1、营养师基础知识复习公共营养师基础知识复习资料第一章 职业道德（5%）什么是道德，什么是职业道德 道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱岗敬
2、业的具体要求 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。诚实守信的具体要求 一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。办事公道的具体要求 做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。服务群众的基本要求 真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。奉献社会的基本要求 对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、
3、认真负责；服务于民；平等待人。四、科学求实；精益求精；开拓创新。第二章 医学基础细胞的相关概念和基本内涵 构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。 除红细胞胞、血浆外细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。细胞细胞质以液态的脂质双分子层为基架维持形态内外物质、信息交换的屏障和门户大量基质细胞器内质网高尔基复合体：与一些物质积聚、加工有关。线粒体：是由内外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形囊将结构，是细胞氧化供能的主要场所（动力工厂）。细胞核滑面内质网粗面内质网：核糖体是合成蛋白质的主要结构。糖原合成与储存类固醇的合成脱氧核糖核酸（DNA）：具有特定功能的片断称为基因
4、。人体基因有3万多个组蛋白x组织上皮组织：上皮细胞、细胞间质。结缔组织：疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、骨骼、血液、软骨。肌组织：骨骼肌（随意肌）、平滑肌（不随意肌）、心肌。神经组织神经元（神经细胞）神经胶质细胞：有支持、联系、营养、保护神经元的作用。形态分类：假单极神经元、双极神经元、多极神经元。功能分类：感觉神经（传入）、运动神经（传出）、中间神经元。运动系统骨206骨连接：骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。肌肉血管和神经骨髓骨膜骨质骨密质骨松质有机质：由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨有韧性和弹性，幼儿含量多、成人含量少，只占1/3）无机质：由钙盐如
5、磷酸盐、碳酸盐组成，使骨具有硬度和脆性。红骨髓：胎儿、幼儿期全是红骨髓。黄骨髓：成人逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓）。形态分类：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。部位分类：头肌、颈肌、躯干肌。直接连接间接连接呼吸系统呼吸道胸膜：覆盖在肺表面、胸廓内面、纵膈两侧及膈上面的浆膜。纵隔：是两侧纵隔胸膜之间的所有器官。上呼吸道：包括鼻、咽、喉。肺：成人肺泡为3亿-4亿个，面积约90m2。下呼吸道：包括气管、支气管及其在肺内的分支。左肺：有两叶。右肺：有三叶。（2）消化管的细微构造1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。2.消化腺分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺胰
6、腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素。胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。外分泌部能产生多种消化酶。内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。小肠的结构特点1）长约4m，粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加600倍，达到
7、200m2。脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能：反射和传导。脊神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经：共12对（第脑神经，支配头颈胸腹等部位）。消化系统咽：垂直的肌性长管，略呈漏斗形，前后略扁。食管：前后扁窄的肌性长管，上端平第6颈椎，下端穿过隔肌，全长25cm。三个狭窄：距切牙15cm、25cm、40cm。小肠：全长5-7m，分为十二指肠、空肠、回肠。十二指肠长约25cm，呈“C”形。大肠：全长1.5m。阑尾长6-8cm、直肠：长15-16cm.消化管壁：由内向外为黏膜、黏膜下层、肌层、外膜。消化管上消化道：包括口、咽、食管、胃、十二指肠）消化
8、管。下消化道：包括空肠、回肠、盲肠、结肠、直肠。消化腺唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰肠腺胃腺胃底腺贲门腺：分泌粘液。黏液细胞：分泌粘液。幽门部分泌碱性粘液。壁细胞：又称盐酸细胞，分泌盐酸，并产生内因子，与VB12吸收有关。主细胞：又称胃酶细胞，分泌胃蛋白酶原。记：主谓。牙乳牙：6个月-3岁初出全，6岁开始脱落，共20颗。恒牙：共32颗。心血管系统血管：包括动脉、静脉、毛细血管。血液血浆55%血细胞45%有机成分糖：葡萄糖、果糖等。酯类：甘油三酯、胆固醇等。蛋白质：白蛋白38-48g/L、球蛋白20-35g/L、纤维蛋白。红细胞：男：4.5-5.51012个/L、女：4.0-5.01
