗最上一层，清洗后四边一定要压紧。（2）检查制冷机开机后运转是否正常，检查电源箱漏电保护器是否有效，将漏电保护开关合上，看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，则打开充氧泵，检查充氧泵气泡是否正常。当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机开启。如果已达到需要水温而制冷机仍然工作，可将温控器向左旋转（电子温控器按使用说明调整），使制冷机关闭。温度调好后，不需要经常调整。（3）经常检查制冷铜管是否锈蚀，发现锈蚀应立即更换，避免损坏压缩机（如用钛管则不必）。（
24、4）如发现漏电保护器断开，一定要检查是否有漏电的地方，不排除漏电因素不得开机。（5）充氧机沙头应经常检查更换，如发现气泡不正常，需及时更换。充氧机安装必须高于水面，以免停电水倒流，造成短路烧坏充氧机。（6）经常检查滤箱内珊瑚沙，发现脏污及时清洗，清洗最长间隔不得超过半年。（7）新水族箱内因硝化细菌需用20天才能生成，所以在这期间不要换水，待消化细菌生成后，水就会变清。（8）死鱼死虾等要及时捞出缸，以免孳生细菌，污染水质，并及时报告厨师长，抓紧出菜，填入当日菜品信息通知单（附表11），通知餐厅推销。（9）水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。（10）冷暖两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正常，正常后
25、才能加温或制冷。如循环水出问题，就会造成冷凝器烧坏或冻裂。（四）原料粗加工质量管理1.粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。2.按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。3.检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。4.按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。5.做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。6.蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干净。7.水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净
26、水、去鳞和内脏、冲洗干净。8.需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。9.保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。10.保证工作环境清洁卫生。（五）划菜质量管理1.划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。2.根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。3.划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。4.掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。5.监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。6.及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。7.监督、整理饭菜外形和装盘效果。8.准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。9.准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。10.保持环境、用具和个人卫生。（六）切配质量管理1.切配主管接划菜员传来点菜单夹子后，分配给切配厨师，并组织、指导、监督员工按操作规X操作。2.检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。3.按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。4.按标准菜谱规格标准切配，使原料
