1、摘 要：随着我国国内市场经济的蓬勃发展，我国中小型餐饮业迎来了前所未有的发展，而我国的中小型餐饮业管理水平普遍较低，在成本管理及控制系统上还存在一些问题，对餐饮业未来的发展带来了挑战。在这种背景下，本论文从中小型餐饮企业成本管理的重要性出发，探讨我国国内中小型餐饮企业成本管理存在的问题，提出应如何有效地进行成本管理，希望能够为中小型餐饮企业提高经济效益、提升竞争力作出些许贡献。20589毕业论文关键词：中小型餐饮企业；餐饮企业成本；成本控制；管理模式Discussion on cost control problems of small and medium-sized catering en
2、terprisesAbstract : Along with the vigorous development of the domestic market economy, small and medium-sized catering industry ushered in a hitherto unknown development, and small and medium-sized catering management level is generally low, in the cost management and control system there are still
3、 some problems, challenges to the development of the catering industry in the future. In this context, the importance of cost management in small and medium-sized catering enterprises starting, explore the Chinese small and medium-sized catering enterprises cost management existence question, propos
4、ed how to carry out effective cost management, thought to improve economic benefit in small and medium-sized catering enterprises, improve the competitiveness of contribution.Keywords: small and medium-sized catering enterprises; catering enterprises cost; cost control; management mode目 录序言 1一、成本控制的
5、基本理论 2（一） 成本控制的含义2源￥自%六:维;论-文网=（二） 成本控制的原则21、 全面成本管理原则 22、 例外管理原则 23、 成本与效益原则2（三）成本控制的重要环节 2二、餐饮业成本结构3（一）直接成本的控制 3 1、直接成本控制的步骤 3（1）成本标准的建立 3（2）记录实际的操作成本4（3）对照与评估 4 2、直接成本控制的方法4（1）菜单的设计 4（2）原料的采购 4（3）餐饮的制作 5（4）服务的方法 5（二）间接成本的控制 5 1、薪资成本的控制 5（1）控制的方法 5（2）降低薪资成本的方法6（3）经常费用的控制 6三、中小型餐饮企业成本控制存在的主要问题 6（一）
6、成本管理体系缺乏，人员成本意识淡薄 61、成本管理责任不明确62、会计人员地位低，职业道德不规范6 （二）餐饮企业成本控制内容存在误区6 1、缺乏完善的成本管理模式6 2、设置水平限制成本的降低7四、改进中小型餐饮企业成本控制的建议，以“相约小筑”东南亚风情餐厅为例8（一）树立新的理念，发挥成本控制功能 81、合理进行日常成本管理 92、餐饮企业管理人员提供良好成本管理环境9（二）建立健全中小型餐饮企业成本管理制度 91、制度成本预算，建立完善的考核分析体系 92、加强采购管理，降低采购成本 93、对货物进行严格储存发放 104、增强对设备的维护，节约能耗 105、监督检查成为中小型餐饮企业成
7、本控制的重要保障 11源￥自%六:维;论-文网= （三）减少人力成本11五、总结 13致 谢14参考文献15序言近年来，中小型企业已经在全世界呈现迅速发展的趋势，并显示出惊人的活力和强大的生命力，在世界各国的经济发展中，中小型企业发挥着越来越重要的作用，各国政府都给予了广泛的关注，这样中小型企业发展成为一个世界性的话题。什么样的企业算是真正意义上的小企业呢？从理论上讲，小企业，是指小型企业是指劳动力、劳动手段或劳动对象在企业中的集中程度较低，或者生产和交易数量规模较小的企业。无论是发达国家还是发展中国家，都有大、中、小三种企业类型的划分。但对于大、中、小型企业标准的划定，应使用一个相对性的标准
8、，该企业所处的地域、行业和时间不同，划分的标准就不同。英美国家在定义小企业时，有定性标准也有定量标准；有些国家则直接采用定量标准来定义小企业，比如日本、德国、意大利等等；我国在2002年6月29日召开的第九届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议上通过的中华人民共和国中小企业促进法中对中小企业概念重新作了界定，即：在中华人民共和国境内依法设立的有利于满足社会需要，增加就业，符合国家产业政策，生产经营规模属于中小型的各种所有制和各种形式的企业。同时，根据法律规定，我国中小企业根据企业职工人数，销售额，资产和其他指标，结合行业特点划分。在餐饮业中，中小型企业须符合以下条件：职工人数800人以下，