9、012个/L白细胞4-10109个/L血小板：100-300109个/L嗜中性白细胞：占60-70%嗜酸性白细胞：占1-4%嗜碱性白细胞：占0.5-1%淋巴细胞：占20-30%单核细胞：占0.5-1%唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰肠腺心脏-主动脉右心房右心室肺动脉左心室上下腔静脉全身静脉毛细血管网全身动脉肺静脉左心房体循环肺循环肺水无机盐、钠盐、钾盐等。免疫系统免疫器官外周免疫器官（二级）胸腺：T淋巴细胞分化、成熟的场所。分泌：胸腺素与家族、胸腺生成素、胸腺九肽、胸腺体液因子。骨髓：造血；免疫细胞的发源地；B淋巴细胞成熟的场所。脾：合成吞噬细胞增强素。全身脏器、皮肤粘膜的淋巴结、弥
10、散性淋巴组织。中枢免疫器官（一级）具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所，和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答反应的部位。免疫细胞T淋巴细胞：在胸腺分化、成熟。B淋巴细胞：在骨髓分化、成熟。NK淋巴细胞：K淋巴细胞：淋巴细胞造血干细胞单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞中性粒细胞肥大细胞来源于骨髓多能干细胞中的淋巴样干细胞。概念：所有参与免疫应答反应或与免疫应答有关的细胞及其前身。在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细胞功能以及自身免疫疾病过程中起着十分重要的作用。免疫分子免疫球蛋白补体干扰素（IFNs）白细胞介素（Ils）集落刺激因子（CSFs）肿瘤坏死因子（TN-Fs
11、）细胞因子免疫应答反应非特异性免疫系统：皮肤、粘膜、单核细胞、吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、 粘液、纤毛等。特异性免疫反应：T、B淋巴细胞介导的免疫反应。泌尿系统输尿管：长20-30cm，直径0.5-0.7cm。膀胱：容量：300-500ml。尿道：男性长18cm；女性长5cm。眼眼球外层纤维膜：前1/6是角膜，5/6是巩膜。中层血管膜：分为脉络膜、睫状膜、虹膜。内层视网膜视椎感光细胞：感受强光并分辨颜色。视杆感光细胞：感觉弱光并不能辨色。感光物质为视紫红质。记：联想锥子比较厉害，比较强，就不容易将视椎细胞和视杆细胞搞混。淆。辅助装置：眼睑、结膜、泪器、眼外肌。内分泌系统分类：垂体、甲状腺、甲状
12、旁腺、肾上腺、性腺、胰腺、胸腺、松果体。化学结构主要分类氮类激素：调节肽（下丘脑分泌）、促激素（腺垂体分泌）、胰岛素、甲状腺素。类固醇激素：肾上腺皮质激素、性腺激素。激素的作用 通过调节蛋白质、糖、脂肪、水盐代谢，供给能量、维持动态平衡。 促进细胞增殖和分化，确保组织、器官的生长、发育，以及细胞的更新。 促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节。 影响中枢神经系统和植物神经的发育，及其活动，与学习记忆及行为的关系。 与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。甲状腺 21-30克，是人体内最大的内分泌腺。 分泌甲状腺素：T3（三碘甲腺原氨酸）、T4（四碘甲腺原氨酸）。 人每天摄入碘
13、100-200ug,1/3进入甲状腺。 作用促进生长发育。促进许多组织的糖、脂肪、蛋白质的分解氧化过程，耗氧量增加、产热增加。维持神经的兴奋性，增强心肌收缩力，加快心率。 A细胞：占胰岛细胞总数25%，分泌胰高素，其作用与胰岛素相反，促进肝糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖升高。 B细胞：60%，分泌胰岛素，调节糖、脂肪、蛋白质代谢，加速肝细胞、肌细胞摄取葡萄糖，并促进它们对葡萄糖的储存和利用，使血糖降低。胰岛细胞下丘脑垂体神经垂体腺垂体：视上核：分泌催产素，刺激乳腺多、子宫少。（记死催）室旁核：分泌升压素，促进肾小管重吸收、浓缩尿液，升高血压。（记失声）腺垂体分泌功能受下丘脑调节。下丘脑分泌促
14、甲状腺激素释放激素、促性腺激素释放激素、促肾上腺皮质激素释放激素、生长激素释放激素。是体内最主要的内分泌腺。分泌：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素。肾上腺皮质球状带：分泌盐皮质激素（醛固酮），排Na+、保K+、浓缩尿液。束状带：分泌糖皮质激素（皮质醇）：对糖代谢开源又节流。促进蛋白质分解，使氨基酸在肝中转变为糖原；对抗胰岛素的作用，抑制外周组织对葡萄糖的利用，使血糖升高。（记：球-盐、束-糖、网-性）网状带：分泌少量性激素，以雄激素为主，过量可使女性男性化。髓质位于肾上腺中心。主要由嗜铬细胞组成：分泌肾上腺素、去甲肾上腺素。与交感神经活动紧密相关。 心跳加快，
15、心输出量增加，血压升高，血流加快。 内血管收缩，内脏器官血流量减少。 肌肉血管舒张，肌肉血流量增加。 支气管舒张，糖原分解使血糖升高。作用甲状旁腺人体有两对甲状旁腺，总重量100G。 甲状旁腺素：使血钙升高、血磷下降。 降钙素：减少破骨细胞生长，抑制破骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，对抗甲旁腺素的作用，使血钙下降。分泌口腔：腮腺、舌下腺、颌下腺。共同分泌唾液其成分 水 ：99.5%。 有机物：粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶。 无机物：钠、钾、钙、硫、氯。胃 胃液：PH 0.9-1.5 1.5-2.5L/d。 胃蛋白酶最适宜PH2.0 ， PH值升高后其活性下降。 胃的消化是通过胃液的化学消化和胃
16、壁肌肉的机械性消化共同进行的。 胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。PH 7.8-8.4 、 1-2L/d，由胰腺的外分泌部分泌。胰液胆汁：肝胆汁PH7.4、胆囊胆汁PH6.8。800-1000ml/d。无机物（碳酸氢盐）：中和进入十二指肠的胃酸。成分有机物 胰淀粉酶：将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。 胰脂肪酶：可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一脂、甘油。 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：进入十二指肠后被激活，使蛋白分解为小分子多肽和氨基酸。 两者共同作用。小肠 小肠最适宜消化酶，PH值7-8。 小肠液PH7.6 、 1-3L/d 、 面积200m2 、食物在小肠停留3-8h。 小肠液成分：水、电解质、粘液
17、、免疫球蛋白、肠激酶、小肠淀粉酶。 小肠消化吸收主要在胰液、胆汁、小肠液、小肠运动的作用下完成。小肠细胞膜的吸收被动转运被动扩散：物质从浓度高的一侧透过细胞膜移向浓度低的一侧，浓度越大，透过越快；分子越小透过越快。（不耗能）易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖、氨基酸不能透过细胞的双层脂质，要在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧移向低浓度一侧。每一种蛋白质只能转运具有特定化学结构的物质，具有高度的结构特异性和饱和现象。滤过作用：胃肠细胞上的上皮细胞是滤过器，压力高的一侧转移到压力低的一侧。渗透：渗透压高的一侧转移到渗透压低的一侧。主动转运在许多情况下，某些营养成分必须逆
18、着浓度梯度（化学的、电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。营养物质的转运需要有细胞上载体的协助。载体是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质和载体结合成复合物后通过细胞膜转运入上皮细胞时，然后与载体分离而进入细胞中，载体又回到细胞膜外表面。载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量。能量来自三磷酸腺苷的分解。载体系统有特异性，每一系统只运载特定的营养物质。大肠 大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。 大肠同的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖。 大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素。如硫胺素、核黄素、及叶酸等B族维生素和维生素K。食物的消化吸收三大供能营养素食
19、物消化和吸收部位 消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小肠胰液、胆汁、小肠液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细菌、润滑造便吸收水份和盐类。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK唾液的作用1） 湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽；2） 清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用；3） 唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用；4） 所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖；5） 唾液还有一定的排泄功能。胃液
20、的成分和作用1） 胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。2） 胃酸的作用：杀灭随食物进入胃内的细菌；激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；可与Ca2+和Fe2+结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。胰液的主要成分和主要作用1）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。胆汁的主要成分和主要作用1）胆汁的
21、成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。2）胆汁的主要作用：乳化脂肪，促进分解促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收中和胃酸小肠液的成分及作用1）小肠液的主要成分：水、Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、粘蛋白、肠激酶等2）作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之变为有活性的胰蛋白酶，从而有利于蛋白质的消化。大肠的主要生理功能1）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。2）吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。3）完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位糖类、蛋白质、脂肪的消化产物大
22、部分是在十二指肠和空肠吸收的，会场主动吸收胆盐和VB12。第三章 营养学基础五大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质 维 生 素宏量营养素常量元素：含量大于体重的0.01%。有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。微量元素：含量小于体重的0.01%。人体必需的微量元素有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。氟属于可能必需的微量元素。微量营养素膳食营养参考摄入量EAR：平均需要量，能够满足 50%的人群。RNI：推荐摄入量，能够满足97-98%的人群。UL：可耐受最高摄入量。AI：适宜摄入量。AI比RNI值大。膳食营养参考摄入量（DRIS):是一组每日平均膳食营养素摄入的参考值。是在推荐的营养供给量（RDA