9、或150000000元以下的销售。其中，中小型企业也必须满足工人的数量400以上，30000000元以上的销售；其余为小型企业的。 中小型餐饮企业成本控制问题对于餐饮业而言，成本控制有两方面的重要意义：一方面，有效地成本控制，不仅可以在激烈的市场竞争中提升自身的竞争力，增强市场适应能力，使经济效益得到提高，而且通过各项降低成本措施的实施，可以节约资源，优化企业结构，减少人力物力，减少成本，有利于于企业优化结构，向现代企业制度发展，为社会的发展贡献力量。另一方面，成本控制是经营管理的一项重要的内容，能够为管理者提供真实有效的数据指标，比如：固定资产的消耗情况，价格制定、材料消耗和存储等等。通过成
10、本的计划、控制、监督、考核和分析等来加强经济管理，总结经验教训。加上对数据的对比分析，能够及时知道各项成本的发生，合理的调整问题所在，从而促使全面改善管理，提高经济利润，实现可持续发展。一、成本控制的基本理论（一）成本控制的含义成本控制，就是对生产经营成本的形成过程进行督导，对经营活动进行制约和监督，因此，在业务活动中，按照规定的相关成本的政策、目标、计划和配额制度，在发现偏差和正的第一时间给予纠正，使所有的生产成本在规定的控制范围内。同时，在采取改进措施、推广先进经验的基础上，不断对新的成本目标进行制定和修订，进一步降低成本，达到最优水平。（二）成本控制的原则在实施成本的过程中，应该让基本原
11、则得到遵循，使成本控制最大限度的发挥自己的作用。以下是成本控制的原则：1、全面成本管理原则“全面”成本管理，就是全部、全员、全过程的成本管理控制，强调对“全部”的费用支出加以控制，不仅仅是对固定成本的控制，还要包括对变动成本的控制。“全员”是对成本控制的过程中，人员全部参与成本控制的过程。“全过程”是指对成本管理的每一个工作流程进行控制。源￥自%六:维;论-文网=2、例外管理原则例外管理原则，是在成本控制过程中，注意某些不常规的情况，抓住显著问题，解决好问题产生的关键，使成本管理的目标得到实现。3、成本与效益原则在降低成本，追求高效益的同时，要正确的看待投入的必要性和合理性，从而尽可能的降低成
12、本，重视经济效益，创造出更多的收益。（三）成本控制的重要环节成本控制是一个全员参与、贯穿整个企业的发展过程。成本控制包括事前制定成本预算、事中成本执行、事后成本差异分析三个阶段。根据中小型餐饮业的特点来看，餐饮业成本指的是营业成本、经营规模较小，一般营业项目较少。成本控制程序有以下几点：第一，根据实际情况，制定符合自身的成本控制标准；第二，有效地采取成本控制措施，节约成本；第三，分析出实际成本与标准成本存在的差异，寻求方案解决。二、餐饮业成本结构餐饮行业的成本构成，能够分为直接成本与间接成本两大类。直接成本，就是指餐饮产品里具体的原材料费用，里面包含食品成本和饮料成本，是餐饮行业在进行业务活动
13、中最主要的支出。间接成本，就是指在操作过程中引发出的其他费用，比如说人事费用和一些其它固定的开销（又可称为经常费）。人事费用，包括员工的薪资、培训、奖金、食宿、和福利等等；经常费，就是设备装璜的折旧、利息、租金、水电费、税金、保险和其他杂费等等。由此我们可以知道，餐饮成本控制的范围，还包括了对直接成本和间接成本的控制；只要是原材料的采购、菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一个阶段都是和直接成本息息相关的，所以每一个阶段都应该严格督导。人事的管理、其他物品的使用与维护，应该全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 中小型餐饮企业成本控制问题探讨（一）直接成本的控制有效的餐饮成本控制，并不
14、是一味的缩减开支或采购低成本的原料，以达到节省支出的目的，而是要用科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有活动开展之前，做出规划，以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是不是合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。1、直接成本控制的步骤(1)成本标准的建立建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。假如以食物成本为例，食物成本就是食物的原料或半成品购入时的价格，但是不包括处理食材时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。(2)记录实际的操作成本在餐饮行业的经营过程中，经常会遇到一些不顺利，有些时候是人为的因素导致成本浪
15、费，有时候又是自然原因。这些因素将会很直接的对经营成本产生影响。因此，对成本产生过程的真实记录，并比对预算支出标准，可以立即发现管理的缺失，使成本控制能够得到改进。影响成本控制的十大因素可概括如下：运送错误；储存不当；制作过程中的消耗；烹调缩水；食品分量控制不当；服务不到位；有意或无意的现金短缺；未能充分利用剩余的食物；员工盗窃；为员工提供食物。(3)对照与评估一般情况来看，实际成本往往会高于或低于标准成本，而管理层应该在什么时候采取行动去调查或修正营运状况，取决于两者差距的大小。管理层在制定标准时，应该首先对时间的多少、制作的顺序进行评估，从而避免发生本末倒置的情况发生，达到真正的控制。2、
16、直接成本控制的方法餐饮产品从原料的采购到产品的销售为止，每一个过程都与成本息息相关，它的细节则为：源￥自%六:维;论-文网=(1)菜单的设计每一道菜品制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，都会反映在标准单价上，所以设计菜单的时候得注意以上因素，菜色的种类和数量要谨慎选择。标准单价，就是说，按照菜谱制作的一道一人份的菜品所需要的食物成本。计算方法是将菜谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。(2)原料的采购采购过量，有可能会造成储存的困难，让食材耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但如果数量过少，又可能会造成供不应求、缺货，让单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，并且机动性改变部分的
17、菜单，可以保证使用的安全量，这些都是采购人员和库存管理人员必须注意的方面。(3)餐饮的制作产品制作人员的疏忽，或者温度、时间控制不当，再或者份量计算错误，处理方式失当，往往都会造成食物的浪费，从而使成本增加。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，还可以采用切割试验来严密地控制食物的充分利用。(4)服务的方法若没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，以及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响餐饮成本，所以预先规划好妥善的服务流程，将有助于控制成本。（二）间接成本的控制1、薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以
18、提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。 中小型餐饮企业成(1)控制的方法一般说来，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是
19、依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。(2)降低薪资成本的方法根据餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安
20、排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训，以提高工作效率。2、经常费用的控制如果企业员工没有节约能源的习惯，就会造成很多物品和能源的浪费，例如水、电、纸巾、事务用品等等。而如果企业员工不熟悉机器设备的使用方式，就会增加修理的次数，给公司带来负担。让员工养成良好的工作习惯，各部门物品的消耗量得到控制，同时严格管理仓库储量，就可以使一部分的开销得到较好的控制。源￥自%六:维;论-文网=三、中小型餐饮企业成本控制存在的主要问题（一）成本管理体系缺乏，人员成本意识淡薄餐饮业成本居高不下已经成为许多利润空间缩小甚至亏损的主要原因
21、，当前我国餐饮业成本控制不尽人意，管理上，采取传统的成本管理，片面地从“节约一度电、一张纸”来降低成本，对中小型餐饮业在激烈市场竞争中发展更加艰难。决定成本控制的主要问题有：1、成本管理责任不明确目前，大多数中小型餐饮企业由于规模和档次不及大型餐饮企业，在操作上存在水平低，管理责任不明确的现象。有的餐饮企业在职位上不设财务主管，有的虽然设了财务主管，但聘请一些不懂会计基本知识，没会计从业资格证的人员，甚至是负责人的亲属来任职，这样，不仅导致成本管理粗放，还违反了企业会计准则的有关规定。人员工作混乱，人员间不能起到相互监督的作用，这样成本管理的工作没有真正得到发挥。2、会计人员地位低，职业道德不
22、规范中小型餐饮企业还存在财务人员地位较低的情况，财务人员不能进领导班子参与日常经营决策，不能深刻意识到合理成本节约对于餐饮企业来说是必不可少的。在日常会计操作中，有的数据由负责人员说了算，人员职业道德的不规范，将不能保证会计真实性、合法性和有效性，在这当中往往不能有效进行成本管理工作。（二）餐饮企业成本控制内容存在误区1、缺乏完善的成本管理模式从微观的角度讲，现在一些中小型餐饮企业成本管理方法和手段落后处于落后状态，没有一套完善的成本管理模式，旧的成本管理模式不能很好的使用高科技所带来的效益，从“物资申请物资购买物资验收入库物资进账付款物资出库材料消耗物资报废”整个从预算开始的过程来看，很多餐
23、饮企业都缺乏一套严密的成本控制模式，尤其对于中小型餐饮企业来讲。其次，核算工作不够完善，最直接的后果是成本费用在可以避免的情况下却导致资源浪费，无法有效地控制采购方面资金支出，对现存的成本管理问题得不到好的解决。 中小型餐饮企业成本控制问题探讨2、设置水平限制成本的降低在一些较早发展的城市，有部分中小型餐饮企业，建店已超过数十个年头，设备依然是之前使用的，虽然有的是新型，但为节约成本，设备倾向于购置质量低，使用年限短的材料，使大量设备提前报损，不能从长远的角度考虑，因为设备非常落后，能源利用率很低，有的设备甚至已经到了报废的程度，经常会发生故障，且能源消耗大、安全系数低、设备维修费高，无法提高服务质量。所以说，设备技术水平低对降低成本影响较大。 中小型餐饮企业成本控制问题探讨