23、s）基础上发展起来的。营养素的功能 提供能量：能量来源主要是碳水化合物化合物、脂类、蛋白质。 促进生长和组织的修复：主要是蛋白质、矿物质、维生素。 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持代谢的动态平衡及内环境的稳态。能量平衡 营养素平衡：最常见的是氮平衡。摄入大于排出是正平衡。水盐平衡动态平衡神经调节：各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。神经递质（即 化学介质如乙酰胆碱、儿茶酚胺）和释放被细胞外液中的Ca+升高、 镁+降低。酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶 功能的丧失而导致系生化代谢异常。激素调节内环境稳态营养发展史知识点医学之父：
24、古希腊的名医伯克拉底，300年前就确信：健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证。 中国西周时期（公元前1100-公元前771年）官方医改制度将医学分为：食医（世界上最早的营养师）、疾医、疡医、兽医。 世界上最早的膳食指南：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。气味合而服之，以补精益气。 唐代名医孙思邈提出食疗的概念：“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药” 1783年拉瓦锡发现氧。 1842年德国化学家、农业化学、营养化学奠基人之一李比希提出：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。 1912年丰克发现第一种维生素-硫胺素。 膳食指南：1989年、1997年、 我
25、国的四次膳食调查时间：1959年、1982年、1992年、2002年。 膳食宝塔：1997年、2002年 2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养学属于自然科学，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。营养是维持健康的基础：维持人体组织的构成、维持生理功能、维持心理健康、预防疾病发生。 能量知识点1kcal是指1000g纯水的温度由150C上升到160C所需要的能量。1J是指1牛顿力把1kg物体移动1cm所需要的能量。1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal能量来源碳水化合物：占总能量的55%-65%
26、脂肪：20-30%。成人不宜超过30%蛋白质：10%-15%营养素在体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随光和热。营养素在体内氧化是在酶作用下缓慢进行的，比较温和。不如体外燃烧完全。代谢产物碳水化合物脂肪蛋白质体内体外均是二氧化碳和水。体内氧化产物：二氧化碳、水、尿素、肌酐、其他含氮有机物。体外燃烧产物：二氧化碳、水、氨、氮。生物卡价1g碳水化合物：17.15KJ98%=16.81KJ(4kcal)1g脂肪：39.54KJ95%=37.56KJ(9kcal)1g蛋白质：18.2KJ92%=16.74KJ(4kcal)能量消耗 基础代谢：影响因素有 肌肉越发达者，活动能量消耗越多。 体重
27、越重者，能量消耗越多。体重与基础代谢无关。 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。 工作熟练程度高者能量消耗较少。 体表面积：基础代谢率的高低与体重无关，而与体表面积基本上成正比。 年龄：婴幼儿青春期成年人老年人 性别：同一年龄、同一体表面积，女性低于男性。 激素：甲亢病人明显升高；甲减病人明显降低。 季节：寒季高于暑季。占总能量的60-70%。 体力活动：影响因素有机体耗氧量的增加与肌肉活动强度成正比。最多达到安静时的20倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15-30%。 食物的热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。混合膳食约增 加基础代谢10%。对
28、于人体是一种损耗而不是一种效益。 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。基础代谢率（BMR）是指单位时间内的基础代谢，一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。 构成身体组织 调节生理功能 体内重要运输物质的载体 调节血浆胶体渗透压、维持酸碱平衡等作用 供给能量蛋白质知识点一 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 大多数蛋白质含氮量接近，平均16%。每克氮相当于6.25克蛋白质。即10016 。 样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）6.25100% 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的化合物。一共有20多种。氨基酸分
29、类化学结构式分类脂肪族氨基酸芳香族氨基酸杂环氨基酸必需性分类必需氨基酸：不能在体内合成或合成不够快，必须由食物提供的氨基酸。条件必需氨基酸 半胱氨酸：可由蛋氨酸转变而成。如果食物中提供足够的半胱氨酸，则蛋氨酸的需要量分别减少30%。 酪氨酸：由苯丙氨酸转变而成。如果食物中提供足够的酪氨酸，苯丙氨酸的需要量分别减少50%。人体九大必需氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。苏缬亮异亮，苯丙属芳香；还有色赖蛋，缺一即遭殃。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。限制性氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。优质蛋白：动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。如来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质。 完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆
